Markt & Trends 29 RICHIS BIEREMPFEHLUNG Richi Kägi kennt sich nicht nur mit erlesenen Speisen aus, er hat auch Bierkultur. Zu seiner geschmorten Kalbsbrust geniesst er am liebsten ein Schneider Weisse Aventinus. Der älteste Weizendoppelbock Bayerns ist kräftig und überzeugt mit seiner ausgeprägten Dörrfrucht- Aromatik, die wunderbar mit dem ätherischen Rosmarin und dem tasmanischen Pfeffer harmoniert. Weil das Bier mit seinen 8,2 Vol./% Alkohol ebenso kräftig wie die Speise ist, kann es dieser Paroli bieten. REZEPT Schneider Weisse Aventinus Art. 10025 CHF 2.72 CHF pro 50cl-Flasche Geschmorte Kalbsbrust mit Rosmarin, Honig und tasmanischem Pfeffer Dieses wunderbar zart geschmorte Kalbfleisch habe ich bei meinem guten Freund Werni Tobler gegessen. In seinem Bistro «Bacchus» in Hildisrieden, in der Luzerner Pampa, kocht er wie Gott in Frankreich und sieht irgendwie auch so aus… Kalbsbrust ist etwas in Vergessenheit geraten, lange wollte sich fast niemand mehr mit dem fettreichen Stück abgeben. Doch im Zuge der Nose-to-tail-Bewegung kommt es zur kulinarischen Renaissance. Wir feiern das Bratenstück mit den provenzalischen Noten Rosmarin und Honig. Wie bei allen Bratenstücken lohnt es sich, dieses in überschüssiger Menge zuzubereiten. Denn mit jedem (vorsichtigen) Aufwärmen weerden das Fleisch und vor allemauch die Sauce nur noch besser. 1. Backofen auf 200°C vorheizen, bereits den Bräter hineinstellen. 2. Kalbsbrust auf der Fettseite kreuzförmig einschneiden, so gibt siemehr Fett ab und wird knuspriger. 3. Pfeffer im Mörser fein zerstossen. 4. Fleisch mit Meersalz und Pfeffer würzen und mit der Fettschicht nach unten in den vorgeheizten Bräter legen. Für 30 Minuten braten, dann umdrehen. 5. Weisswein und Geflügelfond dazugiessen, Backofen auf 150°C reduzieren und die Kalbsbrust für eine weitere Stunde garen. Kalbfleisch immer wieder mit Bratflüssigkeit übergiessen. 6. Aus dem Backofen nehmen und warmstellen. Bratflüssigkeit in eine Pfanne sieben, vorsichtig das Fett von der Oberfläche schöpfen. Einkochen, bis die Sauce etwas bindet. 7. Butter mit Honig und dem Rosmarin mischen und die Hälfte auf das Fleisch streichen. 8. ImBackofen für zirka 10 Minuten bei 180°C glasieren und immer wieder bepinseln, damit das Stück einen schönen Glanz erhält. 9. Rest des Honig-Rosmarin-Gemischs in die Sauce geben, allenfalls etwas einkochen lassen und abschmecken. Kägi kocht QR-Code scannen und schauen, wie Richi Kägi die geschmorte Kalbsbrust zubereitet 1,5 kg KALBSBRUST 1 EL TASMANISCHER PFEFFER 50 g HONIG 1–2 EL ROSMARINNADELN, FEIN GEHACKT 50 g BUTTER 300 ml WEISSWEIN 300 ml GEFLÜGELFOND
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