Das Gastronomie-Magazin des Unternehmens Feldschlösschen | Ausgabe 6/2023 MINIMALISMUS IN DER GASTRONOMIE WENIGER IST MEHR WICHTIGES WISSEN Den Gastronomie-Newsletter abonnieren und immer bestens informiert sein ZEHN CHANCEN Covid hat die Getränketrends verändert – wie man den Umsatz steigern kann HITFLASH Aktionen und Promotionen exklusiv für die Kunden aus der Gastronomie Wettbewerbspreis: Gotthard-Konzerttickets
FELDSCHLÖSSCHEN VERBINDET. SEIT 1876 Zusammen grillieren mit Feldschlösschen
Liebe Leserinnen, liebe Leser Die Gastronomie ist eine Branche mit vielen Facetten. Die Betriebe setzen auf sehr unterschiedliche Konzepte. Das ist gut für die Gäste, die fast überall finden, was sie schätzen. Eine zunehmende Zahl der Gäste sucht nicht mehr die schiere Masse, sondern kleine, feine und erlesene Angebote. Minimalismus ist einer der Trends, die stark an Bedeutung gewinnen, seit Pandemie, Krieg und Inflation alte Gewissheiten zunichte gemacht haben. Der neue Minimalismus hat wenig mit Verzicht zu tun. Vielmehr stehen Genuss und Luxus im Fokus. Die Gäste kehren gerne in Lokale ein, die eine gezielte Auswahl an Premium-Produkten anbieten und dabei Wert auf Nachhaltigkeit legen. Als Getränkepartner der Gastronomie bietet Feldschlösschen der Branche für jedes Konzept das passende Sortiment an. Wer auf den Trend des Minimalismus setzt, findet eine grosse Anzahl an Premium-Getränken, mit denen man sich vortrefflich und wenn gewünscht auch minimalistisch positionieren kann. Ob minimalistisch oder nicht – ich wünsche Ihnen den maximalen Erfolg. Kilian Furrer Area Sales Director Wallis und Tessin Impressum DURST Das Gastronomie-Magazin des Unternehmens Feldschlösschen, www.durstzeitung.ch Herausgeberin Feldschlösschen Getränke AG, Theophil-Roniger-Strasse, 4310 Rheinfelden, Telefon 0848 125 000, www.feldschloesschen.swiss Gesamtverantwortung Daniela Fernández Redaktionelle Verantwortung Daniela Fernández Inserate durst@fgg.ch, Daniela Fernández Jahrgang Siebzehnter Jahrgang Erscheinungsweise Monatlich in deutscher, französischer und italienischer Sprache Auflage Deutsch 24000, Französisch 10000, Italienisch 2000 Redaktion, Gestaltung, Litho, Korrektorat, Übersetzung, Druck und Versand Vogt-Schild Druck AG, Gutenbergstrasse 1, 4552 Derendingen Projektverantwortung Pamela Güller Chefredaktion Marcel Siegenthaler/Textension GmbH Urheberrechte Die in der Zeitung enthaltenen Beiträge sind urheberrechtlich geschützt. Alle Rechte vorbehalten. Bildnachweis Valeriano Di Domenico, Feldschlösschen, Stefanie Koehler» (Seite 17), iStock, Adobe Stock, Shutterstock. Karikatur: Göldi (Daniel Mangold) Alle enthaltenen Angebote richten sich ausschliesslich an Feldschlösschen-Kunden im Bereich Business-to-Business. DURST abonnieren E-Mail: durst@fgg.ch Telefon: 0848 125 000 Online: www.durstzeitung.ch Minimalismus bedeutet Genuss statt Verzicht Editorial News & Produkte Gambrinus Bier-Pionier Emil Christian Hansen ������� Seite 4 Gastronomie-Newsletter Immer bestens informiert sein �������������� Seite 5 Drink des Monats Flemon – farbig und schnell gemixt ������ Seite 7 People & Unterhaltung Auf ein Bier mit … Gastro-Zampano Romeo Brodmann �����Seite 17 Brauereifest Toller Erlebnistag in Rheinfelden ���������� Seite 18 Wettbewerbspreis Tickets fürs Konzert von Gotthard �������� Seite 21 Markt & Trends Stöckli Skifestival Engelberg-Titlis Eine erfrischende Auszeit mit USZIT ���Seite 23 Swissnesss Die Fliegen, die sich im Kreis drehen ��� Seite 25 Nachhaltigkeit Schonender Umgang mit Wasser �������� Seite 34 Hauptgang Minimalismus in der Gastronomie Warum weniger mehr ist und wie man den Premium-Trend fürs perfekte Angebot nutzt ������������������������������� Seite 10 Apéro 3 Drucksache myclimate.org/01-22-651074
4 News & Produkte Mutter: Waschfrau. Vater: Alkoholiker. Als Emil Christian Hansen am 8. Mai 1842 in Ribe, der ältesten Stadt Dänemarks, das Licht der Welt erblickte, deutete wenig darauf hin, dass er später die Braukunst und auch die Milchwirtschaft revolutionieren würde. Er wurde Malergeselle und machte erst mit 29 Jahren die Matura. Das Studium finanzierte er sich als Autor von Novellen. Man schrieb das Jahr 1883, als der Botaniker mit den Schwerpunkten Mykologie und Pflanzenphysiologie in den acht Jahre zuvor gegründeten Carlsberg-Labors in Kopenhagen seine erste bahnbrechende Entdeckung machte. Es gelang ihm, einzelne sterile Hefezellen zu isolieren und eine reine Hefekultur zu züchten. Erst dadurch wurde es möglich, Bier unter kontrollierten Bedingungen vergären zu lassen und eine stets gleichbleibende Qualität zu erreichen. Carlsberg erkannte die Tragweite der Erfindung und teilte das Wissen mit der ganzen Welt. Der Einsatz von untergärigen Bierhefeklonen trat seinen weltweiten Siegeszug an. Später wurde Hansen auch zu einem Pionier der Milchwirtschaft. Ihm gelang die weltweit erste industrielle Herstellung von hygienisch einwandfreien standardisierten tierischen Labsorten für die Käseherstellung. Sein Vater hatte das Bier in rauen Mengen konsumiert, der Filius hat es revolutioniert. Als Malergeselle hat Emil Christian Hansen sein Schicksal in die Hand genommen – sehr zur Freude der Bierliebhaber weltweit. Ein India Pale Ale, das inspiriert ist von den Früchten des Wallis, dreifach saftig und trotzdem mild: Durch die Kalthopfung mit den drei wunderbaren Hopfen Mosaic, Citra und Sabro erhält das neue Valaisanne Juicy IPA seine bezaubernden tropisch-fruchtigen Noten, die an ein saftiges Früchtebouquet erinnern. Der Geschmack dieses trüben New England India Pale Ale ist samtig und weich. Er wird von einer angenehmen Bittere begleitet, die harmonisch ausklingt und bis zum Ende anhält. Diese Innovation gibt es sowohl in der 33-cl-Flasche als auch als Offenbier, dem perfekten Gebinde für die Gastronomie. Wein des Monats Prosecco Spumante Valaisanne Juicy IPA Hendrick’s Flora Adora Bier des Monats Der Hendrick’s Gin mit seinen elf getrockneten Botanicals ist die Basis der Special Editions aus dem «Cabinet of Curiosities» – auch des neuen Hendrick’s Flora Adora. Alle zusätzlichen Botanicals werden darübergeschichtet. Im Falle von Hendrick’s Flora Adora handelt es sich um ein blumiges Bouquet. In der Nase und zunächst auch am Gaumen macht sich Wacholder neben dem klassischen Koriander bemerkbar. Die erdige Kräuternote der Engelwurz ist deutlich zu erkennen. Die florale Präsenz sticht deutlich hervor – wie ein Blumenstrauss, wenn man so will. Spirituose des Monats Der Prosecco Spumante aus der Region Venetien verkörpert pure Lebensfreude. Er sorgt für ein prickelndes Sommergefühl und passt genauso gut zu einer geselligen Runde wie zur romantischen Zweisamkeit. Im Glas schimmert dieser Schaumwein in blassem Gelb und kommt mit blumigem