Das Gastronomie-Magazin des Unternehmens Feldschlösschen | Ausgabe 2/2023 FOODTRENDS 2023 WAS DIE GÄSTE ESSEN WOLLEN FSCOCKPIT.CH Das beliebte Feldschlösschen Cockpit gibt es jetzt auch als Webversion WELTMEISTER Auf ein Bier mit Giuliano Genoni, dem weltweit besten Bier-Sommelier HITFLASH Aktionen und Promotionen exklusiv für die Kunden aus der Gastronomie Wettbewerbspreis: Selber Gin brennen
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Liebe Leserinnen, liebe Leser Vieles ist nicht mehr, wie es war; bei manchem ist unklar, wie es sein wird. Das beeinflusst auch unser Essverhalten, denn gesellschaftliche und politische Veränderungen haben Auswirkungen auf die meisten Bereiche unseres Lebens. Was wollen die Gäste essen? Wie hoch gewichten sie Nachhaltigkeit? Wie sehr achten sie auf ihre Gesundheit? Ist «Vegan» das Zauberwort der Stunde? Und setzen sich Fleischersatzprodukte auch in der Gastronomie durch? Auf solche Fragen sucht die DURST-Redaktion in dieser Ausgabe Antworten. Laut dem Foodreport 2023 beeinflusst nach der Pandemie nun der Krieg in der Ukraine unser Essverhalten. Das Bedürfnis nach lokalen Produkten ist gestiegen, auch jenes nach einer möglichst umweltschonenden Produktion der Rohstoffe. Für Sie als Gastronom ist es wichtig, Trends frühzeitig zu erkennen. Im Getränkesektor können Sie dabei auf die Unterstützung von Feldschlösschen zählen. Als Ihr Getränkepartner sind wir am Puls der Zeit, damit wir ihnen genau jene Produkte anbieten können, die angesagt sind und von den Gästen gewünscht werden. Antonio Visca Director Key Accounting Gastronomie Apéro 3 eée Impressum DURST Das Gastronomie-Magazin des Unternehmens Feldschlösschen, www.durstzeitung.ch Herausgeberin Feldschlösschen Getränke AG, Theophil-Roniger-Strasse, 4310 Rheinfelden, Telefon 0848 125 000, www.feldschloesschen.swiss Gesamtverantwortung Daniela Fernández Redaktionelle Verantwortung Daniela Fernández Inserate durst@fgg.ch, Daniela Fernández Jahrgang Siebzehnter Jahrgang Erscheinungsweise Monatlich in deutscher, französischer und italienischer Sprache Auflage Deutsch 24000, Französisch 10000, Italienisch 2000 Redaktion, Gestaltung, Litho, Korrektorat, Übersetzung, Druck und Versand Vogt-Schild Druck AG, Gutenbergstrasse 1, 4552 Derendingen Projektverantwortung Pamela Güller Chefredaktion Marcel Siegenthaler/Textension GmbH Urheberrechte Die in der Zeitung enthaltenen Beiträge sind urheberrechtlich geschützt. Alle Rechte vorbehalten. Bildnachweis Valeriano Di Domenico, Feldschlösschen, Foto Homberger Arosa, Adobe Stock, Shutterstock, zvg. Karikatur: Göldi (Daniel Mangold) Alle enthaltenen Angebote richten sich ausschliesslich an Feldschlösschen-Kunden im Bereich Business-to-Business. DURST abonnieren E-Mail: durst@fgg.ch Telefon: 0848 125 000 Online: www.durstzeitung.ch Neue Ereignisse schaffen neue Trends Editorial News&Produkte Gambrinus Wie Belgien ein Starkbier-Land wurde ���Seite 4 Feldschlösschen Cockpit Jetzt neu auch als Webversion ��������������� Seite 5 Eve Tropical Daiquiri Neuer Flavour bringt Abwechslung �������Seite 7 People&Unterhaltung Arosa Humorfestival Humor ist, wenn man trotzdem lacht ���Seite 16 Auf ein Bier mit … Weltmeister Giuliano Genoni �����������������Seite 19 Wettbewerbspreis In Destillerie eigenen Gin brennen �������Seite 21 Markt&Trends Swissness Spitzenpasta aus dem Puschlav �����������Seite 23 Hopfenfrei Die neuen Getränke-Trends ������������������ Seite 25 Kägi kocht Neue Inspirationen von Richi Kägi ������� Seite 28 Foodtrends 2023 Was der Gast essen will und auf was er besonders achtet ����������������������������������������������������������������������������������������������������Seiten 10–15 Drucksache myclimate.org/01-22-651074
4 News & Produkte Als am 29. August 1919 das nach ihm benannte Vandervelde-Gesetz in Kraft trat, ahnte der sozialistische belgische Justizminister Emile Vandervelde (1866–1938) nicht, dass er damit unfreiwillig zumWegbereiter für die belgischen Starkbiere wurde. Doch von Anfang an und schön der Reihe nach: Der Erste Weltkrieg ist vorbei, wir befinden uns mitten in der Industrialisierung. Ende Monat erhalten die Arbeiter ihre Lohntüten, und viele zieht es direkt in die nächste Kneipe, um den Durst zu löschen und die Alltagssorgen wegzuspülen. Das führt zu gesellschaftlichen Problemen und schliesslich zum Einschreiten der Regierungen. Während die USA im Januar 1919 die Alkoholprohibition beschliessen, wählt die Regierung Belgiens einen sanfteren Weg: Sie erlässt das Vandervelde-Gesetz, das im öffentlichen Raum und damit auch in Restaurants und Pubs den Ausschank von Getränken mit mehr als 18 Vol./% Alkohol verbietet. Zusätzlich macht eine Vervierfachung der Steuer den Brennereien das Leben schwer. Des einen Leid, des anderen Freud: Die von Ordensleuten dominierten Brauereien des Landes hatten eine göttliche Eingebung: Fortan brauten sie viele ihrer Biere mit einem grösseren Alkoholgehalt, die Kultur der belgischen Starkbiere war geboren. Sie dauert bis heute an und hat Anhänger auf der ganzen Welt. DasVandervelde-Gesetzhingegen istGeschichte. Aber immerhin: Es war nicht weniger als 64 Jahre in Kraft undwurde erst 1983 aufgehoben. Suchen Sie für Ihre Gäste ein alkoholfreies Bier, das sich kaum von Bieren mit Alkohol unterscheidet? Das Brooklyn Special Effects bringt sogar Bier-Sommeliers ins Schwitzen. Ja, dieses amerikanische Lagerbier ist tatsächlich alkoholfrei! Es hat ein überraschendes Pinienaroma und einen angenehmbitteren Abgang. Das verdankt es der Trockenhopfung mit Citra- und Amarillo-Hopfen – eine Technik, die beim alkoholfreien Brauen selten verwendet wird. Beim Brooklyn Special Effects Hoppy Lager ist der Name Programm: Es schmeckt wie ein normales Bier, und genau darin liegt der besondere Effekt: Es ist kein normales Lagerbier, sondern ein alkoholfreies. Wein des Monats Sommos Premium Brooklyn Special Effects Déja-Vu Oriental Aperitif Bier des Monats Déjà-Vu ist ein erstklassiges Weindestillat und eine Hommage an all die Kosmopoliten und Entdecker, diemehrwollen als in altenErinnerungen schwelgen. Es ist Zeit für neueMomente, für den Spritz aus der Ferne. Die Rebsorten Colombard und Ugni Blanc werden in kleinen Kupferbrennblasen über offener Flamme destilliert, was dem Déja-Vu Oriental Aperitif ein besonders rundes Profil gibt. Fernöstliche Zitrusnoten, eine leichte Ingwerschärfeundorientalische Gewürze zeichnen den einzigartigen Aperitif aus. Mit Weisswein oder Champagner geht der aufregend würzige Aperitif eine besonders edle Verbindung ein. Spirituose des Monats Der Premium aus der Bodega Sommos ist ein spannender und moderner Wein. Gewonnen aus den drei Rebsorten Cabernet Sauvignon, Syrah und Tempranillo, beeindruckt er optisch mit einem intensiven Kirschrot. Im Gaumen entfalten sich starke Aromen von Fruchtkonfitüre, Mineralien und Eiche. Vollmundig, gut strukturiert und perfekt ausgewogen. Die Bodega Sommos kultiviert ihre Rebflächen in der spanischen Region Aragón. Passt perfekt zu… Fleischgerichten und auch zur mediterranen Küche. www.bottle.ch Jetzt bestellen! Déjà-Vu Oriental Aperitif 16.95CHF pro Flasche Art.32433, 1×70cl, EW Glas Jetzt bestellen! Sommos Premium 24.90CHF pro Flasche statt 26.90 CHF Art.32572 4×75cl, EW Karton Gambrinus schreibt über historische Bier-Ereignisse Wie ein Sozialist unfreiwillig Wegbereiter der Starkbiere wurde 29. August 1919. Im Belgien der Industrialisierung tritt das sogenannte Vandervelde-Gesetz in Kraft. Es verbietet den Ausschank starker alkoholischer Getränke im öffentlichen Raum – und markiert den Beginn der belgischen Starkbier-Kultur. Jetzt bestellen! Aktionspreis bis Ende April 2023 Brooklyn Special Effects 2.45CHF pro Flasche Art.25192, 6×4×33cl, EW Glas Emile Vandervelde.
