10 Hauptgang langte er auf die Arabische Halbinsel. Handelszentrum war die Stadt Mocha, das heutige al-Mukha im Jemen. Dass sich der Kaffee im 17. Jahrhundert in Europa durchsetzte, Die Schweiz ist im internationalen Kaffeegeschäft ein wichtiger Player und Kaffee für die Gastronomie ein Erfolgsfaktor. DURST erklärt, woher der Kaffee kommt, warum die Schweiz ein Kaffeeland ist und was Gastronomen rund um Kaffee beachten sollten. Für die Kaffee- Experten Benjamin Hohlmann und Michel Aeschbacher ist klar: «Kaffee liegt im Trend und bietet der Gastronomie grosses Potenzial.» Auch in der Gastronomie ein Erfolgsfaktor Die Herkunft des Kaffees Der Südwesten Äthiopiens ist das Ursprungsgebiet. Dort wurde der Kaffee bereits im 9. Jahrhundert erwähnt. Im14. Jahrhundert geDie Schweiz ist ein Kaffeeland Alles über die Bedeutung des Kaffees für die Gastronomie auf den Seiten 10 bis 15 Arabica: Dieser Kaffee wächst in der Höhe und braucht warmes Klima. Arabica-Kaffee hat einen ausgesprochen feinen Geschmack. Barista: Die italienische Bezeichnung für den Barkellner wird heute fast ausschliesslich im Kaffeebereich verwendet. Im Plural heisst es Baristi (männlich) bzw. Bariste (weiblich). Entkoffeinierung: Um die Bohnenoberfläche für das Koffein durchlässig zumachen, wird der Rohkaffee bedampft und das Koffein mit einem Extraktionsmittel aus der Bohne gelöst. K A F F E EGE F L Ü S T ER V ON A B I S Z Filterkaffee: Er war lange verpönt und ist jetzt wieder stark angesagt. Heute wird der Filterkaffee bevorzugt manuell aufgegossen und von Liebhabern zelebriert. Maillard-Effekt: Diese nicht-enzymatische Bräunungsreaktion sorgt dafür, dass beim Rösten des Kaffees aus wenigen Ausgangsstoffen Aroma- und Bitterstoffe entstehen. Rohkaffee: Das ist der nach der Ernte aufbereitete Kaffee vor dem Export bzw. der Röstung. Er wird auch Grünkaffee genannt. Vollautomat: Anders als bei der Siebträgermaschine wird der Kaffee durch einen Kolben gepresst. Durch den starken Druck kommt es zur gewünschten Extraktion und zur angestrebten Cremabildung. Durchgesetzt hat sich der Kaffeevollautomat in den 1980er-Jahren. Zibetkatze: Das Raubtier aus Indonesien frisst Kaffeekirschen und scheidet die Bohnen unverdaut wieder aus. Aus diesen wird der berühmte Kopi Luwak Kaffee geröstet, der wohl teuerste Kaffee der Welt. Ein Kilogramm kostet zwischen 800 und 1200 Franken. ging vom Versailler Hof aus. Hauptanbauländer sind heute Brasilien, Guatemala, Honduras, Indien, Indonesien, Kolumbien, Mexiko, Peru und Vietnam.
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