Durst 04/2023

People & Unterhaltung 19 Auf ein Bier mit Urs Heller Seit ein paar Jahren hat die Branche mit aussergewöhnlichen Herausforderungen zu kämpfen. Wie gut ist die gehobene Gastronomie zurzeit aufgestellt? Die hundert besten GaultMillau-Restaurants im Land sind ausgebucht wie noch nie zuvor, freuen sich über ausgabefreudige und auch dankbare Gäste. Viele Gastgeber führen über Wochen hinaus Wartelisten. Aber die Chefs sprechen nicht so gerne über ihren Erfolg: Sie wissen, dass viele Restaurants im tieferen Segment und in ländlichen Regionen zurzeit Mühe haben und fühlen mit. Wie hat sich die GaultMillau-Welt verändert? Sie ist im Umbruch. Junge Köche drängen an die Spitze, und sie ticken anders als ihre Vorgänger. Die jungen Chefs haben untereinander keine Geheimnisse mehr. Sie tauschen sich aus, fahnden gemeinsam nach den besten Produkten und Produzenten in der Schweiz. Sie fördern ihre Köche sehr gezielt, und sie stellen sich einer grossen Herausforderung: Wie kocht man vegetarisch genauso aufregend wie klassisch mit Fleisch und Fisch? Erste überzeugende Ergebnisse stehen auf dem Tisch. Die belgische Biermarke Grimbergen ist neu Partner von GaultMillau. Was versprechen Sie sich von dieser Partnerschaft? Ich schätze an Grimbergen, dass diese Biermarke bewusst die Nähe zur Gastronomie sucht. Die Partnerschaft mit GaultMillau ist ein guter Entscheid im richtigen Moment: Die jungen Köche und ihre Mitarbeiter an der Front sind offen für Neues, und die neue Sommelier-Generation ist ebenso neugierig. Wir bringen die besten «Der Sommelier-Beruf verändert sich» Im Zuge seiner rasanten Entwicklung hat Bier längst auch die gehobene Gastronomie erobert. GaultMillau-Chef Urs Heller wünscht sich, dass die Sommeliers auch über Bier Bescheid wissen und die Gäste kompetent beraten können. Im DURST-Gespräch sagt er, wie es den GaultMillau-Lokalen geht und warum er sich über die neue Partnerschaft mit Grimbergen freut. Als Chefredaktor im Nebenamt prägt Urs Heller den Gourmetführer «GaultMillau Schweiz» seit 27 Jahren stark mit. Der Restaurantführer testet jedes Jahr Hunderte von Gastronomiebetrieben und vergibt ihnen Punkte. Im Hauptamt ist Urs Heller verantwortlich für die Lifestyle-Magazine der «Schweizer Illustrierten». www.gaultmillau.ch URS HELLER Chefs und engagierte Produzenten gerne zusammen, beispielsweise an unserer berühmten GaultMillau-Garden-Party in Bad Ragaz. Hat die Bedeutung des Biers in der gehobenen Gastronomie zugenommen? Der Beruf des Sommeliers verändert sich stark. Der Sommelier ist heute meist auch Gastgeber und darf nicht nur beim Wein Bescheid wissen. Er kennt sich auch aus beim Wasser, bei der alkoholfreien Essensbegleitung, beim Espresso, beim Sake – und natürlich auch beim Bier. Er weiss, welches Bier zu welchem Gericht passt. Die neue Sommelier-Generation ist neugierig, testet, vergleicht. Gut so. Bier ist ein hervorragender Begleiter zum Essen. Wie haben Sie es mit dem Bier? Ich bestelle zu asiatischen Gerichten seit Jahrzehnten ein Bier. Den Bordeaux oder einen grossen Schweizer Wein trinke ich dann nach dem Essen zur Zigarre. Mein Grimbergen-­ Favorit ist übrigens das Grimbergen Blonde. Angenehm, ausgewogen, nicht dominant und auch eine gute Wahl zu verschiedenen Speisen. Urs Heller. «Zu asiatischen Gerichten bestelle ich seit Jahrzehnten ein Bier.» Urs Heller

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