News & Produkte 5 www.fscockpit.ch FS.Cockpit neu auch als Webversion Seit Jahren erleichtert das «Feldschlösschen Cockpit» Tausenden von Gastronomen den Arbeitsalltag. Die beliebte Kunden-App ist Webshop, Türöffner für alles rund um den Getränkepartner und vieles mehr. Auf Wunsch vieler Gastronomen gibt es das FS.Cockpit jetzt auch als Webversion. Ihre zahlreichen Vorzüge können neu auch am Laptop oder am PC genutzt werden. Anschnallen ist nicht nötig. Mit dem «Feldschlösschen Cockpit» können die Kunden schnell und sicher durch dieWelt ihres Getränkepartners pilotieren. Das Cockpit ist konsequent darauf ausgerichtet, den Gastronomen den oft hektischen Alltag zu erleichtern. So bleibt mehr Zeit, um für das Wesentliche des Betriebs abheben zu können. Seit die Kunden-App 2018 online gegangen ist, wird sie laufend weiterentwickelt. Dabei bezieht Feldschlösschen die Gastronomen stark mit ein.Weil in letzter Zeit vieleKundendenWunsch geäussert haben, das FS.Cockpit am Laptop und am PC ebenfalls nutzen zu können, gibt es die Kunden-App neu auch als Webversion. Auf der Website www.fscockpit.ch steht den Gastronomen ab sofort alles zur Verfügung, was sie am «Feldschlösschen Cockpit» schätzen. Die neue Website ist für die Gastronomiekunden von Feldschlösschen ab sofort verfügbar. Damit in der Startphase alles optimal läuft und allfällige Kinderkrankheiten schnell behoben werden können, sucht Feldschlösschen Testkunden. Sind Sie interessiert, die Webversion des «Feldschlösschen Cockpit» zu testen und Ihrem Getränkepartner wertvolle Inputs und Feedback zu geben, die dann in die Optimierung des neuen Tools einfliessen werden? Dann schreiben Sie uns per E-Mail an sales.service@fgg.ch. www.fscockpit.ch Kontakt Wollen Sie Ihren Sales Manager kon- taktieren? Mit dem Telesales chatten? Dem Gastroservice einen Defekt mitteilen? Auf dem Cockpit finden Sie die gewünschte Person. Lektüre Sie können das Gastronomiemagazin DURST lesen. Auf dem Cockpit finden Sie auch den HitFlash mit seinen Aktionen und Promotionen sowie sämtliche Preislisten. Das alles finden Sie auf dem Feldschlösschen Cockpit Smart Order Sie können rund um die Uhr sämtliche Produkte bestellen. Dank cleverer Algorithmen erhalten Sie für Ihre Bestellung einen präzisen Vorschlag, denn «Smart Order» analysiert Ihre früheren Bestellungen. Zudem kann über die Funktion «Lieferstatus» die Bestellung genau verfolgt werden. Rechnungskonfigurator Im Bereich Finanzen haben Sie stets die volle Übersicht. Sie können Ihre Rechnungen individuell bearbeiten und den eigenen Bedürfnissen ent- sprechend konfigurieren. So schaffen Sie Ordnung im Rechnungswesen und Freiraum für kreativere Aufgaben. VIP Als Feldschlösschen-Kunde sind Sie VIP und profitieren von speziellen Rabatten. Auf dem Cockpit finden Sie für verschiedenste Events Tickets zu Sonderpreisen und VIP-Packages zu attraktiven Konditionen. News Ein neues Produkt oder ein bereits bekanntes und beliebtes Getränk neu auch im Offenausschank: Als User des Feldschlösschen Cockpit sind Sie immer auf dem aktuellsten Stand. Angebote Das Cockpit enthält alle Aktionen, Promotionen und Cents Off. Um sofort profitieren zu können, können Sie die gewünschten Produkte gleich in den Warenkorb legen und bequem bestellen. Werbematerial Möchten Sie mit ein paar wenigen Klicks perfekt zu Ihrem Betrieb passendes individualisiertes Werbematerial kreieren und bestellen? Auf dem Cockpit ist auch das möglich.
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News & Produkte 7 Jetzt bestellen! Focuswater Kick Pfirsich & Apfel 1.88 CHF pro Flasche Art. 33140, 12 ×50 cl, PET Der liebliche Pfirsich und der säuerliche Apfel – das ist die raffinierte Geschmackskombination des neuen Focuswater Kick. Sie öffnet die Augen, schärft die Sinne und verleiht Momentum. Kurz, sie ist der ideale Anschub, wenn es etwas anzupacken gilt. Wie die acht bisherigen Varianten der schweizerischen Focuswater-Linie ist auch Kick zucker- und kalorienarm, dafür aber Neu im Sortiment Das Focuswater mit dem Kick, die Dinge anzupacken reich an natürlichen Aromen und Vitaminen. Das erfrischende Getränk hat dank seines Zink- und Magnesium-Gehalts einen isotonischen Effekt und bietet sich deshalb auch für den Sport an. Focuswater versorgt den Körpermit wichtigen Elementen und ist der zeitgemässe Durstlöscher mit dem erfrischenden Trinkerlebnis. www.focuswater.ch Eve Tropical Daiquiri Tropische Gefühle für moderne Frauen Eve gibt dem Feierabend die ganz besondere Note. Frauen schätzen das auf der Basis von Malz und Reis gebraute Getränk seit 2006. Langeweile kommt keine auf, denn Eve bringt immer wieder Innovationen auf den Markt. Der neueste Limited Edition heisst Eve Tropical Daiquiri und ist vom kubanischen Klassiker inspiriert. Nur 3,1 Vol./% Alkohol und der volle Geschmack der Tropen: Das neue Eve Tropical Daiquiri verführt mit dem unvergleichlichen Geschmack nach Ananas, Mango, Honigmelone und Passionsfrucht. Die Limited Edition ersetzt das Eve White Peach Bellini und bringt Abwechslung und neue Frische. Inspiriert ist die Innovation vomDaiquiri. Der klassische Cocktail aus Kuba gehört zur Gruppe der Sours und ist nach der Siedlung Daiquiri benannt, die rund zwanzig Kilometer von Santiago de Cuba entfernt liegt. Ob Mädelsabend, Party, Aperitif, BBQ oder ganz einfach Feierabend: Seit 2006 steht Eve im Zeichen der Frauenfreundschaften. Ein Jetzt bestellen! Eve Tropical Daiquiri 2.14 CHF pro Flasche Art.32422, 6×4×27,5 cl, EW Glas Bier speziell für Frauen, weniger bitter und mit einem geringeren Alkoholgehalt: Diese Idee stand am Anfang von Eve. Heute ist Eve aus Frauenhänden nicht mehr wegzudenken. Eve ist nicht nur ein Getränk für Frauen, sondern auch von Frauen. Bei der Entstehung der Marke bestand das Projektteam vom Marketing bis zur Produkteentwicklung nämlich ausschliesslich aus Frauen, die wissen, was Frauen wollen. Sie kreierten ein leicht alkoholhaltiges Getränk, welches selbstbewusste Frauen anspricht – und welches immer wieder mit Innovationen überrascht. Eve Tropical Daiquiri ist der neueste Beweis dafür. www.eve.swiss
F E L D S CH LÖ S S CHEN V E RB I ND E T. S E I T 1 8 7 6 Entdecke das Feldschlösschen Glühbier NEU Die perfekte Wahl für die kalte Jahreszeit! Für kurze Zeit in der Gastronomie erhältlich.
