Durst 09/2021

Hauptgang 11 Mit Ihrem Angebot ziehen Sie viele Bierfreunde an. Wird imHotel des alpes auch Lagerbier getrunken? Fabian Albrecht: «Oh ja! Unsere Gäste sind zwar neugierig, sie probieren gerne neue spezielle Biere aus und interessieren sich natürlich für die Entwicklungen im Craft-Bereich. Trotzdem verkaufen wir mit Abstand am meisten Lagerbiere. Wer bei uns eine Stange bestellt, erhält eine Feldschlösschen Hopfenperle… …die aber als Spezial- und nicht als Lagerbier gilt. Ja, aber die Spezialbiere, die sogenannten Spezli, unterscheiden sich nicht mehr all- zu stark von den Lagerbieren, denn die Lagerbiere sind heute charaktervoller und oft auch etwas stärker gehopft als früher. Was macht die Lagerbiere für die Gastronomie interessant? Weil sie eine gewisse Bitterkeit haben, sind sie ideal für den Apéro, denn sie regen den Appetit an. Mit rund fünf Volumen­ prozent haben sie einen relativ geringen Alkoholgehalt, sodass viele Gäste eines oder sogar zwei Biere mehr konsumieren. Craft- und Spezialitätenbiere hingegen sind in der Regel stärker. Nach einem, zwei India Pale Ales oder belgischen Triples wechseln die meisten Gäste und auch ich gerne zu einem süffigen Lagerbier. Es ist vor allem die höhere Marge, welche die Craft- und Spezialitätenbiere für uns Gas- tronomen attraktiv macht. Werden die Craft-Biere auch in Zukunft Marktanteile gewinnen? Ich denke schon, aber die ausgewogenen Lagerbiere mit ihrem gut ausbalancierten Hopfen-Malz-Körper werden die ammeis- ten bestellten Biere bleiben. Zum Glück gibt es ja auch imLager-Bereich eine statt- liche Vielfalt: Die einen sind stärker malz- betont, andere haben einen hopfigeren Charakter, und es gibt auch Lagerbieremit Malzsüsse und weniger Hopfenaromen. Und die alkoholfreien Biere, wird deren Trend ebenfalls anhalten? Dieses Wachstum geht weiter, zumal in den letzten Jahren sowohl im Lager- als auch im Craft-Bereich sehr gute alkohol­ freie Biere auf denMarkt gekommen sind. Bei gewissen India Pale Ales wie dem Brooklyn Special Effects kann auch ich als geübter Biersommelier nur sehr schwer erkennen, dass sie keinen Alkohol auf- weisen. Von der Aromatik her kommen sie extremnahe an ein IPAmit Alkohol heran. www.des-alpes.ch «Die Gäste sind neugierig» Diplom-Biersommelier Fabian Albrecht führt das Hotel des alpes in Fiesch, braut sein eigenes Bier und führt regelmässig Events wie Bier-Dinners durch. Im DURST-Interview spricht er über für die Gastronomie relevante Trends. Hotelier Fabian Albrecht denn es ist eine perfekte Erfrischung. Craft- Biere hingegen sind Genussbiere, von denen man maximal fünf Deziliter konsumiert.» Gastronom und Diplom-Biersommelier Fabian Albrecht stösst ins gleiche Horn: «Nach ein, zwei India Pale Ales ist bei mir und denmeistenmei- ner Gäste wieder Lager angesagt. Gute Lager- biere sind sehr vielseitig – süffig, leicht zu trin- ken und passen fast zu jeder Speise und auch als Aperitif», sagt der Besitzer des Hotels des alpes in Fiesch (vgl. Interview rechts). Interessante Preisgestaltung Wenn Gastronomen das zumBetrieb passende Portfolio an Craft- und Lagerbieren haben, wirkt sich dies positiv auf den wirtschaftlichen Erfolg aus. Während Fabian Albrecht bestätigt, dass die Gäste bereit sind, für ein Craft-Bier etwas mehr zu bezahlen, sagt Matthias Gross- niklaus: «Bier war für die Gastronomie schon immer ein wichtiger Faktor, und heutzutage kannmanmit Biervielfalt denUmsatz steigern.» Lagerbier ist im Einkauf preiswert,und in die- sem Bereich sind auch die Gäste preisaffin. «Wenn man Craft-Biere anbietet», so Matthias Grossniklaus, «kann man nicht nur den Preis erhöhen, sondern auch die Marge. Die Gäste wissen nämlich, dass diese Biere oft mit spezi- ellen Hopfen und handwerklichemGeschick ge- braut werden und dass das seinen Preis hat.» Wie beim Geschmack verhält es sich auch bei der Preisgestaltung: Craft- und Lagerbiere sind keine Konkurrenten, sondern ein perfektes Ge- spann. Sie sorgen für Biervielfalt und begünsti- gen den wirtschaftlichen Erfolg. Fabian Albrecht beim Degustieren. Lagerbiere und die etwas stärker gehopften Spezialbiere (Pils) werdenmit untergäriger Hefe gebraut. Sie sind der weltweit und auch in der Schweiz am häufigsten konsumierte Bierstil. Craft-Bier hingegen ist kein Bierstil, sondern die Bezeichnung für Biere, die von experimen- tierfreudigen und innovativen Brauern mit viel Handwerk (Englisch: Craft) und meistens mit obergärigen Hefen sowie weiteren Zutaten nebst Hopfen, Malz, Hefe und Wasser gebraut werden. Unter demLabel Craft-Bier haben vie- le Bierstile wie zum Beispiel India Pale Ales, belgische Ales, Stouts, Porter sowie Weizen- und Sauerbiere Platz. Im Zuge des Craft-Bier- Trends entstehen aber auch spannende Hybri- de aus Craft- und Lagerbieren. CR A F T UND L AGER

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