La rivista sulla ristorazione dell’impresa Feldschlösschen www.giornalesete.ch Edizione no 1, gennaio 2022 Azioni e promozioni esclusive per i clienti ristoratori HITFLASH Allegato: calendario della birra 2022 LE NUOVE TENDENZE FANNO SALIRE IL FATTURATO IL CAFFÈ È PRONTO Il nuovo strumento vi mostra quali vini preferiscono i clienti nella vostra regione THE BOTTLE Local exotics e non solo: le nuove esigenze dei clienti TENDENZE 2022 Le esclusive azioni e promozioni per i nostri clienti della ristorazione I
TUTTO DA UN’ UNICA FON TE Assortimento di birra Più di 42 birre sfuse e un ampio assortimento di birre in bottiglia! Birre regionali, nazionali ed esclusive da tutto il mondo completano la nostra gamma. Vino Su The Bottle è disponibile un’ampia varietà di vini selezionati e verificati dai nostri esperti, destinati esclusivamente alla ristorazione. Soft drink Vasto assortimento a prezzi imbattibili concepito per soddisfare le esigenze della ristorazione: dal marchio Schweppes famoso in tutto il mondo ai soft drink di Rhäzünser fino al popolare ice tea di Queen’s. Superalcolici Easydrink presenta una gamma di 350 marchi e oltre 700 articoli, che comprende on solo i top brand internazionali ma anche prodotti di nicchia regionali e nazionali. Acqua minerale I due celebri marchi di acqua minerale, Arkina e Rhäzünser, a prezzi netti allettanti. Disponibili anche in bottiglie premium. Prodotti fuori gruppo Più di 500 articoli di oltre 70 marchi, non solo regionali e nazionali ma anche internazionali. Invitanti promozioni mensili nell’Hit Flash per un’ottimizzazione garantita dei profitti. Vasta gamma di birre craft Le craft beer sono sempre molto richieste e registrano una forte crescita! Ampio assortimento di craft beer nazionali e internazionali. Tutto da un’unica fonte: oggi ordinare è ancora più semplice grazie all’app per i clienti Feldschlösschen Cockpit. Potete ordinare quando e dove volete. Ora con la nuova funzione Smart Order. Ordinazioni online
Aperitivo 3 Care lettrici, cari lettori, Il 2022 inizia con molti punti interrogativi per voi ristoratori. Vi auguro di avere la forza, la creatività e la fiducia necessarie per vincere le sfide del nuovo anno e per affrontare le incertezze. Una cosa almeno rimane certa: potete contare sul vostro partner per le bevande anche nel 2022. Feldschlösschen continuerà a fare tutto ciò che è in suo potere per sostenervi. Ecco perché, ad esempio, ora è possibile ordinare anche cinque prodotti di caffè di alta qualità Dallucci comodamente da un unico soggetto. A proposito di caffè: sempre più baristi riescono a ottenere nuovi aromi dai chicchi di caffè. Analogamente alla birra, si è sviluppata una sorta di scena artigianale che impreziosisce e arricchisce questo prodotto. A ciò si aggiunge il fatto che tante persone durante il confinamento hanno acquistato una macchina del caffè costosa, si interessano sempre di più a questa bevanda e accelerano così la tendenza. Per la ristorazione ciò significa che con un buon caffè si possono fare ottimi affari. E il buon caffè ora lo potete ordinare comodamente dal vostro fornitore di bevande, che così faciliterà il vostro lavoro quotidiano in questi tempi difficili. Gérard Schaller Responsabile Vendite Ristorazione La tendenza del caffè fa bene alla ristorazione Editoriale Novità&Prodotti Gambrinus Cos’è il luppolaggio? ������������������������������Pagina 4 The Bottle Trovate i vini preferiti dei clienti ������������Pagina 5 Tendenze alimentari 2022 Cosa vogliono mangiare i clienti �����������Pagina 7 People&Entertainment Hürlimann Bier AG Assemblea alla «Volkshaus» �������������Pagina 16 Best of Swiss Gastro L’award night è stata spostata ������������Pagina 19 In palio Biglietti VIP per il FC Basel �����������������Pagina 21 Mercato&Tendenze Quintessenza svizzera Impariamo a apprezzare la verdura ���Pagina 23 Château d’Auvernier Quattro secoli in famiglia ��������������������Pagina 25 Sostenibilità Ecco come Feldschlösschen sfrutta il calore residuo ������������������������������������Pagina 30 Piatto principale Caffè L’integratore per eccellenza del fatturato e la nuova offerta di