Auftakt daher. Im Gaumen entwickelt er kräftige Mousse und viel Frische mit fruchtigen Nuancen. Egal ob beim Brunch, beim Outdoor-Apéro oder beim eleganten Abend – der Prosecco Spumante bringt das richtige Gefühl ins Glas. Passt perfekt zu … Tapas und natürlich als Drink an der Bar, im Garten oder auf der Terrasse. www.bottle.ch Jetzt bestellen! Hendrick’s Flora Adora 43.95 CHF pro Flasche Art. 33690, 1 × 70 cl, EW Glas Gambrinus schreibt über historische Bier-Ereignisse Wie Emil Christian Hansen die Braukunst revolutionierte Er kam aus einfachen Verhältnissen und wurde ein Pionier des Brauwesens. Weil Emil Christian Hansen beharrlich seinen Weg ging und in den Carlsberg-Labors bahnbrechende Entdeckungen machte, wurde es möglich, eine immer gleichbleibende Bierqualität zu erreichen. Jetzt bestellen! Valaisanne Juicy IPA 5.97CHF pro Liter Art.32855, 20-Liter-Fass 2.77CHF pro Flasche Art.32469, 24×33 cl, EW Glas Emil Christian Hansen CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO EU REG. NO. 1308/2013 CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REG. UE N. 1308/2013
News & Produkte 5 Jetzt den Gastronomie- Newsletter abonnieren Gastronomie-Newsletter von Feldschlösschen Newsletter abonnieren und profitieren Mehr als 15 000 Kunden haben den Gastronomie-Newsletter von Feldschlösschen abonniert. Sie erhalten Monat für Monat erfrischende News und einen Wissensvorsprung, der angesichts der Herausforderungen der Branche wichtiger denn je ist. Wollen auch Sie bestens informiert sein? Dann abonnieren Sie jetzt den Gastronomie-Newsletter von Feldschlösschen. Die Gastronomie ist eine schnelllebige Branche. Sie wird immer digitaler und steht vor grossen Herausforderungen. Deshalb ist es für Gastronomen wichtiger als jemals zuvor, stets gut informiert zu sein. Und deshalb ist der Gastronomie-Newsletter von Feldschlösschen wertvoller denn je. Er enthält eine geballte Ladung an Informationen über die Branche, den Markt und die sich schnell wandelnden Gästebedürfnisse. Er informiert über Innovationen im Sortiment und die Trends der nahen Zukunft. Zudem enthält er interessante Interviews mit Experten und einen Wettbewerb mit hochwertigen Preisen. Ein Highlight ist auch die DURST-Kolumne von Foodscout Richi Kägi, die ein fester Bestandteil des Gastronomie-Newsletters ist. Wer innovative Rezepte ausprobieren oder neue Biere kennenlernen will, kommt mit dem Newsletter ebenfalls voll auf seine Rechnung. Dank Newsletter immer gut informiert. Als Getränkepartner der Gastronomie ist Feldschlösschen darauf bedacht, seine Kunden regelmässig und effizient zu informieren. Der Gastronomie-Newsletter ist ein wichtiger Mosaikstein in dieser Kommunikationsstrategie. Er wird monatlich per E-Mail verschickt und ist konsequent darauf ausgerichtet, Gastronomen innert kürzester Zeit eine Übersicht über die aktuellen Themen aus der Branche und ihres Getränkepartners zu vermitteln. Analog und digital gehen Hand in Hand «Innert kürzester Zeit und bloss mit ein paar wenigen Klicks erfährt man alles, was für die Branche wichtig ist», sagt Daniela Fernández. Die Redaktionsleiterin des DURST ist auch für den Gastronomie-Newsletter verantwortlich. «Was die Kommunikation betrifft, gehen analoge und digitale Kanäle heute Hand in Hand», sagt sie. Während das Magazin viele hintergründige Themen aufnehme, eigne sich der elektronische Newsletter perfekt, «um schnell wesentliche Fakten zu erfahren». Der Gastronomie-Newsletter ist die perfekte Ergänzung zur Kunden-App «Feldschlösschen Cockpit» und zum DURST, den Sie gerade lesen. Wenn Sie sich jetzt für den Newsletter anmelden, erhalten Sie Monat für Monat kompakt alle Informationen, die Sie für den Erfolg Ihres Betriebs brauchen. www.fscockpit.ch
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News & Produkte 7 Henniez’ neuester Streich ist ein kräftiger Tropfen Natur Erfrischend, fruchtig, natürlich und zutiefst schweizerisch: Das ist Drop of Nature, der brandaktuelle Wurf aus dem Traditionshaus Henniez. Ganz dem Namen entsprechend, wartet die neue Produktlinie der aromatisierten Getränke mit natürlichen Zutaten auf – und zwar zu 100 Prozent. Erhältlich ist dieser kräftige Tropfen Natur aus der 50cl-Flasche in zwei Sorten: Einerseits in der hellen Kombination von Apfel-, Kiwi- und Holunderblütengeschmack, andererseits als rote Melange von Himbeer-, Granatapfel- und Ginsenggeschmack. Egal auf welche Sorte die Wahl fällt – das einzigartige Geschmackserlebnis ist garantiert. Sei es zur Abkühlung an der Sonne, zum Energietanken bei der Arbeit, in der Gastronomie oder für den Genuss zwischendurch: Henniez Drop of Nature sorgt für die hundertprozentig natürliche Erfrischung in jeder Alltagssituation. www.henniez.ch Henniez Drop of Nature Drink des Monats: Flemon Der Sommerdrink mit Grapefruitgeschmack Sind Sie auf der Suche nach einem fruchtig-frischen Aperitif oder einem Partydrink für den Sommer? Dann ist der Flemon mit dem Geschmack nach Grapefruit und Bitter Lemon genau das Richtige für Ihre Gäste. Der Trojka Flamingo hat in diesem erfrischend leichten und wunderbar bitteren Drink einen grossartigen Auftritt. Der VodkaGrapefruitlikör aus der Schweiz weist 17 Vol.-% Alkohol auf und harmoniert perfekt mit Bitter Lemon. Der Trojka Flamingo sticht ins Auge, denn seine Flasche ziert ein farbiger Flamingo, von dem der Likör auch seinen Namen hat. Dieser Likör überzeugt durch seinen fruchtig-erfrischenden Grapefruitgeschmack und kann auch als Flamingo Spritz mit Prosecco und Soda serviert werden. Die Basis bildet der sorgfältig gebrannte Trojka Vodka. Seit 2021 wird der Trojka Flamingo komplett klimaneutral produziert und macht so einen weiteren Schritt Richtung nachhaltige Zukunft. Trojka ist die Easy-Mixer-Marke aus der Schweiz. In nur drei Schritten können Sie Ihre Gäste mit einem Longdrink verwöhnen, dessen Geschmack punkto Vielfalt keine Wünsche offen lässt. Mit Trojka zaubern Sie im Handumdrehen auf den Tresen, was die Gäste wünschen. Zutaten 4 cl Trojka Flamingo 10 cl Bitter Lemon 1 Grapefruit viel Eis REZEPT Jetzt bestellen! Trojka Flamingo 14.50CHF pro Flasche Art.21059, 1×70 cl, EW Glas Schweppes Bitter Lemon 1.30CHF pro Flasche Art.10004, 30×20 cl, EW Glas Jetzt bestellen! Henniez Drop of Nature Apfel-Kiwi-Holunderblüte Art.33709, 24×50 cl, PET Henniez Drop of Nature Himbeer-Granatapfel-Ginseng Art.33712, 24×50 cl, PET 1.33CHF pro Flasche statt 1.48 CHF Zubereitung Viel Eis in ein Longdrink-Glas geben und Trojka Flamingo dazugiessen. Mit Bitter Lemon auffüllen. (Falls etwas weniger süss gewünscht, einen Spritzer Mineralwasser hinzugeben.) Mit einem Grapefruitschnitz oder einer Grapefruitzeste garnieren. HitFlash- Aktion
PURE NATUR. OHNE ZUSÄTZE. Unser Rezept Apfelsaft. Wasser. Fertig.
