Hauptgang 11 Von Gesetzes wegen dürfen alkoholfreie Biere einen Alkoholgehalt von maximal 0,5 Vol.-% aufweisen. Das war bis vor Kurzem bei den allermeisten der Fall. Vor allem neue Produkte hingegen weisen oft gar keinen Alkohol auf, also 0,0 Vol.-%. Für Markus Brendel gibt es zwischen maximal 0,5 Vol.-% und 0,0 Vol.-% «keinen physiologischen Unterschied». Der Produktentwickler bei Feldschlösschen sagt, auch eine reife Banane und ein Fruchtsaft können Alkohol aufweisen, und rechnet vor: «Um punkto Alkohol auf zwei Stangen zu kommen, müsste man sechs Liter alkoholfreies Bier mit 0,5 Vol.-% trinken. Weil der Alkoholgehalt derart klein ist, wird er vorzu abgebaut.» Warum also wird heute auch mit 0,0 Vol.-% Alkohol gebraut? Markus Brendel: «Weil es von den Konsumenten besser verstanden wird und deshalb am Markt ein Vorteil ist.» 0,0% UND 0,5% Heute bestellen die Gäste immer häufiger ein alkoholfreies Bier und geniessen es, die angenehme Qual der Wahl zu haben. Sie wollen nicht nur bewusst auf Alkohol verzichten, sondern auch immer wieder neue Geschmäcker und Aromen entdecken. Dieser Trend ist nicht nur im Craft-Bereich festzustellen, sondern ganz explizit auch bei den alkoholfreien Bieren. Als Getränkepartner der Gastronomie nimmt Feldschlösschen diesen Trend auf und bietet seinen Kunden immer wieder neue alkoholfreie Biere und Biermischgetränke an. Zurzeit sind es gleich fünf Produkte, die der Gastronomie neu zur Verfügung stehen (vgl. Seite 13). Die Freude des SBV-Direktors Marcel Kreber, Direktor des Schweizer Brauerei-Verbands, bringt es auf den Punkt: «Alkoholfreie Biere sind längst keine belächelten Autofahrer-Biere mehr, sondern echte und genussvolle Alternativen.» Sie zu brauen, sei «gar nicht so einfach» und erfordere ein grosses Fachwissen. Ihn freue es, dass «allein Feldschlösschen mittlerweile eine grosse Vielfalt an Bieren ohne Alkohol anbietet.» Es freut nicht nur Marcel Kreber, sondern auch die Gastronomen. Bei deren Gästen stehen alkoholfreie Biere nämlich hoch im Kurs. Die eingangs erwähnten Zahlen des letzten Braujahrs bestätigen dies auf eindrückliche Weise. Alles zum Trend der alkoholfreien Biere, zur neuen Vielfalt und zu interessanten Innovationen auf den Seiten 10 bis 15. gestellt. Neu gibt es jetzt auch eine zweite spannende biologische Methode, um alkoholfreie Biere zu produzieren: Dank einer Spezialhefe, die weder Maltose noch Maltotriose vergären kann, wird die Gärung automatisch gestoppt. Gibt es punkto Sensorik generelle Unterschiede zwischen der physikalischen und der biologischen Methode? Mit der biologischen Methode erhält das alkoholfreie Bier einen ausgeprägten Würzegout, mit der physikalischen kommt man nahe an das Bier mit Alkohol heran. Womit wir bei der Gretchenfrage wären: Soll ein alkoholfreies Bier möglichst eigen- ständig sein oder wird eine alkoholfreie Kopie eines Bieres mit Alkohol angestrebt? Beides! Biertrinker bevorzugen lagerähnliche Produkte, die nahe am Original sind. Wenn man neue Konsumenten ansprechen will, hat man mit speziellen alkoholfreien Produkten Erfolg. Bei vielen alkoholfreien Bieren wie dem neuen Valaisanne Sans Alcool wird auf das Hopfenstopfen zurückgegriffen. Warum? Weil man mit Hopfennoten das Würzearoma der alkoholfreien Biere, die mit gestoppter Gärung produziert werden, ausbalancieren kann. So erhält das Valaisanne Sans Alcool seinen ausgeprägten Körper. Bei der Herstellung der Würze gilt es aber darauf zu achten, dass man eine ausgewogene Bittere erreicht. Wir haben über Lager- und Weizenbiere gesprochen. Welche Bierstile haben die alkoholfreien Biere sonst noch erobert? Viele, denn die Entwicklung ist beeindruckend, und sie ist schnell. Das Guinness 0.0 zum Beispiel weist die für ein Stout typischen Röstnoten auf. Auch im Bereich der Pale Ales und India Pale Ales gibt es heute eine Vielzahl an interessanten alkoholfreien Bieren. Als Gastronom kann man den Gästenin diesem Segment eine bislang unbekannte Vielfalt anbieten.
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