Durst 12/2020

Markt & Trends  29 Randen-Blutorangen-Salat R E Z E P T Claudio Del Principe ist überzeugt, dass zehn Köche aus denselben Zutaten zehn verschie- dene Gerichte kochen. Ob bewusst oder un- bewusst. Darumschmeckt zumBeispiel auch keine Tomatensauce wie die andere. Aber jede schmeckt auf ihre Art perfekt, wenn man das Beste aus den Zutaten macht. Zum Randen-Blutorangen-Salat geniesst Claudio am liebsten ein Guinness Hop House 13. Dieses zweifach gehopfte Lagerbier mit seiner starken Süsse im Körper ergänzt die erdige Rande und die Zitrusaromen des Salats auf vortreffliche Weise. Weitere Inspiration gibt es auf Claudio Del Principes Foodblog und Instagram­ profil. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche Claudios Bierempfehlung: Guinness Hop House 13 Zutaten 2 Randen (Rote Beten) Salz 1 Moro- oder Tarocco-Orange, Saft gutes Öl (z.B. kalt gepresstes Sonnenblumenöl) ein paar Umdrehungen roter Kampot-­ Pfeffer aus der Mühle Balsamicoessig und Sonnenblumenöl 1 Tropea-Zwiebel 1 EL Condimento bianco (weisser Balsamico­ essig) oder Weissweinessig 1 Blutorange Fenchelkraut zum Garnieren, (nach Belieben) 2 EL Granatapfelkerne Zubereitung 1. Die Randen ungeschält in leicht salzigem Wasser zugedeckt weich kochen, dann schälen. Eine Rande im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren (wer einen Entsafter hat, nimmt direkt Randensaft oder kauft alternativ Randensaft). Den Orangen- saft zugeben und bei mittlerer Hitze sirup­ artig einkochen. Ab und zu mit etwas Wasser strecken, wenn sich der Sirup am Topfboden festsetzt. Etwas auskühlen lassen und dann ein gutes Öl (ich habe kalt gepresstes Son- nenblumenöl verwendet) mit dem Schnee- besen einrühren, bis die Flüssigkeit homo- gen ist und schön glänzt. 2. Die andere Rande in Spalten schneiden und mit Salz, rotem Kampot-Pfeffer, Balsamico und Sonnenblumenöl 30 Minuten marinieren. Die Tropea-Zwiebel in Ringe schneiden, kurz mit dem Condimento bianco und 1 Esslöffel Wasser aufkochen, in eineSchüssel umgies­ sen, 10 Minuten ziehen lassen. Die Blutorange filetieren, das Fenchelkraut zupfen. 3. Die Sauce mit einem Esslöffel aus dem Handgelenk schwungvoll auf den Teller kle- ckern. Die Randenspalten und Orangenfilets darauf verteilen, mit rotem Kampot-Pfeffer, nach Belieben Fenchelkraut, Zwiebelringen und Granatapfelkernen garnieren. Ich hab mich gleich so was von verliebt in die Randensauce! Sie hat durch die Blutorangen eine feine Säure, und der frische Orangen­ geschmack vermählt sich unheimlich gut mit dem süssen, erdigen Geschmack der Rande. Am besten zieht man genüsslich ein Orangen- filet durch die Sauce, erfreut sich kurz am Anblick der tiefroten Glasur und lässt den Happen zusammen mit Rande, Zwiebel, Gra- natapfelkernen und Fenchelaroma eine wilde Party im Gaumen feiern. Kleiner Unfall mit grosser Wirkung: Randen- Blutorangen-Salat. Wer jetzt an die berühmte Zitronentorte «Oops, I dropped the lemon tart» von Massimo Bottura denkt, liegt richtig. Das Gericht ist durchaus inspiriert von seinem Ge- danken, dass selbst aus Fehlern etwas Gutes entstehen kann. Und das ging so: Kürzlich habe ich nicht aufgepasst beim Ko- chen. Das Kochwasser imTopf mit den Randen war verdampft, eine Rande geplatzt, und der austretende Randensaft begann am Topfboden einzudicken und zu karamellisieren. Die Ran- de des Wahnsinns. Was für ein Duft! Welch in- tensives Aroma! Das musste ich unbedingt wiederholen, als Sauce für einen Randensalat mit Blutorangen, den ich ohnehin endlich einmal probieren wollte. Et voilà, hier ist er!