News & Produkte 9 Roku Gin Ein Gin wie ein japanisches Gedicht Japan steht für Vielfältigkeit, Finesse und Harmonie. Mit seinen sechs erlesenen Botanicals aus dem Land der aufgehenden Sonne verkörpert Roku Gin diese Werte in Perfektion. Der japanische Premium Craft Gin ist bei Kennerinnen und Kennern aus aller Welt längst nicht mehr ein Geheimtipp, sondern der Massstab – und ist deshalb auch in den Schweizer Bars auf Erfolgstour. Geht es um alkoholischen Genuss und Japan, denken die meisten wohl in- stinktiv zuerst an das Nationalgetränk Sake. Tatsächlich hat das Land der aufgehenden Sonne aber auch einen reichen Fundus an Spirituosen. Speziell der japanische Gin, bei dem der traditionelle Wacholdergeschmack mit neuen, raffinierten Akzenten addiert wird, setzt in der internationalen Szene Marken. Der Jetzt bestellen! Roku Gin 34.95CHF pro Flasche Art. 23713, 1 × 70 cl, EW Glas In der Yuzu-Frucht und im Roku Gin spiegelt sich die japanische Kultur. Premium Craft Roku Gin verkörpert dieses Standing in Perfektion: Ganz der japanischen Kultur entsprechend, ist er enorm raffiniert und gleichzeitig auch harmonisch. Der Name Roku, zu Deutsch die Zahl Sechs, steht für die sechs verwendeten japanischen Botanicals, die diesen Gin auszeichnen und die allesamt auf dem Höhepunkt ihres Geschmacks geerntet werden. Die sechs Bestandteile werden also über das ganze Jahr hinweg gewonnen: die Sakurablätter und -blüten im Frühling, die beiden Teesorten Sencha und Gyokuro im Sommer, der Sansho-Pfeffer im Herbst und die Yuzu-Frucht im Winter. Die Ingredienzen werden einzeln destilliert und die Aromen so bestmöglich extrahiert. Auf diese Weise kommt der Roku Gin schliesslich zu seinem perfekt ausbalancierten Geschmack: samtig-weich am Gaumen, mit einer blumig- süssen Note, fruchtig mit Anklängen von Zitrus und mit einem leicht pfeffrig-scharfen Abgang. Kurz: Ein japanisches Gedicht aus dem Besten aller Jahreszeiten, das sinnigerweise in eine edle sechseckige Flasche abgefüllt wird. Das Streben nach Perfektion prägt denn auch den Herstellungsprozess des Roku. Den allerersten Gin produzierte das ausführende Destillationshaus Suntory bereits 1936. Folglich spiegeln sich in der Entwicklung und in der Handwerkskunst fast hundert Jahre Erfahrung. Das Resultat ist ein hochstehendes und äusserst vielfältiges Meisterwerk, das die Kenner rund um den Globus verzückt: der Roku Gin. www.roku-gin.com Zutaten 50 ml Roku Gin Premium Tonic Water Ingwer ROKU GIN TONIC Zubereitung Ein Longdrink-Glas mit Eiswürfeln füllen. 50 ml Roku Gin hinzugeben und mit Tonic Water auffüllen. Ingwer in feine Stäbchen schneiden und hinzugeben. Vorsichtig umrühren, um die erfrischende Würze hervorzuheben.
10 Hauptgang taten.» Das Menü wird in einer von drei Seiten einsehbaren Küche gekocht und in Schüsseln angerichtet. Das Schöpfen ist Aufgabe der GäsDer neue Minimalismus ist auch Luxus Das Leben ist ein ständiges Auf und Ab. Auf jede Bewegung folgt eine Gegenbewegung. Der jahrzehntelange Überkonsum ist dem Minimalismus gewichen, und dieser verändert auch die Gastronomie. Der moderne Minimalismus hat aber mehr mit Genuss und Luxus zu tun als mit Verzicht und Einschränkung. Deshalb ist er für die Branche eine grosse Chance. Lieber besser statt mehr The sky is the limit», hiess es immer. Jahrzehntelang lebten wir in einer Kultur des Überangebots, der Flatrates, des All you can eat. Dann zogen am Himmel Wolken auf: Wir merkten, dass unser Zuviel für den Planeten zu viel ist. Auch die Pandemie und die Inflation lehrten uns, neue Wege zu gehen. Einer davon ist der Weg des Minimalismus. Der hat allerdings mehr mit Luxus als mit Verzicht zu tun. Es geht darum, sich auf das Wesentliche zu beschränken, auf das Gute, das Gesunde, das nachhaltig Produzierte. Die Sharing-Bewegung, der Tiny-Houses-Boom und das Aufkommen kleiner erlesener Speisekarten in Restaurants sind Zeichen davon. Die Japanerin Marie Kondo zeigte den Menschen, wie man den Kleiderschrank ausmistet, und hatte damit weltweit Erfolg. «Die Frage, was man besitzen will», sagt sie, «ist die Frage, wie man sein Leben leben will.» Sie stützt ihre Thesen auf Wissenschaftler der University of California, die bewiesen haben: Wenn man von zu vielen Dingen umgeben ist, steigt der Cortisolspiegel, und das Stresshormon setzt uns zu. Aifach verrückt erfolgreich, dieses einfache Konzept Der Name ist Programm: Restaurant «Aifach» in Arosa Als Mark Stalder und Flo Weiler das «Aifach» vor elf Jahren eröffneten, waren viele skeptisch. Kann dieses minimalistische Konzept wirklich erfolgreich sein? Der Beweis ist längstens erbracht: Ja, dieser Minimalismus ist sogar maximal erfolgreich. Mark Stalder bringt den Kern des Konzepts mit einem Satz auf den Punkt: «Bei uns gibt es keine Speisekarte, dafür ein frisch zubereitetes Vier-Gänge-Menü mit regionalen ZuDie gesellschaftliche Entwicklung hin zum Minimalismus hat auch die Gastronomie verändert und wird sie weiter verändern. Die Gäste haben gemerkt, dass kein Restaurant ein riesiges Angebot an qualitativ hochstehenden und nachhaltig produzierten Speisen machen kann. Die Karten sind heute viel kleiner als früher, dafür wird vermehrt mit Produkten aus der Region, vegetarisch oder vegan gekocht. In Arosa zum Beispiel haben innovative Gastronomen den Minimalismus zum Programm und zum Namen ihres Lokals gemacht: Aifach! Es gibt einfach ein einziges Menü, doch dieses wird vor den Augen der Gäste mit erlesenen Rohstoffen zubereitet (vgl. Text unten). Der Minimalismus hat auch Auswirkungen auf die Inneneinrichtung von Gastrobetrieben. Auch hier gilt: Weniger ist mehr – weniger Nippes, dafür mehr Stil, weniger Gegenstände, dafür mehr Freiraum. Eine Gästebefragung von «Bookatable» in Deutschland, Österreich und der Schweiz zeigt: Während Deutsche eher den eleganten Stil bevorzugen, schätzen die Gäste in der Schweiz und in Österreich ein