Durst 07/2021

Markt & Trends 29 bekannten Schnitte wie das Flat Iron aus der Schulter, das Flap oder Flank Steak (franzö- sisch Bavette), beide aus dem saftigen Bauch- lappen geschnitten, das Tri-Tip Steak (als Bürgermeisterstück altbekannt, aber fast ver- gessen) das Spider Steak (französisch Arai- gnée) oder dasSkirt Steak (französischOnglet). Diese durchzogenen Stücke sind sehr aroma- tisch. Am besten grilliert man sie sehr kurz, sehr heiss und lässt sie lange sanft nachzie- hen. Ein wenig Salz reicht eigentlich für den puren Genuss. Aber eine herbe Chimichurri- Sauce oder eine selbstgemachte Kräuterbutter wären auch eine schöne Krönung. Ein Grill allein reicht mir nicht Zum Grill: Einer reicht mir persönlich nicht. In meinem Garten gibt es gleich zwei: Eine offene Feuerstelle mit einem Schwenkgrill und auch ein Big Green Egg. So füürle mit eigenem Ap- felholz ist natürlich unschlagbar. Über einer duftenden Glut kommen meine Lammkoteletts so sehr ins Schwitzen, dass das Fett kleine Schaumkrönchen bildet. Salz und Pfeffer. Mehr braucht es nicht zumWürzen. Nach demEssen ein paar Scheite nachlegen, Bier oder Wein nachschenken, und schon ist die herzerwär- mende Lagerfeuerromantik entfacht. Abgesehen von der Freude an der offenen Feu- erstelle, bin ich auch ein big Fan vomBig Green Egg. Dank einer dickwandigen Keramikisolation – und guter Holzkohle aus dem Entlebuch – kann die Temperatur lange konstant gehalten werden. Am liebsten verwende ich es für das Finish. Ist sehr befriedigend, weil man das Timing bestens im Griff hat. Im Ofen gart zum Beispiel ein Rib Eye am Stück. Bepinselt mit Olivenöl und auf Kräutern gebettet, schlummert es bei niedrigen 80 Grad bis zu einer Kerntem- peratur von 40 Grad. Ist dann der Fleischgang dran, gibts Showtime: Man legt das gute Stück Claudio Del Principe am Big Green Egg. vor den Gästen ein paar Minuten auf das Egg und verpasst ihmeine bildschöne, geschmack- volle Kruste. Tranchieren, Kräuterbutter oder Chimichurri dazu reichen und alle Fleischtiger sind happy. Aber aller guten Dinge sind drei. Und darum träume ich schon vom nächsten Grill, mit dem sich noch heisser und präziser grillieren lässt – ein kleiner, kompakter japani- scher Konro-Grill. Das Besondere daran ist, dass er aus Kieselgur gefertigt wird. Ein kera- mikähnliches Naturprodukt mit sehr hohen Wärmeisolationseigenschaften. Die Herstellung eines Konro oder auch Shichirin genannten Grills erfolgt in Japan weitgehend in Handarbeit. Jeder Grill ist damit ein Unikat. Manche sind mit typischen Blenden aus Metall umrahmt. Befeuert wird mit Binchotan-Kohle. Sie wird in nur einer Präfektur Japans in einer traditionellen und langwierigen Prozedur aus der Ubame-Steineiche gefertigt, erreicht Tem- peraturen von bis zu 1000 Grad Celsius, brennt sehr lange und entwickelt kaum Rauch. Ideal, um kleine Köstlichkeiten am Yakitori-Spiess zuzubereiten oder Jakobsmuscheln direkt auf der Kohle perfekt zu versiegeln. Überschäumende Biervielfalt Zum Bier: Die Vielfalt an Spezialitätenbieren ist geradezu überschäumend! Ein kühles Blondes gehört für mich zur Feier des Grillierens schon indieHand, bevor das ersteStreichholz entzün­ det wird. Danach kann man so viele Varianten von herb über fruchtig bis malzig entdecken und kombinieren, dass es nur so sprudelt. Übrigens: Sogar dasDessert lässt sichwunder­ bar von einem edlen Bier begleiten. Ein gepflegtes Barbecue ohne ein kühles Bier – für Claudio Del Principe unvorstellbar! Der Gourmet liebt die Vielfalt und probiert zu den verschiedenen Grilladen auch gerne diverse Biere aus. Ein garantiert sicherer Wert ist für ihn aber das Brooklyn Lager. Das bernsteinfarbene Lagerbier überzeugt mit seinem frischen Malz- geschmack, der deutlichen Hopfenblume und dem herben Abgang. Damit ist das Brooklyn Lager das ideale Bier für das nächste Bar- becue, denn es passt zu praktisch allen Speisen vom Grill. www.anonymekoeche.net , @claudio_anonymekoeche Claudios Bierempfehlung: Brooklyn Lager