News & Produkte 9 Enertea by Rivella Ein komplett natürlicher Energieschub Kaffee schlägt schnell auf den Magen, klassische Energy Drinks sind nicht selten stark mit Zucker oder künstlichen Inhaltsstoffen versetzt. Dank Enertea by Rivella gibt es eine gesunde und nachhaltige Alternative: eine Tee-Mixtur zwischen den südamerikanischen Superfood-Pflanzen Mate und Guayusa und Schweizer Alpenkräutern. Voll natürlich, voll bio und voller Energie. Die heutige Leistungsgesellschaft verlangt den Menschen viel ab. Egal ob beruflich oder privat: Fokussiert und bereit sollen sie jederzeit sein, es drücken Erwartungshaltungen, von allen Seiten prasseln Eindrücke auf sie ein. Inmüden und unkonzentrierten Momenten verschaffen ihnen zwar Kaffee und klassische Energy Drinks kurzfristig Abhilfe. Doch nicht selten enthalten diese zu viel Zucker, künstliche Inhaltsstoffe oder sie schlagen auf den Magen. Genau hier hat Rivella mit seiner preisgekrönten Innovation angesetzt: Mit Enertea by Rivella hat das Traditionsunternehmen aus Rothrist ein Aktivierungsgetränk auf Teebasis lanciert. Dank des hohen Gehalts an pflanzlichem KofJetzt bestellen! Enertea by Rivella Guayusa Bio 2.20CHF pro Flasche Art.31719, 10×30cl, MW Glas 2.10CHF pro Flasche Art.31270, 12 ×33cl, PET Enertea by Rivella Mate Bio 2.20CHF pro Flasche Art.31726, 10×30cl, MW Glas 2.10CHF pro Flasche Art.31280, 12 ×33cl, PET ner gesundheitsbewussten Lebensweise und einer nachhaltigen Produktion. Erhältlich ist Enertea in den Geschmacksrichtungen Mate und Guayusa. Erster wird aus den Blättern von frei wachsenden Mate-Sträuchern im Süden Brasiliens gewonnen. Der Tee, der in Argentinien als Nationalgetränk gilt, hat ein mildes Aroma und enthält neben Koffein auch wertvolle Mineralstoffe und Vitamine. Die Pflanze Guayusa besticht dagegenmit ihremhohen Koffeingehalt, die aufputschende Wirkung ihrer Blätter geniessen die indigenen Völker im Regenwald schon seit einer langen Zeit. Sie wird heute in kleinen Kooperativen im Amazonas-Regenwald von Ecuador angebaut. www.enerteabyrivella.ch fein entfaltet es seine Wirkung von zwei bis drei Tassen Espresso langanhaltend und nachhaltig: ein komplett natürlicher Energieschub. Pflanzen aus Südamerika und der Schweiz Dabei treffen Kulturen aufeinander: Energiespendende Pflanzen aus Südamerika werden mit feinsten Schweizer Alpenkräutern vereint. Mithilfe eines selbst entwickelten Verfahrens werden ihnen die Geschmacks- und Wirkstoffe kalt extrahiert. So bleibt das kalorienarme Getränk leicht und im Geschmack mild. Enertea wird ausschliesslich in der Schweiz hergestellt, ist zu hundert Prozent natürlich, bio, vegan und frei von Aromastoffen. Es entspricht damit ideal den zeitgenössischen Bedürfnissen nach ei
10 Hauptgang So wollen sich die Gäste ernähren Wir befinden uns in einer Zeit des Wandels. Deshalb ist es jetzt besonders wichtig, Trends frühzeitig zu erkennen. Hanni Rützler gibt in ihrem Foodreport 2023 wertvolle Inputs, und auch der European Food Trends Report ist ein guter Wegweiser. DURST zeigt auf, was die Gäste auf ihren Tellern haben wollen. Die Foodtrends 2023 Corona hat vieles verändert – auch die Ess- und Trinkgewohnheiten. Die letzten zwei Foodreports standen denn auch imZeichen der Pandemie. Für den Report 2023 gab es dannHoffnung auf neuen Schwung in den Food&Beverage-Branchen. Hanni Rützler und ihr Team gingen voller Tatendrang und Vorfreude an den mittlerweile zehnten Foodreport heran und legten viel Herzblut in die Ausgestaltung der «Anniversary Edition». Dann begann der russische Angriffskrieg auf die Ukraine. «Plötzlich ist nichts mehr, wie es einmal war», sagt Hanni Rützler. «Plötzlich müssen wir uns damit auseinandersetzen, dass unser Lebensmittelsystem durch den Krieg in der Kornkammer Europas und die Sanktionen gegen Russland, von dessen Gas und Öl sich die EU-Staaten zu sehr abhängig gemacht haben, aufs Tiefste erschüttert wird.» Das Bedürfnis nach Sicherheit Der Krieg in der Ukraine hatte eine Inflation zur Folge, die für die Gastronomie und die Hotellerie doppelt belastend ist: Einerseits müssen sie für Energie und auch viel anderes deutlich mehr bezahlen, andererseits haben die Gäste weniger Geld im Portemonnaie. Das führt zu zwei Phänomenen: Möglichst günstig: Menschen mit kleineren Einkommen kehren weniger in Restaurants ein. Wenn sie es trotzdem tun, sind sie sehr preisbewusst. Wenn ein Gastronomiebetrieb entsprechend positioniert ist, kann für ihn ein konsequent auf Preis-Leistung ausgerichtetes Angebot also Sinn machen. Möglichst nachhaltig: Die Menschen sind verunsichert. Vieles ist aus den Fugen geraten, das Wort «Zeitenwende»macht die Runde. Das weckt das Bedürfnis nach Sicherheit und Gesundheit, nach einem Verhalten, das die Zu- «Die politische Krise bietet Chancen, unser Ernährungs- system nachhaltiger aufzustellen.» Hanni