Markt & Trends 29 Fast ebenso stolz wie auf sein Weizensauerteig-Brot ist Claudio Del Principe auf die Wahl des Bieres. Das Brooklyn Bel Air Sour beinhaltet nämlich eine komplexe Säure, welche die feine Säure des Brots optimal ergänzt und unterstreicht. Hinzu kommen die herbalen Hopfennoten dieses speziellen Sauerbiers, die das Geschmackserlebnis abrunden. Mehr von Claudio Del Principe finden Sie auf seinem Foodblog und auf seinem Instagramprofil. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche Claudios Bierempfehlung WE I Z EN S AUER T E I G - BRO T Bianca zum Backen aktivieren Zum Backen braucht es 20% aktive, aufgefrischte Bianca auf das Mehlgewicht. 50 g Bianca aus dem Glas im Kühlschrank in einen Messbecher geben. 50 g Mehl und 50 g Wasser einrühren, zudecken und warten, bis sich das Volumen verdoppelt hat, dann wiederholen. Ein Gummiband beim Ausgangsstand am Glas fixieren, hilft beim Ablesen, ob sich das Volumen verdoppelt hat. Bei idealen 28 Grad dauert es zwischen 2 und 4 Stunden, bis sich das Volumen verdoppelt. Grundrezept 1. 2 Stunden bevor Bianca ihr Volumen zum letzten Mal verdoppelt, Autolyseteig ansetzen. 2. 600 g Mehl, 20 g Salz, 440 g kaltes Wasser mischen und zugedeckt bei 28 Grad stehen lassen. 3. 120 g aufgefrischte Bianca zum Teig geben und mit nassen Fingern einarbeiten. 4. 1 Std. zugedeckt stehen lassen. 5. T eig in der Schüssel mit der Hand von jeder Seite hochziehen und zur Mitte hin falten. 6. 1 Std. zugedeckt stehen lassen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen. 7. Teig in eine Tupperdose legen und im Kühlschrank 24 Stunden reifen lassen. 8. V or dem Backen Teig 1 Stunde aus dem Kühlschrank nehmen. 9. Gusseisen-Bräter mit Deckel im Ofen 30 Minuten auf 220 Grad vorheizen. 10. Zum Formen des Brots Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und zu einem rechteckigen Teigstück formen. Die kurzen Seiten dehnen und zur Mitte hin falten. 11. Um 45 Grad drehen und vom kurzen Ende her dicht einrollen, damit der Teig eine kompakte längliche Formerhält. Durch Rundwirken (mit einer Teigkarte) zu einer straffen Kugel formen. 12. Auf ein Backpapier setzen, bemehlen undmit einemscharfenMesser einschneiden. 13. Teigling vorsichtig in den Gusseisen-Bräter legen, Deckel drauf und 45 Minuten auf der untersten Rille backen. 14. Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten offen fertig backen. 15. Das wunderschöne, knisternde Brot auf einem Gitter auskühlen lassen. 16. Frühestens nach 3 Stunden aufschneiden (ich weiss, harte Geduldsprobe!). Sein LievitoMadre ist legendär und fast imganzen Land bekannt. Claudio Del Principe hegt und pflegt die Mutterhefe Bianca nun schon seit sechs Jahren. DURST verlost drei dieser getrockneten Mutterhefen. So nehmen Sie an der Verlosung teil: Senden Sie Ihre Kontaktdaten (Vorname, Name, Telefonnummer und Gastronomiebetrieb) sowie das Stichwort «Mutterhefe Bianca» per E-Mail an durst@fgg.ch. Einsendeschluss ist der 10. August 2022. MU T T ERHE F E B I A NC A Verlosung
RkJQdWJsaXNoZXIy MjYwNzMx