Das Gastronomie-Magazin des Unternehmens Feldschlösschen www.durstzeitung.ch Ausgabe Nr. 1, Januar 2022 Beilage: Bier-Kalender 2022 UMSATZBRINGER MIT NEUEN TRENDS DER KAFFEE IST FERTIG THE BOTTLE Neues Tool zeigt Ihnen, welche Weine die Gäste in Ihrer Ortschaft bevorzugen FOOD-TRENDS 2022 Local Exotics und noch viel mehr: Das sind die neuen Bedürfnisse der Gäste HITFLASH Aktionen und Promotionen exklusiv für die Kunden aus der Gastronomie
ALLES BEQUEM AUS EINER HA ND Bestes Biersortiment Mehr als 42 Offenbiere und ein vielfältiges Sortiment an Flaschenbieren! Regionale, nationale und exklusive Biere aus aller Welt umfassen das Angebot. Wein Bei The Bottle gibt es eine Vielzahl an selektierten und von Experten geprüften Weine, welche exklusiv für die Gastronomie sind. Softdrinks Hochwertiges Sortiment mit unschlagbaren Preisen und abgestimmt auf die Gastronomie-Bedürfnisse: Die weltbekannte Marke Schweppes, die Craft Lemonade von Rhäzünser und die beliebten Eistees von Queen’s. Spirituosen Über 350 Marken und mehr als 700 Artikel, bei Easydrink erhältlich. Nicht nur internationale Top-Brands, sondern auch regionale und nationale Trouvaillen. Mineralwasser Die zwei beliebtesten Mineralwassermarken, Arkina und Rhäzünser, zu attraktiven Nettopreisen. Auch als Premium-Flaschen erhältlich. Handelswaren Mehr als 500 Artikel von über 70 Brands, sowohl regionale und nationale als auch internationale Produkte. Monatliche attraktive Promotionen im Hitflash für eine garantierte Gewinnoptimierung. Vielfältige Craft-Biere Craft-Biere liegen weiterhin stark im Trend und zeigen ein grosses Wachstum auf! Grosses Sortiment an nationalen und internationalen Craft-Bieren. Alles aus einer Hand. Jetzt noch einfacher mit der Kunden-App Feldschlösschen Cockpit. Wann und von wo aus man will. Neu auch mit der Smart Order Funktion. Online-Bestellungen
Apéro 3 Liebe Leserinnen, liebe Leser 2022 beginnt für Sie als Gastronommit vielen Fragezeichen. Ich wünsche Ihnen die notwendige Kraft, Kreativität und Zuversicht, um die Herausforderungen des neuen Jahres meistern und mit den Ungewissheiten leben zu können. Eines zumindest bleibt gewiss: Auch 2022 können Sie auf Ihren Getränkepartner zählen. Feldschlösschen wird weiterhin alles unternehmen, umSie nach Kräften zu unterstützen. Deshalb können Sie bei uns zum Beispiel neu auch fünf qualitativ hochstehende Kaffeeprodukte von Dallucci bequem aus einer Hand bestellen. Apropos Kaffee: Immer mehr Baristi holen immer neue Aromen aus den Kaffeebohnen heraus. Wie beim Bier hat sich eine Art Craft-Szene entwickelt, die das Produkt veredelt und bereichert. Hinzu kommt, dass viele Menschen während der Lockdowns teure Kaffeemaschinen angeschafft haben, sich zunehmend für Kaffee interessieren und den Trend beschleunigen. Für die Gastronomie bedeutet dies, dass man mit gutem Kaffee mehr denn je gute Geschäfte machen kann. Guten Kaffee können Sie jetzt bequem aus einer Hand bei Ihrem Getränkepartner bestellen, was Ihnen den Arbeitsalltag in dieser herausfordernden Zeit erleichtert. Gérard Schaller Leiter Verkauf Gastronomie Impressum DURST Das Gastronomie-Magazin des Unternehmens Feldschlösschen, www.durstzeitung.ch Herausgeberin Feldschlösschen Getränke AG, Theophil-Roniger-Strasse, 4310 Rheinfelden, Telefon 0848 125 000, www.feldschloesschen.swiss Gesamtverantwortung Daniela Fernández Redaktionelle Verantwortung Daniela Fernández Inserate durst@fgg.ch, Daniela Fernández Jahrgang Sechzehnter Jahrgang Erscheinungsweise Monatlich in deutscher, französischer und italienischer Sprache Auflage Deutsch 24000, Französisch 10000, Italienisch 2000 Redaktion, Gestaltung, Litho, Korrektorat, Übersetzung, Druck und Versand Vogt-Schild Druck AG, Gutenbergstrasse 1, 4552 Derendingen Projektverantwortung Pamela Güller Chefredaktion Marcel Siegenthaler/Textension GmbH Urheberrechte Die in der Zeitung enthaltenen Beiträge sind urheberrechtlich geschützt. Alle Rechte vorbehalten. Bildnachweis Valeriano Di Domenico, Feldschlösschen, iStock, Adobe Stock, Shutterstock Karikatur: Göldi (Daniel Mangold) Alle enthaltenen Angebote richten sich ausschliesslich an Feldschlösschen-Kunden im Bereich Business-to-Business. DURST abonnieren E-Mail: durst@fgg.ch Telefon: 0848 125 000 Online: www.durstzeitung.ch Der Kaffee-Trend ist gut für die Gastronomie Editorial News&Produkte Gambrinus Was ist eigentlich Hopfenstopfen? ����������Seite 4 The Bottle Die Lieblingsweine der Gäste finden ������Seite 5 Food-Trends 2022 Was moderne Gäste essen wollen ����������Seite 7 People&Unterhaltung Hürlimann Bier AG Humorvolle GV im «Volkshaus» ����������� Seite 16 Best of Swiss Gastro Award Night wurde verschoben ������������ Seite 19 Wettbewerbspreis VIP-Tickets für Spiel des FC Basel ������� Seite 21 Markt&Trends Swissness Mehr Wertschätzung für Gemüse ���������Seite 23 Château d’Auvernier Familienbetrieb seit 400 Jahren ����������� Seite 25 Nachhaltigkeit So nutzt Feldschlösschen Abwärme ��� Seite 30 Drucksache myclimate.org/01-22-114778 Hauptgang Kaffee Alles über den wichtigen Umsatzbringer für die Gastronomie und das neue Angebot von Feldschlösschen ����������������������������������������������� Seite 10
