10 Hauptgang Nachhaltigkeit im Wandel der Zeit Gemüse, Obst und Fleisch aus der nahen Umgebung beziehen, Food Waste vermeiden und Sorge zur Umwelt tragen: Das sind keine Erfindungen der Moderne. Schon im Mittelalter entstand ein Bewusstsein für Nachhaltigkeit. Schweizer Gastronomen schonten die Ressourcen, als Nachhaltigkeit noch kein Begriff war. DURST lädt Sie ein zu einer Zeitreise durch die Geschichte der Nachhaltigkeit. Umweltbewusstsein hat Tradition – auch in der Gastronomie Nachhaltigkeit: Dieser Begriff ist in aller Munde. Eine Erfindung des modernen Menschen ist der schonende Umgang mit der Umwelt indes nicht. Schon vor 677 Jahren erliess zum Beispiel König Philipp VI. von Frankreich (1293–1350) die Verordnung von Brunoy, um sicherzustellen, dass die Wälder nicht übernutzt werden. Obwohl man den Begriff Nachhaltigkeit noch nicht kannte – der kam erst zu Beginn des 18. Jahrhunderts und auch im Zusammenhang mit der Forstwirtschaft auf –, verhielt man sich schon damals nachhaltig. Das gilt auch für die Gastronomie, die ihr Fleisch aus den Wäldern bezog und deren Gemüse und Obst bis weit ins 20. Jahrhundert hinein aus der nächsten Umgebung stammten. «Früher war man oft im direkten persönlichen Kontakt mit den Produzenten. Der Landwirt sagte mir, dass «Auch ein Kebab-Stand kann sich verbessern» Gastronom Raphael Guggenbühl Warum hat Gastro Stadt Zürich in diesem Frühling in Zusammenarbeit mit «healthy3» und der Stadt eine Umwelt-Charta lanciert? Raphael Guggenbühl: Der WWF ist auf uns zugekommen. Ihm ging es um die Reduktion des Fleischkonsums. Die ist zwar wichtig, aber nicht alleiniger Punkt der Charta. Wir wollen als Branche eine Vorbildfunktion haben und für das wichtige Thema sensibilisieren. Unsere Idee ist es, dass die Charta auf den Kanton und auf die ganze Schweiz ausgeweitet und die Wirkung multipliziert wird. Der Kanton Bern hat bereits Interesse angemeldet, ebenso Basel. er noch ein paar ältere Rüebli hatte, also übernahm ich sie und machte etwas daraus», sagt Patrick Honauer. Dem Berner war nachhaltiges Wirken schon als Koch in den 1980er-Jahren und später als Gastronom ein Anliegen. Heute wirkt er unter anderem als Unternehmer, Gastronom, Berater und Dozent rund um soziale und ökologische Verantwortung. «Früher existierten in Sachen Nachhaltigkeit andere Standards, und man war sich ihrer vielleicht nicht so bewusst wie heute», sagt er. Schon bevor es Altglas-Sammelstellen gab, brachte man die leeren Flaschen zum Bauern zurück, damit dieser sie wieder mit Most füllen konnte. Patrick Honauer: «Dass man die Lebensmittel alle verwerten soll, wurde einem von Kind auf gelehrt.» Durch die Industrialisierung und die Überflussgesellschaft habe sich dann vieles in eine falsche Richtung entwickelt. «Damals ist die Orientierung etwas verloren gegangen. Was ist saisonal und was nicht? Dieses Wissen ging verloren.» «Wir können als Branche sehr viel bewegen.» Raphael Guggenbühl Patrick Honauer Wie gross ist der Nachholbedarf in der Gastronomie punkto Nachhaltigkeit? Es gibt grosse Unterschiede. Es gibt Lokale mit radikalen Konzepten, die ausschliesslich vegane Gerichte anbieten, aber auch Schnellimbisse, die ihr Fleisch und andere Produkte möglichst günstig einkaufen. Wir haben eine pragmatische Herangehensweise und wollen nicht missionieren. Es ist nicht unser Ziel, dass alle nur noch vegetarisch kochen. Es gibt sehr wohl Gäste, die günstig essen wollen. Aber auch ein Spunten mit Ghacketem und Hörnli für 16.50 Franken kann etwas für die Umwelt tun. Inwiefern hat sich das Bewusstsein für Nachhaltigkeit verändert? In wissenschaftlichen Kreisen wird schon viel länger über die Fleisch-Überproduktion diskutiert als in der Bevölkerung. Ich arbeitete zuerst in der Nobelgastronomie, und damals wurden Vegetarier noch belächelt und als alternativ angesehen. Heute gilt man nicht mehr als Linker, Grüner oder Hippie, wenn man auf Fleisch verRaphael Guggenbühl ist Gesellschafter des Restaurants Rechberg 1837 und im Vorstand von Gastro Stadt Zürich. Im DURST-Gespräch erzählt er von der Nachhaltigkeit im «Rechberg» und der «Charta für ein klimafreundliches, gesundheitsförderndes und genussvolles Angebot in der Gastronomie» des Verbands.
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