Feldschlösschen ����������������������������������������������������������������������������������������������Pagina 10 Colofone SETE La rivista sulla ristorazione dell’impresa Feldschlösschen, www.giornalesete.ch Pubblicato da Feldschlösschen Bibite SA, Theophil-Roniger-Strasse, 4310 Rheinfelden, telefono 0848 125 000, www.feldschloesschen.swiss Coordinamento generale Daniela Fernández Responsabile di redazione Daniela Fernández Inserzioni durst@fgg.ch, Daniela Fernández Anno Quindicesimo anno Periodicità Mensile, edito in italiano, tedesco e francese Tiratura Italiano 2000, tedesco 24000, francese 10000 Redazione, layout, litografia, correzione, traduzione, stampa e spedizione Vogt-Schild Druck AG, Gutenbergstrasse 1, 4552 Derendingen Responsabile progetto Pamela Güller Capo-redazione Marcel Siegenthaler/Textension GmbH Diritti d’autore I contributi contenuti in questa rivista sono protetti da diritti d’autore. Tutti i diritti riservati. Copyright Valeriano Di Domenico, Feldschlösschen, iStock, Adobe Stock, Shutterstock Caricatura: Göldi (Daniel Mangold) Tutte le offerte proposte si rivolgono esclusivamente ai clienti Feldschlösschen del settore business-to-business. Per abbonarsi a SETE e-mail: durst@fgg.ch telefono: 0848 125 000 online: www.giornalesete.ch stampati myclimate.org/01-22-114778
4 Novità & Prodotti Senza luppolo, il miglior malto non serve a niente. La pianta rampicante, che appartiene alla famiglia della canapa, è quella che dà il gusto alla birra. Di regola, il luppolo viene aggiunto alla birra durante la bollitura del mosto di birra o subito dopo, nella fase di raffreddamento. Non è così per il luppolaggio a freddo. Qui il luppolo entra nella birra solo più tardi, durante il processo di fermentazione. Grazie alla bassa temperatura, gli oli essenziali aromatici del luppolo si dissolvono senza che vengano rilasciate sostanze amare. Ecco perché i mastri birrai usano principalmente luppoli aromatici e non luppoli amari per il luppolaggio a freddo. Un altro vantaggio è che il mosto di birra in fermentazione e lʼalcol nella cisterna estraggono bene gli aromi di luppolo durante il processo. Si forma così lʼintenso gusto di luppolo che caratterizza le India Pale Ale. Il luppolaggio a freddo è molto comune per questo stile di birra. A proposito di India Pale Ale: prima dellʼinvenzione del frigorifero, le birre venivano luppolate a freddo per prolungare la loro durata di conservazione e rendere possibile, nel periodo coloniale, la spedizione su imbarcazioni di Pale Ale amare con un alto contenuto alcolico dallʼInghilterra allʼIndia. Tutto chiaro? Non è vero che il malto la fa da padrone. Questo è uno dei tanti miti riguardo alla birra. Se qualcosa va storto nel processo di birrificazione, che si tratti di luppolaggio a freddo o no, non è mai colpa del luppolo. Vino del mese Adank Pinot Noir Adank Pinot Blanc Gambrinus spiega le espressioni birraie Il luppolaggio: perché a freddo è una bomba Per l’anno nuovo, Gambrinus si è prefissato di far conoscere ai ristoratori le espressioni più importanti del mondo della birra. In modo da far bella figura con il luppolo e il malto quando un cliente fa una domanda. Iniziamo con l’espressione «luppolaggio a freddo». Brooklyn Special Effects Bombay Sapphire Premier Cru Birra del mese Gli effetti sono davvero speciali: Brooklyn Special Effects è una birra lager molto luppolata. Pur essendo analcolica, è molto gradevole da bere ed è stata subito adottata dagli amanti della birra della Brooklyn Brewery di New York. Sorprende con il suo aroma di pino e un finale piacevolmente amaro. Questo è dovuto alla luppolatura a freddo con luppoli Citra e Amarillo, una tecnica raramente usata nella produzione di birre senza alcol (vedi articolo qui sotto). Poiché molti clienti riducono il loro consumo di alcol a gennaio, questo è il momento perfetto per introdurre questa birra speciale nel vostro locale. A proposito: se si abbina la Brooklyn Special Effects con unʼinsalata di spinaci o del pollo alla griglia, ci si immerge in un piacere che sa fortemente di Brooklyn. Novità assoluta, delicato e morbido, ma soprattutto fruttato e