Durst 02/2018

Markt&Trends  29 Regel 6: Das mit der Milch. Da ist sich die Mehrheit einig: gehört definitiv dazu! Der Grund ist: Es mildert die Säure der Tomaten. Und: Sie wird als letzte Zutat hinzugefügt. Regel 7: Spaghetti Bolognese gibt es nicht. Jedenfalls nicht in Bologna. Nie im Leben. Ragù Bolognese wird mit Tagliatelle serviert. Allenfalls noch mit kurzer Pasta, Rigatoni zum Beispiel, oder dann als Füllung für Lasagne und andere Ofenpasta. Wünsche allen gutes Gelingen. Buon appetito! unterschiedliche Hitze und Bratdauer benöti- gen, also bitte nacheinander braten: Zuerst das Gemüse bei mittlerer Hitze, bis es weich und glasig ist. Danach das Fleisch, bei dreiviertel Hitze und zwar so lange, bis das Wasser kom- plett verdampft ist, das Fett austritt und es hör- bar anfängt zu zischeln. Eine starke Bräunung ist allerdings nicht erwünscht. Regel 5: Simmern. Bis sich alle Aromen perfekt verbinden und Textur und Konsistenz stimmen, muss die Sauce tatsächlich mehrere Stunden auf dem Herd stehen. Merke: nicht köcheln! Jedes Blubbern ist schon zu viel an Hitze. Wir wollen hier reduzieren, reduzieren, reduzieren. «Es gibt nicht ein ‹ einzig wahres › Ragù Bolognese. Das Schöne ist die regionale und kulturelle Vielfalt.» «Man sollte kein mageres Fleisch verwenden, denn das wird zu trocken.» Er war vier Jahre alt, als ihm seine Mutter eine Pfanne auf den Herd stellte und er mit Experimentieren begann. «Seither bin ich süchtig nach kochen», sagt Claudio Del Principe. Leidenschaftlich schreibt er auch – über Rezepte, Gastro-Trends und Lokale. Für DURST verfasst er regelmässig eine Kolumne. Weitere Inspiration gibt es auf sei- nem Foodblog und seinem Instagramprofil. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche Claudio Del Principe ist süchtig nach Kochen Bei Rezeptnamen wie «Sauce bolognese» oder «Spaghetti Bolo» stellen sich bei Puristen die Nackenhaare auf. Wer die bekannteste ita­ lienische Fleischsauce gerne möglichst nah amOriginal geniessen möchte, hält sich an das Rezept der «Accademia Italiana della Cucina». Ragù Bolognese 50 g Karotten (5 mm grosse Würfel) 300 g Pelati oder passierte Tomaten 50 g Staudensellerie (5 mm grosse Würfel) 50 g Zwiebeln (5 mm grosse Würfel) 300 g Rindshackfleisch (durchzogen) 150 g Pancetta vom Schwein (kl. geschnitten) 1 dl Weisswein 0,5 dl Milch Hausgemachte Brühe (Rind oder Huhn) Olivenöl extra vergine Feines Meersalz Schwarzer Pfeffer aus der Mühle Parmesan zum Reiben Z U TAT EN 1. Pancetta bei mittlerer Hitze auslassen, 4 EL Olivenöl und Röstgemüse dazugeben. 10 Minuten anschwitzen, salzen, pfeffern, mit Weisswein ablöschen und verdampfen lassen. 2. Herausnehmen und bereitstellen. 3. Im gleichen Topf 4 EL Olivenöl erhitzen und das Fleisch bei dreiviertel Hitze geduldig anschwitzen, bis das Wasser verdampft ist und es anfängt, knisternd zu braten. Salzen, pfeffern. 4. Gemüse wieder in den Topf zum Fleisch geben. 5. Tomaten dazugeben, mit Brühe bedecken und mind. 2 Stunden zugedeckt leise einköcheln. 6. Zum Schluss nach Belieben Milch dazugeben. Z UBER E I T UNG Rezept-Serie