Der Star unter den Sterneköchen
Text: C.Sp., Yesway AG / Bilder: Alamy, H.Sy. / Corbis, S.Va.
Er ist der berühmteste Koch der Gegenwart und hat die Küche Frankreichs in den 1960er-Jahren revolutioniert: Paul Bocuse, Spitzenkoch, Geschäftsmann, Lehrmeister und Medienstar. Ein Porträt des 84-jährigen «Maître de Cuisine».
Ein Rendezvous mit dem berühmtesten Koch der Gegenwart, Paul Bocuse
In den Pfannen brutzelt es, die Köpfe rauchen und die Luft knistert vor Spannung: Wir sind am Bocuse d’Or Europe, der Europameisterschaft der Spitzenköche, die dieses Jahr in der Genfer Palexpo stattfindet. Vom 7. bis 8. Juni zeigten 20 Länderteams aus Küchenchefs und Commis ihr Können am Herd. Den besten Zwölf winkt die Teilnahme am wichtigsten Kochwettbewerb der Welt – dem renommierten Bocuse d’Or, der im nächsten Februar in Lyon ausgetragen wird.
Die Messlatte ist hoch. In der Jury sitzt niemand Geringerer als der Meister selbst: Paul Bocuse, der populärste Spitzenkoch der Gegenwart. Der 84-Jährige, der mehrere Lokale im In- und Ausland besitzt, unzählige Kochbücher geschrieben hat und seit über 40 Jahren seine drei Michelin-Sterne hält, hat den Bocuse d’Or 1987 ins Leben gerufen – mit dem Ziel, junge Talente zu fördern.
Wie immer gegen Ende der Veranstaltung erhebt sich Bocuse, um den Gewinner des Turniers persönlich bekannt zu geben. Die rund 5000 Zuschauer halten den Atem an. Der Glückliche, der die begehrte Trophäe schliesslich unter lautem Jubel entgegennehmen darf, heisst Rasmus Kofoe, Chefkoch des Restaurants Geranium in Kopenhagen. Der Titelverteidiger von 2008, Gunnar Hvarnes aus Stavanger in Norwegen, schafft es auf den zweiten Platz – vor Jérôme Jaëglé aus Lyon.
Kulinarische Hochburg Frankreich
Am diesjährigen Bocuse d’Or Europe hatten die nordischen Staaten klar die Nase vorn. Doch Frankreich lässt sich nicht so schnell vom Podest drängen; die «Grande Nation» gilt immerhin als Urheberin der gehobenen Küche. Klingende Namen wie Brillat Savarin (1755–1826), Auguste Escoffier (1846–1935), Henri Paul Pellaprat (1869–1952) oder Fernand Point (1897–1955) waren Vorbilder für Generationen von Köchen auf der ganzen Welt. «Es ist die Pflicht der Älteren, ihr Know-how an die Jüngeren weiterzugeben», sagt Paul Bocuse, der mitunter die Schule des leicht exzentrischen Meisterkochs Fernand Point durchlief. Heute wird kulinarisches Wissen vermehrt über die Landesgrenzen hinaus vermittelt. Prominentes Beispiel ist Bocuses ehemaliger Schüler, der Österreicher Eckart Witzigmann. Er ist der erste Koch im deutschsprachigen Raum, der drei Michelin-Sterne ergatterte.
Paul Bocuse hat viel dazu beigetragen, die neue Art zu kochen den Küchen dieser Welt zugänglich zu machen. An der Nouvelle Cuisine schieden sich allerdings jahrelang die kulinarischen Geister: Entweder man vergötterte sie oder rümpfte die Nase angesichts der Miniportionen auf überdimensionierten Tellern, die nicht satt, sondern höchstens Appetit auf mehr machten. «Die Zeiten, als nur viel auf der Rechnung und wenig auf dem Teller war, sind vorbei», sagt Bocuse. Statt von Nouvelle Cuisine spricht er von der frischen Marktküche, die auf viel Gemüse und Kräuter setzt. Dafür lässt er sich gerne direkt auf dem Markt inspirieren. «Das heutige Angebot und die Qualität frischer Lebensmittel sind so ausgezeichnet wie nie zuvor», sagt Bocuse. Er relativiert jedoch die häufig vertretene Meinung unter Spitzenköchen, die Zutaten seien das Wichtigste für ein genussreiches Gericht: «Die Bedeutung des Würzens und der richtigen Garzeit werden oft unterschätzt; selbst der beste Fisch wird ungeniessbar, nachdem er zu lange im Backofen war.»
