Markt & Trends 29 Zu seinen Orecchiette con cime di rapa mit Semolinateig gönnt sich Claudio Del Principe ein Feldschlösschen 1876. Dieses Bier ist genauso bodenständig und ursprünglich wie die Speise. Mit der ausgeprägten Malznote passt Feldschlösschen 1876 perfekt zu den Orecchiette. Weitere Inspirationen und Beiträge von DURST-Kolumnist Claudio Del Principe finden Sie auf seinem Foodblog und auf seinem Instagramprofil. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche Claudios Bierempfehlung R E Z E P T Zutaten 725 g Semolinateig 800 g Cime di rapa (Stängelkohl) 100 g Paniermehl 1 Peperoncinoschote, fein geschnitten 4 Sardellenfilets 1 Knoblauchzehe, ungeschält, angedrückt Olivenöl extra vergine feines Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle Zubereitung 1. Den Teig etwa einen Finger dick ausrollen und daraus zwei Finger breite Streifen herunterschneiden. 2. Aus den Teigstreifen Rollen von 1cm Durchmesser formen, diese in 1cm lange Stücke teilen. (Zügig arbeiten oder Teig abdecken und in Etappen arbeiten, damit der Teig nicht austrocknet). Um sie zu formen, gibt es zwei Techniken. Die eine ist, mit dem Daumen auf das Teigstück zu drücken, es über das Pastabrett zu schleifen (daher auch der Ausdruck strascinati) und dann umzustülpen. Bei der anderen schleift man das Teigstück mit einem Tafelmesser über die Arbeitsfläche, sodass ein flacher Taler entsteht. Dabei drückt man das Messer waagerecht auf das Teigstück und zieht es zu sich hin. Danach stülpt man es für die typische Öhrchenform um. 3. Orecchiette auf dem bemehlten Pastabrett oder einem Küchentuch absetzen. Man kann sie gut ein paar Stunden vor dem Kochen zubereiten. Lässt man sie 48 Stunden trocknen, kann man sie mehrere Wochen aufbewahren. 4. Blätter, Röschen und Stängel von den cime di rapa grob zerteilen, kurz abbrausen und in siedendem Salzwasser 5 Minuten kochen. Orecchiette dazugeben und bissfest garen. 5. D as Paniermehl in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl knusprig braten und bereitstellen. 6. In einer weiten Schwenkpfanne Olivenöl erhitzen, den Peperoncino und die Sardellenfilets dazugeben und die Sardellen bei sanfter Hitze schmelzen lassen. Den Knoblauch kurzmit braten und danach wieder entfernen. Salzen und pfeffern. 7. Orecchiette und cime di rapa abgiessen und zum aromatisierten Olivenöl in die Schwenkpfanne geben. 8. Gut vermischen, auf Teller verteilen und mit dem gerösteten Paniermehl bestreuen. Die kleinen Öhrchen (Orecchiette, in Dialekt auch recchjetedd’ oder strasc’nat) sind die vermutlich bekannteste Pastaform aus Apulien. Im Zentrum von Bari kann man heute noch dabei zusehen, wie Frauen in den Strassen vor den Häusern sitzen und die Orecchiette in schwindelerregendem Tempo von Hand herstellen. Die typischste Art, die Orecchiette zu servieren, ist mit cime di rapa (Stängelkohl) oder mit Blumenkohl, Broccoli und anderem Gemüse wie Mangold, Peperoni, Auberginen sowie mit Tomatensauce oder ragù. Übrigens bestreut man orecchiette e rape niemals mit Parmesan. Der ist aus Kuhmilch und kommt aus Norditalien. In Apulien wird Käse aus Schafsmilch hergestellt und über die Pasta gerieben. Am beliebtesten jedoch ist mollica fritta: in Olivenöl geröstete Semmelbrösel. Orecchiette con cime di rapa mit Semolinateig
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