Durst 11/2020

Hauptgang  13 und ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis.» Und Qualität und Nachhaltigkeit, sind das auch wichtige Faktoren? Dario Beffa: «Wir achten darauf, möglichst nachhaltig zu arbeiten. Und wir geben jeden Tag unser Bestes für eine hohe Qualität. Sterne-Lokal werden unsere Restaurants aber nie sein.» Mit Tradition und Konstanz hat man gute Er- fahrungen gemacht: «Krisen spüren wir in der Regel als Letzte, und bei uns geht es dann auch schneller wieder aufwärts», sagt Dario Beffa. Auch die Treue zahlt sich aus: «Wir ar- T radition hat viel mit Konstanz und Treue zu tun. «Beffa Gastro» führt in Zürich seit mehr als 4o Jahren konstant die gleichen Restaurants, und viele treue Stamm- gäste schätzendiebodenständigeHausmanns­ kost seit vielen, vielen Jahren. «Auch ich fühle mich in einfachen Restaurants am wohlsten», sagt DarioBeffa, der dasUnternehmengemein­ sam mit seinem Cousin Claudio Beffa in der vierten Generation führt (vgl. Box unten). Cordon bleu mit Pommes frites, Kalbsleberli, Bratwurst und Züri-Gschnätzlets mit Rösti, ein Buure-Pfändli und Zürcher Chümmi-Chuttle: «Die Stammgerichte auf unseren Speisekarten sind seit fast 30 Jahren fast unverändert», sagt Claudio Beffa. «Wir sind unserer Linie immer treu geblieben, haben uns aber den veränder- ten Gegebenheiten angepasst.» So wird das Züri-Gschnätzlete heute nicht mehr mit Butter zubereitet, und die Nierli sind von den Karten verschwunden. Dafür gibt es jetzt einige weni- ge vegetarische Gerichte, auchmal eine asiati- sche Woche und im Herbst Wild. Dario Beffa fasst es so zusammen: «Schuster, bleib bei deinen Leisten, aber sei flexibel.» Tradition ist krisenresistent «Im Laufe der Zeit», so Claudio Beffa, «haben sich unsere Lokale von Arbeiter-Knellen zu Speiserestaurants gewandelt. «Heute kehren auch viele Büroangestellte und Touristen bei uns ein.» Eines jedoch sei konstant geblieben: «Unsere Gäste wollen gutes, währschaftes Essen, anständige Portionen auf den Tellern Dario (links) und Claudio Beffa im «Weissen Kreuz». Beffa Gastro in Zürich «Schuster, bleib bei deinen Leisten» «Alles ändert sich», hat der Dichter Ovid in Rom schon vor 2000 Jahren gesagt. «Vieles bleibt gleich und wird gerade deswegen geschätzt», halten die Cousins Dario und Claudio Beffa dagegen. Sie führen in Zürich in der vierten Generation mit grossem Erfolg ein halbes Dutzend Restaurants mit währschaften Traditionsgerichten und einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis. beiten wenn möglich immer mit den gleichen Lieferanten zusammen. Feldschlösschen zum Beispiel ist seit eh und je ein Partner von uns.» Auch die vielen treuen Stammgäste schätzen die Tradition, und die Beffa-Cousins räumen mit einigen Vorurteilen auf, die sich hartnäckig halten. Aus Erfahrung wissen sie: «Wir verkaufen nicht weniger Fleisch als früher, und junge Menschen bestellen häufig Cordons bleus. Auch urbane, moderne Frauen essen gerne schwere Gerichte wie Rösti, und unsere Gäste sind im Durchschnitt nicht dicker als jene einer Sushi-Bar. Zu einem guten Essen muss es nicht immer Wein sein, unsere Gäste bestellen seit jeher genauso gerne ein Bier.» Tradition bleibt ein Erfolgsmodell «Tradition, Konstanz und Treue sind seit fast 100 Jahren Erfolgsgaranten. Daran wird sich auch in Zukunft nichts ändern», sagen die Bef- fa-Cousins. Sie werden ihrer Linie treu und flexibel genug bleiben, um sich dem Wandel der Zeit anzupassen. Die Stammgerichte auf den Speisekarten dürften aber weiterhin keine grossen Veränderungen erfahren. Die Erfolgsgeschichte begann vor fast 100 Jahren, am 7. November 1922. Damals eröffnete der Urgrossvater von Dario und Claudio Beffa im Zürcher Kreis 4 das Restaurant «Aargauerhof». Heute gehören nebst dem «Aargauerhof» auch die Zürcher Lokale «Weisses Kreuz», «Bahnhof Wiedikon», «Blockhus», «Gambrinus» und «Hardhof» sowie das «Rheinfelder Bierhaus» im Niederdorf zu «Beffa Gastro». Die Cousins Dario und Claudio Beffa führen das Unternehmen in der vierten Generation. Sie haben die Leitung 2013 von ihren Vätern übernommen, den Zwil- lingsbrüdern Emilio und Sergio Beffa. www.beffa-gastro.ch BE F FA GA S T RO