modern- minimalistisches Interieur. In der Schweiz liegt dieser Stil klar auf Rang eins. Auch wenn es um das Eindecken der Tische geht, empfinden die meisten Gäste weniger als te, die beim Betreten des Restaurants noch keine Ahnung hatten, was ihnen aufgetischt wird. Die Qual der Wahl belastete sie nicht, dafür war die Vorfreude umso grösser. Es sei genau diese Einfachheit, die einfach gut ankomme, sagt Mark Stalder. Sie bietet einen wohltuenden Kontrast zu einer Welt, die immer komplexer und für viele undurchschaubarer wird. In elf Jahren ist viel passiert. Mark Stalder führt das bestens etablierte «Aifach» mittlerweile mit Larissa und Mark Stalder führen das «Aifach» in Arosa. Ihr Lokal hat sich vom Geheimtipp zur festen Grösse entwickelt. Das Konzept ist ebenso einfach wie erfolgreich: Es gibt nicht alles, dafür ist alles gut. «Die Frage, was man besitzen will, ist die Frage, wie man sein Leben leben will.» Marie Kondo «Es gibt keine Speisekarte, dafür ein frisch zubereitetes Vier-Gänge-Menü.» Mark Stalder
Hauptgang 11 mehr. Servietten sind eine Selbstverständlichkeit, aber nur ein guter Drittel legt Wert auf eine Tischdecke und bloss 22 Prozent schätzen frische Blumen. Zusätzliche Dekoration wollen die Gäste nicht. Begründung: Die nimmt nur unnötig Platz auf dem Tisch ein. Aus alledem wird klar: Der neue Minimalismus ist nicht in erster Linie eine Einschränkung, sondern eine Konzentration auf Dinge, die gut fürs Wohlbefinden sind und glücklich machen. Deshalb erstaunt es nicht, dass der Trend des Minimalismus und jener der Premiumisierung Hand in Hand gehen. Das Fleisch vom Bauern nebenan, der nachhaltig produzierte Blumenkohl und der saisonale Salat werden ebenso geschätzt wie das mit Hingabe gebraute CraftBier und der lange in Eichenfässern gereifte Whisky. Auch in dieser Hinsicht halten sich immer mehr Gäste ans Motto «Lieber besser als mehr». Sie essen vielleicht weniger auswärts, wollen dann aber mehr Qualität. Sie konsumieren weniger Alkohol, bestellen aber PremiumProdukte. Und sie sind bereit, dafür tiefer ins Portemonnaie zu greifen. Der neue Minimalismus macht Geld locker und ist keine Sparübung. Für innovative Gastronomie ist er eine grosse Chance. Auch das Holz ist im «Aifach» einfach und gut. Mark Stalder Laut einer Umfrage bevorzugen die Schweizer eine modern-minimalistische Restaurant-Einrichtung. Alles zum maximalen Erfolg mit minimalistischen Gastronomiekonzepten auf den Seiten 10 bis 15 seiner Gattin Larissa, und das Lokal ist im letzten Sommer ins Haus Asora im Dorfzentrum gezügelt. Die Tschuggen Hotel Group hatte das «Hotel Asora» 2020 gekauft und das Ehepaar Stalder gefragt, ob es Interesse habe, ihr «Aifach» als Restaurant im Hotel zu betreiben. Larissa und Mark Stalder waren bei der Gestaltung der neuen Räumlichkeiten federführend. «Unser ‹Aifach› neu gestalten zu können, war eine Riesenmotivation», sagt Mark Stalder. Der Spagat ist gelungen: Das Lokal hat sich neu erfunden, seine unverwechselbare Essenz aber behalten. Noch immer fühlt man sich aifach wohl, sobald man eintritt. Und noch immer gibt es keine Speisekarte, dafür ein in der offenen Küche frisch zubereitetes Gourmetmenü. www.aifach.ch
Ein Cardinal Blanche. Und der Sommer kann beginnen.
Hauptgang 13 Von A wie Apfelschorle bis Z wie Zimtlikör bietet Feldschlösschen seinen Kunden aus der Gastronomie das volle Getränkesortiment. Viele Premium-Brands, regionale Produkte und vegane Getränke eignen sich hervorragend, um im Rahmen eines minimalistischen Konzepts Akzente zu setzen und sich von den Mitbewerbern abzuheben. Weniger ist mehr – die perfekten Getränke Maximaler Minimalismus mit Premium Als Partner von Feldschlösschen können Gastronomen ihre Gäste mit einem umfassenden Getränkesortiment beeindrucken. Wenn sie sich für ein minimalistisches Konzept entscheiden, haben sie aber auch die Möglichkeit, sich auf spezielle Marken und Produkte zu konzentrieren und den Gästen auf diese Weise einen speziellen Genuss zu bieten: Biere: Craft aus dem Wallis, ein Sauerbier aus New York oder ein Witbier aus Flandern: Die Premium-Marken Valaisanne, Brooklyn und Grimbergen bieten genau jene Spezialitäten, die bei den Gästen beliebt sind. Wer irische Akzente setzen will, kann seinen Gästen eine ganze Handvoll Produkte der Kult-Marke Guinness anbieten, und auch für jedes andere minimalisBiere wie jene von Valaisanne bieten den speziellen Genuss. Premium-Spirituosen wie jene von Hendrick’s sind in. Bio-Schorlen wie jene von Adam+Uva sind trendy. tische Konzept stehen die passenden Premium- Biere zur Verfügung. Auch Gastronomen, die sich für ein kleines, dafür aber spezielles Bierangebot entscheiden, können bei ihren Gästen gross auftrumpfen. Spirituosen: Von Premium-Brands wie Hen- drick’s über regionale Spirituosen und Likörs bis hin zu Alkoholfreiem mit viel Spirit: Als Partner von Feldschlösschen können sich Gastronomen perfekt spezialisieren. Wer auf Gin setzt, hat eine ebenso grosse Auswahl wie Gastronomen, die mit Whisky für Furore sorgen wollen. Das Spirituosen-Portfolio bietet alle Möglichkeiten – das volle Programm für die Gäste, aber auch eine gezielte und erlesene Auswahl im Rahmen eines minimalistischen Konzepts. Weine: Die Weine von Feldschlösschen sind selektiert und geprüft – und sie stehen exklusiv der Gastronomie zur Verfügung. Kunden können aufgrund ihres Standorts die perfekt abgestimmte Sortimentsempfehlung einholen. Ob sie nun klein oder gross ist: Das Weinprogramm von Feldschlösschen bietet unzählige Möglichkeiten für das perfekte Weinangebot. Softgetränke: Bei Feldschlösschen finden Gastronomen alle grossen Brands, aber auch eine umfassende Auswahl an biologischen, regionalen, veganen, zuckerfreien und anderen Trendgetränken. Als Getränkepartner der Gastronomie beobachtet Feldschlösschen die Entwicklungen ganz genau, sodass die Kunden neue Trends frühzeitig aufnehmen können.
