Durst 11/2020

Markt & Trends  29 Claudio Del Principe ist begeistert von dem, was sich in der Schweiz kulinarisch tut. Pro­ duzenten, Köche und Gäste rücken näher zu­ einander. Zu sehen, wie Bauern, Winzer und Köche dem Ursprung auf den Grund gehen, diesen in Geschichten packen und in kreative Gerichte und Getränke übersetzen, beflügelt ihn. Deshalb geniesst er zur perfekten Rösti gerne ein Feldschlösschen 1876. Das Bier, das an das Gründungsjahr von Feldschlöss­ chen erinnert, ist im Antrunk spritzig und hat im Abgang eine leichte Malzsüsse. Weitere Inspiration von Clau­ dio Del Principe gibt es auf seinem Foodblog oder Insta­ gramprofil. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche Claudios Bierempfehlung: Feldschlösschen 1876 Die perfekte Rösti. bilden die Basis. Einer, der sich intensiv damit beschäftigt und bereits mit zwei Michelin-Ster­ nen ausgezeichnet wurde, ist Sven Wassmer. Sein aktuelles Menü im Gourmetrestaurant Memories innerhalb des Grand Resort Bad Ragaz zeigt auf eindrückliche Weise, wie grossartig vergleichsweise bescheidene Prota­ gonisten wie ein grüner Salat, Karotten, Sellerie oder Kohlrabi schmecken können. Für mich persönlich die Offenbarung des Jahres. Make Rösti great again! Vom Schweizer Nationalgericht Rösti gibt es mindestens so viele «perfekte Varianten» wie Kantone. Immer begleitet mit der Gretchen­ frage: aus rohen oder gekochten Kartoffeln? Ich persönlich bevorzuge gekochte. Letztend­ lich eine Geschmackssache. Aber was ich an Rösti besonders mag, ist dass sie sowohl Be­ gleiterin wie auch Hauptdarstellerin sein kann. Ein einfaches, ehrliches Gericht, das sowohl ein simples Spiegelei oder eine währschafte Wurst begleiten kann wie auch feinstes Kalb­ fleischgeschnetzeltes. Meine perfekte Rösti beginnt mit zwei Tagen Vorlauf. Immer wenn ich Schalenkartoffeln ko­ che, mache ich etwas mehr als nötig und lege vorausschauend ein Kilo davon beiseite, um sie zwei Tage ungeschält trocknen zu lassen. Hipster würden von «48 hours dry-aged po­ tatoes for artisanal crafted Rösti» sprechen. Wie auch immer: Es ist in der Tat entscheidend für eine knusprige Rösti, dass die Kartoffeln vorgekocht und ein paar Tage gelagert sind. (Gestandene Küchenchefs habenmir schon zu­ geflüstert, dass sie geschälte Kartoffeln 24 Stunden im Kühlschrank lagern, dann raspeln und nochmals 24 Stunden im Kühlschrank la­ gern, bevor sie die Rösti braten.) Dann geht es ansWerk. Ich schäle die Kartoffeln und reibe sie sorgfältig mit der Röstiraffel in lange Stifte. In einer weiten beschichteten Pfanne (wer eine gut eingebrannte gusseiserne hat, kann selbstverständlich diese einsetzen) so viel Butterschmalz schmelzen, dass der Boden bedeckt ist. Die Kartoffelraspel porti­ onsweise hineingeben, vorsichtig bewegen und ab und zu wenden, bis sie eine versiegelte Oberfläche haben. Wenig salzen. Dann die nächste Portion in die Pfanne geben. Die Kar­ toffeln verlieren weiterhin Feuchtigkeit und fal­ len etwas zusammen. Das alles sollte bei mo­ derater Hitze geschehen. Nicht hetzen, schön gemütlich. Sobald die Pfanne voll ist, die Kar­ toffeln zu einem Kuchen zusammenschieben und nicht mehr darin herumstochern. Aus Butter wird Beurre noisette Mehr Butterschmalz dazugeben. Die Pfanne ab und zu anheben und die Rösti in der Pfanne etwas kreisen lassen. Dann einen Deckel oder einen grossen flachen Teller auf die Pfanne le­ gen, gut festhalten und die Rösti wenden. Mehr Butterschmalz in die Pfanne geben und die an­ dere Seite braten. Immer noch bei moderater Hitze. Wenn sie schön goldgelb schimmert, schreiten wir zum Finale. Für die letzten paar Minuten geben wir ihr mit hoher Hitze und rei­ ner Butter den Rest! Der Effekt: Aus Butter wird bei hoher Hitze Beurre noisette (braune Butter). Das bräunt und karamellisiert die Rös­ ti und gibt ihr den unvergleichlich buttrigen Geschmack. Beide Seiten etwa eine Minute bräunen. Aufpassen, dass die Butter nicht ver­ brennt! Mit grobem Meersalz bestreuen und versuchen, nicht komplett auszuflippen. Das krachende Geräusch, das sie beim Kauen macht, ist einfach zu schön.

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