Durst 01/2022

Hauptgang 11 «Die Küche wird geputzt, die Kaffeemaschine nicht.» Benjamin Hohlmann, Co-Gründer «Kaffeemacher:innen» Verlosung Möchten Sie die Kaffeekompetenz in ihrem Betrieb erhöhen? Dann nehmen Sie an der DURST-Verlosung teil. Zu gewinnen gibt es drei Teilnahmen am eintägigen Kurs «Barista Niveau 1» imWert von je 340 Franken. Der Kurs wird von Experten der «Kaffeemacher:innen» geleitet und ist auf die Bedürfnisse der Gastronomie abgestimmt. Gemeinsam erarbeitet man die Grundlagen des Kaffees, der Espressomaschine und des Schäumens von Milchschaum. Die Teilnehmenden Barista-Kurse zu gewinnen Mitmachen und Kaffeekompetenz erhöhen erhalten zudem einen Einblick in die Verkostung von Kaffee und in die komplexe Arbeit in den Ursprungsländern der Kaffeebohnen. Dabei wird auch ein Blick auf das Brührezept geworfen und herausgefunden, was kleine Veränderungen bei der Espresso-Extraktion auslösen können. So nehmen Sie an der Verlosung teil: Senden Sie Ihre Kontaktdaten (Vorname, Name, Telefonnummer, Gastronomiebetrieb) und das Stichwort «Barista» per E-Mail an durst@fgg.ch. Einsendeschluss ist der 10. Januar 2022. «Das Berufsbild Barista fasziniert viele Junge.» Michel Aeschbacher, Leiter Kaffeeakademie Die Rolle der Schweiz Im Kaffeeexport gehört die Schweiz zur Weltspitze. 2019 wurden Kaffeeprodukte im Wert von rund 2,5 Milliarden Franken ausgeführt. Schokolade (830 Millionen Franken) und Käse (640 Millionen Franken) liegen weit zurück. Entlang der gesamten Wertschöpfungskette erwirtschaftet die Schweizer Kaffeebranche inklusive Kaffeemaschinenhersteller pro Jahr rund 5 Milliarden Franken. Das ist rund ein Prozent des Bruttoinlandprodukts. Die Rolle derSchweizalsKaffeelandwirddurchRohstoffhändler und Hersteller von Kaffeemaschinen geprägt. Auch die Erfolgsgeschichte der Kaffeekapseln hat ihren Anfang in der Schweiz. Der Kaffee in der Gastronomie Mit einem Anteil von genau einem Drittel aller Getränke ist die Kategorie Kaffee/Tee/Milchgetränke in der Schweizer Gastronomie die Spitzenreiterin. Traumhaft ist auch die Marge: Mit praktisch keinem anderen Getränk verdienen Gastronomen mehr als mit Kaffee. Der Markt sei noch nicht gesättigt, sagt Michel Aeschbacher. Der Leiter der Kaffeeakademie, welche hierzulande in der Ausbildung rund um Kaffee führend ist, sieht weiteres Potenzial: «Für viele Menschen ist Kaffee der neue Wein. Während Corona gaben sie viel Geld für Kaffeemaschinen aus, womit ihre Ansprüche gestiegen sind. Wer heute guten Kaffee anbietet, hat einen Trumpf in den Händen.» Sein Kollege Benjamin Hohlmann, Co-Gründer der «Kaffeemacher:innen», ergänzt: «Die Gäste begeistert man einerseits mit Genuss, andererseits aber auch über die Ästhetik. Ein schönes Bild auf dem Cappuccino sorgt für Posts, und auch deshalb ist Kaffee für die Generation Z ein interessantes Produkt.» Wasmacht einen guten Kaffee aus? «Zumeinen braucht es natürlich qualitativ gute Bohnen, wobei ein Standardprodukt für normale Betriebe reicht», sagt Benjamin Hohlmann. Genauso wichtig sei aber der richtige Umgang mit der Kaffeemaschine und deren Reinigung: «Während die Küche überall geputzt wird, vergisst man die Reinigung der Kaffeemaschine oft. Das hat einen hohen Qualitätsverlust zur Folge, denn es setzt sich ein öliger Film fest, der auch den Kaffee ölig schmecken lässt.» Deshalb sei es wichtig, das Personal zu schulen. «Wer hier investiert, wächst und kann den Angestellten vor dem Hintergrund des Fachkräftemangels erst noch etwas Besonderes bieten. Für Michel Aeschbacher ist jedenfalls klar: «Das Berufsbild Barista fasziniert viele Junge.» Und welche Kaffeemaschine ist die richtige? «Vollautomaten machen guten Kaffee und sind einfacher zu handeln», sagt Benjamin Hohlmann. Deshalb empfiehlt er «lieber einen gut eingestellten Vollautomaten als einen Halbautomaten, der nicht richtig gewartet wird.» Kaffee ist trendy und für die beiden Baristi und Kaffeeunternehmer Benjamin Hohlmann und Michel Aeschbacher klar: «Für auf Kaffee spezialisierte Gastronomiebetriebe gibt es viele interessante Produkte. Schon heute kann man Kaffees finden, die nach roter Johannisbeere schmecken oder eine Zitrusnote haben. Wir fermentieren Kaffee auch und erhalten so noch komplexere Aromatiken.» Die «Kaffeemacher:innen» betreiben eine Akademie und Kaffeeschule in Münchenstein, die im gesamten deutschsprachigen Raum tätig ist. Die Kursleiter sind vielfache Schweizer Kaffeemeister und auch an internationalen Meisterschaften erfolgreich. Sie sind Baristi, Röster und Sensoriker mit Erfahrungen in allen Bereichen des Kaffees. VomAnbau, der Industrie sowie Cafés und Röstereien bringen sie alles zusammen. Ihr Ziel ist es, den Kaffee qualitativ zu verbessern, und sie setzen sich für gute Bedingungen entlang der gesamten Kaffeekette ein. www.kaffeemacher.ch D I E K A F F E EMACHER

RkJQdWJsaXNoZXIy MjYwNzMx