DAS GESAMTE RAUCH SORTIMENT IM JUNI IN HAMMERAKTION NEUES AUS DEM RAUCH TAL
Hauptgang 15 Mehr Verpflichtungen, mehr Begehrlichkeiten, mehr Druck, mehr Ablenkung: In einer Welt, die immer unübersichtlicher und fordernder wird, wirkt die Atmosphäre im «Simply im Rössli» wohltuend wesentlich. An den Wänden hängen türkisfarbene Bilder ohne Sujets, in den beiden Räumen stehen insgesamt sieben rechteckige Holztische mit Stühlen, in der Ecke der runde Stammtisch. Keine auffälligen Leuchten, keine Verzierungen, keine Schnörkel. «Simply ist einfach», sagt der 30-jährige Küchenchef Yannick Hänggi. Es ist kein Wortspiel. Zusammen mit seinem Vater Nick, der die Geschäfte führt, hat der Koch das Traditionslokal in der Altstadt im basellandschaftlichen Laufen 2018 übernommen und es konsequent nach dieser Philosophie entwickelt. Wobei Yannick Hänggi dieser Dynamik grosses Gewicht beimisst. «Es verändert sich immer wieder etwas», erklärt er. «Simpel heisst nicht, ein Restaurant nach einem Stil einzurichten und dann zu beginnen. Simpel ist ein laufender Prozess.» Tatsächlich wirkt das Lokal trotz seiner Schlichtheit nicht karg. Es bietet Interpretationsfläche und Platz zur Entfaltung – für die Kundschaft und für die Betreiber. «Es sollen sich hier alle wohlfühlen. Dazu gehört, dass wir die Leute nicht überfordern», sagt Yannick Hänggi. Das heisst: Keine überfüllte Karte, keine Label- Deklarationen und auch keine exotischen Spielereien. «Wir kochen und interpretieren das, was wir an Lebensmitteln gerade haben und schaffen so unser eigenes Storytelling.» Aufgetischt werden in der modernen Küche oft «Sharing Dishes», die zur Diskussion übers Essen anregen. Der Austausch darüber – auch mit dem Küchenchef – ist explizit erwünscht. Vor fünf Jahren übernahmen der Koch Yannick Hänggi und sein Vater Nick gemeinsam das «Rössli» in der Altstadt von Laufen und setzten dem Namen ein «Simply» voran. Ein kurzes Wort, das hier zur Philosophie wird, der sich vom Interieur bis zu den Öffnungszeiten alles unterzuordnen hat. Auf dass sich die Kundschaft und die Betreiber voll entfalten können. Restaurant Simply im Rössli, Laufen Dieses «Rössli» ist einfach anders Der Genuss soll keine Einbahnstrasse sein. Nicht anders verhält es sich mit den Lieferanten. Die Hänggis beziehen praktisch alle Zutaten frisch und möglichst aus der Nähe – wobei die Distanz wichtig, der persönliche Kontakt aber noch wichtiger ist: «Dieses Verhältnis ist zentral, weil ich auf meine Partner zählen und meine Arbeit nicht durch persönliche Barrieren behindern möchte», sagt Yannick Hänggi. Um die Philosophie möglichst gut umsetzen zu können, haben die Hänggis klare Leitplanken gesetzt. Im Innern finden insgesamt 30 Leute Platz, auf der Terrasse ebenfalls. Es sind Zahlen, die nicht verhandelbar sind. Dabei geht es laut Yannick Hänggi nicht nur um den Erhalt des Küchenchef Yannick und sein Vater Nick Hänggi vor ihrem ganz speziellen «Rössli». «Es verändert sich immer wieder etwas. Simpel ist ein laufender Prozess.» Platzes, sondern um betriebliche Erwartungssicherheit: «So wissen wir, wie viel wir einkaufen müssen, und stellen sicher, dass wir den Aufwand personell stemmen können.» Konsequenterweise schränkt man sich im «Simply im Rössli» auch bei den Öffnungstagen ein. Mittwochs und donnerstags bleibt das Lokal geschlossen, ebenso am Sonntagabend. «Geöffnet zu haben, um geöffnet zu haben?», fragt der Küchenchef rhetorisch, um die Antwort gleich selbst zu geben: «Nein danke! Wir wollen es auch wirtschaftlich einfach halten und die Energie und Zeit dort investieren, wo sie sich rechnet. Weniger ist auch hier mehr.» www.simplygastro.ch
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People & Unterhaltung 17 Doch. Ein bekannter deutscher Gastronom hat einmal gesagt, dass man einem Bewerber zuerst die dunkelsten Ecken des Betriebs zeigen muss. Das unterschreibe ich. Wir müssen die Probleme benennen – von unten bis oben. Können Sie uns ein Beispiel nennen? Wenn ich an das Jammern unserer Verbände während der Pandemie denke: Da habe ich mich geschämt, professioneller Gastronom zu sein. Natürlich wurde die Branche hart getroffen und zuweilen unfair und unanständig behandelt. Aber wenn wir einen Schaden haben, dann müssen wir ihn wettmachen. Die WirtinAuf ein Bier mit Romeo Brodmann Sie sind unter anderem gelernter Koch, Chefredaktor, Buchautor und Zigarrenproduzent. Dennoch bekennen Sie sich gerne zum Motto «Reduktion aufs Wesentliche». Ist das nicht ein Widerspruch? Romeo Brodmann: Stimmt. Manchmal springt es mich einfach an. Mit meinen Saucen- und Suppenbüchern wollte ich auf die simplifizierte Kochwelt reagieren und altes Wissen für eine neue Generation aufbereiten. Und wenn sich dann noch das Tor zu einer Zigarrenmanufaktur öffnet, dann muss ich doch den Fuss reinhalten. Was ist denn für Sie das Wesentliche? Der Geschmack. Jedes Gewürz, jedes Verfahren, jedes Lebensmittel entwickelt sein ganz eigenes Aroma. Es gibt Leute, die die Philosophie vertreten, dass man viele Dinge kombinieren sollte. Ich persönlich ziehe es vor, das Wesentliche, den ureigenen Geschmack zu suchen und dann alles dafür zu tun, ihn möglichst stark herauszuholen – so zu konzentrieren, bis es zur Geschmacksexplosion kommt. Als Chefredaktor des Pauli Magazins beobachten Sie die Szene genau. Haben Sie dabei ein gastronomisches Erfolgsrezept entdeckt? Nein, das würde ich mir auch nicht anmassen. Ich kann offensichtliche Faktoren benennen, etwa den Standort oder die Authentizität. Als Journalist stelle ich diese Frage aber viel lieber den erfolgreichen Gastronomen. Wenn ich etwas kommentiere, dann geht es nicht darum, Ratschläge zu erteilen, sondern unsere Branche durch alle Böden zu verteidigen. Halten Sie der Gastronomie denn nicht auch den selbstkritischen Spiegel vor? «Wir müssen Probleme benennen» Romeo Brodmann hat die Welt der Gastronomie aus allen Winkeln kennengelernt. Heute beobachtet er sie als Verleger und Chefredaktor von «Das Pauli Magazin» aus der Vogelperspektive. Im Gespräch mit DURST