Durst 01/2022

Markt & Trends 23 Swissness Goodness Gestartet hat Esther Kern die Aktion 2014. Damals erntete sie in ihrem Garten Karotten und fragte sich ganz banal, warum man das Grün eigentlich nicht isst. Sie begann zu recherchieren, und von befreundeten Köchen bekamsie erste Rezepte. Nicht nur für Karottenkraut – auch für Kartoffelschalen oder Radieschenblätter. Weil sie in der Zeit auch Fergus Hendersson, den Vater von «Nose to Tail» (von der Nase bis zum Schwanz), interviewte, wurde sie zum Namen «Leaf to Root» (vom Blatt bis zur Wurzel) inspiriert. «Dieser Name hat viel dazu beigetragen, der ganzheitlichen Verwertung von Gemüse eine Bedeutung zu geben.» Vegane Charcuterie Heute ist Esther Kern viel gefragte Referentin und Workshopleiterin. Sie kuratiert Messen und berät Gastronomiebetriebe in Sachen ganzheitlicher Gemüseverwertung. Es sei schön zu sehen, dass von vielen Gastronomen eine Menge Leidenschaft hineingesteckt werde. Stets begleitet wird sie von ihrem Motto: Rethinking vegetables! Esther Kern: «In Sachen Gemüsegerichte haben wir in unseren Breitengraden noch viel Potenzial. Es braucht den Mut, über den Tellerrand hinauszudenken, und Innovationsgeist, um uns hier weiterzuentwickeln.» Auch das Projekt Veg-Alp, das Esther Kern gemeinsam mit dem Spitzenkoch Jann M. Hoffmann und der Organisation «graubündenVIVA» Mehr Wertschätzung für Gemüse Esther Kern ist Journalistin, Autorin und Gemüsescout. Mit ihrem Projekt «Leaf to Root» wurde sie international ausgezeichnet. Ihr Ziel: Gemüse neu denken und ihm zu einem höheren Stellenwert verhelfen. Wenn Esther Kern Pesto aus Karottenkraut auftischt, geht es nicht nur darum, Foodwaste zu verhindern. «Ich möchte dem Gemüse zu mehr Wertschätzung verhelfen», sagt sie. «Leaf to Root» heisst das Buch von Esther Kern. Wollen auch Sie den kulinarischen Genuss durch mehr Wertschätzung von Gemüse erleben und sich von diesem Buch inspirieren lassen? DURST verlost fünf Exemplare des Buches. So nehmen Sie an der Verlosung teil: Senden Sie Ihre Kontaktdaten (Vorname, Name, Telefonnummer und Gastronomiebetrieb) sowie das Stichwort «Gemüse» per E-Mail an durst@fgg.ch. Einsendeschluss ist der 10. Januar 2022. F ÜNF BÜCHER « L E A F T O ROO T » Verlosung lanciert hat, denkt Gemüse neu. Am Anfang stand die Frage, ob es möglich ist, aus Gemüse eine Art Bündner Trockenfleisch herzustellen. Auf einer Alp in Davos haben Esther Kern und Jann M. Hoffmann gemeinsam experimentiert. Herausgekommen ist «Beet Meat», eine Art vegane Charcuterie. «Wir veredeln Randen so, dass sie zur Delikatesse avancieren», erzählt Esther Kern. Wichtig sei, dass nur natürliche Methoden angewendet würden, damit aus Gemüse nicht ein Industrieprodukt werde. Dank demKnow-how von JannM. Hoffmann steht im Projekt auch der Geschmack im Zentrum. Esther Kern sieht ein stark wachsendes Bedürfnis nach ihren Angeboten: «Wir sprechen Veganer an, die echten Geschmack suchen, aber auch Flexiganer, die ganz einfach gerne Gemüse essen und sich freuen, wenn dieses gut schmeckt», sagt Esther Kern und fügt an: «Wir möchten natürlich, dass die Rande nach Rande schmeckt und nicht nach Fleisch. Aber sie soll imGericht eine Hauptrolle spielen – genau wie früher eben ein Stück Fleisch.» www.leaf-to-root.com www.veg-alp.ch «Gemüseflüsterin» Esther Kern.

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