Mein Rezept
Mein bekanntestes Rezept ist wohl die schwarze Trüffelsuppe, die ich im Zuge meiner Ernennung in die Ehrenlegion 1976 für den Staatspräsidenten kreiert habe. Privat liebe ich einfache Mahlzeiten wie einen klassischen Pot au feu – genossen mit zwei, drei guten Freunden und einer schönen Flasche Wein.
Meine Auszeichnungen
Natürlich bin ich stolz auf meine drei Michelin-Sterne, die ich seit über 40 Jahren halte. Ebenso glücklich machte mich die Auszeichnung aus dem Jahr 1961: «Bester Arbeiter Frankreichs». Noch heute trage ich den Orden während öffentlicher Auftritte gut sichtbar über meiner Uniform.
Meine Leidenschaft
Meine grosse Liebe gehört neben dem Kochen dem weiblichen Geschlecht. Frauen sind etwas Wunderbares – weshalb ich mich nicht auf eine beschränken kann. Seit mehreren Jahren teile ich mein Leben mit drei von ihnen. Bei Frauen ist es wie bei Sternen: Eine ist sehr gut, zwei sind hervorragend und drei sind das Beste!
Geboren, um zu kochen
Die Liebe zum Kochen und zur Gastronomie wurde Paul Bocuse in die Wiege gelegt. Sein Urgrossvater eröffnete im Jahr 1840 ein Restaurant am Ufer der Saône in Lyon. Auch sein Grossvater und sein Vater waren Gastronomen. Bevor Paul Bocuse den Familienbetrieb übernahm, erlernte er das harte Business in verschiedenen Restaurants in Lyon und Paris. 1961, mit gerade 35 Jahren, erkochte er sich seinen ersten Stern, der zweite folgte 1962 und der dritte 1965. Ausgezeichnet mit drei Michelin-Sternen erwarb er ein weiteres Restaurant in Lyon. «L’Auberge de Collonges Paul Bocuse» wurde zum Mekka für Feinschmecker aus allen Ländern. Neben seinen Heldentaten in der Küche tat er sich durch seine Geschäftstüchtigkeit hervor. Geschickt vermarktete er seine Produkte auch ausserhalb des Restaurants und baute sich einen kleinen Konzern mit Gaststätten, Feinkostgeschäften und Tiefkühlprodukten im In- und Ausland auf.
Mittlerweile steht «Monsieur Paul», wie ihn seine Mitarbeitenden nennen, nicht mehr selbst am Herd. Von der Bildfläche verschwunden ist er aber nicht. Seine regelmässigen Auftritte in der Öffentlichkeit geniesst der Lebemensch Bocuse nach wie vor. Und die Franzosen verehren ihren «maître de cuisine» fast wie einen Heiligen. Eine Legende zu Lebzeiten ist er allemal; kein Koch vor ihm hat es je geschafft, vom Staatspräsidenten als Ritter in die Ehrenlegion aufgenommen zu werden.
«Nicht meine Person soll der Nachwelt in Erinnerung bleiben», sagt Paul Bocuse, «sondern die Errungenschaften, die mir besonders am Herzen liegen.» Damit meint er das 2008 eröffnete Institut Paul Bocuse in Ecully, eine anerkannte Gastronomie-Hochschule, sowie den Bocuse d’Or. «Solche Institutionen sind wichtig, damit aus talentierten Jungköchen die Spitzengastronomen von morgen werden.»
