Markt & Trends 29 R E Z E P T F ÜR S AUERK R AU T- S A NDW I CHE S Zutaten für 4 Personen 1,5 kg 4 Weggli 12 Nürnberger Rostbratwürste (alternativ Thüringer Würste) Selbstgemachtes (oder gekauftes) Sauerkraut Senf Zubereitung 1. Brötchen im Ofen erwärmen. 2. B ratwürste geduldig braten. 3. Brötchen aufschneiden und grosszügig mit Sauerkraut belegen. 4. B ratwürste auf das Sauerkraut setzen, nach Belieben mit Senf bestreichen, Brötchen zuklappen und mit einem kühlen Bier geniessen. Die uralte Technik des Fermentierens in Salzlake ist ja gerade wieder schwer in Mode. So, wie man Sauerkraut (oder das hippe koreanische Kimchi) herstellt, lassen sich auch viele weitere Gemüsesorten in Salzlake mittels Lacto-Fermentation einmachen. Das Spannende daran ist, dass sich nicht nur Geschmack und Textur ändern, sondern daraus auch ein gesundes, probiotisches Lebensmittel entsteht, das – wenn es roh verzehrt wird – die Darmflora und somit auch das Immunsystem stärkt. Zutaten für 1 kg Sauerkraut • Weisskohl in Bioqualität • Nach Belieben Kümmel und Wacholderbeeren • Feines Salz und ein sauberes Einweckglas, das luftdicht verschliessbar ist (mit Gummiring) Vorgehen 1. Den Kohl fein hobeln und 1 kg abwägen. 2. 1 ganzes Kohlblatt aufbewahren. 3. 2 % des Kohl-Gewichts an Salz abwägen (also 20 g für 1 kg Gemüse). 4. Nach Belieben mit Kümmel und Wacholderbeeren würzen (oder dann erst beim Kochen dazugeben). 5. Fein geschnittener Kohl mit Salz bestreuen und kräftig durchkneten, damit der ganze Saft austritt. 6. Dabei tritt noch mehr Zellsaft aus, dieser sollte das Gemüse am Schluss komplett bedecken. 7. Glas nie bis ganz oben füllen, damit das entstehende CO2 entweichen R E Z E P T F ÜR S E L B S T GEMACH T E S S AUERK R AU T kann (dieses «versiegelt» den Luftraumunter demDeckel, was die Bildung von schädlichen Bakterien oder Schimmel verhindert). 8. Sauerkraut mit dem Kohlblatt bedecken und mit einem Steingewicht beschweren odermit einemHolzspiess festklemmen, damit das ganze Gemüse immer komplett mit Saft bedeckt ist. 9. G las verschliessen. Fermentationsprozess 1. Damit die wilde Fermentation starten kann, sollte das Glas bei einer Temperatur von 24–28 Grad aufbewahrt werden. 2. N ach ein, zwei Tagen bilden sich Bläschen, der Saft kann sich trüben. 3. Weil der Saft auch überschäumen und auslaufen kann, sollte man das Glas in einen Untersatz oder auf einen Teller stellen. 4. Nach demerfolgreichen Anspringen des Fermentationsprozesses das Glas an einen kühleren Ort stellen (das bremst die Fermentation ein wenig, ähnlich wie beim Sauerteig). 5. Nach etwa 2 bis 3 Wochen kann man beginnen, das selbstgemachte Sauerkraut zu probieren. Der Reifeprozess dauert unterschiedlich lange. Der Geschmack ändert sich laufend. 6. Wennmanmit Geschmack und Konsistenz zufrieden ist, kannman das Sauerkraut roh essen oder kochen und fortan im Kühlschrank aufbewahren. Sauerkraut kochen Zwiebeln in Butterschmalz glasig dünsten, mit je 1 dl Apfelsaft und Weisswein ablöschen, das abgetropfte Sauerkraut dazugeben und weichkochen. Ich wünsche gutes Gelingen.
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