Durst 06/2023

Hauptgang 15 Mehr Verpflichtungen, mehr Begehrlichkeiten, mehr Druck, mehr Ablenkung: In einer Welt, die immer unübersichtlicher und fordernder wird, wirkt die Atmosphäre im «Simply im Rössli» wohltuend wesentlich. An den Wänden hängen türkisfarbene Bilder ohne Sujets, in den beiden Räumen stehen insgesamt sieben rechteckige Holztische mit Stühlen, in der Ecke der runde Stammtisch. Keine auffälligen Leuchten, keine Verzierungen, keine Schnörkel. «Simply ist einfach», sagt der 30-jährige Küchenchef Yannick Hänggi. Es ist kein Wortspiel. Zusammen mit seinem Vater Nick, der die Geschäfte führt, hat der Koch das Traditionslokal in der Altstadt im basellandschaftlichen Laufen 2018 übernommen und es konsequent nach dieser Philosophie entwickelt. Wobei Yannick Hänggi dieser Dynamik grosses Gewicht beimisst. «Es verändert sich immer wieder etwas», erklärt er. «Simpel heisst nicht, ein Restaurant nach einem Stil einzurichten und dann zu beginnen. Simpel ist ein laufender Prozess.» Tatsächlich wirkt das Lokal trotz seiner Schlichtheit nicht karg. Es bietet Interpretationsfläche und Platz zur Entfaltung – für die Kundschaft und für die Betreiber. «Es sollen sich hier alle wohlfühlen. Dazu gehört, dass wir die Leute nicht überfordern», sagt Yannick Hänggi. Das heisst: Keine überfüllte Karte, keine Label-­ Deklarationen und auch keine exotischen Spielereien. «Wir kochen und interpretieren das, was wir an Lebensmitteln gerade haben und schaffen so unser eigenes Storytelling.» Aufgetischt werden in der modernen Küche oft «Sharing Dishes», die zur Diskussion übers Essen anregen. Der Austausch darüber – auch mit dem Küchenchef – ist explizit erwünscht. Vor fünf Jahren übernahmen der Koch Yannick Hänggi und sein Vater Nick gemeinsam das «Rössli» in der Altstadt von Laufen und setzten dem Namen ein «Simply» voran. Ein kurzes Wort, das hier zur Philosophie wird, der sich vom Interieur bis zu den Öffnungszeiten alles unterzuordnen hat. Auf dass sich die Kundschaft und die Betreiber voll entfalten können. Restaurant Simply im Rössli, Laufen Dieses «Rössli» ist einfach anders Der Genuss soll keine Einbahnstrasse sein. Nicht anders verhält es sich mit den Lieferanten. Die Hänggis beziehen praktisch alle Zutaten frisch und möglichst aus der Nähe – wobei die Distanz wichtig, der persönliche Kontakt aber noch wichtiger ist: «Dieses Verhältnis ist zentral, weil ich auf meine Partner zählen und meine Arbeit nicht durch persönliche Barrieren behindern möchte», sagt Yannick Hänggi. Um die Philosophie möglichst gut umsetzen zu können, haben die Hänggis klare Leitplanken gesetzt. Im Innern finden insgesamt 30 Leute Platz, auf der Terrasse ebenfalls. Es sind Zahlen, die nicht verhandelbar sind. Dabei geht es laut Yannick Hänggi nicht nur um den Erhalt des Küchenchef Yannick und sein Vater Nick Hänggi vor ihrem ganz speziellen «Rössli». «Es verändert sich immer wieder etwas. Simpel ist ein laufender Prozess.» Platzes, sondern um betriebliche Erwartungssicherheit: «So wissen wir, wie viel wir einkaufen müssen, und stellen sicher, dass wir den Aufwand personell stemmen können.» Konsequenterweise schränkt man sich im «Simply im Rössli» auch bei den Öffnungstagen ein. Mittwochs und donnerstags bleibt das Lokal geschlossen, ebenso am Sonntagabend. «Geöffnet zu haben, um geöffnet zu haben?», fragt der Küchenchef rhetorisch, um die Antwort gleich selbst zu geben: «Nein danke! Wir wollen es auch wirtschaftlich einfach halten und die Energie und Zeit dort investieren, wo sie sich rechnet. Weniger ist auch hier mehr.» www.simplygastro.ch

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