Durst 12/2018

Markt&Trends  29 Muscheln in einem Sieb gut abbrausen. Offene Muscheln aussortieren. In einer Schwenkpfanne Olivenöl erhitzen und bei schwacher Hitze 5Minu­ ten mit Knoblauch und Peperoncino aromatisieren. Mit dem Weisswein ablöschen, diesen aber nicht einkochen. Die Vongole dazugeben, zudecken und 2 Minuten bei hoher Hitze dämp­ fen. Die Muscheln absieben und den Sud auffangen. Das Muschelfleisch auslösenund nurwenigeMuscheln in der Schale zumGarnieren beiseite­ stellen. Geschlossene Muscheln aussortieren. In derselben Pfanne halbierte Tomaten imOlivenöl schmoren, bis sie zu­ sammenfallen und cremig werden. Salzen, pfeffern. Pasta in siedendem Salzwasser 3 bis 4 Minuten kochen. Dann tropfnass zu den Tomaten heben, schluckweise Muschelsud dazugeben und bei mittlerer Hitze wie bei einemRisotto warten, bis die Flüssigkeit aufgeso­ gen ist, bevor man wieder vom Sud dazugibt. Zum Schluss die Muscheln und nach Belieben fein geschnittene Peter­ silie dazugeben. In Teller schöpfen und reichlich fruchtiges Olivenöl darüberträufeln. 1 kg Vongole veraci (grosse Venusmuscheln) 300 g Piennolo-Tomaten (gibts auch im Glas) Olivenöl extra vergine
 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
 1 Peperoncino, entkernt, fein geschnitten 100 ml trockener Weisswein 400 g Spaghetti oder Linguine erster Güte feines Meersalz
 1 kleines Bund glatte Petersilie, fein geschnitten fruchtiges Olivenöl, extra vergine zum Beträufeln Claudio Del Principe war für ein Magazin auf Weinreportage in Kampanien. Er sagt, auch wenn er noch hundert Mal Italien bereist, wird er jedes Mal ein überra­ schendes Produkt oder Rezept entdecken. Weitere Inspiration gibt es auf seinem Foodblog oder Instagramprofil. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche Claudio Del Principe: Inspiration in Italien Z U TAT EN F ÜR 4 P ER S ONEN Z UBER E I T UNG diesen Klassiker schon zubereitet habe – aber jedes Mal bekomme ich ihn noch ein wenig bravouröser hin. Es ist eines dieser Gerichte, von denen man denkt, man habe sie im Griff. Bis man sie das nächste Mal am Meer meis­ terhaft serviert bekommt und man sich fast ein wenig für seinen Übermut geniert und denkt: Wieso zum Neptun schmecken die zehnmal so gut wie meine? Auch die Pasta selbst ist überirdisch gut Klar, zum einen sind die Muscheln vor Ort von besonderer Güte. Aber das allein ist es nicht. Es ist die Pasta selbst, die einem überirdisch gut vorkommt. Ich bin dem Geheimnis ein we­ nig näher gekommen, und die beiden wich­ tigsten Tipps, die ich dazu habe, sind: Die Pasta muss so sehr al dente sein, dass man reflex­ artig sagt, die ist noch viel zu hart. Und das Zweite: Die Pasta muss, gefühlt, die ganze Adria aufgesogen haben und intensiv nach Meer schmecken. Deshalb muss man sie rigo­ ros im Muschelsud kochen. Nur: Dieses Jahr werde ich sie wohl zum ersten Mal wie in Napoli zubreiten – mit Piennolo-Tomaten. «Pasta muss extrem al dente sein und gefühlt die halbe Adria aufgesogen haben.» Spaghetti oder Linguine alle Vongole – warum nicht für Heiligabend?