Rützler, Food-Trend-Forscherin kunft des Planeten und damit auch die eigene und die der Nachkommen sichert. Entsprechend angesagt sind nachhaltige Angebote. Die Hoffnung auf neuen Schub Hanni Rützler hat sich für den Foodreport 2023 vor allemmit demzweiten Phänomen beschäftigt und ist zum Schluss gekommen: «Auch die aktuelle politische Krise bietet Chancen, unser Ernährungssystem nachhaltiger und fitter für die Zukunft aufzustellen. Die Erschütterung des globalen Agrar- und Lebensmittelhandels sowie der Just-in-time-Lieferketten wird dem Wandel zu mehr Nachhaltigkeit und Resilienz in der Landwirtschaft und in der Lebensmittelproduktion einen neuen Schub verleihen.» Davon gehen auch die Autoren des European Food Trends Report aus: «Wir sind nicht nur wir, wir sind viele. Ein Ökosystem in einemÖkosystem, verstrickt mit der Natur um uns herum. Was diese Erkenntnis für uns als Menschen bedeutet, beginnen wir jetzt erst zu verstehen», schreiben sie. Ihre Schlussfolgerung ist auch für die Gastronomie relevant: «Die Transparenz im gesamten Wertschöpfungsnetzwerk gewinnt weiter an Bedeutung – von den ökologischen und sozialen Bedingungen in der Rohstoffproduktion über die Anzahl der Inhaltsstoffe und die Art der Verarbeitungsschritte, die Länge der Transportwege und die Nachhaltigkeit der Verpackungsmaterialien bis hin zum gesundheitlichen Einfluss auf die Endkonsumenten und die erfolgreiche Schliessung von Kreisläufen.» Die Lösungsansätze für die Gastronomie In den letzten Foodreports haben Hanni Rützler und Co-Autor Wolfgang Reiter bereits betont, dass Unternehmen auch in der Gastro- branche Robustheit und Anpassungsfähigkeit benötigen. Viele der neuen Foodtrends weisen nämlich Wege in ein widerstandsfähigeres und nachhaltigeres Ernährungssystem. Für Hanni Rützler ist klar: «Foodtrends signalisieren immer auch Antworten auf Probleme und zeigen mögliche Lösungsansätze auf.» Lösungsansätze – insbesondere für die Gastronomie – bieten auch die im Foodreport 2023 beschriebenen Trends. DURST fokussiert sich auf die vier wichtigsten (Details dazu auf Seite 13):
Hauptgang 11 Der Foodreport von Hanni Rützler erscheint seit 2014. Im deutschsprachigen Raumgilt er als der wichtigste Wegweiser in Ernährungsfragen, er stösst aber auch in anderen Ländern auf eine grosse Beachtung. Der aktuelle Report ist die zehnte Ausgabe, und die Jubiläums-Edition steht ganz im Zeichen des durch verschiedene Krisen ausgelösten Wandels. Sie zeigt auf, welche Chancen die Krisen bieten – auch für die Gastronomie und die Hotellerie. Hanni Rützler geniesst seit über 25 Jahren den Ruf einer professionellen Grenzgängerin, die Akteure entlang der gesamten Lebensmittelkette inspiriert. Was die 60-jährige Österreicherin auszeichnet, ist der grosse Blick auf den Wandel unserer Esskultur, ihr Interesse an neuen Entwicklungen und ihre Fähigkeit, auch unscheinbare Veränderungen wahrzunehmen. Sie hat sowohl Ökologie, Soziologie und Psychologie als auch Ernährungswissenschaft studiert. All diese Disziplinen lässt sie in ihre Arbeit einfliessen. Wollen Sie die Bedürfnisse Ihrer Gäste von dieser Seite her kennenlernen und mehr über Foodtrends erfahren? Der Foodreport 2023 ist im Zukunftsinstitut-Verlag erschienen und kann zum Preis von 225 Euro auf der Website www.zukunftsinstitut.de bestellt werden. DER J UB I L ÄUMS - F OODR E P OR T Alles über die neuen Food-Trends und die Chancen, die sie der Gastronomie bieten, auf den Seiten 10 bis 15. Fleischersatz: Aus Vernunftgründen verzichten immer mehr Menschen auf Fleisch, aber nur ungern auf dessen Vorzüge. Die in Labors erzeugten Fleischersatz-Produkte werden immer besser und finden Akzeptanz. Veganizing Recipes: Klassische Rezepte wie Älplermagronen oder Mousse au Chocolat werden vegan interpretiert. Für Gastrobetriebe können sie ein Alleinstellungsmerkmal sein. Regenerative Food: Produkte aus einer schonenden Landwirtschaft sind zunehmend gefragt – auch in der Gastronomie. New Glocal: Die Erkenntnis, dass das Gute oft sehr nahe liegt, breitet sich aus. Wer Produkte aus der Region anbietet, hat einen Vorteil. Nach der Krise war in den letzten Jahren vor der nächsten Krise. Zu den besonders stark Betroffenen gehören die Gastronomie und die Hotellerie. Resilienz ist das Zauberwort der Zeit. Wer widerstandsfähig ist und in Krisen auch Chancen sehen kann, ist für die Zukunft gut aufgestellt. Erfolg setzt aber voraus – und das gilt für die Gastronomie in besonderem Ausmass –, dass man gesellschaftliche Trends frühzeitig erkennt und adaptiert. Mit ihrem neuesten Foodreport gibt Hanni Rützler in einer schwierigen Zeit wertvolle Inputs.
GENIESSE DIE WINTERZEIT MIT ©2023 The Coca-Cola Company. COCA-COLA is a registered trademark of The Coca-Cola Company. All rights reserved. COCA-COLA, COKE, the Contour Bottle are registered trademarks of The Coca-Cola Company.
