Hauptgang 13 Mit 20 Jahren zog der Sedruner Koch Mathias Cavegn aus, um seine Laufbahn im urbanen Zürich voranzutreiben. Nach mehreren Stationen, darunter das Dolder Grand, ist er heimgekehrt, um zu bleiben. Heute führt der 31-Jährige mit seiner Partnerin das Restaurant Ustria Alpsu auf dem Oberalppass. Dort betreibt er berufliche Selbstverwirklichung. Mathias Cavegn, Geschäftsführer der «Ustria Alpsu» in Sedrun Zurück zum puren Handwerk Sollte es so etwas wie den Traum des modernen Kochs geben, dann lebt ihn Mathias Cavegn. Der 31-Jährige führt mit seiner Partnerin Pierina Tschuor in seiner Heimat Sedrun die «Ustria Alpsu» auf dem Oberalppass. Der einzigartigen Lage sei Dank, kann das Paar je nach Saison unterschiedliche Publika bedienen: im Sommer den Durchgangsverkehr der beliebten Passstrasse und im Winter den Tourismus, der sich im Schneesportgebiet vergnügt. Während Mathias Cavegn im Sommer für die Laufkundschaft «klassisch bündnerisch» kocht, setzt er im Winter, in dem er auf viele Stammgäste zählen kann, auf die Veltliner Küche. «Nudeln, Pizzoccheri, Gnocchi, Manfrigole, Malfatti, dazu spezielle Desserts statt Coupes und Glacés», zählt er auf. Das Motto: «Einfach, gut gekocht, qualitativ hochstehend, regionale Zutaten und hausgemacht.» WennMathias Cavegn von seiner Küche spricht, spürt man deutlich, wo sein kulinarisches Herz schlägt. Doch um zu Hause ankommen zu können, ist der Bündner zuerst einen bemerkenswerten Weg gegangen. Nach der Lehre in Sedrun ist er ausgezogen, um sein berufliches Glück im Unterland zu finden. Er begann in einem gehobenen Restaurant in Kilchberg, wechselte ins noble Dolder Grand am Zürichberg und wurde anschliessend Privatkoch. «Da war ich eher auf der Gourmet-Schiene unterwegs», blickt er heute zurück. Mit Charakter positionieren Schliesslich entschied er sich, im Winter beim Vater, der in Sedrun ein eigenes Restaurant führt, als Küchenchef zu arbeiten. Eine Rückkehr, die ihn glücklich machte und aus der sich darauf auch noch die Möglichkeit ergab, im Sommer das Lokal im lokalen Golfclub zu übernehmen. Da habe er realisiert, wie sehr dieses Klientel Freude an klassischen, gut gekochten Speisen hat und wie sehr das auch ihm selbst als Koch entspricht. «Gute Saucen und Teigwaren selbst machen – das ist pures Handwerk, das es immer weniger gibt und das die Leute schätzen», sagt er und gibt seiner Über- Die «Ustria Alpsu» auf dem Oberalppass. zeugung Ausdruck: «Die Gastronomie wird künftig ‹back to the roots› gehen.» Genau diese Philosophie verfolgt er inzwischen mit seiner Partnerin in der «Ustria Alpsu», die er von seiner Tante übernehmen konnte. Mathias Cavegn: «Um uns herum wächst die Skiarena Andermatt-Sedrun, es wird viel in Hotellerie und Gastronomie investiert. Unser Ziel ist nicht Wachstum, sondern unser Bijou nach unseren Vorstellungen zu gestalten, unseren Charakter zu behalten und nicht abzuheben. So wollen wir uns klar positionieren und uns behaupten.» Sein Blick auf die Branche ist derweil recht pragmatisch. Viele Selbstständige in seinem Alter würden aussteigen, weil sie unzähligen Ansprüchen genügen und dabei zu viele Kompromisse machen müssten. «Viele Gastronomen können nicht das tun, was sie ursprünglich wollten», sagt Mathias Cavegn. Eine Falle, in die er in der «Alpsu» nicht treten will. www.alpsu.ch «Das Ziel ist, unser Bijou nach unseren Vorstellungen zu gestalten.» Mathias Cavegn
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