dolce. Ecco come si presenta il Bombay Sapphire Premier Cru, un vero rappresentante della regione spagnola di Murcia. Agli amanti del gin, offre un vero bouquet di agrumi. Oltre al limone di Murcia, sono utilizzati anche i mandarini e le arance dolci della regione per l’ultima innovazione della nota distilleria Bombay Sapphire. L’infusione a vapore produce un gin delicato e morbido con note di agrumi fruttate e dolci e con il 47% di alcol in volume. Anne Brock, Master Distiller di Bombay Sapphire, parla di un «gusto stupefacente» e non ha dubbi: «Il Premier Cru delizierà gli amanti del gin di tutto il mondo.» Ordinate subito! Brooklyn Special Effects 2.37CHF la bottiglia Art.25192, 6×4×33 cl, VP vetro Superalcolico del mese Ordinate subito! Bombay Sapphire Premier Cru 33.80CHF la bottiglia Art.27020, 6×70 cl, VP vetro Il vitigno della famiglia Adank è una perla che in pochi conoscono. L’enologo Patrick Adank è stato votato Rookie of the Year da GaultMillau nel 2020. Il suo Pinot Noir offre forti aromi di frutta e spezie fini. Al palato, si denota un’eleganza spigliata con soavità e mineralità. Il Pinot Bianco rivela gusti di pera, pesca bianca, litchi e pepe bianco. Inoltre, si denota un complesso aroma di erbe, nocciola e agrumi. Il palato rivela una soavità cremosa e una grande lunghezza. Sia il Pinot Nero che il Pinot Bianco sono perfetti al bar, per accompagnare le tapas o con la cucina svizzera. www.bottle.ch Ordinate subito! Adank Pinot Noir 21.90CHF la bottiglia Art.27536, 6×75cl, VP cartone Adank Pinot Blanc 23.90CHF la bottiglia Art.27539, 6×75cl, VP cartone
Novità & Prodotti 5 Novità nel Cockpit Feldschlösschen: «The Bottle» I vini apprezzati dai clienti Vorreste utilizzare i dati dei consumatori e sapere quali vini preferiscono i clienti della vostra regione? Su www.bottle.ch questo è ora possibile. Come partner vinicolo della ristorazione, «The Bottle» ha una nuova presenza online che contiene molte più innovazioni. L’intera gamma è disponibile anche nell’app per clienti Feldschlösschen Cockpit. Non si tratta solo di essere schietti con i clienti riguardo ai vini. È altresì importante poter offrire loro il vino giusto, un vino che ameranno particolarmente. Ma come si fa a scoprire quali sono i vini preferiti dai clienti della propria regione? La risposta è semplice: utilizzando il sito web «The Bottle», ulteriormente sviluppato. Difatti ora contiene uno strumento innovativo, che utilizza i dati dei consumatori per scoprire quali vini sono particolarmente popolari in un dato luogo. Un’informazione esclusiva e unica, che si rivelerà essere un vero vantaggio per i ristoratori. D’ora in poi, sarà possibile ricevere una raccomandazione di gamma ottimizzata in funzione della propria regione, che terrà conto anche dei vini regionali. Se anche voi voleste avere i vini più popolari secondo le statistiche regionali, sarebbe opportuno cogliere questa opportunità unica e scoprirla su www.bottle.ch. Il sito web è ora anche parte integrante dell’applicazione per i clienti «Cockpit Feldschlösschen» . Molte altre innovazioni Oltre alla raccomandazione ottimizzata della gamma di prodotti, la presenza online di «The Bottle» comprende anche una funzione di ricerca intelligente. Inoltre, è possibile chattare con gli esperti di «The Bottle»; anche il negozio online è integrato nel sito. Questo significa che «The Bottle» può ora consigliare e sostenere ancora meglio i ristoratori. Il programma dei vini «The Bottle» comprende esclusivamente vini che sono a disposizione dei clienti forniti direttamente da Feldschlösschen. Questa gamma ottimizzata di vini è fatta su misura per le esigenze del settore. I vini offerti non sono solo esclusivi, ma anche selezionati e testati. «The Bottle» è anche caratterizzato dal fatto che viene dato grande valore all’abbinamento cibo-vino. Questo significa che i vini possono essere perfettamente abbinati ai piatti proposti. www.bottle.ch www.bottle.ch Scansionare il codice QR sulla sinistra. Vi porterà direttamente al sito web di «The Bottle», dove potrete scoprire quali sono i vini che i clienti della vostra regione amano particolarmente.