Hauptgang 13 Der Mensch ist, was er isst. Diese alte Weisheit hat in den letzten Jahren neuen Schwung erhalten. Der moderne Mensch will kein Schwein und auch keine Karotte vom anderen Ende der Welt sein. Es sind vor allem Krisen und Sorgen, die zu einem neuen Ernährungsbewusstsein führen. Dieses neue Bewusstsein ist auch für den Erfolg in der Gastronomie relevant. Was der Gast essen will Das sind vier der wichtigsten Trends Die Krisen der letzten Jahre haben zu einem neuen Bewusstsein für den globalen Lebensmittelhandel geführt und den Trend «New Glocal» gestärkt. Dieser ordnet das Verhältnis von lokal produzierten und importierten Lebensmitteln neu. Wenn ein Produkt regional verfügbar ist, soll es nicht zu einemgünstigeren Preis importiert werden. Die Experten sind sich einig: Das Bewusstsein für Regionalität und nachhaltig produzierte Lebensmittelproduktion wird weiter steigen. Schon heute achten viele Gäste nicht bloss beim Fleisch darauf, woher die Lebensmittel kommen, die man ihnen serviert. Für Gastronomen ist es deshalb ratsam, mit lokalen Produzenten gut vernetzt zu sein. NE W G L O C A L Diemeisten unserer traditionellen Gerichte basieren auf tierischen Lebensmitteln. Weil immer mehr Gäste eine tierfreie Kost bevorzugen, boomen die sogenannten «Veganizing Recipes». «Vegan interpretierte traditionelle Gerichte werden zu einem Teil unserer Esskultur», schreibt Hanni Rützler im aktuellen Foodreport. Chili sin Carne, vegane Lasagne und Mousse au V EGA N I Z I NG R EC I P E S Chocolat ohne tierische Produkte stehen schon heute auf vielen Menükarten. Dieser Trend ist vergleichbar mit dem alkoholfreier Biere: Die Gäste wollen zunehmend auf tierische Produkte bzw. auf Alkohol verzichten, nicht aber auf den Genuss einer traditionellen Speise bzw. eines Bieres. Es empfiehlt sich also, diese Entwicklung aufzunehmen. Nebst den aktuellen Krisen gibt es sie immer noch: die Klimakrise. «Die regenerative Lebensmittelproduktion kann die Treibhausgasemissionen reduzieren, indem sie die Abhängigkeit von synthetischenDüngemitteln verringert und gesunde Böden mit einem hohen Gehalt an organischen Stoffen und einer grösseren mikrobiellen Vielfalt schafft», ist im aktuellen Foodreport zu lesen. In dieser Hinsicht nimmt die Sensibilität der Gäste zu. Der «Regenerative Food» erfreut sich zunehmender Beliebtheit. In den USA ist die Nische schon lange ein Thema, in jüngster Zeit satteln auch in Österreich, Deutschland und der Schweiz immer mehr Bauern um. R EGENER AT I V E F OOD Fleisch wird nicht mehr bloss von Landwirten produziert, sondern zunehmend auch von Laboranten. Aus Algen, Insekten, Pilzen, Zellkulturen und mikrobieller Fermentation stellen sie Fleisch- und Fischprodukte her, die dem herkömmlichen Fleisch erstaunlich nahe kommen. Es sind vor allem die 18- bis 35-jährigen Gäste, die solche Produkte zu schätzen wissen. Auch die Finanzwelt ist längst auf diesen Trend aufmerksam geworden. Zurzeit wird viel Geld in diesen Sektor investiert, was den Boom zusätzlich beschleunigen dürfte. F L E I S CHER S AT Z
14 Hauptgang So entwickeln sich Foodtrends Foodtrends werden von Menschen angestossen und getragen. Ausgehend von einem Epizentrum, gibt es unterschiedliche Pfade für die Weiterentwicklung. Während der eine Trend verebbt, setzt sich der andere durch. Trends sind keine statistischen Phänomene, sie unterliegen permanenten Dynamiken. Epizentrum Ein Foodtrend geht von einer kleinen Peergroup aus… (Food-)Trend …erfasst eine grössere Gruppe als Trend und… Mainstream …erfasst eine Mehrheit und löst sich damit als Trend auf. …verebbt, ohne die Mehrheit zu erreichen. Quelle: futurefoodstudio neue Epizentren Trendadaption …ein Foodtrend wird z.B. durch bestimmte Entwicklungen angepasst. Trendinnovation …durch eine Veränderung wird ein bisheriger Foodtrend beeinflusst und erhält ein Update. Eine (leicht) veränderte Innovationsausprägung des Foodtrends entsteht. Präzisierung …ein Foodtrend wird präziser ausformuliert, etabliert sich u.a. in einer Avantgarde. Trendfusion …fusioniert mit einem anderen Foodtrend. Gegentrend …eine gegensätzliche Entwicklung zum (Haupt-)Trend wird sichtbar. Trenddynamik Sie beschreibt den steten Wandel der Trends, an- gestossen durch kulturelle und soziale Impulse oder technische Innovationen. Trend Trend Der Anfang eines Trends
Hauptgang 15 Vegetarische oder sogar vegane Gerichte, mit Rohstoffen aus der Nähe und auch mal mit Ersatzprodukten zubereitet: In der Schweizer Gastronomie hat die Zukunft längst begonnen. Innovative Gastronominnen und Köche sind dem Mainstream entflohen und setzen die kulinarischen Trends auf ihre ganz eigene Weise um. Drei Beispiele aus Zürich. Innovative Schweizer Gastronomen Die Zukunft hat schon begonnen Zineb Hattab sucht das vegane Original. Zineb Hattab: Die Quereinsteigerin Zineb Hattab war Software-Ingenieurin, jetzt programmiert sie in ihremNachbarschaftsrestaurant «Kle» imZürcher Kreis 3 veganeMenüs. «Tausende Hühner in einem Stall ohne Licht: Ich glaube nicht, dass das die richtige Art ist, unser Essen zu züchten», hat sie einmal gesagt. Also kreiert sie ihr Tartar nicht mit Rindfleisch, sondern mit Karotten, die sie drei Tage in einen Sud aus Sojasauce und Essig einlegt. Sie arbeitet viel mit Apfelmus, denn das verhält sich wie Eigelb und lässt vegane Kuchen gelingen. Sogenannte Ersatzprodukte kommen nur vereinzelt zum Einsatz, denn «Zizi», wie sie liebevoll genannt wird, sucht keinen Fleischersatz, sondern das vegane Original. Zineb Hattab pflegt die Nähe zu ihren regionalen Produzenten, denn die garantieren ihr die Qualität, die sie sucht. Sie bringt die Produzenten auch mit den Gästen in Kontakt, zum Beispiel anlässlich des Dinners «Soil to Table» vom letzten November. Nenad Mlinarevic: Der Pragmatiker Er versteht sich als «breit aufgestellter kulinarischer Unternehmer mit Sinn für den guten Geschmack». Nenad Mlinarevic führt in Zürich unter anderem das Gemüserestaurant «Neue Taverne», wo das Gemüse natürlich die Hauptrolle spielt, aber auch Fisch und Fleisch serviert werden. Der pragmatische Ansatz kommt gut an, denn Nenad Mlinarevic bleibt seinemMotto stets treu: «Gekocht wird mit besten Produkten, so aufwendig wie nötig, aber so gut und einfach wie möglich und vor allem: mit Leidenschaft.» Rolf Hiltl: Der Pionier Laut Guinness World Records ist «Hiltl» das älteste vegetarische Unternehmen der Welt. Hier hat die fleischlose Zukunft bereits 1898 begonnen. Rolf Hiltl führt die über 120-jährige Familiengeschichte in der vierten Generation weiter. Längst gehört auch der «Hiltl Laden» mit der ersten Vegi-Metzg der Schweiz dazu. «Vor allem junge Leute wollen klassische Gerichte geniessen, aber kein Fleisch essen», hat er einmal in einem DURST-Interview gesagt. Das Hiltl Tatar und den Hiltl Burger hat man wie viele andere Kreationenselbst entwickelt, und sogar Fleischliebhaber merken kaum, dass diese Speisen vegetarisch sind. Rolf Hiltl sieht den Fleischkonsum«als Bestandteil einer Veränderung im Verhalten der modernen Gesellschaft, die viele Bereiche umfasst». Das «Hiltl» zeigt exemplarisch, wie stark sich die Essgewohnheiten entwickelt haben. Einst als «Wurzelbunker» verschrien, gilt es längst als Trendlokal. Und das «Hiltl» zeigt auch, wie wichtig es für die Gastronomie ist, Trends frühzeitig zu erkennen. In diesemHause begann der Trend der vegetarischen Gerichte bereits 1898. Nenad Mlinarevic kocht «so gut und einfach wie möglich». Rolf Hiltl setzt sich mit Essgewohnheiten auseinander.
16 People & Unterhaltung Lachen auf hochalpinem Niveau ist gut fü Humor ist, wenn man trotzdem lacht – trotz angespannter Weltlage und gestiegener Energiepreise. Am Arosa Humorfestival bewiesen die eingeladenen Kunden von Feldschlösschen, dass sie den Spass am Leben nicht verloren haben. Arosa Humorfestival Allein das rot-blaue Zirkuszelt mitten im Schnee ist eine Reise zur Tschuggenhütte wert. Wenn dann an dieser majestätischen Berglage auch noch eine Frau wie Lisa Eckhart Witz und Esprit verbreitet und man danach kulinarisch verwöhnt wird, hat man wahrlich gut lachen. Entsprechend locker und gelöst war die Stimmung unter den von Humorfestival-Partner Feldschlösschen eingeladenen Gastronomen am zweiten Kundenanlass. Auch tags zuvor hatten es sich die Gäste am ersten Kundenevent gut gehen lassen – mit Kabarettist Ingo Appelt und dem anschliessenden Diner im «Provisorium 13» unten in Arosa. Das Humorfestival ist Tradition und auch für die Gastronomie und die Hotellerie in Arosa eine Freude. Es beschert ihr Mitte Dezem- ber nämlich willkommene Zusatzumsätze. Im vergangenen Dezember fand es bereits zum 31.Mal statt. Der einzigartige Event in den Bündner Bergen bereitet den Gästen sorgenfreie Stunden und unvergessliche Momente. Auf dass uns der Humor nie abhanden kommt! www.humorfestival.swiss Für das leibliche Wohl war gesorgt. Das Humorfestival-Zelt mitten im Skigebiet bei der Tschuggenhütte. Nach der Vorstellung haben die eingeladenen Kunden auch beimNachtessen gut lachen.