Die wichtigsten Auszeichnungen für die Gastronomie haben ihren Ursprung in Frankreich, spielen heute aber auch bei uns eine grosse Rolle. In den letzten Jahren hat die Schweiz auch eigene Bewertungssysteme lanciert. Ein chronologischer Überblick:
CHAÎNE DES RÔTISSEURS
Die Bruderschaft der Chaîne des Rôtisseurs, mit Ursprung in Frankreich, ist mit ihren 760 Jahren die älteste gastronomische Vereinigung. Ihr primäres Ziel ist nicht die Bewertung von Gastronomie-Betrieben, sondern die Pflege der Koch-, Wein- und Tafelkultur. Die Chaîne des Rôtisseurs zählt weltweit rund 25 000 Mitglieder in 83 Ländern. Die Schweizer Bailliage, Gründung 1951, stellt mit ihren 1800 Mitgliedern die drittgrösste Gruppe dar.
GUIDE MICHELIN
Der Guide Michelin war ursprünglich ein französischer Werkstatt-Wegweiser, initiiert von André und Edouard Michelin im Jahr 1900. 1936 wurde die bis heute gültige Bewertungsskala für die Gastronomie definiert; ein Stern für eine sehr gute Küche, zwei Sterne für eine hervorragende Küche und drei Sterne für eine der besten Küchen überhaupt. Die Sonderkategorie «Bib Gourmand» innerhalb des Guide Michelin kennzeichnet Lokale mit sorgfältig zubereiteten Mahlzeiten zu einem angemessenen Preis. Heute bewegt das Buch mit dem roten Einband die kulinarischen Gemüter auf der ganzen Welt. Die schweizerische Ausgabe gibt es seit 1994.
GAULT MILLAU
Der Gault Millau, 1969 von Henri Gault und Christian Millau gegründet, ist neben dem Guide Michelin der einflussreichste Restaurantführer französischen Ursprungs. Vier Hauben sind die höchste Auszeichnung, die Top-Restaurants erreichen können. Als detailliertes Bewertungssystem dient eine Skala von ein bis zwanzig Punkten. Der Gault Millau Schweiz erscheint seit 1982. Neben dem Restaurantführer existiert seit 1993 der Gault Millau WeinGuide, der die besten Weinerzeuger mit Trauben und die Weine nach dem weltweit üblichen 100-Punkte-System bewertet.
GILDE ETABLIERTER SCHWEIZER GASTRONOMEN
Rund 275 Schweizer Gastronomiebetriebe können sich heute rühmen, der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen anzugehören. Die Fachvereinigung, die 1954 durch einige engagierte Köche gegründet wurde, bürgt für Qualität, Kreativität und Gastlichkeit und umfasst Lokale von der gemütlichen Gaststätte auf dem Land bis zum Gourmet-Restaurant in der Stadt. Die Gilde-Betriebe erkennt man an ihrem Signet, einer am Eingang befestigten Gilde-Tafel.
GRANDES TABLES DE SUISSE
«Den Gast verwöhnen» ist das Credo von Grandes Tables de Suisse, einer Vereinigung von Restaurants mit hohen Qualitätsansprüchen. Der 1954 gegründete Verein legt besonderen Wert auf Gerichte, Wein, Service, Rahmen und einen freundlichen Empfang. Weitere Beachtung finden Kollegialität, Charakter und Leumund. Laut Statuten nimmt Grand Tables de Suisse maximal 60 Betriebe auf.
GUIDE BLEU
Seit 35 Jahren fasst der Guide Bleu die Highlights diverser Schweizer Gastroführer zusammen und bietet einen guten Überblick über die hiesige Gastroszene. Die Aufnahme ins blaue Buch finden Betriebe, die sich durch Respekt vor dem Nahrungsmittel, die Beachtung regionaler Ressourcen und hohe gastgeberische Leistungen hervorheben. Die Gesamthöchstbenotung beträgt 100 Punkte, die Leistungen der Küche werden maximal mit 28 Punkten honoriert. Der Guide Bleu ist der einzige Gastro-Guide der Schweiz, in dem sich Restaurants über ein offizielles Audit – «A» über «AA» bis «AAA» – beurteilen lassen können.
• Weitere Schweizer Gastroführer: Berg-Beizli-Führer, Club Prosper Montagné, Culinarium, Goût Mieux, Jeunes Restaurateurs d’Europe, Land-Beizli-Führer, Rauchfrei essen, Relais Châteaux Suisse Gourmande, Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch
