Durst 04/2023

28 Markt & Trends Der Operaio an der beeindruckenden Pastamaschine, die ratternd Onde ausspuckt, eine wellenförmig gerippelte Pasta, an der sich der Sugo schön festsaugt, zieht an einer Zigarette. Sie ist fast ganz abgebrannt, hat aber noch die ganze Länge der Asche daran. Wundersamerweise fällt trotz Maschinengerappel kein einziges Ascheteilchen in den darunterliegenden Pastabehälter. Daneben steht ein Teller mit Mehlrückständen und unzähligen Zigarettenkippen. Ich zücke die Kamera. «Bitte mach kein Foto davon», sagt Vincenzo, und hält mich zurück. «Wir haben schon genug Scherereien mit unsinningen EU-Gesetzen.» Ich will gar nicht wissen, mit wie viel Gratis-Pasta er deren Kontrolleure milde stimmt… «Solltest du irgendwann Asche in unserer Pasta finden, schenk ich dir eine tägliche Ration bis an das Ende deiner Tage», sagt Vincenzo! Den Deal gehe ich sofort und gerne ein. Dampft doch bei mir jeden Tag Pasta aus dem Teller. Die Pasta-Manufaktur Setaro empfängt übrigens auch private Besucher. Melde dich bei mir, solltest du die Gegend besuchen. Vincenzo Setaro hat noch einen Tipp: Die Pasta ins ungesalzene, kochende Wasser geben, einmal aufkochen lassen und erst dann salzen. Auf meine Frage nach dem Warum ernte ich bloss Schulterzucken. Die Nonna machte es schon so… Es braucht so wenig, um sich wie ein Neapolitaner zu fühlen! www.richardkaegi.ch www.homemade.ch @richifoodscout Setaro wäre kein Napoletano, klagte er nicht über seine Geschäfte. Obwohl der Trend klar aufwärts zeigt. Nachdem sich die Kostenbewussten an billiger Fabrikpasta satt gegessen haben, erinnert sich doch der eine oder die andere an den wahren Geschmack. Und dass Pasta früher anders ausgesehen und gemundet hat. Besser irgendwie. Und wer dann die weisse Pasta Setaro einmal zwischen die Zähne bekommen hat, wird nicht zur hinlänglich bekannten Fabrikware zurückkehren. «Unsere Pasta wird bei tiefen Temperaturen um 45 Grad Celsius getrocknet. Je nach Sorte kann das zwischen 36 und 110 Stunden dauern. Die Pasta hat dann nicht nur einen anderen Biss, sie enthält auch deutlich mehr Nährstoffe», verrät Vincenzo Setaro. Zum Vergleich: Bei Billig-Pasta dauert der Trocknungsprozess bei über 100 Grad höchstens drei Stunden. Riiiitschaaaard!!» Ich stehe mit weissem Hartweizenmehl bestäubt wie ein Schneemann in den Werkstätten der Gebrüder Setaro. Sie überschlagen sich fast vor Begeisterung über meinen Besuch in ihrer Pasta-Firma. Italiener geben gerne mit ihren Fremdsprachen an, auch wenn es nur ein bisschen Englisch ist. Dabei wäre es mir ja lieber, sie blieben bei ihrer schönen Muttersprache. Wie sonst soll mein Italienisch salonfähig werden? Auch finde ich, Riccardo hört sich am Fusse des Vesuvs einfach besser an. Südlich von Neapel, kurz vor Pompeji, schmiegt sich das Städtchen Torre Annunziata um eine weite Bucht. Wie von unten beleuchtet, schimmern die Strände, und davor weitet sich das Meer in einem Geflirr von Farben; alles ist friedlich, einladend und wohltuend. Und bei den Setaros ist es genauso. Torre Annunziata gilt als Wiege der Hartweizenpasta-Tradition Italiens. Dutzende von artisanalen Betrieben überlebten Mafia- und Barilla-Offensiven und verschiffen ihre Pasta in die (Feinschmecker-)Welt. Der Erfolg der Nudeln von hier baut auf jahrhundertelangem Pröbeln und erstklassigen Zutaten auf. Vincenzo Setaro, einer der beiden Brüder und Oberhaupt der Familienfirma, lässt keine Zweifel über seine Qualität offen. «Nur weisse Pasta trafilata al bronzo ist die richtige. Und da sind wir bald die einzigen!» Pasta also, deren Teig durch alte Formen aus Bronze gedrückt wird und ein wenig Mehl braucht, um nicht zu kleben. Darum ist sie so hell. Gelbe Pasta ist gelb, weil sie aus einer Teflonform geführt wurde. Das geht schneller, wie gemacht für die industrielle Produktion. Campioni della Pasta Basta mit industriell produzierter Pasta! Foodscout Richi Kägi präsentiert die Pasta-Firma der Gebrüder Setaro am Fusse des Vesuvs. Er sagt, warum deren Pasta so hell ist und weshalb man das Wasser beim Kochen nicht von Anfang an salzen sollte. Hat er Sie gluschtig gemacht? Dann empfehlen wir Ihnen Richi Kägis Rezept: Spaghettini mit Calamaretti, Rosmarin und eingelegten Zitronen. Kägis Kolumne Setaro-Werbung in Italien.

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