People & Unterhaltung 19 André Schärer: Die Wein-Kompetenz haben wir inhouse, in anderen Sparten arbeiten wir mit Partnern zusammen, die über PrimeBrands verfügen. So können wir beim Bier auf die Kompetenz unseres Partners Feldschlösschen zurückgreifen. Für die Wirtschaftlichkeit eines Betriebs ist Bier enorm wichtig, denn die Marge liegt weit höher als beim Wein. Wer eine schöne Weinkarte haben will, sollte deshalb Bier, Kaffee und andere Getränke so positionieren, dass man sich die Weinkarte leisten kann. ZumSchluss nochmals ein Klischee: Die Sommelier-Szene ist elitär. Stimmt das? Aurélien Blanc: Nein, das ist wirklich bloss ein Klischee. Unser Zielpublikum sind Menschen mit einer abgeschlossenen Lehre und Interesse für Wein und andere Getränke. Der Sommelierverband SVS veranstaltet viele lockere Events wie Get-togethers, auch Workshops, wir besuchen Winzer und Weinmessen, veranstalten Meisterschaften und setzen uns für die Community ein. Kürzlich haben wir ausserdem die Women&Wine Society ins Leben gerufen. André Schärer: Man lernt nie aus und viel voneinander. Dieser Gedanke ist uns wichtig, zumal sich die Branche sehr schnell verändert. Auf ein Glas Wein und ein Bier mit Aurélien Blanc und André Schärer Sommelier mit EidgenössischemFachausweis ist ein anerkannter Beruf. Wer entscheidet sich für diese Ausbildung? Aurélien Blanc: Der Sommelier hat seinen Ursprung in der Gastronomie und der Hotellerie. Für diesen Beruf entscheiden sich viele Servicefachkräfte undAbsolventenderHotelfachschule, wobei der Frauenanteil erfreulicherweise bei rund fünfzig Prozent liegt. Die Ausbildung dauert zwei Semester und ist berufsbegleitend. André Schärer: Sommeliers haben sehr gute Jobaussichten, denn viele Betriebe sind auf der Suche nach Fachkräften. Übrigens kann man sich heute bereits imdritten Ausbildungsjahr zur Servicefachkraft auf Sommelier spezialisieren. Laut einem gängigen Klischee empfiehlt der Sommelier Weine und schenkt sie ein. Was muss er sonst noch alles können? André Schärer: Enorm viel, denn das Bild des Sommeliers hat sich stark gewandelt. Zum vielfältigen Aufgabengebiet gehören heute Ein- und Verkauf, Marketing, Servicetechnik, Lagerbewirtschaftung, Food-Pairing, interne Schulung und vieles mehr. Zudem ist der Sommelier Entertainer und Storyteller, er repräsentiert das Haus intern wie extern. Aurélien Blanc: In kleineren Betrieben mit gehobenem Angebot ist der Sternekoch für die Speisen und der Sommelier für die Getränke verantwortlich. Einen Food & Beverage Manager gibt es vielerorts nicht mehr. So gesehen ist der Sommelier ein Beverage Manager... «Ein Sommelier finanziert sich selbst» Seit fast zehn Jahren gibt es den Beruf des Sommeliers mit Eidgenössischem Fachausweis. DURST sprach mit Aurélien Blanc und André Schärer vom Sommelierverband der Deutschschweiz (SVS) über die vielfältigen Kompetenzen eines Sommeliers, die Jobaussichten für Fachkräfte und auch darüber, was ein Gastronom tun sollte, damit er sich eine gute Weinkarte leisten kann. Der Sommelierverband der Deutschschweiz (SVS) wurde 1980 gegründet und ist Mitglied des nationalen und des internationalen Verbands. Als nicht gewinnorientierte berufliche Vereinigung engagiert er sich für dieWein- und Getränkekultur, er führt Aus- undWeiterbildungen durch und vernetzt die Sommeliers in Restauration und Hotellerie. Wichtig ist auch seine Rolle bei der Eidg. Berufsprüfung zum Sommelier FA. Der SVS hat das Berufsbild mit entwickelt und stellt jeweils Prüfungsexperten. SVS-Präsident AurélienBlanc leitet das Restaurant imZürcher Fünf-Sterne-Hotel «Baur au Lac», Vorstandsmitglied André Schärer führt das Unternehmen «Röstizzeria-Consulting». www.svs-sommeliers.ch S OMME L I ER V ERBA ND S V S André Schärer: ...der mit seiner Kompetenz zur Umsatz- und Renditesteigerung beiträgt. Weil er den rentablen Getränkeverkauf beeinflusst, verfügt er über Verkaufstalent. Ein guter Sommelier finanziert sich bei Weitem selbst. Es geht also nicht bloss umWein, sondern auch um andere Getränke? Aurélien Blanc: Der Wein steht im Zentrum, aber in der Ausbildung und in der Praxis geht es auch um Bier, Spirituosen, Tee, Kaffee, Wasser und alle anderen Getränke. Sogar über Zigarren und Käse weiss der Sommelier Bescheid. Aurélien Blanc (links) und André Schärer.
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