erklärt er, was er unter dem Wesentlichen versteht und warum es wichtig ist, dem Fachkräftemangel mit der schonungslosen Wahrheit zu begegnen. Romeo Brodmann nen und Wirte haben das mit viel Engagement getan. Es ist bedauerlich, dass sie gegen aussen so wehleidig repräsentiert wurden. Die Pandemie ist das Problem von gestern, dasjenige von heute und morgen ist der Fachkräftemangel. Inwiefern macht es da Sinn, einem Interessenten die dunkelste Ecke zu zeigen? Weil wir speziell den Lernenden nichts vormachen dürfen: Der Kochberuf wird ihnen als kreativer Beruf verkauft. Quatsch mit Sauce! Das ist ein harter Handwerksberuf, dessen Kunst die Reproduktion ist: Immer wieder die gleiche Qualität auf den gleichen Zeitpunkt mit ganz unterschiedlichen Bedingungen hinzubringen. Die Kreativität wächst erst später aus diesem Können heraus. Dass wir heute eine riesige Zahl an Lehrabbrechern verzeichnen, hängt auch mit diesem völlig falschen Bild zusammen. Es sind fundamentale Probleme wie diese, die wir benennen und anpacken müssen. www.daspaulimagazin.ch Der Koch, Restaurateur und Hotelier Romeo Brodmann war unter anderem Marketingchef einer Gastrogruppe und Direktionsmitglied im Schweizer Wirteverband. Heute ist der 55-jährige Basler Verleger und Chefredaktor von «Das Pauli Magazin», Verwaltungsrats- Mitglied der Pauli Fachbuchverlag AG, Autor mehrerer Bücher und Zigarrenproduzent. ROMEO BRODMANN
18 People & Unterhaltung Baschi lässt die Herzen im Gleichtakt schl Perfektes Bierwetter, mehr als 10 000 glückliche Gäste, zahlreiche Attraktionen, Baschi on Stage und fast 200 stolze Mitarbeitende als Gastgeber: Das Brauereifest von Feldschlösschen anlässlich des Tages des Schweizer Bieres war ein voller Erfolg. Feldschlösschen Brauereifest in Rheinfelden Die Feldschlösschen-Fans und Bierfreunde waren am Brauereifest nicht nur in Feierlaune, sie wollten auch mehr über das Bier erfahren. Die Brauer gaben ihr Wissen über die Rohstoffe und das Brauverfahren weiter. Bei den Führungen ging es in die mystischen Katakomben der Brauerei, ins Sudhaus oder aufs Dach zu den Fotovoltaikanlagen. Biersommeliers von Feldschlösschen erklärten die Feinheiten einer sensorischen Verkostung und gaben Empfehlungen für Bier- und Essenskombinationen. Natürlich durften auch die Neuheiten probiert werden. Beliebt «Caliente!» bringt Lebensfreude nach Zürich Gewinnen Sie Tickets für das grösste Latin-Festival Am Freitag, 30. Juni, und am Samstag, 1. Juli 2023, wird im Zürcher Kreis 4 wieder ausgelassen getanzt und gefeiert: «Caliente!» ging letztes Jahr neue Wege und hatte damit Erfolg. Deshalb findet das Verlosung grösste und wichtigste Latin-Festival Europas auch in diesem Sommer wieder auf dem Kasernenareal und im gleichen Format statt. Anders als früher werden zu moderaten Preisen Tickets verkauft. Damit garantieren die Veranstalter um «Caliente!»-Gründer Roger Furrer die Kontrolle des Crowd-Managements und vermeiden gleichzeitig den Zugang Minderjähriger zu alkoholischen Getränken. Im Kasernenareal werden Latino-Grooves den Ton angeben. Sie verzaubern Zürichs lebendigstes Quartier in ein «Barrio», das auch irgendwo in Südamerika sein könnte. «Caliente!» ist ein Festival der Lebensfreude. Dazu gehört auch das leibliche Wohl: Das Festival bietet eine grosse Auswahl an Getränken und einen Mercado Mundial mit Street Food Garden. 15 × 2 Tickets zu gewinnen Feldschlösschen ist Partner des «Caliente!». DURST verlost 15×2 Tickets für den Freitag, 30. Juni. So nehmen Sie an der Verlosung teil: Senden Sie Ihre Kontaktdaten (Vorname, Nachname und Gastronomiebetrieb) und das Stichwort «Caliente!» per E-Mail an durst@fgg.ch. Einsendeschluss ist der 10. Juni 2023. Baschi rockt die Brauereibühne. Besichtigung des schönsten Sudhauses der Welt. So schmeckt Hopfen. Einen Holzbecher in Ehren ka waren auch die Kutschenfahrten mit den imposanten Brauereipferden. Erstmals wurden die nachhaltigen Einweg-Holzbecher des Startups Arboloom an einem Event eingesetzt. Nach dem Gebrauch wurden sie kompostiert. Die Bühne zum Rocken brachte Baschi. Der Musiker und Bierordensträger hatte seine grössten Hits dabei und beendete «Wenn d’Wält 1986» kurzerhand mit «solang s’Härz im gliche Takt für Fäldschlössli schloht». Für Unterhaltung sorgte auch die Partyband Buron. Die Gäste genossen den Frühlingstag und waren sich einig: Die Biersaison 2023 kann beginnen.
People & Unterhaltung 19 lagen Das internationale Motocross ist zurück in Frauenfeld. Geschafft hat dieses Husarenstück Willy Läderach. Der 82-jährige OK-Chef liess nicht locker und seine Beziehungen spielen. «Viele Leute sagten mir: Jetzt lass doch mal gut sein mit deinem Rennen. Es ist ein Traum, dass wir das hingekriegt haben», sagt der Thurgauer. Nach den Rennen stiess er am Ostermontag mit einem Feldschlösschen des Getränkepartners an. Feldschlösschen hat nicht nur das beliebteste Bier der Schweiz nach Frauenfeld gebracht, sondern auch die Marke Pepsi. Willy Läderach hat sich die Erfrischung redlich verdient. Seiner Unruhe im de facto nie angetretenen Ruhestand ist es zu verdanken, dass Frauenfeld wieder auf der Agenda des internationalen Motocross steht. Dem Thurgauer war keine Hürde zu hoch, um alle Auflagen zu erfüllen und an die nötigen Bewilligungen zu kommen. Belohnt wurden er und sein Team mit einem tollen Renntag und der Gewissheit, dass das MXGP Frauenfeld 2023 keine Eintagesfliege war: Der Event findet auch im nächsten Jahr wieder statt. www.mxgp-switzerland.com MXGP Frauenfeld Das Husarenstück des Töff-Tausendsassas Motorsport-Action in Frauenfeld. Europas Latino-Stimmung am «Caliente!» 2022. Willy Läderach (M.) mit Kevin Kofel (l.) und Claude Preter von Feldschlösschen. ann niemand verwehren. Jetzt das Video zum Brauerei- fest ansehen
SMIRNOFF RASPBERRY CRUSH Kein Verkauf von Spirituosen an Minderjährige BITTE TRINKEN SIE VERANTWORTUNGSVOLL. | Smirnoff-Raspberry-Crush-Feldschlossen-Anzeige-205x145mm-OK.indd 1 26.04.23 11:22 ARKINA. L’EAU MINÉRALE NATURELLEMENT LÉGÈRE. FLASCHEN AUS 100% RECYCLING PET.