4 News & Produkte Ohne Hopfen steht das beste Malz auf verlorenem Posten. Die zur Familie der Hanfgewächse zählende Kletterpflanze sorgt nämlich für die Aromen im Bier. In der Regel wird der Hopfen während des Kochens der Bierwürze oder direkt danach während der Abkühlphase ins Bier gegeben. Anders beim Hopfenstopfen: Hier gerät der Hopfen erst später, während des Gärvorgangs, ins Bier. Aufgrund der niedrigen Temperatur werden die aromatischen ätherischen Öle des Hopfens gelöst, ohne dass dieser Bitterstoffe abgibt. Deshalb verwenden die Braumeister fürs Hopfenstopfen vorwiegend Aromahopfen und keine Bittersorten-Hopfen. Von Vorteil ist auch, dass beim Hopfenstopfen die gärende Bierwürze und der Alkohol im Lagertank die Hopfenaromen gut extrahieren. So entsteht ein intensives Hopfenaroma, das die India Pale Ales auszeichnet. Bei diesem Bierstil wird das Hopfenstopfen besonders häufig angewandt. A propos India Pale Ales: Vor der Erfindung des Kühlschranks wurden Biere hopfengestopft, um ihre Haltbarkeit zu verlängern. So war es während der Kolonialzeit möglich, Pale Ales mit hohem Alkoholgehalt und viel Bitterkeit von England nach Indien zu verschiffen. Haben Sie auch sonst alles begriffen? Gut so, denn sonst wäre Hopfen und Malz verloren. Dieser Ausdruck stammt übrigens aus der Brauerszene. Wenn beim Brauprozess etwas schief läuft – egal ob mit oder ohne Hopfenstopfung –, sind Hopfen und Malz nämlich im wahrsten Sinn des Wortes verloren. Wein des Monats Adank Pinot Noir Adank Pinot Blanc Gambrinus schreibt über Bier-Begriffe Hopfenstopfen: Warum kalt gehopft heiss geliebt wird Fürs neue Jahr hat sich Gambrinus vorgenommen, den Gastronomen die wichtigsten Bier-Begriffe näherzubringen. Damit Hopfen und Malz nicht verloren sind, wenn ein Gast eine Frage stellt. Den Auftakt macht der Begriff «Hopfenstopfen», auch «Kalthopfung» genannt. Brooklyn Special Effects Bombay Sapphire Premier Cru Bier des Monats Die Effekte sind in der Tat speziell: Brooklyn Special Effects ist ein hopfiges Lagerbier, das auch ohne Alkohol jenen Genuss bietet, den sich Bierliebhaber von den Produkten der Brooklyn Brewery in New York gewohnt sind. Es überrascht mit seinem Pinienaroma und einem angenehm bitteren Abgang. Möglich ist dies dank der Kalthopfungmit Citra- und Amarillo-Hopfen – eine Technik, die beim Brauen alkoholfreier Biere selten verwendet wird (vgl. Artikel unten). Weil im Januar viele Gäste den Alkoholkonsumreduzieren, ist jetzt der perfekte Zeitpunkt, um dieses spezielle Bier im Lokal einzuführen. Übrigens: Wenn man das Brooklyn Special Effects mit Spinatsalat oder gegrilltemHähnchen kombiniert, spürt man so etwas wie den perfekten Brooklyner Genuss. Brandneu, zart-weich und vor allem fruchtig- süss: Der Bombay Sapphire Premier Cru steht ganz im Zeichen der spanischen Region Murcia und hat Gin-Freunden ein wahres Bouquet an Zitrusfrüchten zu bieten. Neben der Murcia- Zitrone werden für die neueste Innovation der bekannten Bombay Sapphire Distillery auch Mandarinen und süsse Orangen aus der Region verwendet. Die Dampfinfusion sorgt für einen zarten und weichen Gin mit fruchtigen und süssen Zitrusnoten und 47 Vol.-% Alkohol. Anne Brock, Master Distillerin von Bombay Sapphire, spricht von einem «atemberaubendenGeschmack» und ist überzeugt: «Der Premier Cru wird Gin-Liebhaber auf der ganzen Welt begeistern.» Jetzt bestellen! Brooklyn Special Effects 2.37CHF pro Flasche Art.25192, 6×4×33 cl, EW Glas Spirituose des Monats Jetzt bestellen! Bombay Sapphire Premier Cru 33.80CHF pro Flasche Art.27020, 6×70 cl, EW Glas Das Familiengut Adank ist ein Geheimtipp. Winzer Patrick Adank wurde 2020 von GaultMillau zum Rookie des Jahres gewählt. Sein Pinot Noir bietet kräftige Fruchtaromen und feineWürze. AmGaumen kommt eine verspielte Eleganz mit Schmelz und Mineralität zum Vorschein. Beim Pinot Blanc offenbaren sich Birne, weisser Pfirsich, Litchi und weisser Pfeffer. Der komplexe Duft nach Kräutern, Haselnuss und Zitrus ist ausgeprägt. AmGaumen zeigen sich ein cremiger Schmelz und eine tolle Länge. Sowohl der Pinot Noir als auch der Pinot Blanc passen perfekt an die Bar, zu Tapas und zur Schweizer Küche. www.bottle.ch Jetzt bestellen! Adank Pinot Noir 21.90CHF pro Flasche Art.27536, 6×75cl, EW Karton Adank Pinot Blanc 23.90CHF pro Flasche Art.27539, 6×75cl, EW Karton
News & Produkte 5 «The Bottle» neu auf dem Feldschlösschen Cockpit Wissen, welche Weine die Gäste lieben Möchten Sie Konsumentendaten nutzen und wissen, welche Weine die Gäste in Ihrer Region bevorzugen? Auf www.bottle.ch ist dies ab sofort möglich. Als Weinpartner der Gastronomie hat «The Bottle» einen neuen Online-Auftritt, der viele weitere Innovationen enthält. Das gesamte Angebot finden Sie auch auf der Kunden-App Feldschlösschen Cockpit. Es geht nicht bloss darum, den Gästen reinen Wein einzuschenken. Wichtig ist auch, ihnen den richtigen Wein anbieten zu können; jenenWein, den sie ganz besonders lieben. Doch wie erfährt man, welche Weine die Gäste der Region bevorzugen? Die Antwort ist ganz einfach: auf der weiterentwickelten Website von «The Bottle». Sie enthält neu ein innovatives Tool, das aufgrund von Konsumentendaten weiss, welche Weine wo besonders angesagt sind. Das ist exklusiv, einmalig und ein echter Wettbewerbsvorteil für Gastronomen. Diese erhalten ab sofort nämlich eine auf ihre Region optimierte Sortimentsempfehlung, die zudem einen Fokus auf Regionalität setzt. Möchten auch Sie die Weine im Angebot haben, die bei Ihnen fakten- basiert angesagt sind? Dann nutzen Sie die einmalige Chance und erfahren Sie es auf www.bottle.ch. Die Website ist neu auch fester Bestandteil der Kunden-App «Feldschlösschen Cockpit». Viele weitere Innovationen Nebst der optimierten Sortimentsempfehlung enthält der Online-Auftritt von «The Bottle» auch eine intelligente Suchfunktion. Zudem hat man die Möglichkeit, mit den Experten von «The Bottle» zu chatten, und auch der Online Shop ist in dieWebsite integriert. Damit kann «The Bottle» die Gastronomen jetzt noch besser beraten und unterstützen. Das Weinprogramm «The Bottle» umfasst ausschliesslich Weine, die exklusiv für direkt durch Feldschlösschen belieferte Kunden verfügbar sind. Das smarte Weinsortiment ist auf die Bedürfnisse der Branche zugeschnitten, die angebotenen Weine sind nicht nur exklusiv, sondern auch selektiert und geprüft. «The Bottle» zeichnet sich überdies dadurch aus, dass grosser Wert auf das Food &Wine Pairing gelegt wird. So können die Weine perfekt an die angebotenen Speisen angepasst werden. www.bottle.ch www.bottle.ch Scannen Sie den QR-Code links. Er führt Sie direkt auf die Website von «The Bottle». Dort erfahren Sie, welche Weine die Gäste in Ihrer Region besonders lieben.