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Novità & Prodotti 7 Con i tè freddi di Phil, i produttori vogliono costituire un esempio per la protezione dell’ambiente. I tè sono tutti biologici, regionali e prodotti con passione. I tè freddi di Phil convincono non solo in fatto di gusto e colore, ma anche in fatto di sostenibilità. Il dissetante assoluto è il tè biologico alla frutta di Phil alle erbe. Il suo colore è rosso come l’alba. Odora di bacche rosse, con una nota di melissa. Al palato, il tè alla frutta ha un leggero sapore di rosa canina. È una vera delizia per grandi e piccini: il tè verde di Phil con mele svizzere. Questo tè verde soddisfa l’occhio con un forte giallo dorato, che ricorda una bella giornata estiva. La combinazione di mele svizzere fresche e menta marocchina dall’odore meraviglioso rende il tè verde Sencha una bevanda gradevolissima. www.eis-tee.ch Novità nell’assortimento Rinfrescante e biologico: il tè freddo di Phil La bevanda del mese Mixare un Orange Blossom molto raffinato Questa bevanda è semplice da mixare e trasmette ai clienti dei sentimenti primaverili anche in pieno inverno. L’Orange Blossom è nato nel periodo del proibizionismo americano. È un esempio di come qualcosa di meraviglioso possa nascere dalla neces- sità. All’epoca, la gente mescolava i distillati prodotti illegalmente e spesso di scarsa qualità con succhi di frutta, vino o qualsiasi altra cosa a portata di mano per mascherarne il pessimo gusto. Nel caso dell’Orange Blossom, hanno mescolato il gin con il succo d’arancia e il vermouth dolce. L’Orange Blossom diventa un cocktail particolarmente raffinato con Cointreau e Malfy con arancia. Questo gin è intriso di arance rosse siciliane e permette a questo forte gusto di dominare ancora di più nell’Orange Blossom. Sia il Cointreau che il Malfy con arancia si trovano nella selezione easyDrink, la gamma di liquori di Feldschlösschen. Ordinate subito! Malfy con Arancia 34.95CHF la bottiglia Art.23144, 6×70 cl, VP vetro Cointreau 24.95CHF la bottiglia Art.10319, 6×70 cl, VP vetro Ingredienti 5cl Gin 1cl Cointreau 5cl succo d’arancia 1 fetta d’arancia R I C E T TA Preparazione Agitare il gin, il Cointreau e il succo d’arancia in uno shaker con dei cubetti di ghiaccio e filtrare in un bicchiere da cocktail. Decorare con una fetta d’arancia e servire. Ordinate subito! Phil’s Bio Früchtetee 1.94 CHF la bottiglia* Art. 27379, 24 ×33 cl, VR vetro Phil’s Bio Kräutertee 1.94 CHF la bottiglia* Art. 27380, 24 ×33 cl, VR vetro *Prezzi netti Anno di birrificazione 2020/2021 Le birre analcoliche sono la speranza Nell’anno di birrificazione 2020 /2021, il mercato svizzero ha registrato un calo del 4,9% rispetto all’anno precedente, che equivale a più di 68 milioni di bicchieri di birra che non sono stati bevuti. Se si confrontano le cifre con l’anno di produzione 2018/2019 (pre-pandemia), sono addirittura 100 milioni di bicchieri di birra in meno. Poiché il Consiglio federale ha gradualmente inasprito le misure di protezione a partire da ottobre 2020, l’anno di birrificazione, che inizia sempre il 1o ottobre, si era aperto con condizioni sfavorevoli. La chiusura dei settori della ristorazione, della cultura, dello sport e degli eventi ha colpito duramente i birrifici. L’unico raggio di speranza è la birra analcolica che continua la sua ascesa. Le vendite sono cresciute di oltre il 13%. www.bier.swiss
Novità & Prodotti 9 Zero Waste La tendenza: Zero waste sarà il motto rappresentativo del consumo consapevole. La filosofia del «cradle to cradle» è un approccio a tutto tondo alla sostenibilità, che comporta il riuso illimitato delle materie prime utilizzate, ed è una forza trainante di questa tendenza. Anche la «Sharing economy» esercita un’importante influenza. Si pone come obiettivo non solo il riciclo dei rifiuti ma anche di evitarli al massimo. La previsione: i rifiuti alimentari non sono solo problematici dal punto di vista ecologico, ma hanno anche effetti negativi in termini economici e sociali. Il coronavirus ha reso i clienti maggiormente consapevoli dello spreco alimentare. Anche dopo la pandemia, sempre più persone, anche grazie alle migliori capacità in cucina, gestiranno con più attenzione i cibi, gettandone meno e sfruttando meglio gli avanzi. Il principio «zero waste» diventerà il nostro pane quotidiano e la sostenibilità si sposterà sempre più sul ciclo di utilizzo. Sempre più aziende trovano modi per produrre nuovi prodotti dagli avanzi di cibo. Anche i ristoratori impegnati offrono un importante contributo con le loro idee innovative per ridurre lo spreco alimentare. Local Exotics La tendenza: i confinamenti hanno rafforzato l’importanza della produzione alimentare locale e, al contempo, hanno creato la voglia di fare nuove scoperte in ambito culinario e provare sapori esotici. I cosiddetti «local exotics» promettono di risolvere questa contraddizione in futuro. La previsione: sulla scia del desiderio dei consumatori di una produzione alimentare sostenibile, anche la richiesta di alimenti prodotti localmente continuerà a crescere. La tendenza «local exotics» ci