People & Unterhaltung 21 We are all made of Fusion Das Leben besteht aus Träumen, die uns antreiben, Ängsten, denen wir uns stellen und Abenteuern, die wir erleben. Fusion ist das, was uns ausmacht. Wie wäre es, wenn wir diese Fusion aus Gegensätzen in einem Getränk einfangen könnten? Geniessen Sie Fusetea und die Fusion von leckerem Tee, erfrischenden Früchten und aromatischen Kräutern! Erleben können Sie auch die Fusion von entspannter Erfrischung und spektakulärer Kunst an einem einzigartigen Event: Zu gewinnen gibt es 5 × 2 Tickets für das Konzert der Kult-Rockband Gotthard am Samstag, 2. Dezember 2023, im Zürcher Hallenstadion. Lösen Sie das Quiz, und mit etwas Glück gewinnen Sie dieses Fusionserlebnis von Rock und Geschmack. Wettbewerbspreis, zur Verfügung gestellt von Fusetea: Haben Sie diese Ausgabe des DURST aufmerksam gelesen? Dann sollte das Quiz auf dieser Seite für Sie kein allzu grosses Problem darstellen. Die Buchstaben der sechs richtigen Antworten ergeben das Lösungswort. 1. Welchen Einrichtungsstil bevorzugen die Schweizer Gäste bei Gastronomiebetrieben? F den modern-minimalistischen H den altertümlich-überladenen D den futuristisch-kitschigen 2. Und nun zu unserem Preis-Spender: Für was steht Fusetea? C Individualismus D Globalisierung U Fusion 3. Welches Insekt nutzt die Firma Nutrifly ganz im Sinne der Kreislaufwirtschaft? A die mühsame Fruchtfliege S die schwarze Soldatenfliege T die Plattbauchlibelle 4. Was bedeutet das japanische Wort «Roku»? E Gin I die Zahl Sechs D Rockmusik 5. Wo in Zürich findet in diesem Jahr das Latin-Music-Festival «Caliente!» statt? O auf dem Kasernenareal L am Helvetiaplatz D im Hallenstadion 6. Der Abchluss gebührt Fusetea: Was enthält das Getränk nicht? G feinen Tee I erfrischende Früchte N übermässig Zucker Lösungswort: ______ Senden Sie das Lösungswort und Ihre Kontaktdaten (Vorname, Name, Telefonnummer und Gastronomiebetrieb) per E-Mail an durst@fgg.ch. Einsendeschluss: 10. Juni 2023 Je zwei Tickets für das Konzert von Herbert Grönemeyer im Zürcher Hallenstadion gewonnen haben: Urs Wildhaber (Restaurant Schützengarten in Flums), Andy Eugster (Jack’s Café in Weinfelden) und Michelle Schuler (Gastroventures AG in Unterägeri). Wir gratulieren. GEWINNER APRIL 2023 5×2 Tickets für Gotthard in Zürich
© 2023 The Coca-Cola Company Um die Botschaft zu betonen, dass Liebe alles besiegt, wird eine limitierte Auflage von Glasflaschen mit dem «Love-Logo» auf dem Schweizer Markt erhältlich sein. Diese Sonder-ausgabe der Flasche zeigt das weltberühmte Coca-ColaLogo, das in das Wort «Love» umgewandelt wurde. Dadurch möchte Coca-Cola seine Unterstützung für Gleichheit, Toleranz und Respekt demonstrieren, die immer die Antwort auf jeglichen Pessimismus, Diskriminierung und Hass sein sollten. Limited Edition Love Label on RGB – Mai – Juni
Markt & Trends 23 Stöckli Skifestival Engelberg-Titlis Skistars nehmen sich eine Auszeit Die Skisaison ist vorbei – die perfekte Zeit für Profis und Hobbyfahrer, um sich eine Auszeit zu nehmen und gemeinsam einen unvergesslichen Tag zu verbringen. Am Stöckli Skifestival Engelberg-Titlis sah man trotz schlechten Wetters viele sonnige Gesichter. Dazu trug auch das USZIT-Bier bei, das sich für den Schutz des Schweizer Waldes einsetzt. Tina Maze, Victoria Rebensburg, Paul Accola, Mike Schmid, Urs Kälin und natürlich Marco Odermatt: Am Stöckli Skifestival Engelberg-Titlis traf sich am 15. April das Who is Who des Skisports. Trotz des eher bescheidenen Wetters genossen auch die Hobby-Skifahrer das Saisonende-Happening. Ihnen wurde ja auch einiges geboten: Sie konnten sich mit Marco Odermatt, dem besten Skifahrer der Welt, in einem Riesenslalom messen, Stöckli-Skis testen und den Profis der weltweit erfolgreichen Schweizer Marke beim Skibau über die Schultern schauen. Für gute Stimmung sorgte auch Marco Odermatt, der sich nicht zu schade war, hinter der Bar mit anzupacken. Partner Feldschlösschen mit USZIT Nach der langen und aufgrund der Schneeverhältnisse nicht immer einfachen Skisaison genossen alle die entspannte Auszeit und auch das USZIT-Bier. Feldschlösschen ist Partner der Titlis-Bahnen und mit dem Bier, das sich für den Schweizer Wald einsetzt, an den Events im Bereich Trübsee präsent. Von jeder verkauften Flasche und Dose USZIT kommen fünf Rappen dem Schutz des Schweizer Waldes zugute. Damit werden Projekte in der gan- zen Schweiz unterstützt – zum Beispiel jenes im Kanton Uri, wo ein USZIT-Wald entsteht (vgl. Text unten). www.uszit-bier.ch Marco Odermatt, Immobilien-Spezialist Willy Mischler, Paul Accola und Urs Kälin. Achtung,fertig, los! Wald der Zukunft: Wie sehen Wälder aus, die neuen Klimabedingungen standhalten? Das WWF-Projekt «Wald der Zukunft» sucht Antworten. Bergwald-Projekt: Freiwillige Helferinnen und Helfer haben sich zum Ziel gesetzt, den alpinen Schutzwald zu pflegen und aufzuforsten. Bergwald-Wochen: Engagierte USZIT-Konsumenten haben das Bergwald-Projekt während acht Wochen mit freiwilliger Arbeitunterstützt. USZIT-Wald: Bei Andermatt im Kanton Uri forstet der Verein «Wald & Klima Ursern» den Wald auf. Hier entsteht der USZIT-Wald. DIE USZIT-WALDPROJEKTE
24 Markt & Trends 1 6 3 8 2 7 4 9 5 10 10 Getränke-Chancen für die Gastronomie Wie hat Covid die Gastronomie in Europa verändert und wo liegen zurzeit die grössten Chancen für die Branche im Bereich der alkoholischen Getränke? Die Marktforschungsprofis von NielsenIQ wollten es genau wissen. Ihre Studie zeigt zehn Felder auf, von denen die Gastronomie jetzt profitieren kann. Quelle: NielsenIQ Webinar «Winning in the On-Premise», 2023 Bierabsatz nimmt zu In ganz Europa nimmt der Bier- und Getränkeabsatz in der Gastronomie im Vergleich mit dem Detailhandel wieder zu. Gäste haben neue Bedürfnisse Der Absatz der After-Work-Getränke ist wieder gestiegen. Es gibt ein gesteigertes Bedürfnis nach zwanglosem und weniger intensivem Zusammensein. Gefragt sind weniger alkoholhaltige Getränke und mehr Bier als Spirituosen. Innovationen zahlen sich aus Während Covid hat die Gastronomie eine grosse Kreativität bewiesen. Viele Betriebe haben den Aussenbereich ausgebaut und digitale Tools etabliert. Die Branche ist gut aufgestellt. Premium-Produkte sind in In der Gastronomie bevorzugen die Gäste Premium-Produkte. Wer bei den Getränken auf Qualität und angesagte Marken setzt, ist gut aufgestellt. Gäste kehren zurück Die allermeisten Gäste gehen wieder gerne in Lokale. Wenn die Qualität stimmt und man unvergessliche Erlebnisse bietet, kommen bald auch die letzten Gäste zurück. Gesundheit steht im Fokus Die Pandemie hat die Nachfrage nach alkoholfreien und alkoholarmen Getränken erhöht. Trotzdem wollen die Gäste Vielfalt, Qualität und Genuss. Gleichzeitig hat die Nachhaltigkeit an Bedeutung gewonnen. Höhere Preise werden akzeptiert Konsumenten und Unternehmer sind einer grossen Inflation ausgesetzt. Für die Gastronomie steigt der Druck, die höheren Preise weiterzugeben. Wenn man den Gästen aufzeigt, warum ein Getränk mehr kostet, ist man auf gutem Wege. Werbung funktioniert Mehr als die Hälfte der Konsumenten sagt, sie würde sich durch Werbung und Aktivierungen positiv beeinflussen lassen. Wenn man für seine Getränke die richtige Werbung findet, darf man mit einem ansehnlichen Mehrumsatz rechnen. Gastronomie bleibt beliebt Die Menschen essen und trinken nach wie vor gerne auswärts. Erfreulicherweise deuten die Daten darauf hin, dass diejenigen, die ihre Ausgaben nicht zu kürzen be- absichtigen, am stärksten mit dem Gastgewerbe verbunden sind. Omnichannel ist allgegenwärtig Seit Covid dreht sich alles um den Omnichannel. Getränke, die dem Gast im Lokal gefallen, will er auch zu Hause geniessen. Gastronomen sollten vernetzt denken und Omnichannel- Trend nutzen.
