Durst 12/2017

Markt&Trends  29 Den Puntarellesalat bereite ich mit meiner Lieblingszichorie zu, mit der Catalogna. Die- sen wunderbaren Salat mit seinem eigen- ständigen Charakter kann ich gleich doppelt ans Herz legen, denn mit seinen Bitterstoffen 1 Kopf Catalogna cimata (Blattzichorie), die rundlich-bauchige Sorte wählen, denn die längliche enthält im Innern nur wenige Puntarelle 1 Knoblauchzehe 1. Die dunklen Hüllblätter entfernen und anderweitig verwenden. 2. Die Puntarelle-Triebe abbrechen, waschen und abtropfen lassen. Die Triebe der Länge nach je nach Dicke halbieren bis vierteln oder durch den Puntarelleschneider drücken und 10 Minuten in Eiswasser ziehen lassen, bis sie sich kringeln. 3. Den Knoblauch fein würfeln. Etwas Salz darauf geben und mit der flachen Klinge des Küchen- messers zu einer Paste zerquetschen. 4. Die Sardellenfilets fein hacken. Beides mit Olivenöl, Honig, Essig, Salz und Pfeffer zu einer Emulsion schlagen. Den Puntarellesalat damit vermengen – das kann ruhig mit den Händen geschehen –, sodass jedes Blättchen etwas von der Sauce abbekommt. Variante Den Salat mit Orangenscheiben anreichern, am besten saftige Blutorangen wie Moro, Tarocco oder Sanguinelle. Zutaten Puntarellesalat Zubereitung Rezept-Serie oder ein Stück Pecorino. Funktioniert auch als Beilage zu gebratenem Fleisch oder kleinge- schnitten in einer luftigen Frittata. Puntarelle und bittere Blutorangen Die inneren Triebe sind spargeldick, und man nennt sie in Rom Puntarelle. Auf diese kna- ckigen «Spitzen» sind nicht nur in Italien alle ganz wild. Sie werden roh gegessen, mit einer Marinade aus Sardellen und Zitronen. Ein richtiges Fest ist für mich jeweils die Zeit um Weihnachten, wenn ich in der Küche Puntarelle mit bitteren Blutorangen kombinie- ren kann – zum Beispiel für den Puntarelle- salat (vgl. Rezept rechts). schmeckt er einerseits köstlich und ist ande- rerseits auch gut für die Gesundheit. Ganz im Gegensatz zu all dem vielen Süsskram, mit dem wir in der Weihnachtszeit jetzt wieder ein- mal konfrontiert sind! Claudio Del Principe bringt in einer neuen DURST-Serie Gastro-Trends auf den Tisch und nimmt sie ausein- ander. Dazu stellt er ein passendes Rezept vor. In diesen Tagen erscheint sein Kochbuch: «A Casa. Gut kochen. Besser essen. Jeden Tag.» Mit 200 italienisch inspirierten Rezepten. In- spiration gibt es auch auf seinem Foodblog oder Instagramprofil. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche 2 Sardellenfilets 8 Esslöffel Olivenöl Extra Vergine 2 Esslöffel Zitronensaft oder Weissweinessig schwarzer Pfeffer aus der Mühle feines Meersalz