mostra di non essere in contrapposizione con l’ampliamento dei sapori di Food Report 2022 di Hanni Rützler Cosa vorranno mangiare i clienti un domani? L’austriaca Hanni Rützler sa come vorranno alimentarsi i clienti nel prossimo futuro. Nel suo Food Report 2022, ci illustra come cambieranno le abitudini inerenti al cibo. SETE pubblica un estratto del report e spiega le tendenze «Zero waste», «Local exotics» e «Real omnivores». Il Food Report 2022 di Hanni Rützler mostra quali tendenze alimentari stanno per arrivare, incentivate anche dalla pandemia. È stato pubblicato dalla casa editrice Zukunftsinstitut. Da oltre 25 anni, l’austriaca Hanni Rützler ispira il settore alimentare. Quale scienziata dell’alimentazione e psicologa della salute, l’esperta di tendenze alimentari si muove tra le scienze umane e naturali, e parla al pubblico dello Zukunftsinstitut. www.zukunftsinstitut.de F OOD R E P OR T 2 0 2 2 ispirazione internazionale. Sempre più contadini, piscicoltori e agricoltori si cimentano in Germania, Austria e Svizzera nella coltivazione o nell’allevamento di piante e animali che fino a poco tempo fa arrivavano da noi solo dopo un lungo viaggio. Real Omnivore La tendenza: non ci limitiamo a un’alimentazione attenta alla salute, ma ci concentriamo anche su una filosofia del cibo consapevole. I vecchi modelli di alimentazione verranno spazzati via e anche le innovazioni nel campo della tecnologia alimentare giocheranno un ruolo fondamentale. La previsione: i «real omnivore» sono i veri onnivori. Rappresentano un’alimentazione bilanciata e sostenibile, senza rinunce. In futuro copriranno il loro fabbisogno alimentare fisiologico anche gustando prodotti derivati da alghe, microproteine e insetti. Si alimenteranno soprattutto con alimenti vegetali, quando vorranno consumare la carne non sceglieranno più solo le parti più pregiate e faranno parte degli «early adopter» per quanto riguarda la carne in vitro e i pesci da colture cellulari. Saranno dunque coloro che uniscono gusto e responsabilità, senza orientarsi in maniera retrograda verso un passato idilliaco e, pertanto, irreale. I «real omnivore» mettono alla prova la nostra consueta cultura alimentare. I loro valori sono importanti per la salute dei singoli, ma anche per il benessere della società e per condurre una vita in armonia con l’ambiente. Responsabilità e varietà saranno il faro con cui faranno evolvere la ristorazione del futuro e romperanno gli schemi delle nostre abitudini in termini di alimentazione. «I veri onnivori mettono alla prova le nostre abitudini alimentari.» Hanni Rützler, esperta di tendenze alimentari
10 Piatto principale araba, e Mocha, l’attuale al-Mukha nello Yemen, divenne l’epicentro del commercio di caffè. Nel XVII secolo, fu la corte di Versailles a portare il caffè in Europa. Oggi i principali La Svizzera ha un ruolo di spicco nel commercio internazionale del caffè. E il caffè è un fattore di successo per la ristorazione. SETE spiega da dove viene il caffè, perché la Svizzera è un paese del caffè e cosa dovrebbero tenere a mente i ristoratori in merito al caffè. Secondo gli esperti di caffè Benjamin Hohlmann e Michel Aeschbacher: «Il caffè è in voga e offre un grande potenziale per la ristorazione.» Un fattore di successo anche per la ristorazione L’origine del caffè Il sud-ovest dell’Etiopia, dove il caffè era già menzionato nel IX secolo, è la prima zona di origine. Nel XIV secolo raggiunse la penisola La Svizzera, paese del caffè Tutto sull’importanza del caffè per la ristorazione alle pagg. 10-15 Arabica: questo è un caffè che cresce in altitudine e ha bisogno di un clima piuttosto caldo. Il caffè arabica ha un gusto distintamente fine. Barista: espressione italiana usata anche in altre lingue per definire colui che prepara il caffè al bar. Caffè greggio: il caffè preparato dopo la raccolta prima dell’esportazione o della tostatura. Questo caffè viene anche chiamato caffè verde. P ER L E D I C A F F È DA L L A A A L L A Z Decaffeinizzazione: per rendere la superficie del chicco permeabile alla caffeina, il caffè verde viene cotto a vapore e la caffeina viene estratta dal chicco con un agente. EffettoMaillard: questa reazione di imbrunimento non enzimatica assicura che poche materie prime con la tostatura del caffè creino le sostanze aromatiche e amare tipiche. Filtrato: il caffè filtrato è stato condannato a lungo, ma ora è tornato molto in voga. Oggi, è preferibilmente preparato manualmente. Macchina da caffè automatica: a differenza del portafiltro, il caffè viene pressato attraverso un pistone. La forte pressione porta all’estrazione e alla formazione della schiuma desiderata. La macchina da caffè automatica è diventata popolare negli anni ’80. Vivverridi: detto anche gatto zibetto, questo predatore dell’Indonesia mangia le bacche di caffè ed espelle i chicchi non digeriti. Questi sono usati per tostare il famoso caffè Kopi Luwak, forse quello più costoso del mondo. Un chilogrammo costa tra 800 e 1200 franchi. paesi produttori di caffè sono Brasile, Guatemala, Honduras, India, Indonesia, Colombia, Messico, Perù e Vietnam.
