Luzern klaut Basler Mehlsuppe
Mehlsuppen, Pasteten und Wähen: An der Fasnacht wird überall das Gleiche gegessen. Köche aus Basel, Luzern und Solothurn geben ihre Geheimnisse preis und sagen, welches Bier passt.
Wähen, Suppen und neu auch Pasteten gehören zur Basler Fasnacht wie die Guggen.
Mit der Zwiebel- und der Käsewähe bildet die Mehlsuppe das kulinarische Dreigestirn der Basler Fasnacht. Es gibt sie mit und ohne Zwiebel, mit und ohne Rotwein, mit und ohne Käse. Ernst «Aschi» Zahnd, zweiter Küchenchef im Basler «Teufelhof», kocht sie «auf die klassische Art».
Zahnds Mehlsuppen-Tipps:
• «Rösten Sie Weiss- und Ruchmehl. Das stinkt gewaltig und muss gut beobachtet werden.»
• «Fügen Sie Bouillon, Rotwein und Gewürz bei.»
• «Kochen Sie die Mehlsuppe stundenlang. Ich koche sie jeweils von Sonntagabend bis zum Morgestraich.»
Zahnds Bierempfehlung: «Zu einer deftigen Mehlsuppe passt ein naturtrübes Bier.» Wir empfehlen das Feldschlösschen Urtrüb und sagen Prosit!
Die Käse- und die Zwiebelwähe werden an der Fasnacht nicht viel anders hergestellt als während dem Rest des Jahres. Einige Köche haben aber ihr ganz spezielles Rezept und hüten es wie ein Staatsgeheimnis.
Die Luzerner lieben ihre «Lozärner Chügelipastete» oder «Fritschipastete», benannt nach der Fasnachtsfigur Bruder Fritschi. Urs Bieri, Geschäftsführer der «Wirtschaft zur Ente», kennt die Geheimnisse der Pastete.
Bieris Chügelipastete-Tipps:
• «Die klassische Pastete wird mit Kalbsbrätkügeli, Kalbsgeschnetzeltem, brauner Sauce und Rosinen gefüllt.»
• «Ich mache aber eine etwas einfachere Form – mit weisser Sauce, ohne Geschnetzeltes.»
Bieris Bierempfehlung: «Zur Pastete passt hervorragend die Feldschlösschen Dunkle Perle.»
Auch in Luzern gibt es Mehlsuppe. «Die ist aber abgekupfert von Basel», gibt Bieri zu. Im Gegenzug bietet man in Basel nun auch die «Fritschipastete» an. So hat sie als «Basel Fritschi Pastete» auf der Karte des Restaurants «Safran Zunft» ihren Platz gefunden.
Am Jurasüdfuss ist man stolz auf die «Solothurner Fasnachtspastete». Der Aargauer Matthias Amsler kocht und kreiert sie im «Volkshaus» wie ein alteingesessener Solothurner. «Sie ist dreimal so gross wie ein normales Pastetli und hat ein halbmondförmiges Dach», erklärt er.
Amslers Bierempfehlung: «Zur Pastete passt ein herbes Bier» – etwa ein Hürlimann Sternbräu.
Bier und Süssigkeiten
Auch Süsses steht an der Fasnacht hoch im Kurs. Die Basler schwören auf ihre Haselnussläckerli mit Mandeln und die Luzerner auf ihre «Schänkeli».
Bierempfehlung: Zu diesen beiden Leckereien passen das Feldschlösschen Urtrüb und das Feldschlösschen Dunkle Perle hervorragend.
