Durst 01/2020

22  Markt & Trends «Eine gute Speisekarte erzählt mir Geschichten» Vorspeisen, Hauptgänge, Desserts, Weinkarte. In dieser Reihenfolge haben viele Gastronomen ihre Menükarte aufgebaut. Gregg Rapp ist überzeugt: Mit einem intelligenten und unkonventionellen Aufbau der Speise- und Getränkekarte kann man deutlich mehr Umsatz generieren. Was steckt hinter dieser Behauptung? DURST hat beim Menükarten- Ingenieur aus den USA nachgefragt. Eine gut gestaltete Menükarte macht Lust auf mehr. Geniessen Sie als Ingenieur von Menükarten einen Aufenthalt in einemRestaurant oder analysieren Sie nur noch die Speisekarten? Gregg Rapp: Wenn ich in ein Restaurant essen gehe, unterscheide ich mich auf Anhieb kaum von anderen Gästen. Ich sehe genau gleich aus wie alle anderen und suche auf der Menükarte, was ich essen möchte. Doch sobald die Bedie- nung amTisch ist, werde ich zum komplizierten Gast. Ich stelle Fragen über Fragen undmöchte herausfinden, was der Koch am besten kann. Ich möchte Spezialitäten entdecken, damit ich sie geniessen kann. Oft sind diese auf Menü- karten gar nicht speziell markiert. Ich möchte auch die Zutaten kennen. Deshalb stelle ich be- deutend mehr Fragen als die meisten anderen. Bei einer guten Speisekarte müsste ein Gast diese Fragen erst gar nicht stellen. Was macht denn eine gute Speisekarte aus? Eine gute Speisekarte erzählt mir Geschichten. Es sind die Geschichten des Lokalbesitzers und des Kochs. Die Speisekarte soll mir die Hintergründe der Produkte auf der Menükarte erzählen. Sie erzählt mir, woher die Zutaten kommen. Die gute Speisekarte macht die ein- zelnen Produkte anders und besser als jene des Restaurants auf der anderen Strassenseite. Auf ein Bier mit Menükarten-Ingenieur Gregg Rapp

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