Durst 07/2021

28 Markt & Trends Das Feuer in uns Alles beginnt mit dem Feuer. Des Menschen distinktive Kulturleistung, sein Essen zu erhitzen, hat uns dahin gebracht, wo wir heute stehen. Und nach immerhin einer Million Jahren ist es fundamentaler denn je, was wir auf den Rost legen, welches Feuer darunter lodert – und welches Bier wir dazu trinken. S o avantgardistisch es manche in der Küche auch treiben, den Homo Sapiens treibt es mehr denn je zurück an die archaische Feuerstelle für das authentische Erlebnis. Feuer und Fleisch in perfekter Kon- stellation. Das ist es, was Barbecue-Hedonis- ten befeuert. Mariniertes vom Discounter, Aluschale und Wegwerfgrill sind des Teufels. Wer mit Haltung und gutem Gewissen grillie- ren will, braucht drei Dinge: Fleisch vonmakel- loser Herkunft, Savoir Feu und ein kühles Bier. Nachhaltig produziertes Fleisch ZumFleisch:SichüberHerkunftundartgerech­ te Tierhaltung zu informieren, ist heute ein Klacks. Es gibt also keine Ausrede, die eigene Kolumne Claudio Del Principes Liebeserklärung ans Grillieren kleine Welt nicht ein kleines Stück besser zu machenund sich rigoros für lupenreinnachhal­ tiges Fleisch zu entscheiden. Für mich heisst das: Weidehaltung in kleinen Muttertier-Herden und natürliche Fütterung. Ambesten kauft man direkt beim Erzeuger ein. Vor Ort oder online. Oder man geht zu einem guten Metzger mit einem noch besseren Gewissen. Einer meiner liebsten in der Region hat das Sortiment kürz- lich drastisch reduziert. Es gibt nur noch Fleisch aus der Schweiz oder aus Irland. Punkt. Irland macht schon ganz lange ganz vieles richtig. Auf der Grünen Insel mit dem milden Klima bewegen sich Rinder bis zu 280 Tage im Jahr frei und in kleinen Herden auf saftigen Weiden. Die Kälber werden von ihren Mutter- tieren gesäugt. Gras und Grassilage machen 90 Prozent des Futters aus – europaweit ein einzigartig hoher Anteil, der für einen beson- ders aromatischen Geschmack sorgt. In Irland werden bereits seit über 5000 Jahren Rinder gehalten. Bis heute sind kleine Familienbetriebe mit durchschnittlich 80 Tieren das Herz dieser landwirtschaftlichen Tradition. Nebst würzigenWürsten und saftigen Salsicce kommen bei mir vor allem Second und Special Cuts vom Beef auf den Rost. Zum Beispiel das monumentale Tomahawk-Steak. Ein Mords- Rindskotelett mit extra langem Knochen, das gemütliche Runden auf dem Schwenkgrill dreht, bis die Oberfläche schliesslich gleich- mässig karamellisiert ist. Oder die wenig