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News & Produkte 7 Mit den Eistees von Phil’s wollen die Macher ein Zeichen für die Umwelt setzen. Die Tees sind allesamt biologisch, regional und mit Herzblut hergestellt. Phil’s Eistees überzeugen nicht nur in Geschmack und Farbe, sondern sind auch nachhaltig. Der absolute Durstlöscher ist Phil’s Bio-Früchtetee mit Kräutern. Seine Farbe ist rot wie die Morgenröte. In der Nase hat man einen Anflug von rotenBeeren und einenHauch von Zitronenmelisse. Im Gaumen schmeckt der Früchtetee leicht nach Hagebutten. Eine wahre Freude für Gross und Klein ist Phil’s Grüntee mit Schweizer Äpfeln. Dieser Sencha-Grüntee erfreut das Auge mit einem kräftigen Goldgelb, das an einen schönen Sommertag erinnert. Die Kombination von frischen Schweizer Äpfeln und herrlich riechender Marokkominze macht den Sencha-Grüntee zu einem genussvollen Getränk. www.eis-tee.ch Neu im Sortiment Biologisch erfrischend: Phil’s Eistees Drink des Monats Der Orange Blossom besonders raffiniert Dieser Drink ist einfach zumixen und beschert den Gästen schon im Winter warme Frühlingsgefühle. Der Orange Blossom ist in der Zeit der Prohibition entstanden und zeigt exemplarisch, wie aus der Not etwas Wunderbares entstehen kann. Damals mischten die Menschen die illegal hergestellten und qualitativ oft schlechten Spirituosen mit Saft, Wein und allem, was sie in die Finger bekamen, um den üblen Geschmack zu überdecken. Im Fall des Orange Blossom mischte man Gin mit Orangensaft und süssemWermut. Besonders raffiniert wird der Orange Blossom mit Cointreau und dem Malfy con Arancia. Dieser Gin strotzt nur so vor sizilianischen Blutorangen und lässt die Orangennoten des Orange Blossomnochmehr dominieren. Sowohl den Cointreau als auch denMalfy von Arancia finden Sie imSortiment von easyDrink, dem Spirituosenprogramm von Feldschlösschen. Jetzt bestellen! Malfy con Arancia 34.95CHF pro Flasche Art.23144, 6×70 cl, EW Glas Cointreau 24.95CHF pro Flasche Art.10319, 6×70 cl, EW Glas Zutaten 5cl Gin 1cl Cointreau 5cl Orangensaft 1 Orangenscheibe R E Z E P T Zubereitung Gin, Cointreau und Orangensaft in Shaker auf Eiswürfeln schütteln und in Cocktailschale abseihen. Mit Orangenscheibe dekorieren und servieren. Braujahr 2020/2021 Alkoholfreie Biere sind der Lichtblick Jetzt bestellen! Phil's Bio Früchtetee 1.94 CHF pro Flasche* Art. 27379, 24 ×33 cl, MW Glas Phil's Bio Kräutertee 1.94 CHF pro Flasche* Art. 27380, 24 ×33 cl, MW Glas *Nettopreise Im Braujahr 2020/2021 verzeichnete der Biermarkt Schweiz im Vergleich zur Vorjahresperiode ein Minus von 4,9 Prozent. Dies entspricht umgerechnet über 68 Millionen Stangen Bier, welche weniger getrunken wurden. Vergleicht man die Zahlen mit dem Braujahr 2018/2019 (vor der Pandemie), sind es sogar 100 Millionen Stangen Bier weniger. Da der Bundesrat ab Oktober 2020 die Schutzmassnahmen schrittweise verschärfte, startete das Braujahr, das jeweils am 1. Oktober beginnt, unter ungünstigen Voraussetzungen. Die Schliessung der Gastronomie-, Kultur-, Sport- und Eventbranche traf die Brauereien hart. Es gibt allerdings auch einen Lichtblick: Das alkoholfreie Bier setzte seinen Erfolgszug fort. Der Absatz wuchs um über 13 Prozent. www.bier.swiss
News & Produkte 9 Zero Waste Der Trend: Zero Waste – so lautet das zentrale Motto nachhaltigen Konsumierens von morgen. Die Cradle-to-Cradle-Philosophie, ein ganzheitlicher Ansatz der Nachhaltigkeit, der von einer unbegrenzten Wiederverwendung der eingesetzten Rohstoffe ausgeht, ist eine der treibenden Kräfte dieses Trends. Auch die Sharing Econony hat einen grossen Einfluss. Es geht darum, Müll oder scheinbaren Müll nicht nur wiederzuverwerten oder zu recyceln, sondern gar nicht erst anfallen zu lassen. DiePrognose: FoodWaste ist nicht nur in ökologischer Hinsicht problematisch, er hat auch negative wirtschaftliche und soziale Auswirkungen. Corona hat Lebensmittelverschwendung noch deutlicher im Bewusstsein der Gäste verankert. Auch nach der Pandemie werden mehr Menschen – auch dank gestiegener Kochkenntnisse – sorgsamer mit Lebensmitteln umgehen, weniger wegwerfen und Reste besser verwerten. Das Prinzip Zero Waste wird alltagstauglich, und Nachhaltigkeit verlagert sich immer mehr auf den Nutzungszyklus. Immer mehr Unternehmen finden Wege, um aus Lebensmittelresten neue Produkte herzustellen. Auch engagierte Gas- tronomen leisten mit innovativen Konzepten wichtige Beiträge, um die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. Hanni Rützlers Food Report 2022 Was die Gäste in Zukunft essen wollen Hanni Rützler weiss, wie sich die Gäste in naher Zukunft ernähren wollen. In ihrem Food Report 2022 sagt die Österreicherin, wie sich die Essgewohnheiten verändern werden. DURST publiziert einen Auszug aus dem Report und erklärt die Trends «Zero Waste», «Local Exotics» und «Real Omnivores». Hanni Rützlers Food Report 2022 zeigt, welche Foodtrends angesagt sind und durch die Pandemie befeuert wurden. Erschienen ist er im Zukunftsinstitut-Verlag. Seit mehr als 25 Jahren inspiriert die Österreicherin Hanni Rützler die Food-Branchen. Als Ernährungswissenschaftlerin und Gesundheitspsychologin bewegt sich die Foodtrend-Expertin zwischen Geistes- und Naturwissenschaften, was sie auch als Referentin des Zukunftsinstituts auszeichnet. www.zukunftsinstitut.de F OOD R E P OR T 2 0 2 2 Local Exotics Der Trend: Die Lockdowns haben nicht nur die Bedeutung lokaler Lebensmittelproduktion weiter verstärkt, sondern gleichzeitig auch eine neue Sehnsucht nach kulinarischen Entdeckungen und exotischen Genüssen geweckt. Sogenannte Local Exotics versprechen, diesen Widerspruch in Zukunft aufzulösen. Die Prognose: Angetrieben vom Wunsch der Konsumierenden nach einer nachhaltigen Lebensmittelproduktion, wird auch der Bedarf an lokal hergestellten Lebensmitteln weiter steigen. Der Local-Exotics-Trend zeigt, dass dies nicht mit der Erweiterung der global inspirierten Geschmackswelten in Widerspruch geraten muss. Immer mehr Landwirte, Fischzüchterinnen und Gemüsebauern wagen sich auch in Deutschland, Österreich und der Schweiz an den Anbau beziehungsweise die Zucht von Tieren und Pflanzen, die noch vor Kurzemnur über weite Transportstrecken zu uns gelangt sind. Real Omnivore Der Trend: Es geht nicht mehr nur umdie eigene gesundheitsbewusste Ernährung, sondern auch um eine verantwortungsvolle Esskultur. Alte Muster der Ernährung werden aufgebrochen, wobei auch Food-Tech-Innovationen eine grosse Rolle spielen. DiePrognose: Real Omnivores sind die wahren Allesesser. Sie stehen für eine ausgewogene, nachhaltige Ernährung, deren Leitmotiv nicht Verzicht ist. Sie decken ihren ernährungsphysiologischen Bedarf künftig auch durch den Genuss von Produkten aus Algen, Mykoproteinen und Insekten, ernähren sich vorwiegend von pflanzlichen Lebensmitteln, essen (wenn sie Fleisch konsumieren) nicht nur die edlen Teile und zählen zu den Early Adoptern, wenn es um In-Vitro-Fleisch und Fisch aus Zellkulturen geht. Kurz: Sie werden zu den Esstypen, die Genuss mit Verantwortung verbinden, ohne sich retrograd nur an einer zur Idylle stilisierten Vergangenheit zu orientieren. Real Omnivores stellen unsere gewohnte Esskultur auf den Prüfstand. Ihre Werte zahlen auf die eigene Gesundheit, aber auch auf dasWohlbefinden der Gesellschaft und ein Leben in Einklang mit der Umwelt ein. Verantwortung und Vielfalt sind ihre Maximen, mit denen sie in Zukunft auch Entwicklungen in der Gastronomie voranbringen und die Muster unserer Ernährungsgewohnheiten aufbrechen werden. «Die Allesesser stellen unsere Essgewohnheiten auf den Prüfstand.» Hanni Rützler, Foodtrend-Expertin