Markt & Trends 25 Swissness Goodness Fliegen sind für den Menschen und seine Nutztiere vor allem eines: lästig. Nicht so für Franco Bargetze. Der Liechtensteiner hat nicht nur einen Weg gefunden, mit ihnen, sondern von ihnen zu leben. Ein Verfahren, bei dem ganz im Sinne der Kreislaufwirtschaft Abfall in Protein verwandelt wird. Konkret kultiviert Franco Bargetze seit November 2020 mit seiner Nutrifly AG in Vaduz schwarze Soldatenfliegen, die wiederum Millionen von Eiern legen. Die geschlüpften Larven werden anschliessend mit Nebenströmen aus der regional naheliegenden Agrar- und Lebensmittelindustrie gefüttert, beispielsweise mit Überbleibseln aus einer Teigwarenfabrik. Nach sieben Tagen können die ausgewachsenen Larven als proteinreiches Futtermittel für Nutz- und Haustiere und die Abfallprodukte wie Kot oder Häute als Dünger verwendet werden. Der CO2-Fussabdruck dieses Verfahrens ist verschwindend klein. Vor dem Hintergrund, dass die Erdbevölkerung bis im Jahre 2050 auf zehn Milliarden anwächst und der Proteinbedarf entsprechend ansteigt, gehe es darum, nachhaltige Lösungen für die Zukunft zu finden, betont Franco Bargetze. Dann rechnet er vor: «Um Futtermittel für die Nutztiere zu produzieren, wird heute einerseits ein Drittel des globalen Gesamtfischfangs zu Fischmehl verarbeitet. Andererseits wird aber auch Soja verwendet, für das jährlich rund Diese Fliegen drehen sich im Kreis Franco Bargetze ist zwar Liechtensteiner, er unterhält aber viele Geschäftsbeziehungen mit der Schweiz. Der Unternehmer hat eine Lösung für die Kreislaufwirtschaft gefunden. Mit seiner Firma Nutrifly produziert er aus Bio-Abfall Protein. Das Schöne an der ganzen Sache: Die Arbeit wird von Fliegen übernommen. Swissness Goodness aus dem benachbarten Ländle. 17000 Quadratkilometer Regenwald abgeholzt werden. Gleichzeitig leiden 850 Millionen Menschen an Hunger, während ein Drittel aller Nahrungsmittel als Food Waste verfällt.» Weltmeisterliche Reproduktion Der besorgte Unterton, der in seiner Aufzählung mitschwingt, ist nachvollziehbar. Mit seinen 30 Jahren gehört Franco Bargetze zur Generation der Millennials, die von diesen Problemen fundamental betroffen sein wird. Doch seine Motive sind auch wirtschaftlicher Natur. Wovon nur schon der Umstand zeugt, dass er die Geschäftsidee im Rahmen seiner Masterarbeit im Studienfach Unternehmertum entwickelte. Dementsprechend betont er die Effizienz seiner Produktion: Im Prozess verwandelt sich ein Gramm Fliegen-Eier in 50000 Larven mit einem Gesamtgewicht von sechs Kilogramm – was einem Faktor von 6000 entspricht. «Weltmeisterlich», findet Franco Bargetze das. Nutrifly hat in den letzten zwei Jahren in der Pilotphase 50 Tonnen an Lebensmittelabfällen verarbeitet und damit vor allem Düngemittel und Hunde- und Hühnerfutter produziert. Franco Bargetze arbeitet am Ausbau des Projekts im Raum St.Gallen. Entstehen soll nichts weniger als die grösste Insektenzuchtanlage der Schweiz. «Ich bin guten Mutes, dass wir Mitte 2024 an den Start gehen können», sagt Franco Bargetze. Aktuell ist er auf der Suche nach Investoren – in der vollen Überzeugung, dass er alle ökonomischen, ökologischen und zeitgenössischen Argumente auf seiner Seite hat. www.nutrifly.li Nutrifly-Chef Franco Bargetze. Die schwarze Soldatenfliege... Kreislaufwirtschaft ...und ihre Larven. Sojamehl tierische Futtermittel Fischmehl Landwirtschaft Lebensmittelverarbeitung Handel NutriFly Soldatenfliege Larven Dünger Tiernahrung Lebensmittelabfälle
Markt & Trends 27 Zutaten 6 cl Jack Daniel’s Old No. 7 Tennessee Whiskey 3 cl Zitronensaft 2 cl Zuckersirup 1/2 Eiweiss (optional) Zubereitung Alle Zutaten in einen Shaker geben, diesen mit Eiswürfeln füllen und kräftig 10 bis 15 Sekunden schütteln (mit Eiweiss länger). In ein vorgekühltes Sourglas oder in einen Tumbler mit Eiswürfeln abseihen. Mit Zitronenzesten garnieren. Eigentlich ging es zuerst nur ums Überleben. Als die Seeleute im 17. Jahrhundert monatelang auf den Weltmeeren segelten, mischten sie ihren Rum mit Zitronen und Wasser zum sogenannten Grog. Aus dem Gemisch, das sie damals gegen den latent drohenden Vitamin-C-Mangel tranken, ist eine Gattung entstanden, die die Cocktailwelt in den nächsten Jahrhunderten und bis heute nachhaltig prägen sollte: der Sour. Die Formel hinter diesen Drinks ist so klar und einfach, dass sie Hunderte von Interpretationen möglich macht: Man nehme eine Spirituose, ein Süssungsmittel und Zitrussaft, mische das Ganze und serviere es kühl. Et voilà! Sei es als Whiskey Sour, Pisco Sour oder als Daiquiri: Der Sour verzückt – vor allem im Sommer. Die Säure, die durch die Süsse ausbalanciert wird, verleiht ihm eine erfrischende Note. Eben weil die Möglichkeiten so vielfältig sind, gibt es neben dem einfachen Sour mehrere bedeutende Unterkategorien. Beim International Sour wird zusätzlich zur Basisspirituose ein Likör als Süssungsmittel verwendet – beiHopfenfrei Sour-Drinks versüssen den Sommer Sour-Drinks sind in der warmen Jahreszeit ausserordentlich beliebt. Vor allem dank ihrer gut ausbalancierten Säure wirken diese Cocktails im Sommer leicht und erfrischend. Doch Sour ist nicht gleich Sour. Die einfache Formel macht aber nicht nur die Herstellung der Cocktails leicht, sie ermöglicht vom Daquiri bis hin zum Mojito auch ein riesiges Bouquet an Varianten. Zutaten 6 cl Patrón Silver Tequila 2 cl Triple Sec 2 cl Limettensaft Zubereitung Alle Zutaten in einen Shaker geben, diesen mit Eiswürfeln füllen und kräftig 10 bis 15 Sekunden (10- bis 15-mal) schütteln. Doppelt in ein vorgekühltes Cocktailglas abseihen. Das Glas vorab mit einem Salzrand garnieren. MARGARITA Jack Daniel’s Old No. 7 Tennessee Whiskey Art. 27374 24.95 CHF / Flasche 70 cl Patrón Silver Tequila Art. 23617 51.95 CHF / Flasche 70 cl Zutaten 6 cl Havana Club Añejo 3 años 3 cl Limettensaft 2 cl Zuckersirup Zubereitung Alle Zutaten in einen Shaker geben, diesen mit Eiswürfeln füllen und kräftig 10 bis 15 Sekunden (10- bis 15-mal) schütteln. Doppelt in ein vorgekühltes Cocktailglas abseihen. Mit Limettenzesten garnieren. DAIQUIRI WHISKEY SOUR Havana Club Añejo 3 años Rum Art. 13553 20.95 CHF / Flasche 70 cl spielsweise Brombeerlikör für den Bramble. Beim New Orleans Sour, einer Subkategorie des International Sour, kommt spezifisch der Orangenlikör zum Einsatz. Bekannte Vertreter sind hier der Cosmopolitan oder die Margarita. Beim Fizz und beim Collins, zwei ikonischen Cocktaillinien, die auf der Sour-Formel basieren, wird der Drink dagegen mit Soda aufgefüllt. Als spezielle Zugabe wird beim Sour übrigens gerne auch mal Eiweiss verwendet. Es wertet den Drink optisch auf, vor allem aber verstärkt es als Träger die zugesetzten Aromen.
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