Durst 05/2021

Hauptgang 11 1. Das Fleisch zu oft wenden Wenn das Fleisch ständig gewendet wird, trocknet es aus. Als Faustregel gilt: höchstens vier Mal wenden (je zwei Mal in direkter und indirekter Zone). Würste können oft gewendet werden. 2. Zu früh mit BBQ-Sauce lackieren/glasieren BBQ-Saucen enthalten oft Zucker, der karamellisiert und so das Fleisch verbrennt. Also: Nicht zu früh lackieren bzw. glasieren. Das Fleisch ab und zu vom Rost nehmen und nachlackieren. 3. Das Grillgut mit einer Gabel anstechen Für das Wenden von Steaks eine lange Grillzange verwenden und nicht mit einer Gabel in das Fleisch stechen. Sonst tritt der Fleischsaft aus und das Fleisch wird trocken. 4. Zu kaltes Fleisch auf den Rost legen Das Fleisch sollte ca. eine halbe Stunde vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank genommen werden. Ausnahme: Steaks werden wegen der Hygiene direkt aus dem Kühlschrank grilliert. 5. Das Fleisch zu früh auf den Rost legen Zu Beginn ist die Glut noch unberechenbar. Wenn man das Fleisch zu früh auf den Rost legt, besteht deshalb die Gefahr, dass es nicht gleich- mässig gegart wird und aussen sogar verbrennt. Ein Grillthermometer bringt Abhilfe. Die ideale Temperatur für den Grillbeginn liegt zwischen 170 und 230° Celsius. Vor- und Nachteile Die gängigsten Grills Offset Smoker: Die Brenn- und die Garkammer befinden sich nebenein- ander, was es ermöglicht, das Fleisch mehrere Stunden schonend zu garen; ein Trend, der aus den USA nach Europa gekommen ist. Weitere Vorteile: Die Grösse dieses Grilltyps erlaubt es, viel Fleisch gleichzeitig zu grillieren, und der Smoker sieht aus wie eine Lokomotive und ist ein Blickfang. Aber Vorsicht: Die Hitzeregelung und die Luftzufuhr erfordern Erfahrung. Fazit: Der Offset Smoker ist perfekt für die Gastronomie. Gasgrill: Dieser Grilltyp ist am einfachsten zu bedienen. Die Hitze ist so- fort da und lässt sich gut regulieren. Allerdings fehlt der typische Holz- kohlerauch. Fazit: Der Gasgrill eignet sich gut für die Gastronomie. Pelletgrill: Weil mit Holzpellets geheizt wird, entsteht ein wunderbarer Geschmack. Sowohl heiss Grillieren als auch Niedergaren sind möglich. Fazit: Der Pelletgrill eignet sich gut für die Gastronomie. Holzkohlegrill: Dieser Grilltyp ist zwar einfach zu bedienen, hat aber nur eine kleine Grillfläche. Zudembesteht die Gefahr, dass viel Rauch entsteht. Fazit: Der Holzkohlegrill ist für die Gastronomie nicht die beste Wahl. Kamadogrill: Der Grill im Tontopf kommt aus Japan und ist einfach zu bedienen. Er ist ein sehr guter Hitzespeicher. Niedergaren ist möglich. Die kleine Grillfläche ist allerdings ein Nachteil. Fazit: Kamadogrills sind im Trend und eignen sich vor allem für kleinere Gastronomiebetriebe. Von Brot, Speck und Eiern fürs Frühstück über Gemüse, Fleisch und Fisch bis hin zu Desserts: Auf dem Grill lassen sich fast alle Speisen zu- bereiten – sogar Glacé, doch mehr davon später. Mariniertes Fleisch und Fisch sollteman in der indirekten Zone grillieren, also neben der Hitzequelle. Fische mit grossen Filetstücken wie Dorsch oder Forelle eignen sich am besten. Beim Fleisch ist die Qualität beson- ders wichtig. Grundsätzlich kann jedes Gemüse auf dem Grill gegart werden. Früher legte man es häufig in eine Aluschale, heute greift man eher zu einem Edelstahl-Körbli, das wiederverwendet werden kann. Beim Grillieren geht es natürlich auch um die Wurst: Ausser gepökelte Würste wie Landjäger eignen sich alle Würste. Es empfiehlt sich, sie einzuschneiden. Würste werden in der direkten Zone grilliert – ausser Merguez, die fettig sind und sonst schrumpeln. Und nun wie versprochen zum Glacé: Grillmeister Michael Kratz vom Feldschlösschen Restaurant in Rheinfelden füllt zuerst einen Torten- bodenmit Glacé und verschliesst die Haube mit Eisschnee und Zucker. Bei grosser Hitze (mindestens 300°C) kommt das Ganze nun für ein bis zwei Minuten auf den Rost. Der Zucker karamellisert, das Glacé ist aussen heiss und in der Mitte kalt. Dieses Dessert schmeckt nicht nur wunderbar, es sorgt bei den Gästen auch für Staunen. Die 10 häufigsten Fehler Das sollten Sie beim Grillieren unbedingt vermeiden Fast alles ist möglich Die passenden Speisen 6. Das Bier direkt auf das Grillgut giessen Grillieren mit Bier liegt voll im Trend. Aber Achtung: Das Bier gehört in die Marinade. Wenn man es direkt aufs Grillgut giesst, werden Aschen- partikel aufgewirbelt, zudem entsteht Qualm. Das gilt natürlich auch für alle anderen Flüssigkeiten. 7. Die Kohle mit Benzin oder Spiritus anzünden Wer die Kohlemit Benzin oder Spiritus anzündet, riskiert nicht nur Verbren- nungen, sondern auch die Freisetzung giftiger Gase, die demGrillgut einen ungeniessbaren Nebengeschmack verleihen. Auch die Verwendung von Grillanzündern kann gesundheitsschädigend sein. Geeignete Alternativen sind ein Anzündkamin, eine Heissluftpistole und ein Bunsenbrenner. 8. Zu mageres Fleisch verwenden Ein Fettrand und eine Fettmarmorierung sorgen dafür, dass das Fleisch saftig wird und den Geschmack behält. Zumageres Fleisch trocknet aus. 9. Den Fisch direkt auf dem Rost grillieren Auf demRost kann die knusprige Haut des Fisches leicht ankleben. Des- halb gilt: Fisch sollte aufgespiesst oder in einem speziellen Grillkorb ge- gart werden. 10. Das Fleisch nach dem Grillieren nicht ruhen lassen Auch wenn es noch so gluschtig aussieht: Das Fleisch sollte man nach dem Grillieren ca. fünf Minuten ruhen lassen. Während dieser Zeit ver- teilt sich die Flüssigkeit optimal.

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