10 Hauptgang langte er auf die Arabische Halbinsel. Handelszentrum war die Stadt Mocha, das heutige al-Mukha im Jemen. Dass sich der Kaffee im 17. Jahrhundert in Europa durchsetzte, Die Schweiz ist im internationalen Kaffeegeschäft ein wichtiger Player und Kaffee für die Gastronomie ein Erfolgsfaktor. DURST erklärt, woher der Kaffee kommt, warum die Schweiz ein Kaffeeland ist und was Gastronomen rund um Kaffee beachten sollten. Für die Kaffee- Experten Benjamin Hohlmann und Michel Aeschbacher ist klar: «Kaffee liegt im Trend und bietet der Gastronomie grosses Potenzial.» Auch in der Gastronomie ein Erfolgsfaktor Die Herkunft des Kaffees Der Südwesten Äthiopiens ist das Ursprungsgebiet. Dort wurde der Kaffee bereits im 9. Jahrhundert erwähnt. Im14. Jahrhundert geDie Schweiz ist ein Kaffeeland Alles über die Bedeutung des Kaffees für die Gastronomie auf den Seiten 10 bis 15 Arabica: Dieser Kaffee wächst in der Höhe und braucht warmes Klima. Arabica-Kaffee hat einen ausgesprochen feinen Geschmack. Barista: Die italienische Bezeichnung für den Barkellner wird heute fast ausschliesslich im Kaffeebereich verwendet. Im Plural heisst es Baristi (männlich) bzw. Bariste (weiblich). Entkoffeinierung: Um die Bohnenoberfläche für das Koffein durchlässig zumachen, wird der Rohkaffee bedampft und das Koffein mit einem Extraktionsmittel aus der Bohne gelöst. K A F F E EGE F L Ü S T ER V ON A B I S Z Filterkaffee: Er war lange verpönt und ist jetzt wieder stark angesagt. Heute wird der Filterkaffee bevorzugt manuell aufgegossen und von Liebhabern zelebriert. Maillard-Effekt: Diese nicht-enzymatische Bräunungsreaktion sorgt dafür, dass beim Rösten des Kaffees aus wenigen Ausgangsstoffen Aroma- und Bitterstoffe entstehen. Rohkaffee: Das ist der nach der Ernte aufbereitete Kaffee vor dem Export bzw. der Röstung. Er wird auch Grünkaffee genannt. Vollautomat: Anders als bei der Siebträgermaschine wird der Kaffee durch einen Kolben gepresst. Durch den starken Druck kommt es zur gewünschten Extraktion und zur angestrebten Cremabildung. Durchgesetzt hat sich der Kaffeevollautomat in den 1980er-Jahren. Zibetkatze: Das Raubtier aus Indonesien frisst Kaffeekirschen und scheidet die Bohnen unverdaut wieder aus. Aus diesen wird der berühmte Kopi Luwak Kaffee geröstet, der wohl teuerste Kaffee der Welt. Ein Kilogramm kostet zwischen 800 und 1200 Franken. ging vom Versailler Hof aus. Hauptanbauländer sind heute Brasilien, Guatemala, Honduras, Indien, Indonesien, Kolumbien, Mexiko, Peru und Vietnam.
Hauptgang 11 «Die Küche wird geputzt, die Kaffeemaschine nicht.» Benjamin Hohlmann, Co-Gründer «Kaffeemacher:innen» Verlosung Möchten Sie die Kaffeekompetenz in ihrem Betrieb erhöhen? Dann nehmen Sie an der DURST-Verlosung teil. Zu gewinnen gibt es drei Teilnahmen am eintägigen Kurs «Barista Niveau 1» imWert von je 340 Franken. Der Kurs wird von Experten der «Kaffeemacher:innen» geleitet und ist auf die Bedürfnisse der Gastronomie abgestimmt. Gemeinsam erarbeitet man die Grundlagen des Kaffees, der Espressomaschine und des Schäumens von Milchschaum. Die Teilnehmenden Barista-Kurse zu gewinnen Mitmachen und Kaffeekompetenz erhöhen erhalten zudem einen Einblick in die Verkostung von Kaffee und in die komplexe Arbeit in den Ursprungsländern der Kaffeebohnen. Dabei wird auch ein Blick auf das Brührezept geworfen und herausgefunden, was kleine Veränderungen bei der Espresso-Extraktion auslösen können. So nehmen Sie an der Verlosung teil: Senden Sie Ihre Kontaktdaten (Vorname, Name, Telefonnummer, Gastronomiebetrieb) und das Stichwort «Barista» per E-Mail an durst@fgg.ch. Einsendeschluss ist der 10. Januar 2022. «Das Berufsbild Barista fasziniert viele Junge.» Michel Aeschbacher, Leiter Kaffeeakademie Die Rolle der Schweiz Im Kaffeeexport gehört die Schweiz zur Weltspitze. 2019 wurden Kaffeeprodukte im Wert von rund 2,5 Milliarden Franken ausgeführt. Schokolade (830 Millionen Franken) und Käse (640 Millionen Franken) liegen weit zurück. Entlang der gesamten Wertschöpfungskette erwirtschaftet die Schweizer Kaffeebranche inklusive Kaffeemaschinenhersteller pro Jahr rund 5 Milliarden Franken. Das ist rund ein Prozent des Bruttoinlandprodukts. Die Rolle derSchweizalsKaffeelandwirddurchRohstoffhändler und Hersteller von Kaffeemaschinen geprägt. Auch die Erfolgsgeschichte der Kaffeekapseln hat ihren Anfang in der Schweiz. Der Kaffee in der Gastronomie Mit einem Anteil von genau einem Drittel aller Getränke ist die Kategorie Kaffee/Tee/Milchgetränke in der Schweizer Gastronomie die Spitzenreiterin. Traumhaft ist auch die Marge: Mit praktisch keinem anderen Getränk verdienen Gastronomen mehr als mit Kaffee. Der Markt sei noch nicht gesättigt, sagt Michel Aeschbacher. Der Leiter der Kaffeeakademie, welche hierzulande in der Ausbildung rund um Kaffee führend ist, sieht weiteres Potenzial: «Für viele Menschen ist Kaffee der neue Wein. Während Corona gaben sie viel Geld für Kaffeemaschinen aus, womit ihre Ansprüche gestiegen sind. Wer heute guten Kaffee anbietet, hat einen Trumpf in den Händen.» Sein Kollege Benjamin Hohlmann, Co-Gründer der «Kaffeemacher:innen», ergänzt: «Die Gäste begeistert man einerseits mit Genuss, andererseits aber auch über die Ästhetik. Ein schönes Bild auf dem Cappuccino sorgt für Posts, und auch deshalb ist Kaffee für die Generation Z ein interessantes Produkt.» Wasmacht einen guten Kaffee aus? «Zumeinen braucht es natürlich qualitativ gute Bohnen, wobei ein Standardprodukt für normale Betriebe reicht», sagt Benjamin Hohlmann. Genauso wichtig sei aber der richtige Umgang mit der Kaffeemaschine und deren Reinigung: «Während die Küche überall geputzt wird, vergisst man die Reinigung der Kaffeemaschine oft. Das hat einen hohen Qualitätsverlust zur Folge, denn es setzt sich ein öliger Film fest, der auch den Kaffee ölig schmecken lässt.» Deshalb sei es wichtig, das Personal zu schulen. «Wer hier investiert, wächst und kann den Angestellten vor dem Hintergrund des Fachkräftemangels erst noch etwas Besonderes bieten. Für Michel Aeschbacher ist jedenfalls klar: «Das Berufsbild Barista fasziniert viele Junge.» Und welche Kaffeemaschine ist die richtige? «Vollautomaten machen guten Kaffee und sind einfacher zu handeln», sagt Benjamin Hohlmann. Deshalb empfiehlt er «lieber einen gut eingestellten Vollautomaten als einen Halbautomaten, der nicht richtig gewartet wird.» Kaffee ist trendy und für die beiden Baristi und Kaffeeunternehmer Benjamin Hohlmann und Michel Aeschbacher klar: «Für auf Kaffee spezialisierte Gastronomiebetriebe gibt es viele interessante Produkte. Schon heute kann man Kaffees finden, die nach roter Johannisbeere schmecken oder eine Zitrusnote haben. Wir fermentieren Kaffee auch und erhalten so noch komplexere Aromatiken.» Die «Kaffeemacher:innen» betreiben eine Akademie und Kaffeeschule in Münchenstein, die im gesamten deutschsprachigen Raum tätig ist. Die Kursleiter sind vielfache Schweizer Kaffeemeister und auch an internationalen Meisterschaften erfolgreich. Sie sind Baristi, Röster und Sensoriker mit Erfahrungen in allen Bereichen des Kaffees. VomAnbau, der Industrie sowie Cafés und Röstereien bringen sie alles zusammen. Ihr Ziel ist es, den Kaffee qualitativ zu verbessern, und sie setzen sich für gute Bedingungen entlang der gesamten Kaffeekette ein. www.kaffeemacher.ch D I E K A F F E EMACHER