Piatto principale 11 «Si pulisce la cucina, e spesso ci si dimentica della macchina da caffè.» Benjamin Hohlmann, cofondatore «Kaffeemacher:innen» Concorso Volete aumentare la vostra competenza sul caffè nel vostro esercizio? Allora partecipate al concorso a premi di SETE. Tre fortunati potranno vincere un corso di una giornata come «Barista livello 1» del valore di 340 franchi cadauno. Il corso è tenuto da esperti dell’accademia «Kaffeemacher:innen» ed è fatto su misura per le esigenze della ristorazione. Insieme si imparano le basi del caffè, l’uso della macchina per espresso e come far ben schiumare il latte. Ai partecipanti verranno In palio dei corsi da barista Partecipa e migliora le tue conoscenze sul caffè anche trasmesse le basi della degustazione del caffè e del complesso lavoro nei paesi d’origine dei chicchi di caffè. Si parlerà anche della preparazione con acqua bollente e delle piccole differenze che si riscontrano su un espresso. Ecco come partecipare al concorso: inviateci i vostri dati (nome e cognome, numero di telefono, esercizio di ristorazione) e la parola chiave «Barista» via e-mail a durst@fgg.ch. Termine ultimo dell’invio: il 10 gennaio 2022. «La professione di barista affascina molti giovani.» Michel Aeschbacher, responsabile dell’Accademia del Caffè Il ruolo della Svizzera La Svizzera è uno dei leader mondiali nelle esportazioni di caffè. Nel 2019 sono stati esportati prodotti a base di caffè per un valore di circa 2,5 miliardi di franchi. Seguono il cioccolato (830milioni di franchi) e il formaggio (640milioni di franchi). Lungo l’intera catena del valore, l’industria svizzera del caffè, compresi i produttori di macchine da caffè, genera circa 5 miliardi di franchi all’anno. Si tratta di circa l’1% del PIL. La Svizzera è dunque il paese del caffè grazie ai commercianti di materie prime e ai produttori di macchine da caffè. Anche la storia di successo delle famose capsule di caffè è iniziata in Svizzera. Il caffè nella ristorazione Con una quota di esattamente un terzo di tutte le bevande, la categoria che comprende caffè, tè e bevande al latte è in testa alla classifica della ristorazione svizzera. Anche i margini sono fantastici: praticamente nessun’altra bevanda è più redditizia per i ristoratori. Il mercato non è ancora saturo, dice Michel Aeschbacher, responsabile dell’Accademia del caffè, leader nella formazione sul caffè in questo paese. E vede un ulteriore potenziale: «Per molte persone, il caffè è il nuovo vino. Con il coronavirus hanno investito in macchine da caffè e sono diventate più esigenti. Oggi offrire un buon caffè è una carta vincente.» Il suo collega Benjamin Hohlmann, cofondatore di «Kaffeemacher:innen», aggiunge: «I clienti cercano gusto ed estetica. Un cappuccino decorato con un’immagine genera tanti post sui social, ed anche per questo il caffè è un prodotto interessante per la Generazione Z.» Ma cosa rende buono un caffè? «Da un lato, bisogna soprattutto prendere chicchi di buona qualità, anche se un prodotto standard è sufficiente per esercizi nella norma», spiega Benjamin Hohlmann. Altrettanto importante è comunque la corretta gestione e pulizia della macchina da caffè: «Mentre la cucina viene pulita ovunque, spesso ci si dimentica di pulire la macchina da caffè. Questo comporta un’alta perdita di qualità, perché si forma una pellicola oleosa, che rende anche il gusto del caffè oleoso.» Ecco perché è importante formare il personale. «Chi investe in quest’ambito cresce e, considerata la carenza di personale qualificato, ciò può essere vincente per la propria squadra.»Michel Aeschbacher afferma che «la professione di barista affascina molti giovani.» E quale macchina da caffè è quella giusta? «Le macchine automatiche fanno un buon caffè e sono più facili da gestire», dice Benjamin Hohlmann. Ecco perché raccomanda «piuttosto una macchina automatica ben regolata che una semiautomatica sottoposta a una manutenzione scadente». Il caffè è di tendenza. E i due baristi e imprenditori del caffè Benjamin Hohlmann e Michel Aeschbacher dichiarano: «Ci sono molti prodotti interessanti per le imprese di ristorazione specializzate nel caffè. Si possono già trovare caffè al gusto di ribes rosso o con una nota di agrumi. Facciamo anche fermentare il caffè per ottenere aromi ancora più complessi.» Dietro a «Kaffeemacher:innen» vi è un’accademia e una scuola di caffè a Münchenstein che opera in tutto la regione germanofona. I responsabili del corso sono pluripremiati campioni di caffè, sia a livello nazionale che internazionale. Si tratta di baristi, torrefattori ed esperti sensoriali con esperienza in tutti i settori del caffè. Dalla coltivazione alla torrefazione passando per i diversi processi industriali, il caffè per loro non ha segreti. Il loro obiettivo è quello di migliorare la qualità del caffè e si impegnano a garantire buone condizioni lungo tutta la catena del caffè. www.kaffeemacher.ch D I E K A F F E EMACHER
