Durst 10/2021

10 Hauptgang D er Nachbar liefert den Bärlauch und der Hobbyimker aus dem Dorf den Honig. Auch viele weitere Produkte wie die Eier, der Fisch und das Gemüse kommen aus Gerzensee oder der nahen Umgebung. Nachhaltigkeit bedeutet für Michel Brossard vor allem, saisonale und regionale Produkte zu verarbeiten. Seit demAusbruch von Corona hat er die Zusammenarbeit mit lokalen Produzen- ten noch vertieft. Michel Brossard: «Im Winter sind wir mit Bio-Bauern in Gerzensee und Belp zusammengesessen und haben ihnen gesagt, Nachhaltigkeit ist ein Geschäftsmodell Nachhaltigkeit hat viel mit Verantwortung zu tun. Sie ist aber auch in ökonomischer Hinsicht ein Gebot der Zeit. «In der Gastronomie haben Betriebe, die Nachhaltigkeit leben, einen Wettbewerbsvorteil», sagt Anita Gschwind vom Zertifizierungsunternehmen «ibex fairstay». Eine repräsentative Umfrage im Auftrag von Feldschlösschen zeigt: Das sehen auch die meisten Gastronomen so. Gastronomen und Gäste legen grossen Wert darauf D er Nachhaltigkeits-Gedanke hat durch Corona nochmals einen Schub erhal- ten. Wie sehr ist er in der Gastronomie bereits verankert? Sie stark wird er gelebt? Feldschlösschen wollte es genau wissen und hat im vergangenen Sommer 6000 Gastro­ nomiekunden in der Deutsch- und der West- schweiz durch die Marktagent.comSchweiz AG befragen lassen. DasHauptergebnis der reprä­ sentativen Online-Umfrage: Fast alle Befragten legenWert auf Nachhaltigkeit – in ökologischen Aspekten sind es 94%und in sozialen Aspekten sogar 98%. 87% der Befragten gaben an, der Nachhaltigkeit in ihrem Betrieb künftig mehr Gewicht einzuräumen. Städtische Betriebe (49%) sind diesbezüglich stärker sensibilisiert als Betriebe auf dem Land (33%). Amwichtigsten ist den Kunden die Vermeidung von Lebensmittelabfällen (für 74% sehr wich- tig), gefolgt von der Mülltrennung (71%) sowie der Planung der Einkäufe und der Bestellungen (68%). Ebenfalls eine klare Mehrheit von rund 60% findet es sehr wichtig, dass Verpackungen und Gebinde rezyklierbar sind bzw. dass man Verpackungen reduziert und Plastik vermei- det. Ein weiteres Ergebnis der Umfrage: 17% der Befragten profitieren bereits heute von der CO 2 -neutralen Belieferung, die Feldschlösschen seinen Kunden seit 2012 anbietet, weitere 34% wollen diese Dienstleistung in Zukunft nutzen. Die Analyse der Umfrage zeigt, dass die sozia- len Aspekte der Nachhaltigkeit wie zum Beispiel der Umgang mit den Mitarbeitenden und deren Weiterbildung einen noch höheren Stellenwert haben als die ökologischen Gesichtspunkt wie das Sparen von Energie. Der schnelle Wandel Anita Gschwind überraschen die Umfrage- ergebnisse nicht gross: «Das Thema Umwelt ist endgültig in der Branche angekommen», sagt die Geschäftsführerin von «ibex fairstay». Das Unternehmen zertifiziert Hotels, Hostels, Hei- me und Kliniken, die nachhaltig wirtschaften. «Restaurant-Betreiber waren früher weniger an Nachhaltigkeit interessiert als zum Beispiel Hoteliers», sagt die diplomierte Restaurateur- Hotelière HF und Erwachsenenbildnerin . Schon in den letzten fünf Jahren sei der Wandel aber Nachhaltigkeit hilft auch gegen die Corona-Krise Nachhaltigkeit war für Michel Brossard schon ein Gebot, als das Wort noch nicht in aller Munde war. Seit dem Ausbruch von Corona ist er einen Schritt weitergegangen. Dank seinem nachhaltigen Konzept hat der Gasthof Bären Gerzensee der Pandemie getrotzt. Gasthof Bären Gerzensee welches Gemüse wir im Frühling und im Som- mer brauchen werden. Auf unseren Wunsch hin haben sie dann Auberginen, Chili, Kefen und Zuckererbsen angepflanzt, die wir ihnen direkt ab Hof abkaufen.» Für den engagierten Gastronomen hat Nach- haltigkeit auch einen sozialen Aspekt. Seit je her achtet er darauf, dass es im edlen Landgasthof auch für Wanderer, Jasser und Arbeiter in Gummistiefeln Platz hat, die einfach gemütlich ein Bier trinken wollen. «Nachhaltigkeit», sagt Michel Brossard, «ist auch Solidarität.» Deshalb wurde er beim Ressort Soziales der Gemeinde vorstellig, als Corona die Gewohnheiten der Menschen zu beeinträchtigen begann. «Bis im Mai 2021 haben wir im Sieben-Tage-Betrieb Menüs für Angehörige von Risikogruppen ge- kocht und diese ausgeliefert. Das Interesse war ebenso gross wie die Dankbarkeit», erzählt er und fügt an, dass Nachhaltigkeit auch einen ökonomischen Aspekt hat. «Viele Menschen, denen wir helfen konnten, zählen jetzt zu unse- ren treuen Gästen undmachen in ihremUmfeld Werbung für unseren Betrieb.» «Das Thema ist in der Gastronomie angekommen.» Anita Gschwind, Geschäftsführerin von «ibex fairstay»