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Hauptgang 13 Julian Graf, Geschäftsführer CafetierSuisse: Die Schweiz gilt als Kaffeenation. Welche Bedeutung hat Kaffee in der Gastronomie? JulianGraf: Die Schweiz gehört punkto Kaffeekonsum traditionell zur Weltspitze. Mit dem Café crème haben wir sogar ein eigenes Produkt, das sich einst mit der Entwicklung des Vollautomaten verbreitet hat. Auch auf dem internationalen Kaffeemarkt spielt die Schweiz eine wichtige Rolle – sowohl was den Handel als auch die Röstung und die Entwicklung von Kaffeemaschinen betrifft. Deshalb erstaunt es nicht, dass Kaffee auch in unserer Gastronomie ein interessantes Produkt ist, ein riesiger Umsatzträger, der interessante Margen bietet. Wie hat sich das Verständnis für Kaffee in den letzten Jahren entwickelt? Einerseits haben Fairtrade und Nachhaltigkeit an Bedeutung gewonnen. Immer mehr Produzenten und Abnehmer achten auf die Ökologie und gehen auch soziale Fragen an. Andererseits hat das Bewusstsein für qualitativ hochwertigen Kaffee zugenommen. Corona hat diesen Trend beschleunigt, denn viele Menschen haben sich während der Lockdowns ein Kaffeeequipment angeschafft. Die Qualitätsstandards, die sie sich nun von zu Hause gewohnt sind, erwarten sie auch in der Gastronomie. Deshalb verkauft sich schlechter Kaffee immer weniger. «Gäste haben gesteigerte Ansprüche» Wenn es um Kaffee geht, ist CafetierSuisse der Ansprechpartner für die Gastronomie. DURST sprach mit Geschäftsführer Julian Graf über den Unterschied zwischen einem guten und einem schlechten Café crème, die gesteigerten Qualitätsansprüche der Gäste und einen für die Branche interessanten Trend: Coffee in Good Spirits. C A F E T I ER S U I S S E CafetierSuisse setzt sich für Cafetiers ein und ist für die Gastronomie kompetenter Ansprechpartner rund um das Thema Kaffee. Der Arbeitgeber- und Branchenverband unterstützt seine Mitglieder mit verschiedenen Dienstleistungen, praktischer Beratung und Aus- und Weiterbildungsangeboten. www.cafetier.ch «Die Schweiz gehört punkto Kaffeekonsum traditionell zur Weltspitze. Mit dem Café crème haben wir sogar ein eigenes Produkt.» Julian Graf, Geschäftsführer CafetierSuisse Was macht den Unterschied zwischen einem guten und einem schlechten Kaffee aus? Zum einen ist die Wahl des Rohstoffs wichtig. Wer beimKilopreis des Röstkaffees spart, macht den Fehler in einem anderen Punkt der Rechnung. Unabdingbar ist auch der richtige Umgang mit den Kaffeemaschinen und die sachgerechte Reinigung. Weil dies gut ausgebildete Mitarbeitende voraussetzt, sollte die Gastronomie die vielen Aus- und Weiterbildungsangebote nutzen, unter anderen jene von CafetierSuisse. Welche Kaffee-Trends sind zurzeit angesagt? Neben dem Café crème erfreuen sich der Cappuccino sowie der Espresso und alle auf Espressobasis beruhenden Kaffeegetränke grosser Beliebtheit. In spezialisierten Lokalen hat man auch grossen Erfolg mit modernem Filterkaffee. Dank ihm kann man den Gästen etwas Besonderes bieten und gleichzeitig Kaffeekompetenz demonstrieren. Und das einst legendäre Kafi mit Schnaps, wird das in der Gastronomie immer noch fleissig bestellt? Auch in diesem Bereich hat die Schweiz eine grosse Tradition, und jetzt kommt noch ein neuer internationaler Trend hinzu: Coffee in Good Spirits. Der Espresso Martini hat einen grossen Siegeszug hinter sich, und die Barista und Bartender kreieren mit Kaffee immer neue spannende Cocktail-Getränke. Kaffee mit Hochprozentigem wird seit ein paar Jahren auf fast der ganzen Welt neu und modern interpretiert. Für viele gastronomische Betriebskonzepte ist das auch bei uns in der Schweiz ein spannender Aspekt. Kaffee-Bars zum Beispiel, die im Laufe des späten Nachmittags mit der Abend-Bar verschmelzen, sind bereits auf den Zug aufgesprungen. Sie beweisen, dass es bei der Kreation neuer Cocktails fast keine Grenzen gibt.
14 Hauptgang 7,9% 92,1% 12,66% 22,2% 77,8% 4,5% 24,2% 75,8% 4,13% 31,3% 68,7% 3,19% 40,2% 59,8% 2,49% 100% Kaffeeland Schweiz Quelle: amPuls Market Research Kaffee/Tee/Milchgetränke 33,4% Mineralwasser 18,2% Hahnenwasser 4,8% Süssgetränke 13,3% Eistee 4,3% Frucht-/Gemüsesäfte 3,2% Bier 7,9% Wein 9,4% Champagner/Aperitifs/ Mixdrinks 3,2% andere Getränke 2,4% Die meist konsumierten Getränke in der Gastronomie 2020 75% des weltweit exportierten Rohkaffees werden über die Schweiz gehandelt. 2 Milliarden Franken setzt die Schweizer Gastronomie pro Jahr mit Kaffee um. Quelle: CafetierSuisse Café Crème 35% Espresso 21% Cappuccino/Schale 20% Latte macchiato 14% Andere Kaffeegetränke 10% In der Schweizer Gastronomie werden konsumiert: 2020 Quelle: International Coffee Organization 1. Brasilien 4,19 2. Schweiz 2,31 3. Vietnam 2,27 4. Deutschland 2,18 5. Kolumbien 2,17 6. Italien 1,58 7. Frankreich 1,14 8. Honduras 0,88 Vize-Weltmeister imKaffee-Export Wert der exportierten Kaffee-Produkte, 2019 (in Mrd. CHF) Quelle: International Coffee Organization Pro-Kopf-Ausgaben für Röstkaffee inkl. Gastronomie Europa, 2019 (in CHF) 1. Dänemark 904,10 2. Norwegen 659,70 3. Schweden 652,10 4. Niederlande 593,15 5. Schweiz 352,15 6. Österreich 347,70 7. Finnland 318,35 8. Spanien 242,85 Quelle: Gastroconsult Kaffee/ Tee Mineralwasser Spirituosen Bier Wein Faktor in % Bruttoerfolg Warenkosten Warenkosten & Bruttoerfolg Restaurant, 2019
Hauptgang 15 Heisse Innovation bei Feldschlösschen Für den französischen Diplomaten Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord war schon vor 200 Jahren klar: «Der Kaffee muss schwarz sein wie der Teufel, heiss wie die Hölle, rein wie ein Engel und süss wie die Liebe.» So mögen ihn die Gäste auch heute noch am liebsten. Die Gastronomen haben aber noch eine weitere Erwartung an den Kaffee: Sie möchten ihn wie alle anderen Getränke bePerfekter Kaffee für die Gastronomie Nebst der Qualität der Produkte und Dienstleistungen schätzen die Gastronomen, dass sie bei ihrem Getränkepartner Feldschlösschen alle Kaltgetränke bequem aus einer Hand bestellen können. Als heisse Neuerung kommt jetzt der Kaffee dazu. Die Produkte von Dallucci sind perfekt auf die Bedürfnisse der Branche abgestimmt, nachhaltig produziert und zu fairen Preisen erhältlich. Dallucci Basic Espresso 100%Arabica Art.109747, 10×1 kg, 15.65CHF pro kg reiner Arabica Brasilien, Indien, Kolumbien fruchtig und lebendig mit ausgeprägter Säure dezent süss und langanhaltend im Abgang Dallucci Basic Kaffee 60%Arabica Art.109745, 10×1 kg, 14.65CHF pro kg