Hauptgang 13 Julian Graf, Geschäftsführer CafetierSuisse: Die Schweiz gilt als Kaffeenation. Welche Bedeutung hat Kaffee in der Gastronomie? JulianGraf: Die Schweiz gehört punkto Kaffeekonsum traditionell zur Weltspitze. Mit dem Café crème haben wir sogar ein eigenes Produkt, das sich einst mit der Entwicklung des Vollautomaten verbreitet hat. Auch auf dem internationalen Kaffeemarkt spielt die Schweiz eine wichtige Rolle – sowohl was den Handel als auch die Röstung und die Entwicklung von Kaffeemaschinen betrifft. Deshalb erstaunt es nicht, dass Kaffee auch in unserer Gastronomie ein interessantes Produkt ist, ein riesiger Umsatzträger, der interessante Margen bietet. Wie hat sich das Verständnis für Kaffee in den letzten Jahren entwickelt? Einerseits haben Fairtrade und Nachhaltigkeit an Bedeutung gewonnen. Immer mehr Produzenten und Abnehmer achten auf die Ökologie und gehen auch soziale Fragen an. Andererseits hat das Bewusstsein für qualitativ hochwertigen Kaffee zugenommen. Corona hat diesen Trend beschleunigt, denn viele Menschen haben sich während der Lockdowns ein Kaffeeequipment angeschafft. Die Qualitätsstandards, die sie sich nun von zu Hause gewohnt sind, erwarten sie auch in der Gastronomie. Deshalb verkauft sich schlechter Kaffee immer weniger. «Gäste haben gesteigerte Ansprüche» Wenn es um Kaffee geht, ist CafetierSuisse der Ansprechpartner für die Gastronomie. DURST sprach mit Geschäftsführer Julian Graf über den Unterschied zwischen einem guten und einem schlechten Café crème, die gesteigerten Qualitätsansprüche der Gäste und einen für die Branche interessanten Trend: Coffee in Good Spirits. C A F E T I ER S U I S S E CafetierSuisse setzt sich für Cafetiers ein und ist für die Gastronomie kompetenter Ansprechpartner rund um das Thema Kaffee. Der Arbeitgeber- und Branchenverband unterstützt seine Mitglieder mit verschiedenen Dienstleistungen, praktischer Beratung und Aus- und Weiterbildungsangeboten. www.cafetier.ch «Die Schweiz gehört punkto Kaffeekonsum traditionell zur Weltspitze. Mit dem Café crème haben wir sogar ein eigenes Produkt.» Julian Graf, Geschäftsführer CafetierSuisse Was macht den Unterschied zwischen einem guten und einem schlechten Kaffee aus? Zum einen ist die Wahl des Rohstoffs wichtig. Wer beimKilopreis des Röstkaffees spart, macht den Fehler in einem anderen Punkt der Rechnung. Unabdingbar ist auch der richtige Umgang mit den Kaffeemaschinen und die sachgerechte Reinigung. Weil dies gut ausgebildete Mitarbeitende voraussetzt, sollte die Gastronomie die vielen Aus- und Weiterbildungsangebote nutzen, unter anderen jene von CafetierSuisse. Welche Kaffee-Trends sind zurzeit angesagt? Neben dem Café crème erfreuen sich der Cappuccino sowie der Espresso und alle auf Espressobasis beruhenden Kaffeegetränke grosser Beliebtheit. In spezialisierten Lokalen hat man auch grossen Erfolg mit modernem Filterkaffee. Dank ihm kann man den Gästen etwas Besonderes bieten und gleichzeitig Kaffeekompetenz demonstrieren. Und das einst legendäre Kafi mit Schnaps, wird das in der Gastronomie immer noch fleissig bestellt? Auch in diesem Bereich hat die Schweiz eine grosse Tradition, und jetzt kommt noch ein neuer internationaler Trend hinzu: Coffee in Good Spirits. Der Espresso Martini hat einen grossen Siegeszug hinter sich, und die Barista und Bartender kreieren mit Kaffee immer neue spannende Cocktail-Getränke. Kaffee mit Hochprozentigem wird seit ein paar Jahren auf fast der ganzen Welt neu und modern interpretiert. Für viele gastronomische Betriebskonzepte ist das auch bei uns in der Schweiz ein spannender Aspekt. Kaffee-Bars zum Beispiel, die im Laufe des späten Nachmittags mit der Abend-Bar verschmelzen, sind bereits auf den Zug aufgesprungen. Sie beweisen, dass es bei der Kreation neuer Cocktails fast keine Grenzen gibt.
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