ARKINA . L’EAU MINÉR ALE NATURELLEMENT LÉGÈRE. ARMONICO. GUSTO EQUILIBR ATA. MINER ALIZZAZIONE
Piatto principale 13 Julian Graf, titolare di CafetierSuisse: La Svizzera è considerata la nazione del caffè. Che ruolo riveste il caffè nella ristorazione? Julian Graf: La Svizzera si posiziona in testa alla classifica mondiale di consumo del caffè. Il café crème è difatti un prodotto nostro, che si è poi diffuso grazie allo sviluppo delle macchine automatiche. Anche sul mercato internazionale la Svizzera gioca un ruolo importante, sia per quanto riguarda l’importazione e il commercio sia in merito alla tostatura e allo sviluppo di macchine del caffè. Non dobbiamo dunque stupirci se il caffè è un prodotto interessante anche per la nostra ristorazione, un acceleratore di fatturato che offre margini di guadagno davvero interessanti. Come si è sviluppato il modo di intendere il caffè negli ultimi anni? Da un lato il commercio equo e solidale e la sostenibilità hanno assunto una maggiore rilevanza. Sempre più produttori e acquirenti sono attenti e all’ecologia e si interessano di tematiche sociali. D’altro canto, è aumentata la consapevolezza per un caffè di alta qualità. Il coronavirus ha accelerato questa tendenza perché tante persone durante i confinamenti si sono attrezzati con macchine da caffè. Ora si aspettando anche nella ristorazione gli stessi stan- «I clienti sono diventati più esigenti» Quando si parla di caffè, CafetierSuisse è il referente per eccellenza per la ristorazione. SETE ha parlato col titolare Julian Graf riguardo a cosa distingue un buon café crème da uno cattivo, a quanto sono diventati esigenti i clienti in merito alla qualità e a una tendenza interessante per il settore: coffee in good spirits. C A F E T I ER S U I S S E CafetierSuisse si impegna a favore delle caffetterie ed è un importante referente per la ristorazione su tutto ciò che riguarda il caffè. L’associazione di datori di lavoro e di settore supporta i suoi soci con vari servizi, consulenza pratica e offerte formative. www.cafetier.ch «La Svizzera si posiziona in testa alla classifica mondiale di consumo del caffè. Il café crème è un nostro prodotto.» Julian Graf, titolare di CafetierSuisse dard qualitativi a cui si sono abituati a casa. Ecco perché il caffè di bassa qualità si vende sempre meno. Cosa distingue un buon caffè da uno cattivo? È sicuramente importante la scelta dellamateria prima. Chi vuole risparmiare sul prezzo al chilo del caffè tostato sbaglia i suoi conti. È però fondamentale anche il giusto utilizzo delle macchine da caffè oltre alla corretta pulizia. Inoltre, è essenziale disporre di personale ben formato in tale senso. E la ristorazione dovrebbe avvalersi delle tante offerte formative in circolazione, tra cui quelle di CafetierSuisse. Quali sono le tendenze attuali riguardo al caffè? Oltre al café crème vanno molto il cappuccino e l’espresso, come pure tutte le bevande a base di espresso. Nei locali specializzati, ha molto successo anche il caffè filtrato moderno. È così possibile offrire qualcosa di particolare ai clienti e, al tempo stresso, dimostrare la propria competenza. E il leggendario caffè corretto viene ancora ordinato assiduamente nella ristorazione? Anche in quest’ambito la Svizzera vanta una lunga tradizione a cui ora si aggiunge una nuova tendenza internazionale: coffee in good spirits. L’espresso Martini è molto apprezzato dato che i baristi creano col caffè sempre nuovi cocktail. Il caffè corretto con superalcolici viene reinterpretato in chiave moderna in tutto il mondo da ormai un paio d’anni. Per molti esercizi della ristorazione è diventato un aspetto interessante anche da noi in Svizzera. I coffee bar, ad esempio, che dal tardo pomeriggio si confondono con i bar serali, sono ormai alla ribalta, a dimostrazione del fatto che non ci sono limiti alla creazione di nuovi cocktail.