Arabica und Robusto Brasilien, Honduras, Kolumbien, Vietnam aromatisch und würzig Milchschokoladen- und Getreidenoten im Abgang Dallucci Kaffee Rainforest 100%Arabica Art.109744, 10×1 kg, 19.65CHF pro kg reiner Arabica Brasilien und Honduras würziges, edles und vielfältiges Aroma Schokoladennoten im Abgang Dallucci PremiumEspresso Art.109748, 10×1 kg, 18.65CHF pro kg Arabica und Robusto Brasilien, Äthiopien, Honduras, Indien, Vietnam blumig mit sehr dezenter Säure besonders langanhaltende Röstnoten im Abgang Dallucci PremiumKaffee Art.109746, 10×1 kg, 18.65CHF pro kg Arabica und Robusto Brasilien, Nicaragua, Honduras, Indien, Vietnam Ausgewogen und sanft mit wenig Säure wenig Bitterstoffe und nussige Note im Abgang quem aus einer Hand bestellen können. Das ist jetzt bei Feldschlösschenmöglich. Der Getränkepartner der Gastronomie hat nämlich fünf Produkte von Dallucci neu ins Sortiment aufgenommen. Diese halten für die Branche ab sofort viele Vorteile bereit: • Sie sind qualitativ hochstehend und perfekt auf die Bedürfnisse der Schweiz abgestimmt. • Sie sind 100% rückverfolgbar und nachhaltig. • Sie sind in für die Gastronomie perfekten Einheiten von 10×1 Kilogramm erhältlich. • Sie wurden ressourcenschonend und verantwortungsvoll produziert. • Sie können zu fairen Preisen bequem aus einer Hand im Webshop von Feldschlösschen (shop.feldschloesschen.ch) oder beimTelesales (0848 80 50 10) bestellt werden. Überzeugen Sie sich selbst von den Vorteilen der Dallucci-Kaffees. Wenn Sie Fragen zum neuen Angebot ihres Getränkepartners haben, können Sie sich an Ihren Sales Manager wenden. Er hilft Ihnen gerne weiter. S A L E S MA N AGER H I L F T WE I T ER
16 People & Unterhaltung Wenn die Aktionäre der Hürlimann Bier AG im «Volkshaus» zusammenkommen, stehen nicht Zahlen und Dividenden im Vordergrund, sondern eine ausgelassene Stimmung und Geselligkeit. Eine Generalversammlung, an der vor allem gelacht wird: Das ist in Zürich wohl einmalig. Verwaltungsratspräsident Beat Schlatter führte durch die neunte GV, wie man es sich vom Komiker und Schauspieler gewohnt ist: mit Humor und Charme. Für Lacher unter den Aktionären sorgte auch das Comedy-Duo «Die Zwillinge», während die «Hürlisingers» für die passende Musik zuständig waren. ImZentrumstanden einerseits die Siegerprojekte, die von den Aktionären allesamt angeGV der Hürlimann Bier AG Männer trinken für Männer Impressionen von der GV im «Volkshaus». nommen wurden. Wenn ein Hürlimann-Bier die Kehle erfrischt, fliesst nämlich jeweils ein Rappen in den Hürlimann-Fonds, mit dem Zürcher Männerprojekte unterstützt werden. Unter anderem wurde von den Aktionären im «Volkshaus» eine Töfflitour genehmigt, die Im strömendem Regen fuhren die Aktionäre mit dem Töffli nach Feldbach. gestandeneMän ner wieder in Bubenträumen schwelgen liess. Als zweiter Höhepunkt wurde der «Hürlimann des Jahres» erkoren. Der begehrte Titel ging unter grossemApplaus an den Moderator und Comedian Stefan Büsser. www.huerlimann-rappen.ch
People & Unterhaltung 17 Sie treten mit den «Comedymännern» auf und sind nun «Hürlimann des Jahres». Haben Sie ein Frauenproblem? (lacht) Nein, ich darf ruhigen Gewissens sagen, dass ich das nicht habe. Und ich darf feststellen, dass es den «Comedymännern» gleich geht wie den Bieren von Hürlimann: Beides wird von Frauen nämlich genauso geliebt wie von Männern. Während rund die Hälfte unserer Podcasts von Frauen gehört werden, ist auch Bier längst kein Männergetränk mehr. Ich habe jedenfalls mehrere Kolleginnen, die mich regelmässig unter den Tisch trinken. Wie haben Corona und die Massnahmen Ihr Leben verändert? Wir Künstler und die Gastronomen sitzen im gleichen Boot. Faktisch wurden wir mehrmals mit einemBerufsverbot belegt. Ich bin hin- und hergerissen: Einerseits habe ich als Mensch mit einer Lungenkrankheit Verständnis für viele der Massnahmen, andererseits aber auch das Bedürfnis, endlich wieder normal und ohne Einschränkungen leben und arbeiten zu können. Bis es so weit ist, versuche ich, kreativ zu sein, denn letztlich überlebt laut Darwin nicht der Stärkste, sondern der mit der grössten Anpassungsfähigkeit. Diese Fähigkeit, sich anzupassen, stelle ich auch bei vielen Gastro- nomen fest. Es ist bewundernswert, auf welch kreative Weise sie der Pandemie trotzen. Eine Welt ohne Bars und Restaurants… …ist für mich eine trostlose Welt. Nicht nur, weil ich kein wahnsinnig guter Koch bin, sondern auch wegen der gesellschaftlichen Erlebnisse, welche die Gastronomie zu bieten hat. Ich halte mich oft in Restaurants auf und habe in den letzten Monaten auch fleissig von den Heim- lieferungen Gebrauch gemacht, die von vielen Gastronomiebetrieben neu angeboten werden. So kam ich zu einer anständigen Mahlzeit und konnte gleichzeitig die leidgeprüfte Branche unterstützen. Jetzt hoffe ich mal, dass die Lokale offen bleiben dürfen und bald wieder so etwas wie Normalität einkehren wird. Sie sind also optimistisch? Es gilt, einen gangbaren Weg zu finden. Einerseits sindMassnahmen nötig, aber oft frage ich mich schon, ob dies oder jenes wirklich Sinn macht. Klar ist, dass es uns alle braucht, damit wir aus dem ganzen Schlamassel wieder herauskommen. Und klar ist für mich auch: Den Job von Alain Berset möchte ich nicht. www.stefanbuesser.ch Auf ein Bier mit Stefan Büsser Als «Hürlimann des Jahres» und Bierlieb- haber wissen Sie bestimmt, was ein IPA ist? Stefan Büsser: Wissen ist ein grosser Begriff, der in Corona-Zeiten arg überstrapaziert wird. Wer weiss schon, was richtig und falsch ist? Viele geben sich wissend, obwohl sie eigentlich gar nichts wissen. Ich weiss immerhin, dass IPA etwas mit Bier zu tun hat und vielleicht ein Bierstil ist. Richtig wissen tue ich es aber nicht. IPA steht für India Pale Ale, einen Bierstil. IPAs haben oft einen hohen Alkoholgehalt, sie sind stark gehopft und bitter. Tönt fein. Ich bin ein grosser Bierliebhaber, bevorzuge aber Lagerbiere wie das Hürlimann. Kürzlich hat mir ein guter Freund im Ausgang nach dem fünften oder sechsten Bier gesagt, er habe dieses wunderbare Getränk viel zu gerne. Dieses schöne Problem habe ich auch, und ich bin ein exzessiver Mensch. Ich kann entweder kein Bier trinken oder viele Biere trinken. Wenn die Schleuse mal geöffnet ist, habe ich Mühe, sie wieder zu schliessen. Sie scheinen ein würdiger «Hürlimann des Jahres» zu sein… ...und ein stolzer. Die Jury hat die Wahl damit begründet, dass ich mit Unterhaltung und Aufklärung einen wertvollen Dienst an der Gesellschaft leiste. Das ist eine grosse Ehre. Und seit dem Corona-Ausbruch habe ich mir das eine oder andere Glas mehr genehmigt. Auch von dem her passt die Wahl. «Im gleichen Boot wie Gastronomen» An der GV der Hürlimann Bier AG wurde Stefan Büsser zum «Hürlimann des Jahres» gekürt. DURST testete das Bierwissen des Moderators und Comedians. Zur Sprache kamen auch eine Welt ohne Restaurants, die Gemeinsamkeit zwischen Künstlern und Gastronomen und Frauen, die den «Hürlimann des Jahres» unter den Tisch trinken. «Letztlich überleben die, die sich am besten anpassen können.» «Es ist bewundernswert, auf welch kreative Weise viele Gastronomen der Krise trotzen.»