People & Unterhaltung 17 ür die Seele Tagsüber wird unter freiem Berghimmel gefeiert. In den letzten drei Jahren konnte sie wegen Corona nicht stattfinden, die achte Austragung des Arosa Electronica. Umso grösser ist jetzt die Vorfreude auf das Festival vom 10. bis 19. März 2023 in Arosa und der Lenzerheide. Gefeiert und getanzt wird sowohl unter freiem Himmel als auch in Bars und Clubs. Die Veranstalter versprechen einmal mehr zehn Tage – und natürlich auch Nächte – Ausnahmezustand. Sie haben die Zwangspause genutzt, um kreativ zu sein und viele neue Ideen zu entwickeln. Mehr dazu und auch das Programm werden sie in den nächsten Wochen kommunizieren. Eines ist jedoch schon gewiss: VomArosa Electronica werden auch die Hoteliers und Gastronomen profitieren, denn das Festival zieht eine Menge hungriger und durstiger Menschen in die Berge. Übernachtung im Vier-Sterne-Hotel Excelsior Carlsberg ist verlässlicher Presenting Partner des Arosa Electronica. DURST verlost ein attraktives Package für eine unbeschwerte Zeit mit viel Musik vor einer traumhaften Bergkulisse. Zu gewinnen gibt es eine Übernachtung vom Samstag, 18. März auf Sonntag, 19. März im Vier-Sterne-Hotel Excelsior inklusive Frühstück und natürlich Tickets für das Festival. Das «Excelsior» ist ein ganz besonderer Ort: Es besticht mit seiner Kunst, verführt die Gäste mit seinem Ambiente und verwöhnt sie unter vielem anderem mit einem unvergleichlichen Ausblick auf die Bergwelt Arosas. So nehmen Sie an der Verlosung teil: Senden Sie Ihre Kontaktdaten sowie das Stichwort «Electronica» per E-Mail an durst@fgg.ch. Einsendeschluss ist der 10. Februar 2023. www.arosaelectronica.com Party in den Bergen Gewinnen Sie ein Package fürs Arosa Electronica Kabarettistin Lisa Eckhart. Verlosung
NUR EIN BIER. ABER EIN BESSERES.* * 5 RAPPEN PRO F L ASCHE FÜR DEN SCHUT Z DES SCHWE I ZER WALDES . Weitere Infos auf: www.uszit-bier.ch Mit Verantwortung geniessen.
People & Unterhaltung 19 Auf ein Bier mit Bier-Sommelier-Weltmeister Giuliano Genoni Sie traten scheinbar aus demNichts in die Welt der Bier-Sommeliers und wurden Weltmeister. Waren Sie selbst überrascht? Giuliano Genoni: Nein, denn die Wahrheit ist: Ich investiere meine Ferien seit Jahren in den Besuch von Brauereien und verkoste Biere seit rund 13 Jahren. Ich bin bestimmt nicht unbegabt, aber auch kein Naturtalent. Die Sommelier-Ausbildung war zwar sehr wichtig, aber ich wusste schon vorher, was ein Dubbel, ein Tripel und ein Stout ist. In Köln habe ich mich mit dem Kölsch befasst, in Pilsen mit dem Pils, in London mit dem Imperial Stout und in Dublin mit dem Guinness. Mit einer Ausnahme habe ich auch alle Trappisten- Brauereien besucht. Und Ihre Partnerin… … die ist auch fasziniert von der Welt des Biers. Bier verbindet uns seit dem ersten Date und überrascht uns punkto Aromen, Geschmäcker und Kombinationenmit Speisen immer wieder. Stefania hat lange vor mir ein Sauerbier verkostet und später gemeinsam mit mir den Sommelier-Kurs besucht. An der Schweizer Meisterschaft hat sie auch teilgenommen. Dabei gilt der Tessin doch als Weinkanton. Das ist er auch, aber auch bei uns ist die Bierkultur stark ausgeprägt. ImTessin gibt es rund vierzig kleinere und mittlere Brauereien. Und in der Gastronomie, wie steht es da um die Bierkultur und die Bierkompetenz? Die Zeiten sind vorbei, als es in einem Lokal bloss ein Lager- und ein Spezialbier gab, wenns hoch kam auch noch ein Weizen. Die Gastronomie hat verstanden, dass ihre Gäste gerne eine «Die Hochzeitsreise war eine Bierreise» 2021 kam alles anders, als es Giuliano Genoni geplant hatte. Weil Corona ein grosses Fest verunmöglichte, trat er mit seiner Stefania noch nicht vor den Traualtar. Stattdessen liessen sich die beiden zu Bier-Sommeliers ausbilden. 18 Monate später war der Tessiner Schweizer Meister und Weltmeister. Im Gespräch mit DURST erzählt er, warum er trotzdem kein Naturtalent ist. Der 35-jährige Wirtschaftswissenschaftler leitet das Amt für Sport und Freizeit der Stadt Mendrisio. Der Tessiner ist verheiratet mit Stefania und liebt Schweinshaxe aus dem Ofen. Nebst Bier nennt er Kochen und Fussball als seine Hobbys. Giuliano Genoni ist sowohl Schweizer Meister als auch Weltmeister der Bier-Sommeliers. G I U L I A NO GENON I WM-Video Hier gelangen Sie zu einemWM-Video mit der Siegerehrung von Giuliano Genoni schöne Auswahl an Bieren haben. Wichtig für die Branche ist aber auch, dass sie über Bierwissen verfügt, die Inhalte und Aromen der Biere kennt. Nur so kann sie Spezialitätenbiere optimal verkaufen und von der höheren Marge profitieren. Gute Gastronomen haben diese Hausaufgabe in den letzten Jahren gemacht. Zurück zur WM, auf die Sie sich gemeinsam mit den anderen qualifizierten Schweizern vorbereitet haben. Wie lief das ab? Das Team für die WM in München bestand aus drei Frauen und vier Männern Der Schweizer Brauerei-Verband hat für uns Trainings in Zürich und auch ein Kommunikationstraining organisiert. Das hat uns sehr geholfen, denn der Austausch ist wichtig. Ich konnte von den anderen viel lernen und schätze die Freundschaften, die dabei entstanden sind. Wie hat sich Ihr Leben verändert, seit Sie Weltmeister sind? Es gab viele Interview- und Verkostungsanfragen, auch von Restaurants. Mehr als zwei Termine pro Woche nehme ich aber nicht wahr, denn Bier ist für mich ein Hobby und soll es auch bleiben. Ich habe einen guten Job, der mir gefällt und der mich beansprucht. Ich suche die Publizität nicht, und deshalb ist mein Leben zum Glück das gleiche geblieben. Welches sind die aktuellen Bier-Trends? Der Haupttrend ist die Vielfalt, denn die Gäste wollen neue Biere ausprobieren. Da darf es auch mal ein Bier mit Schokolade oder ein Ale mit Aprikosen, Ananas oder Himbeeren sein. Auch süssere Biere sind angesagt. Sie kommen vor allem bei vielen Frauen gut an. Sie haben dann doch noch geheiratet. Wohin führte Sie die Hochzeitsreise? Stefania und ich haben alle Trappisten-Brauereien in Belgien und den Niederlanden besucht. Die Bier-Hochzeitsreise führte uns auch nach Köln und nach Düsseldorf. Und an der Hochzeit selbst… … verwöhnten wir unsere Gästemit einemBiermenü. Zu jedem Gang gab es ein passendes Bier – zu den Gnocchi mit Ragout von Luganighe beispielsweise einWeizenbier, zur Porchetta ein Dubbel und zur Schwarzwäldertorte ein Stout. Die Gäste haben es geliebt, denn wie gesagt: Auch imWeinkanton TessinwirdBier geschätzt. «Bier ist für mich seit Jahren ein Hobby und soll es auch bleiben.» Giuliano Genoni
