Sete 12/2021

Piatto principale 13 Il ristoratore Sven Weber: «Tutti sono alla ricerca di particolarità che rendono il proprio esercizio unico. Purtroppo, tutto può es- sere copiato, tranne le persone che lavorano per voi. I dipendenti restano il fattore più importante di tutti. Fare inmodo che si identifichino con l’esercizio richiede umanità.» Q uesto è quanto ha dichiarato Sven Weber meno di un anno prima della pandemia di coronavirus a SETE. Gestisce «la Esquina» a Wallisellen e la «Casa esquina» a Lindau. Inoltre, avrebbe anche mansioni di consulente con la sua «Gastromo- tions AG». «Ma difficilmente riesco a farlo ora, perché a causa della mancanza di personale devo sempre mettermi sul piano di lavoro dei due locali», dice. Per lui è chiaro perché ultimamente così tanti dipendenti hanno voltato le spalle alla ristora- zione: «All’origine della miseria vi sono i due confinamenti e il lavoro a tempo ridotto. I politici hanno trasmesso ai dipendenti: ‹Il tuo settore non è sistematicamente rilevante, non è essen- ziale.› Questo ha colpitomolti nel cuore e nell’a- nima e ha creato tanta insicurezza.» Weber rie- sce a capire tutti coloro che se ne sono andati. «È necessaria un’offensiva di fascino» Due confinamenti, lavoro a tempo ridotto e tanta incertezza: secondo Sven Weber, le misure antipandemiche hanno fatto sentire poco apprezzati i dipendenti della ristorazione. Ed è qui che si cela, secondo lui, la ragione principale dell’acuta carenza di personale. Il ristoratore di Zurigo teme un mercato determinato dai dipendenti. E suggerisce un’offensiva di fascino e una campagna d’informazione. Sven Weber. Secondo lui, il problema principale non è stato né il salario né l’orario di lavoro. Sven Weber: «La ragione della carenza di personale è la mancanza di apprezzamento.» Purtroppo an- che alcuni ristoratori ne hanno dato prova, «ma è stato soprattutto l’apprezzamento dall’ester- no, dalla politica, che è mancato.» Questo si è manifestato anche nell’obbligo di segnalare i posti vacanti: «Ci atteniamo rigorosamente a questa regola, ma non abbiamo ancora trovato un solo cuoco o una sola cameriera.» Questo è «un giro a vuoto che crea solo ulteriore fru- strazione». Sven Weber parla di una minacciosa «spirale della morte», di un «mercato determinato dai dipendenti»: «Sono i dipendenti ora a dire che salario vogliono. Questo renderà la ristorazio- ne più cara, i prezzi saliranno e ai clienti ciò non piacerà e verranno di meno.» Per lui, alzare i salari non è una soluzione, dato che «non sono poi tanto male». Non crede nemmeno nei nuovi modelli di orario di lavoro che sono ora oggetto di un acceso dibattito: «Sono i clienti a determinare gli orari di lavoro. Il pomeriggio non ho bisogno di personale.» Secondo Weber, «i fattori soft sono molto più decisivi di quelli più pesanti». Ecco perché «ora bisogna dare priorità a una campagna d’infor- mazione e un’offensiva di fascino». Dobbiamo lavorare sull’immagine del settore, rendere pubbliche le opportunità di formazione e i mol- ti aspetti positivi delle professioni della risto- razione, mostrare ai giovani cosa ci piace fare ogni giorno. Questa è anche e soprattutto una sfida per GastroSuisse.» Tutto questo è stato trascurato e ora si è ag- giunta la pandemia con confinamenti, perdite di salario e mancanza di mance. «Oltre alla man- canza di apprezzamento, è soprattutto l’insicu- rezza che fa voltare le spalle alla professione. Quindi dobbiamo aumentare l’apprezzamento e ridurre l’incertezza.» www.esquina.ch «I politici hanno trasmesso ai dipendenti: ‹Il tuo settore non è sistematicamente rilevante, non è essenziale.›» Sven Weber