Durst 08/2022

Markt & Trends 23 Swissness Goodness Patrick Marxer von «Das Pure» hat eine klare Vorstellung. «Ich will gutes Essen zur Delikatesse machen.» Deshalb gründete der ehemalige Laborant nach einem Weihnachtsessen «Das Pure». Der Lachs für sein nächstes Festtagsmenu sollte besser werden. Deshalb hat er begonnen, Fleischwaren wie Wurst, Schinken oder eben auch Fisch zu räuchern. Patrick Marxer ist der Mann, dem die Starköche vertrauen. «Fürmichwar schnell klar, dass wir nicht nur auf Fleisch setzen können.» Deshalb begann der Tüftler mit der Fermentation von Gemüse. Doch die einfache Fermentierung von beispielsweise Sauerkraut war ihm nicht spannend genug. Die Wirkung von Koji Als Patrick Marxer sich mit der asiatischen Fermentierung auseinandersetzte, entdeckte er den Koji: «Da wusste ich, dass das genau mein Ding ist.» Koji ist eine Zucht von Edelschimmel in Getreide wie Reis, Weizen oder auch Sojabohnen. Für seinen Koji verwendet er nicht etwa Reis, wie in Japan üblich, sondern heimische Gerste oder Hirse. Was mit der Masse passiert, wenn sie mit dem Koji versetzt worden ist, kann Patrick Marxer exemplarisch aufzeigen. Er hat drei Löffel mit Miso-Paste, jede weist einen anderen Farbton auf. Die hellste Paste ist einen Monat alt, sie schmeckt süss undmild. Nach vier Monaten ist Geschmacksexplosion voller Umami In Wetzikon veredelt Patrick Marxer von «Das Pure» seit Jahren Lebensmittel. Sein Ziel: ökologische Delikatessen. Am Anfang hat sich der gelernte Laborant hauptsächlich um die Verarbeitung von Schinken, Würsten und Räucherfisch gekümmert, für ihn war aber rasch klar: Es braucht auch pflanzliche Produkte. Heute produziert er unter anderem über zwanzig Sorten Miso. Es geschah vor vielen Jahren während kalter Feiertage. Patrick Marxer war mit dem angebotenen Lachs unzufrieden. Deshalb entschied er sich, seinen eigenen Fisch zu räuchern. In einem Zelt inmitten des Waldes Schritt er umgehend zur Tat. Seither hat es sich der gelernte Laborant zu seiner Aufgabe gemacht, gute Lebensmittel-Produkte noch besser zu machen, sie zu veredeln. So entstand im Jahr 2009 «Das Pure» – mit dem Ziel, ökologische Delikatessen zu produzieren und auf den Markt zu bringen. PAT R I CK MA R X ER die Farbe dunkler, der Geschmack immer noch auf der süssen Seite. Nach neun Monaten ist die Masse dunkelbraun und schmeckt ein bisschen wie Pumpernickel. Oder anders ausgedrückt: Es ist die volle Dröhnung Umami. Das Pure veredelt auch heute nochmehrheitlich Fleischprodukte. Doch die Zeichen der Zeit sind reif, den Fleischkonsum zu reduzieren. Nachhaltigkeit ist Patrick Marxer wichtig. Nicht zuletzt deshalb und wegen der Qualität der Produkte von «Das Pure» vertrauen Starköche dem Lebensmittel-Tüftler. Die Zutaten für die Produkte stammen mehrheitlich von Biobauern. Ausserdem braucht er Inhaltsstoffe wie Sojabohnen, die nicht mehr verkauft werden können, für die Miso-Produktion jedoch noch tadellose Rohstoffe sind. Massgeschneidertes für Gastronomie «Das Pure» darf heute auf rund 20 Miso- Sorten blicken. ZumSortiment gehören zudem Linsen-Produkte oder der erste Schweizer Bio-Shoyu. Für Gastronomiebetriebe schnürt «Das Pure» massgeschneiderte Angebote – und zwar in einem persönlichen Gespräch. www.daspure.ch Ökologische Delikatessen von «Das Pure».

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