Das Lagerbier, inspiriert vom Gründungsrezept Mit Verantwortung geniessen. Feldschlösschen 1876 Das Vermächtnis unseres Gründervaters F E L D S CH LÖ S S CHEN V E RB I ND E T. FS_1876_Durstinserat_205x295mm_definiert.indd 1 20.04.2022 17:19:45
People & Unterhaltung 21 Gin-Erlebnis für fünf Personen 1918 legte Hans Affentranger den Grundstein für das Schnapsbrennen in Willisau und für die heutige Diwisa Destillerie. Das Unternehmen ist immer noch imFamilienbesitz und seine gebrannten Wasser in aller Munde. Bei Diwisa werden unter vielem anderem Gins hergestellt. Sind Sie interessiert, wie das geht? Dann lösen Sie das Quiz auf dieser Seite, und mit etwas Glück gewinnen Sie einen Gin-Rundgang durch die Diwisa Destillerie, während dem Sie im Ginstitut Ihren eigenen Gin brennen. Mit Ihrem Destillat begeben Sie sich dann an die Bar, wo Sie ihren Gin probieren undmit anderen Gins vergleichen können. Dazu gibt es passende regionale Spezialitäten. Der Rundgang eignet sich perfekt als origineller Teamevent mit viel Esprit, der garantiert zusammenschweisst. www.diwisa.ch Wettbewerb – zu gewinnen: Haben Sie diese Ausgabe des DURST aufmerksam gelesen? Dann sollte das Quiz auf dieser Seite für Sie kein allzu grosses Problem darstellen. Die Buchstaben der sechs richtigen Antworten ergeben das Lösungswort. 1. Der Grundstein für die heutige Diwisa Distillerie wurde schon 1918 gelegt. Wo hat das Unternehmen seinen Sitz? E in Willisdorf D in Willisau A in Wileroltigen 2. Was zeichnet Lebensmittel aus, die als «Regenerative Food» bezeichnet werden? I naturnahe und nachhaltige Produktion D Wiederverwertung ist möglich A nach Verzehr erholt man sich schnell 3. Wie heisst die Ernährungsexpertin, die jährlich den viel beachteten «Food Report» verfasst? E Hanna Mützler W Hanni Rützler A Helga Hützler 4. Giuliano Genoni ist Weltmeister der Bier-Sommeliers. Aus welchem Kanton kommt er? I Tessin S Graubünden A Aargau 5. Das Brooklyn Special Effects hat einen angenehm bitteren Abgang. Was zeichnet dieses Bier sonst noch aus? S Es ist alkoholfrei U Es ist naturtrüb E Es ist obergärig 6. Zurück zu Diwisa und zum Gin: Welcher der folgenden Cocktails enthält keinen Gin? A Americano V Negroni E Martini Lösungswort: ______ Senden Sie das Lösungswort und Ihre Kontaktdaten (Vorname, Name, Telefonnummer und Gastronomiebetrieb) per E-Mail an durst@fgg.ch. Einsendeschluss: 10. Februar 2023 Je zwei Tagespässe für das Skigebiet Splügen-Tambo gewonnen haben: Peter Lehmann (Häxäbäsä Beizli in Tobel), Monique Werro (Seehotel Bären in Brienz) und Sarina und Kevin Bütikofer (Restaurant Sternen in Grafenried). Wir gratulieren. GE W I NNER DE Z EMBER 2 0 2 2 Destillerie besichtigen und Gin brennen Im Ginstitut von Diwisa brennen die Wettbewerbs-Gewinner ihren eigenen Gin.
More info for recycling NEW! Einzigartige PET-Flasche Der Geschmack des Südens
Markt & Trends 23 Das Puschlav ist für viele Schweizerinnen und Schweizer ein Sehnsuchtsort. Umrahmt von atemberaubenden Landschaften zieht sich das Tal am südöstlichsten Bündner Zipfel über 25 Kilometer vom Berninapass bis in die Weinlandschaften des Veltlins. Seine Kultur ist geprägt von alpinen und mediterranen Einflüssen und so ein kultureller und kulinarischer Schmelztiegel. In seinem Zentrum, dem 3500-Seelen Dorf Poschiavo, liegt die lokaleMühle. Seit Jahrhunderten wird hier Korn gemahlen. Um 1900 übernimmt sie Samuele Fisler. Direkt an die Liegenschaft lässt er eine Teigwarenfabrik anbauen, dazu gründet er die «Molino e Pastificio SA». Die Tausenden, mehrheitlich italienischen Gastarbeiter, die zum Bau der Berninabahn und der Wasserkraftwerke ins Tal kommen, eröffnen ihm einen neuen Absatzmarkt. Alles, was das Pasta-Herz begehrt Das Haus ist bis heute in Familienhand, Davide Fisler führt den Betrieb mit sieben Angestellten in der vierten Generation. Heute werden hier rund 400 Tonnen Getreide gemahlen und mit inzwischen modernisierten Anlagen bis zu 130 Tonnen Teigwaren jährlich produziert. Das Sortiment umfasst verschiedenste Sorten, von Spaghetti über Ternetta bis hin zu Penne, Rigatoni oder auch Pizzoccheri aus Buchweizen findet sich alles, was das Herz begehrt. Der Pasta eilt ein exzellenter Ruf voraus, man findet sie sogar in Delikatessläden in Übersee. DURST verlost einmal 24 und einmal 10kg Spaghetti, einmal 10kg Ternetta und einmal 8kg Rigatoni von Molino e Pastificio. So nehmen Sie teil: Senden Sie Ihre Kontaktdaten (Vorname, Nachname und Gastronomiebetrieb) per E-Mail an durst@fgg.ch. Einsendeschluss ist der 10. Februar 2023. Swissness Goodness Spitzenpasta seit über hundert Jahren Molino e Pastificio SA – schon der Name ist ein Gedicht. Der Familienbetrieb in der kleinen Mühle aus dem südbündnerischen Poschiavo produziert seit über hundert Jahren Pasta. Dank gutem Quellwasser, guten Rohstoffen, einem speziellen Trocknungsverfahren und seiner traditionellen Verpackung geniessen die Produkte bis weit über die Landesgrenzen hinaus einen exzellenten Ruf. PA S TA AU S DEM P U S CHL AV Insbesondere ihr Geschmack und ihre Bissfestigkeit sind einzigartig. Grund dafür sind gemäss Davide Fisler vor allemdas qualitativ sehr gute Quellwasser und das selbst gemahlene Hartweizengriess – wobei der Rohstoff aus Kanada und der EU stammt. Das zentrale Geheimnis dürfte indessen das langsame Trocknungsverfahren sein, das sich erheblich von dem- jenigen grösserer Manufakturen unterscheidet. Kultstatus hat sich die Pasta derweil durch ihre Verpackung verdient. «Sie hilft uns, sie besser zu vermarkten», sagt Fisler, dessen Betrieb über keinen echten Werbeetat verfügt. Das blaue Lebensmittelpapier wirkt simpel und authentisch, das Design traditionell – und nicht zuletzt werden die Teigwaren noch von Hand eingerollt. So transportieren sowohl der Inhalt als auch die Hülle das Firmenmotto zu den Kunden: «Mit Sorgfalt, Herz und Tradition!» www.pastificio.ch Davide Fisler. Verlosung Mehr erfahren QR-Code scannen und direkt auf die Website von Molino & Pastificio gelangen
