Mit Leidenschaft zum Erfolg
Text: C.Sp., Yesway AG / Bilder: EHL Lausanne / Shutterstock, Redwall
Während vier Ausgaben fasst das «Durst» für Sie die Themen der On Trade Academy zusammen. In der dritten Lektion, Betriebsführung, spricht Dozent Pierre-Vincent Heyraud über die Voraussetzungen für erfolgreiches Wirtschaften.
PIERRE-VINCENT HEYRAUD
Das Gastgewerbe zählt zu den arbeitsintensivsten Berufsbranchen. Das bekommt nicht nur das Küchen- und Servicepersonal zu spüren. «Mit dem Auftischen einer warmen Suppe in einem sauberen Teller ist es bei Weitem nicht getan», sagt Pierre-Vincent Heyraud, Unternehmens- und Hotelberater. «Wer erfolgreich einen Betrieb führen will, muss eine beträchtliche Zahl operativer und organisatorischer Aufgaben bewältigen.» Die Personalschulung etwa, die Planung des Angebots, die Preiskalkulation, die Gestaltung der Menükarten, der Einkauf der Lebensmittel oder die Lagerbewirtschaftung.
...ist Absolvent der EHL mit Schwerpunkt in Betriebsführung. Seine Erfahrungen im Bereich Food & Beverage Management machte er in Westindien und Marokko unter anderem als Controller und Hotelmanager. Seit November 2007 arbeitet er als Berater bei Lausanne Hospitality Consulting SA. Dies ist der eigenständige Weiterbildungs- und Unternehmensberatungs-Bereich der EHL Lausanne.
Die Rechnung mit dem Kunden machen
Anhand verschiedener Kennzahlen kann der Gastronom die einzelnen Bereiche seines Betriebs planen, kontrollieren und steuern. «Dabei darf er den wirtschaftlichen Erfolg niemals losgelöst von der Zufriedenheit der Gäste und des Personals verfolgen», sagt Heyraud. Ein anschauliches Beispiel ist der Preis – isoliert betrachtet der einflussreichste Faktor für den Betriebserfolg. Der Fachmann warnt jedoch davor, die «Rechnung ohne den Gast zu machen»: «Senken Sie beispielsweise die Preise, erwarten die Kunden automatisch weitere Preisnachlässe», so Heyraud. «Saisonale Preissenkungen oder Discount-Angebote wie eine Happy Hour sind weniger verbindlich». Preiserhöhungen würden eher akzeptiert, wenn Vergleiche und Alternativen fehlten. Bei einem wirklich erstklassigen Angebot würden die Gäste den Aufpreis sogar gerne bezahlen.
Teamarbeiter statt Einzelkämpfer
«Damit eine bestimmte Massnahme auch wirkt, braucht es eine gute Marktkenntnis», sagt Pierre-Vincent Heyraud. «Bezüglich der eigenen Positionierung sowie der Entwicklungen bei den Konsumenten.»
In grösseren Gastronomieunternehmen sind die jeweils einem Bereich zugeteilten Fachpersonen zuständig für die Analyse und die entsprechende Umsetzung. In mittleren und kleinen Betrieben fällt die Gesamtverantwortung dem Geschäftsführer zu, der häufig auch der Inhaber ist. Zwar sei es wichtig, dass der Wirt als Kopf des Unternehmens den Überblick behalte, sagt Pierre-Vincent Heyraud. Doch er müsse auch Aufgaben abgeben können, denn gute Gastronomie sei immer das kreative Produkt eines Teams. Etwas vom Wichtigsten aber, das Heyraud in seiner Laufbahn gelernt hat, lässt sich nicht delegieren: «Die besten Ergebnisse erzielt, wer seinen Betrieb mit Freude und Leidenschaft führt.»
• Die On Trade Academy ist ein Fortbildungsangebot der Ecole Hotelière Lausanne und wird von Feldschlösschen unterstützt.
1 Halten Sie Augen und Ohren offen:
Das A und O für eine effiziente Betriebsführung ist eine gute Kenntnis über die aktuelle Marktsituation. Schauen Sie sich ruhig auch bei der Konkurrenz um.
2 Arbeiten Sie mit möglichst wenigen Lieferanten zusammen:
Das vereinfacht die Prozesse.
3 Halten Sie, was Sie versprechen:
In Hinblick auf den Gast, aber auch Ihrem Personal und Ihnen selbst gegenüber.
4 Delegieren Sie:
Sie können nicht alles alleine machen. Behalten Sie aber den Überblick.