Für gute Momente, ganz ohne Alkohol.
People & Unterhaltung 19 Award-Night wegen Corona verschoben Anfang Dezember war alles bereit für die grosse BOSG Award-Night. Moderator Sven Epiney stand in den Startlöchern, und dieNominierten in den verschiedenen Kategorien waren bekannt. Dann stieg die Zahl der Corona-Infektionen wieder stark in die Höhe, und das Team von BOSG-Gründer und -CEO Andreas Krumes entschied sich kühlen Kopfes und schweren Herzens, die 18. Best of Swiss Gastro Award-Verleihung zu verschieben. Bei Redaktionsschluss dieses DURST stand der neue Termin noch nicht fest. Die Award-Night dürfte aber im ersten Quartal 2022 nachgeholt werden. «We love Gastro»: Antwort auf Corona Im BOSG-Jahr ist die Award-Night jeweils der Höhepunkt. Best of Swiss Gastro hat sich in den letzten Jahren aber stark weiterentwickelt und unterstützt die Branche auf verschiedenste Weise. Dabei ist man auch darauf bedacht, die aufgrund der Pandemie entstandenen neuen Bedürfnisse der Gastronomie aufzunehmen. Schon Ende April 2020 lancierte BOSG zum Beispiel «We Love Gastro», eine schweizweite Kampagne für Onlinemarketing. Wegen Corona steht den Gastronomen der zuvor kommerziell ausgerichtete Dining-Guide seither kostenfrei zur Verfügung. Die Betriebe erhalten Zugang So trotzt Best of Swiss Gastro der Krise Für die Gastronomie hätte es ein ganz spezieller Samichlaus-Tag werden sollen. Am 6. Dezember 2021 stand die 18. Award-Night von Best of Swiss Gastro (BOSG) auf dem Programm. Wegen Corona musste diese allerdings kurzfristig aufs erste Quartal 2022 verschoben werden. Derweil unterstützt BOSG die Branche weiterhin mit der schweizweiten Kampagne «We love Gastro». zu sämtlichen Marketinginstrumenten und Basisangeboten von BOSG, unter anderem zum regelmässig erscheinenden Newsletter mit mehr als 100000 Abonnenten, zu den über 60000 auf der Plattform registrierten genussorientierten Konsumenten und auch zu den rund 30000 Followern auf den Social-Media- Kanälen von Best of Swiss Gastro. Viele Gastronomen sind begeistert: «Wir profitieren auf vielen Ebenen. Durch die Präsenz im Dining-Guide vergrössern wir unseren Bekanntheitsgrad und unser Netzwerk. Aber vor allem haben wir dank dem Eintrag mehr Gäste und mehr Umsatz», sagt zum Beispiel Rafael Mendoza von der «Krone» in Cham, der 2016 einen Gastro Award gewonnen hat. Damit ist in seinem Fall das Hauptziel von Andreas Krumes erreicht: «Wir wollen Gastronomen eine nachhaltige Marketingplattform und ein unternehmerischesNetzwerk fürmehr Bekanntheit, Gäste und Erfolg bieten.» Für den Erfolg sei dies in der heutigen Zeit wichtiger denn je. Unterstützung erhält BOSG von der Wirtschaft, sagt Andreas Krumes: «Zahlreiche Unternehmen wie unser Hauptsponsor Feldschlösschen unterstützen ‹We Love Gastro›.» www.we-love-gastro.ch www.bosg.ch «Wir wollen Gastronomen eine nachhaltige Marketingplattform und ein unternehmerisches Netzwerk für mehr Bekanntheit, Gäste und Erfolg bieten.» Andreas Krumes
Perfekte Erfrischung zu jedem Essen Natürlich Erfrischend Durstlöschend Voller Geschmack ohne Alkohol Seit 1876 gebraut in der Schweiz
People & Unterhaltung 21 Wettbewerbspreis: 3×2 VIP-Tickets für die Baloise Lounge Neues Jahr, neues Glück. Wissen Sie, was 2022 angesagt ist? Dann sollte das Quiz auf dieser Seite für Sie kein allzu grosses Problem darstellen. Die Buchstaben der sechs richtigen Antworten ergeben das Lösungswort. 1. Eine Frage zum Aufwärmen: Das Jahr 2022 hat… K 365 Tage M 366 Tage U 367 Tage 2. In China ist 2022… L das Jahr der Revolution A das Jahr des Tigers B ein Schaltjahr 3. In den letzten hundert Jahren hat sich die Weltbevölkerung… A verdoppelt L verdreifacht F vervierfacht 4. Im August 2022 wird in Pratteln… M eine Königin entführt F ein König gekürt D eine Prinzessin verführt 5. Was ist speziell an der Fussball-WM 2022 in Katar? A Sie findet in Hallen statt. V Auch Frauen spielen mit. E Sie findet imWinterhalbjahr statt. 6. Wer würde 2022 hundert Jahre alt? E Hazy Osterwald I Lys Assia D Ruedi Walter Lösungswort: ______ Senden Sie das Lösungswort und Ihre Kontaktdaten (Vorname, Name, Telefonnummer und Gastronomiebetrieb) per E-Mail an durst@fgg.ch. Einsendeschluss: 10. Januar 2022 Am 19. Februar 2022 empfängt der FC Basel in der Super League den FC Lausanne. Am genussvollsten ist dieses Match wie alle Basler Heimspiele imHospitality-Bereich, der Baloise Lounge. Die Sicht auf das Spielfeld ist ebenso Je zwei Übernachtungen für zwei Personen imMövenpick Hotel Lausanne gewonnen haben: Christian Meyer (Sportgastro AG, Münchenbuchsee), Elena von Mühlenen (Resilient Studios AG, Zürich) und Ruedi Wunderli (Getränke Weibel AG, Pfäffikon). Wir gratulieren. GE W I NNER NO V EMBER 2 0 21 erstklassig wie die Verpflegung. Für das perfekte Bier und weitere passende Getränke sorgt FCB-Partner Feldschlösschen. Wollen Sie das Spiel Basel–Lausanne in der Baloise Lounge geniessen? Dann lösen Sie das Quiz auf dieser Seite, und mit etwas Glück sind Sie im Februar dabei, wobei es die dann geltenden Corona- Massnahmen zu berücksichtigen gilt. DURST verlost 3×2 VIP-Tickets für die Baloise Lounge. www.fcb.ch
Seit 1876 gebraut in der Schweiz Feldschlösschen Weizen: Das spritzige Weizenbier, verfeinert mit Orangenschalen und Koriander. jetzt probieren
Markt & Trends 23 Swissness Goodness Gestartet hat Esther Kern die Aktion 2014. Damals erntete sie in ihrem Garten Karotten und fragte sich ganz banal, warum man das Grün eigentlich nicht isst. Sie begann zu recherchieren, und von befreundeten Köchen bekamsie erste Rezepte. Nicht nur für Karottenkraut – auch für Kartoffelschalen oder Radieschenblätter. Weil sie in der Zeit auch Fergus Hendersson, den Vater von «Nose to Tail» (von der Nase bis zum Schwanz), interviewte, wurde sie zum Namen «Leaf to Root» (vom Blatt bis zur Wurzel) inspiriert. «Dieser Name hat viel dazu beigetragen, der ganzheitlichen Verwertung von Gemüse eine Bedeutung zu geben.» Vegane Charcuterie Heute ist Esther Kern viel gefragte Referentin und Workshopleiterin. Sie kuratiert Messen und berät Gastronomiebetriebe in Sachen ganzheitlicher Gemüseverwertung. Es sei schön zu sehen, dass von vielen Gastronomen eine Menge Leidenschaft hineingesteckt werde. Stets begleitet wird sie von ihrem Motto: Rethinking vegetables! Esther Kern: «In Sachen Gemüsegerichte haben wir in unseren Breitengraden noch viel Potenzial. Es braucht den Mut, über den Tellerrand hinauszudenken, und Innovationsgeist, um uns hier weiterzuentwickeln.» Auch das Projekt Veg-Alp, das Esther Kern gemeinsam mit dem Spitzenkoch Jann M. Hoffmann und der Organisation «graubündenVIVA» Mehr Wertschätzung für Gemüse Esther Kern ist Journalistin, Autorin und Gemüsescout. Mit ihrem Projekt «Leaf to Root» wurde sie international ausgezeichnet. Ihr Ziel: Gemüse neu denken und ihm zu einem höheren Stellenwert verhelfen. Wenn Esther Kern Pesto aus Karottenkraut auftischt, geht es nicht nur darum, Foodwaste zu verhindern. «Ich möchte dem Gemüse zu mehr Wertschätzung verhelfen», sagt sie. «Leaf to Root» heisst das Buch von Esther Kern. Wollen auch Sie den kulinarischen Genuss durch mehr Wertschätzung von Gemüse erleben und sich von diesem Buch inspirieren lassen? DURST verlost fünf Exemplare des Buches. So nehmen Sie an der Verlosung teil: Senden Sie Ihre Kontaktdaten (Vorname, Name, Telefonnummer und Gastronomiebetrieb) sowie das Stichwort «Gemüse» per E-Mail an durst@fgg.ch. Einsendeschluss ist der 10. Januar 2022. F ÜNF BÜCHER « L E A F T O ROO T » Verlosung lanciert hat, denkt Gemüse neu. Am Anfang stand die Frage, ob es möglich ist, aus Gemüse eine Art Bündner Trockenfleisch herzustellen. Auf einer Alp in Davos haben Esther Kern und Jann M. Hoffmann gemeinsam experimentiert. Herausgekommen ist «Beet Meat», eine Art vegane Charcuterie. «Wir veredeln Randen so, dass sie zur Delikatesse avancieren», erzählt Esther Kern. Wichtig sei, dass nur natürliche Methoden angewendet würden, damit aus Gemüse nicht ein Industrieprodukt werde. Dank demKnow-how von JannM. Hoffmann steht im Projekt auch der Geschmack im Zentrum. Esther Kern sieht ein stark wachsendes Bedürfnis nach ihren Angeboten: «Wir sprechen Veganer an, die echten Geschmack suchen, aber auch Flexiganer, die ganz einfach gerne Gemüse essen und sich freuen, wenn dieses gut schmeckt», sagt Esther Kern und fügt an: «Wir möchten natürlich, dass die Rande nach Rande schmeckt und nicht nach Fleisch. Aber sie soll imGericht eine Hauptrolle spielen – genau wie früher eben ein Stück Fleisch.» www.leaf-to-root.com www.veg-alp.ch «Gemüseflüsterin» Esther Kern.
Das Schweizer Mineralwasser aus den Bündner Bergen. Seit 1848 Quelle natürlicher Mineralien.
Markt & Trends 25 Romantischer kann kein Weingut in der Schweiz sein. Das schmucke Château d’Auvernier liegt eingebettet in Hektaren von Weinstöcken. Im Hintergrund schimmert der Neuenburgersee. In dieser Idylle wird seit über vier Jahrhunderten Wein gekeltert. Das Besondere daran: Nur wenige Unternehmen können sich einer Lebensdauer von über 400 Jahren und der ununterbrochen erhaltenen Blutlinie einer Familie rühmen. Das Châ- teau d’Auvernier kann es sehr wohl, denn es ist seit Beginn des 16. Jahrhunderts stets im Besitz der Familie Grosjean. Der Vorzeigebetrieb ist bekannt für seine Topweine; insbesondere für den filigranen Chasselas, den Pinot Noir und natürlich für seinen einzigartigen Rosé, den Œil de Perdrix, der bei «The Bottle» bestellt werden kann. Sein Erdbeerbouquet mit den leichten Würzaromen ist unverkennbar, der Rosémit Pinot-Noir-Aromen kommt trocken und frisch daher. «Unser Rosé gehört zu den meistverkauften und bekanntestenWeinen des Landes», sagt der neue Château d’Auvernier So innovativ kann Tradition sein Das Château d’Auvernier am Neuenburgersee hat einen wesentlichen Anteil am Renommee der Schweizer Weinproduktion. Seit 1603 ist das Weingut mit seinem Schloss im Besitz der Familie Grosjean. Eine Tradition, die weiterleben wird, denn das Château d’Auvernier steht vor einem Generationenwechsel: Thierry Grosjean übergibt an die 15. Generation, an seinen Sohn Henry Grosjean. Das Château d’Auvernier amNeuenburgersee. Patron, Henry Grosjean, mit Blick auf die Etikette. Sie schmückt eine goldene Zeichnung des Mitte des 16. Jahrhunderts gebauten Herrenhauses in Auvernier. Heute, 400 Jahre später, stehen mit Thierry und Henry Grosjean bereits die 14. und die 15. Generation an der Spitze des Weinguts. Als Leiter des 400-jährigen Traditionsbetriebs dürfen die beiden Winzer des Château d’Auvernier auf eine lange Erfahrung in der Vinifizierung zählen. «Gleichzeitig ist der Betrieb bestens für die Herausforderungen im 21. Jahrhundert geZum Jahreswechsel hat Henry Grosjean die Geschicke des Château d’Auvernier übernommen. Er trägt nun die Verantwortung gegenüber seinen Vorfahren und auch seinen Nachkommen. «Es war für meine Geschwister und mich von Beginn an klar, dass einer von uns das Weingut in die Zukunft führen würde», erzählt Henry Grosjean. Es sei aber nicht so, dass seit GENER AT I ONENWECH S E L I M CH ÂT E AU D ’AU V ERN I ER «Das Weingut ist für die Heraus- forderungen im 21. Jahrhundert gewappnet.» Henry Grosjean demGenerationenwechsel imChâteau d’Auvernier nun alles anders laufe als bisher. «Wir sind uns der Tradition des Weinguts bewusst und führen das Erfolgsrezept weiter in die Zukunft.» Sein Vater, Thierry Grosjean, hätte ihn gut auf die grossen Herausforderungen der Winzer vorbereitet, sagt der neue Patron. www.chateau-auvernier.ch Thierry und Henry Grosjean wappnet», sagt Henry Grosjean und nennt zwei Beispiele für Modernität: «Solarmodule reduzieren den Stromverbrauch, und viele unserer Rebanlagen sind als Bereiche mit ‹hoher natürlicher Biodiversität› eingestuft.» www.bottle.ch Bei The Bottle erhältlich: Œil de Perdrix vom Château d’Auvernier.
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