Sete 12/2021

10 Piatto principale P erché la ristorazione non attrae più?» La domanda retorica di Nicolas von Graffenried è in parte espressione di una disperazione, ma dà anche un indizio sul possibile motivo della grave mancanza di per- sonale del settore: la mancanza di apprezza- mento. «Capisco che i giovani abbiano un’altra idea dell’equilibrio tra vita privata e lavoro», dice l’esperto ristoratore, che aggiunge: «Dobbia- Cercasi urgentemente: personale La pandemia ha accelerato molte tendenze, compresa quella della carenza di personale nel settore. Secondo esperti, ristoratori e albergatori le ragioni sono molteplici. Nelle pagine seguenti, SETE analizza la problematica che si fa sempre più acuta e propone alcune soluzioni. Carenza di personale nel settore della ristorazione e alberghiero I l gruppo Adecco Svizzera dipinge un qua- dro assolutamente positivo per lo sviluppo del settore: «La ristorazione ha già notato una ripresa nel secondo trimestre del 2021. E anche il numero di pernottamenti negli alber- ghi è aumentato significativamente», precisa Monica Dell’Anna, responsabile di Adecco Sviz- zera. Inoltre: «Dal terzo trimestre del 2021, per la prima volta in sei mesi, le offerte di lavoro nel settore della ristorazione e alberghiero sono aumentate.» L’altro lato della medaglia: la carenza di perso- nale, già esistente prima, si è aggravata nel corso di quest’anno. «Il settore deve lottare con grandi difficoltà di reclutamento. Molti dipen- denti hanno trovato lavoro in altri settori duran- te la pandemia e ora hanno aspettative molto più alte nei confronti dei datori di lavoro», dice Monica Dell’Anna e cita un’altra indicazione della carenza di personale: «Ristorazione e al- berghi hanno annunciato molti posti di lavoro liberi presso gli uffici di ricollocamento o su portali quali Job-Room. E difatti, il numero di disoccupati registrati nel settore è sceso di nuovo in modo significativo nei mesi estivi.» La redazione di SETE ha parlato con ristoratori ed esperti. E questi confermano all’unisono: la mancanza di personale è attualmente il proble- ma principale del settore. Non sono d’accordo invece sulle ragioni. Vengono menzionate so- prattutto le seguenti quattro cause principali e le relative proposte di soluzioni: Ragione n° 1: mancanza di apprezzamento Il problema: «La politica ci ha segnalato, chiu- dendo i nostri esercizi: ‹Il tuo settore non è ri- levante dal punto di vista sistemico, non è essenziale.» Secondo SvenWeber, ristoratore, questo è il motivo principale della carenza di personale. Anche Urs Masshardt critica la mancanza di apprezzamento. Tuttavia, il diret- tore dell’Hotel & Gastro Union punta il dito an- che verso i datori di lavoro. Possibili soluzioni: Facendosi portavoce di molti altri ristoratori, Nicolas von Graffenried «Torneremo a formare gli apprendisti» «La carenza di personale è il maggior problema del nostro settore», dice Nicolas von Graffenried. Il direttore generale della Restaurants Commercio-Piccadilly AG, che gestisce otto locali a Zurigo, segue diversi approcci risolutivi e vuole tornare a formare gli apprendisti. Nicolas von Graffenried, direttore della Restaurants Commercio-Piccadilly: mo venirci incontro. Tutti devono cooperare, datori di lavoro e dipendenti. Solo assieme tro- veremo delle soluzioni, ma servono opere di convincimento e disponibilità a cambiare.» Due motivi principali Nicolas von Graffenried non ha dubbi: «L’insi- curezza dei posti di lavoro e la mancanza di tempo libero/riposo sono tra le cause principa- li della carenza di personale, seguite dagli stipendi.» Pertanto, è importante dimostrare apprezzamento verso il personale e considera- re nuovi modelli di orario di lavoro. Apprezzamento: Durante il confinamento, i collaboratori sono stati aggiornati con delle newsletter. Quindi, i locali sono stati riaperti con la massima rapidità e si è passati dal tem- po ridotto al tempo pieno. Nicolas von Graffen- ried dice che i collaboratori devono sentir- si apprezzati. E perché no, incoraggiati con «Molti dipendenti hanno trovato lavoro in altri settori durante la pandemia.» Monica Dell’Anna, responsabile del gruppo Adecco Svizzera