Mit Verantwortung geniessen. Das spritzige Weizenbier, verfeinert mit Orangenschalen und Koriander. F E L D S CH LÖ S S CHEN V E RB I ND E T. jetzt probieren FS_Crafty_Weizen_Durstinserat_205x295_jetzt probieren_2.0.indd 1 03.05.2022 15:33:23
Markt & Trends 25 Hopfenfrei Trendgetränke für die Gastronomie Den richtigen Riecher zu haben, kann Gold wert sein: Als grösster Getränkehändler der Schweiz hat Feldschlösschen diese Erkenntnis verinnerlicht. Pascal Schädler ist Leiter des Trendprodukte-Team im Bereich Handelsware. Er weiss, wo und wie sich Trends aufspüren lassen. Das ermöglicht es Feldschlösschen, seinen Kunden aus der Gastronomie neue angesagte Produkte frühzeitig anzubieten. R EG I ON A L DieNachfrage nach regionalen Craft-Produkten steigt permanent. Ein gutes Beispiel dafür ist die Möhl Cider Clan-Palette. Mit ihr wird das Genussprinzip und die Craft-Kultur auf Cider übertragen und die Vielfalt in den Vordergrund gestellt. Mit den fünf Variationen – Grapefruit Apple, Juicy Apple, Spritz Apple, Straight Apple und Punsch Apfel – spricht Möhl ein urbanes Publikum an. Trends kommen, Trends gehen – und Trends prägen. Sie zu erkennen und aufzugreifen, ist nicht nur ein Vorteil, sondern fast schon essenziell. «Man kann sich dadurch nicht nur von anderen Betrieben unterscheiden, sondern auch das Getränkeangebot vielfältiger gestalten und bessere Margen erzielen. Wie bei der Mode braucht es auch im Getränkebereich immer wieder Abwechslung», sagt Pascal Schädler. Der Senior Category Manager leitet bei Feldschlösschen im Bereich Handelsware das Trendprodukte-Team, das sich aus Vertretern aus dem Marketing, Einkauf und Verkauf zusammensetzt. Wie man einen Trend entdeckt Obschon eine feine Nase und ein gutes Bauchgefühl wichtig sind, gibt es laut Pascal Schädler klareWege, einen Trend zu finden: «Wir können ihn selbst entdecken – in den Ferien, im Ausgang, an Messen oder in den sozialen Medien. Er kann uns von unseren Lieferanten zugetragen werden. Der wohl wertvollste Fundus ist Möhl Grapefruit Apple Cider Art. 32227, 1.99 CHF 5 Produkte erhältlich 2 Produkte erhältlich 2 Produkte erhältlich K A L OR I EN A RM Kalorien- und zuckerarmeGetränke sind angesagt. Sie sind oft auch mit Vitaminen und Proteinen angereichert. Exemplarisch dafür steht Susu Water – ein aromatisches, leichtes und kalorienreduziertes Erfrischungsgetränk mit weichem Frucht- und Joghurtgeschmack. Das neue Susu Water ist in den Ausführungen Pfirsich-Aprikose und Heidelbeere erhältlich. Susu Water Pfirsich-Aprikose Art. 32744 , 1.82 CHF I N T ER PR E T I ER T Bekanntes neu zu interpretieren, ist auch im Getränkebereich trendy. Aktuell erfreut sich die Schorle von Adam+Uva grosser Beliebtheit. Statt dem traditionellen Apfel bildet hier die Traube die Basis des Getränks. Dabei werden handverlesene Bio- Trauben und Quellwasser verwendet. Die gluten- und alkoholfreien Schorlen gibt es in roter und weisser Variante. Adam + Uva Traubenschorle Rot Art. 27393, 2.12 CHF aber derjenige unseres Verkaufs, der als indirektes Sprachrohr der Gastronomie fungiert.» Das Trendprodukte-Team führt eine Watchlist mit KategorienundZielgruppen. Der anspruchsvollere Teil bestehe darin, die Trends in die Kundschaft zu tragen: «Neben Kanälen wie dem DURST oder Newslettern gilt es, gemeinsam mit unseren Lieferanten die angesagten Produkte amMarkt zu forcieren.» Es ist eher die Regel als die Ausnahme, dass ein Trend einen normalen Zyklus durchläuft und dann wieder verschwindet. «Von zehn Innovationen etablieren sich eine oder zwei nachhaltig», sagt Pascal Schädler. Positive Beispiele dafür sind etwa Energy Drinks, kalorienarme Getränke oder Vitaminwasser. Auch Mate ist angesagt. Neben dem südamerikanischen Tee gibt es weitere Trends, die sich gerade nachhaltig entfalten. Pascal Schädler spricht von «Functional Drinks», die Vitamine oder wertvolle Zusatzstoffe (z.B. Mineralstoffe und Proteine) beinhalten. Von natürlichen, nachhaltigen regionalen Produkten. Und von aromatisierten Wässern und zuckerarmen Getränken. Der Leiter des Trendgetränke-Teams ist überzeugt: «Diese Produkte werden auch in einigen Jahren noch auf demMarkt sein.» «Wie bei der Mode braucht es auch im Getränkebereich immer wieder Abwechslung.» Pascal Schädler Senior Category Manager Handelsware
ALLES BEQUEM AUS EINER HA ND Bestes Biersortiment Mehr als 42 Offenbiere und ein vielfältiges Sortiment an Flaschenbieren! Regionale, nationale und exklusive Biere aus aller Welt umfassen das Angebot. Wein Bei The Bottle gibt es eine Vielzahl an selektierten und von Experten geprüften Weine, welche exklusiv für die Gastronomie sind. Softdrinks Hochwertiges Sortiment mit unschlagbaren Preisen und abgestimmt auf die Gastronomie-Bedürfnisse: Die weltbekannte Marke Schweppes, die Craft Lemonade von Rhäzünser und die beliebten Eistees von Queen’s. Spirituosen Über 350 Marken und mehr als 700 Artikel, bei Easydrink erhältlich. Nicht nur internationale Top-Brands, sondern auch regionale und nationale Trouvaillen. Mineralwasser Die zwei beliebtesten Mineralwassermarken, Arkina und Rhäzünser, zu attraktiven Nettopreisen. Auch als Premium-Flaschen erhältlich. Handelswaren Mehr als 460 Artikeln von über 65 Brands, sowohl regionale und nationale als auch internationale Produkte. Monatliche attraktive Promotionen im Hitflash für eine garantierte Gewinnoptimierung. Vielfältige Craft-Biere Craft-Biere liegen weiterhin stark im Trend und zeigen ein grosses Wachstum auf! Grosses Sortiment an nationalen und internationalen Craft-Bieren. Alles aus einer Hand. Jetzt noch einfacher mit der Kunden-App Feldschlösschen Cockpit. Wann und von wo aus man will. Neu auch mit der Smart Order Funktion. Online-Bestellungen
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