Die Schweiz in die Pfanne hauen
Text: D.Ar., Yesway AG / Bild: Rezeptfactory Betty Bossi
Produkte und Gerichte aus der Region sind so beliebt wie nie zuvor. Doch wo finden Sie als Gastronom wertvolle Tipps und Hinweise, damit auch Sie von diesem Trend profitieren können? Zwei Institutionen helfen weiter: Der Verein «Kulinarisches Erbe der Schweiz» und die Plattform «Lust auf die Schweizer Küche».
«Mit Schweizer Küche gegen den internationalen Durchschnittsgeschmack.»
Saucisson neuchâtelois anstatt Wienerli, Küttiger Rüebli anstatt Chinakohl, Appenzeller Käse anstatt Camembert – regionale Produkte sind heute gefragter denn je. Und das nicht nur in Privathaushalten, sondern auch in Restaurants. So hat die international tätige Mintel-Group die Besinnung aufs Regionale zu einem von fünf weltweiten Gastrotrends dieses Jahres erkoren.
Damit Schweizer Wirte von dieser globalen Bewegung profitieren können, bieten zwei Institutionen Hilfe an: Der Verein «Kulinarisches Erbe der Schweiz» und die Interessengemeinschaft «Lust auf die Schweizer Küche». Während der Verein umfangreiche Informationen rund um verarbeitete Produkte aus unserem Land dokumentiert, macht die IG den Gastronomen Rezeptvorschläge für ganze Gerichte und bietet ihnen eine Plattform, um sich und ihre heimische Küche anzupreisen.
Trägerorganisationen: Schweizer Milchproduzenten (SMP) und Agro-Marketing Suisse (AMS).
•www.schweizerkueche.ch
«Kulinarisches Erbe» fürs Wissen
Der unabhängige Verein «Kulinarisches Erbe der Schweiz» wurde 2004 gegründet. In den ersten fünf Jahren erfasste er erstmals über Kantons- und Regionsgrenzen hinaus traditionelle Nahrungsmittel, deren Herstellung, Eigenschaften und Geschichte. Ziel ist es, den traditionellen Schweizer Nahrungsprodukten ein Gesicht zu geben und damit ihren Absatz zu fördern.
«Der Cervelat ist eine kurze, dicke geräucherte Brühwurst.» So beginnt der Datenbank-Eintrag über «DIE Schweizer Nationalwurst» unter der Internetadresse www.kulinarischeserbe.ch. Wie bei allen anderen Produkten folgt eine ausführliche, wissenschaftlich genaue Würdigung von Wortherkunft, Geschichte, Produktion, Konsum und wirtschaftlicher Bedeutung des Cervelats. So steht etwa, dass es 1890 zum Basler Wurstkrieg kam. Dabei rief der Antiwurst verein zu einem Cervelatboykott auf, weil die Metzger eine 30-prozentige Preiserhöhung durchsetzen wollten.
Das Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz wurde vom Bund initiiert und finanziell unterstützt und umfasst heute mehrere hundert Produkte vom «1.-August-Weggen» bis zum «Zwetschgenwasser». Die dokumentierten Nahrungsmittel müssen seit 40 Jahren durchgehend hergestellt und heute noch konsumiert werden sowie in einer besonderen Verbindung zur Schweiz stehen – sei es durch ihre Produktionsart, ein spezielles Konsumverhalten, eigene lokale Sorten oder einen identitätsstiftenden regionalen Namen.
«Lust auf die Schweizer Küche» für die Praxis
Während sich Wirte und Köche beim Verein «Kulinarisches Erbe der Schweiz» tiefgründig über Produkte aus ihrer Region informieren können, liefert «Lust auf die Schweizer Küche» die praktische Anwendung solchen Wissens. Exklusiv für die Gastronomie stellt die Organisation, die sich die Erhaltung und Pflege der traditionellen Schweizer Küche zum Ziel gesetzt hat, eine Sammlung mit 400 Rezepten aus 22 Regionen zur Verfügung.
Restaurants, die zu jeder Zeit mindestens fünf Gerichte der traditionellen Schweizer Küche auf der Karte haben und mit saisonal erhältlichen, einheimischen Frischprodukten zubereiten, dürfen sich gratis auf der Homepage www.schweizerkueche.ch registrieren lassen – eine beliebte Plattform auch bei Restaurantbesuchern, die Kochkünste aus der Region geniessen möchten. Rund 1300 Gastwirtschaften aus der ganzen Schweiz machen heute von diesem Angebot Gebrauch und preisen sich und ihre Spezialitäten an.
Ob «Kulinarisches Erbe der Schweiz» oder «Lust auf die Schweizer Küche»: Beide Institutionen setzten sich gegen die Nivellierung auf den internationalen Durchschnittsgeschmack ein. Denn in der Schweiz soll es nicht bloss hohe Berge, sondern auch kulinarische Höhenflüge geben.
Trägerorganisationen: Schweizerische Vereinigung für die Entwicklung der Landwirtschaft und des ländlichen Raums (Agridea), Inventaire des Produits du Patrimoine Culinaire Suisse (IPPACS), Konferenz der Landwirtschaftsämter der Schweiz, Slow Food Schweiz.
• www.kulinarischeserbe.ch
