Durst 09/2017

Markt&Trends  29 Claudio Del Principe schreibt in einer neuen DURST-Serie über Themen, welche die Gas­ trowelt bewegen und stellt ein dazu passen- des Rezept vor. Im Herbst erscheint sein nächstes Kochbuch: «A Casa. Gut kochen. Besser essen. Jeden Tag.» im AT Verlag. Ein sinnliches Kochtagebuch mit 200 italienisch inspiriertenRezepten. Inspiration gibt es auch auf seinemFoodblog oder Instagramprofil. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche Das vermutlich beste Beef kommt von grasge- fütterten Weiderindern aus Irland. Und die ver- mutlich besten Beef Short Ribs – in malzaro- matischem Guinness geschmort – hatte ich mal in einem Pub in Cahir, Irland. Seitdem bin ich Fan von diesem total unscheinbaren Se- cond Cut, für das ich jedes Filet links liegen lasse. Die Zubereitung ist wirklich sehr ein- fach. Und mit Schweizer Bio-Rindfleisch und einem Feldschlösschen Dunkel wird es min- destens genauso schmackhaft. Als Beilage empfehle ich Mashed Potatoes mit frischem Meerrettich. 1,5kg Short Ribs (aus der Rinder-Querrippe vomMetzger zuschneiden lassen) 2 EL Olivenöl oder Bratfett 1 EL Butter 200g Karotten, gewürfelt 100g Knollensellerie, gewürfelt 100g Zwiebel, grob geschnitten 1 Knoblauchknolle, quer halbiert 1 EL Rohrzucker 1 EL Tomatenmark 0,5l Feldschlösschen Dunkel 0,5l Rindsfond 1 Zweig frischer Rosmarin und Thymian 1 Bund flache Petersilie Feines Meersalz Schwarzer Pfeffer aus der Mühle – Ofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. – Short Ribs kurz mit Wasser abspülen und trockentupfen. Gut salzen. – Einen Bräter sehr stark erhitzen. Olivenöl oder Bratfett hineingeben und die Short Ribs portions- weise kräftig rundum anbraten. Fleisch herausnehmen, beiseite stellen und kräftig pfeffern. – Fett aus dem Bräter abgiessen. – Butter auf dem Bratensatz schmelzen lassen, Röstgemüse bei mittlerer Hitze 5 Minuten anschwitzen. – Zucker und Tomatenmark dazugeben und unter Rühren ein paar Minuten rösten. – Mit dem Bier ablöschen. Einmal kurz aufkochen lassen. Rindsfond dazugiessen. – Fleisch mit den Kräutern in den Bräter legen, zudecken und 6 Stunden schmoren. – Fleisch vorsichtig herausnehmen und beiseite stellen. – Sauce durch ein Sieb passieren, kräftig aufkochen und auf die Hälfte reduzieren bis sie eine sirupartige Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Aceto Balsamico abschmecken. – Fleisch in der Sauce erwärmen. – Auf Mashed Potatoes anrichten, mit Sauce nappieren und mit gehackter Petersilie bestreuen. Tipp: Das Fleisch lässt sich 1 bis 2 Tage imVoraus schmoren und kurz vor demServieren fertigstellen. Zutaten Short Ribs Slow Braised Beer Short Ribs Short Ribs geschmort in Feldschlösschen Dunkel. Neu: Rezept-Serie Zubereitung