Durst 11/2020

Hauptgang  15 Grotto del Pep in Lugano O ssobucco oder Coniglio mit Polenta, Filetto di Manzo, Crostini, Bresaola und Salametto: Im Tessin haben die Grotti mit Traditionsgerichten grossen Erfolg. «Viele typische Tessiner Speisen kommen aus der Lombardei. Die Tessiner haben sie über­ nommen und angepasst», sagt Milan Kurcubic. Seit September 2010 führt er das zwischen Lu­ gano und dem Monte San Salvatore wunder­ schön gelegene Grotto del Pep. «Essen wie zu Hause» lautet das Motto, wobei Milan Kurcubic betont, dass es extremwichtig sei, frische Pro­ dukte aus der Region zu verwenden und die Gerichte nach den Originalrezepten zu kochen: «Wir probieren auch mal neue Aromen aus, sind aber der Tradition verbunden.» Seit dem Start vor zehn Jahren hat die Menü­ karte nur wenige Änderungen erfahren. «Ein­ heimische wie Touristen lieben die Traditions­ gerichte und das Bewährte, das Verlässliche. Wir würden sie nur verunsichern, wenn wir ständig Neues einführen würden.» Einzig die Puntine (Rippen) sind im Laufe der Zeit dazu­ gekommen, und die sind ein echter Renner ge­ worden. «Viele Gäste kommen extra wegen der Puntine. Wir bieten sie in verschiedenen Die Tessiner Grotti punkten mit Tradition Milan Kurcubic servierte Puntine. Restaurant Rechberg1837 in Zürich Inspiriert vom Ursprünglichen aus der Nähe Kulinarische Kreationen mit ursprünglichen Zutaten. Varianten an und bereiten sie nach einem Ge­ heimrezept zu», sagt Milan Kurcubic und räumt mit einemVorurteil auf: «Auch viele Frauen be­ stellen gerne traditionelle Gericht, obwohl die oft recht schwer und kalorienreich sind.» Auch bei den Getränken ist Tradition Trumpf. Im Tessin hat Rotwein natürlich eine grosse M itten in Zürich verwöhnen vier junge Gastronomen ihre Gäste seit vier Jahren mit einer innovativen Traditionsküche. Celine Horst, Carlos Navarro und die Brüder Raphael und Alexan­ der Guggenbühl orientieren sich im Restaurant Rechberg 1837 an Pro­ dukten und Herstellungsweisen, die es 1837, als das Gebäude ihres Lokals erbaut wurde, bereits gab. Sie arbeiten engmit lokalen Produzen­ ten zusammen und richten sich nach den Angeboten der jeweiligen Jah­ reszeit. Raphael Guggenbühl: «Das ist einerseits sehr spannend, ande­ rerseits schränkt es aber auch ein. Wenn du zum achten Mal Randen erhältst, musst du kreativ sein.» Und so werden Kartoffeln auch mal zu einem Glacé und Kabis landet in einem Käsegang. Das «Rechberg1837»-Team verwendet weder Stabilisatoren noch che­ mische Zusätze, dafür viele wie vor der Industrialisierung gezüchtete und produzierte Rohstoffe aus der Nähe. Es lässt sich gegenseitig, von den Produkten, den Gästen und auch von der Musik inspirieren. Wenn im Restaurant zum Beispiel eine Jazzband mit Dualitäten experimentiert, nimmt man die beiden Elemente auf und lässt sie ineinanderfliessen – mit Randen und Kartoffeln in jedemMenügang. www.rechberg1837.com Bedeutung, Milan Kurcubic bricht aber eine Lanze für ein anderes Getränk: «Bier hat in unserer Region den gleich hohen Stellenwert wie Wein und eine lange Tradition. Viele meiner Gäste bevorzugen zu den Puntine oder zu einem anderen guten Fleisch ein frisches Bier.» www.grottodelpep.ch