Durst 09/2019

28  Markt & Trends W ie wirkt die Poesie handgemach- ter Pasta? Alle, die gefüllte Pasta selbst zubereiten, dürften sich das schon mal gefragt haben. Und die meisten werden, wie ich, zum Schluss kommen, dass das Herstellen und die Freude über ein visuell ansprechendes Erzeugnis eine weit länger anhaltende Befriedigung birgt, als die köstli- chen Dinger schlussendlich zu verschlingen. Ich liebe einfach alles daran. Das akkurate Kneten des Teigs von Hand, das Erkennen der richtigen Konsistenz, Geduld für die Ruhe- zeit aufzubringen. Das Meistern der Sfoglia, eine Etappe, welche ich um der Sinnlichkeit Willen rigoros mit dem Matarello, einem lan- gen Nudelholz, vollführe. Und natürlich das Claudio Del Principe präsentiert eine Saisonspezialität Tortelli di zucca sind Taschen voll Gold Darauf freue ichmich jedes Jahr, wenn die Zeit für die Zutaten reif ist: Kürbistortelli. Die gefüllte Pasta aus der Region Mantova hat ein ausser- gewöhliches Geschmacksbild. Süsslich, salzig, bitter, leicht scharf und sehr geheimnisvoll. Neben der speziellen Gewürzmischung mit Ama- retti braucht es für die Füllung scharfe Quitten-Mostarda. Wer sie selber zubereiten möchte, braucht eine Zutat, die es nur in italienischen Apotheken gibt. Ein bisschen Vorlaufzeit bevor man ans Werk geht, ist also ganz praktisch. Claudio Del Principe lässt sich oft von einer speziellen Zutat fesseln. Er kocht ein Gericht lieber nicht, als eine Ersatzzutat zu verwen- den. Auch wenn die Beschaffung zuweilen ein hohes Mass an Hartnäckigkeit abverlangt. Zu den Tortelli di zucca geniesst Claudio am liebsten ein Feldschlösschen Dunkel. Der unverwechselbare malzaromatische Ge- schmack dieses dunklen Lagerbiers harmo­ niert perfekt mit dem cremigen Kürbis. Feldschlösschen Dunkel ver­ fügt zudem über eine feine Süsse, welche die Süsse des Kürbis unterstreicht. Weitere Inspiration von Kolumnist Claudio Del Principe gibt es auf seinem Foodblog und seinem Instagramprofil: www.anonymekoeche.net, @claudio_anonymekoeche Claudios Bierempfehlung Mischen der Farcitura, der delikaten Füllung. Eine Spezialität, die besonders in der Region um Mantova viele Anhänger hat, darf bei vie- len Familien im Herbst und vor allem an Weihnachten nicht fehlen. Mich haben die Tortelli di zucca schon immer verzaubert. Weil sie ungewohnt süss sind, gleichzeitig herzhaft und verblüffend gewürzt. Ominöse Senfessenz Man schmeckt neben dem cremigen Kürbis das typische Aroma der Bittermandel heraus und noch etwas – etwas, auf das man nicht unbedingt kommt, eine unverzichtbare Zutat, welche das eigenwillige Aroma erst komplet- tiert: Mostarda Mantovana! Süsslich-scharfe Senffrüchte kann man natürlich auch kaufen. Aber eine gute Quitten-Mostarda findet man selten. Ebenso die synthetisch hergestellte Senfessenz, mit der man sie selbst zubereiten kann. Nichts ist vergleichbar. Senfpulver ist zu wenig scharf und es trübt die Mostarda. Die Zubereitung ist dann zwar langwierig, aber nicht wirklich kompliziert. Richtig abenteuerlich ist die Beschaffung der Senfessenz! Man bekommt sie nur in Italien. In der Apotheke. Sie ist so unglaublich scharf, dass auf der Verpackung ein Totenkopf abge- bildet ist. Wer Quitten-Mostarda (oder andere Senffrüchte) also selber zubereiten möchte, muss sich eigenhändig oder über Bekannte ein Fläschchen davon besorgen. Kolumne

RkJQdWJsaXNoZXIy MjYwNzMx