14 Piatto principale 7,9% 92,1% 12,66% 22,2% 77,8% 4,5% 24,2% 75,8% 4,13% 31,3% 68,7% 3,19% 40,2% 59,8% 2,49% 100% Svizzera, paese del caffè Fonte: amPuls Market Research Caffè/tè/bevande al latte 33,4% Acqua minerale 18,2% Acqua di rubinetto 4,8% Bibite 13,3% Tè freddo 4,3% Succhi di frutta e verdura 3,2% Birra 7,9% Vino 9,4% Champagne/aperitivi/ cocktails 3,2% Altre bevande 2,4% Le bevande più consumate nella ristorazione 2020 Il 75% del caffè verde esportato nel mondo passa attraverso la Svizzera. L’industria della ristorazione svizzera guadagna 2miliardi di franchi all’anno con il caffè. Quelle: CafetierSuisse Café crème 35 % Espresso 21% Cappuccino/caffè lungo 20% Latte macchiato 14% Altre bevande al caffè 10% Nella ristorazione svizzera vengono consumati: 2020 Fonte: International Coffee Organization 1. Brasile 4,19 2. Svizzera 2,31 3. Vietnam 2,27 4. Germania 2,18 5. Colombia 2,17 6. Italia 1,58 7. Francia 1,14 8. Honduras 0,88 Vicecampione del mondo nelle esportazioni di caffè Valore dei prodotti a base di caffè esportati, 2019 (in miliardi di CHF) Fonte: International Coffee Organization Spesa pro capite per caffè torrefatto e servito al tavolo Europa, 2019 (in CHF) 1. Danimarca 904,10 2. Norvegia 659,70 3. Svezia 652,10 4. Paesi Bassi 593,15 5. Svizzera 352,15 6. Austria 347,70 7. Finlandia 318,35 8. Spagna 242,85 Fonte: Gastroconsult Caffè/ tè Acqua minerale Superalcolici Birra Vino Fattore in % Utile lordo Costo delle merci Costo delle merci e profitto lordo Ristoranti, 2019
Mercato & Tendenze 15 Grandi novità da Feldschlösschen I l diplomatico francese Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord l’aveva capito già 200 anni fa: «Il caffè deve essere nero come il diavolo, caldo come l’inferno, puro come un angelo e dolce come l’amore.» E i clienti l’apprezzano così ancora oggi. I ristoratori si aspettano anche un’altra cosa del caffè: vogliono poterlo ordinare comodamente da un’unica fonte come tutte le altre bevande. Il caffè perfetto per la ristorazione Oltre alla qualità di prodotti e servizi, i ristoratori apprezzano la possibilità di ordinare comodamente da un’unica fonte tutte le bevande fredde grazie a Feldschlösschen, il loro partner per le bevande. L’ultima interessante novità è il caffè. I prodotti Dallucci sono perfetti per soddisfare le esigenze del settore: vengono prodotti in maniera sostenibili e sono disponibili a prezzi equi. Dallucci Basic Espresso 100%Arabica Art.109747, 10×1 kg, 15.65 al kg 100% arabica Brasile, Indica, Colombia Fruttato e vivace, dalla marcata acidità Lievemente dolce e dal retrogusto persistente Dallucci Basic Caffè 60%Arabica Art.109745, 10×1 kg, 14.65 al kg Arabica e robusta Brasile, Honduras, Colombia, Vietnam Aromatico e speziato Retrogusto con note di cioccolato al latte e cereali Dallucci Caffè Rainforest 100%Arabica Art.109744, 10×1 kg, 19.65 al kg 100% arabica Brasile e Honduras Aroma speziato, pregiato e variegato Retrogusto con note di cioccolato Dallucci PremiumEspresso Art.109748, 10×1 kg, 18.65 al kg Arabica e robusta Brasile, Etiopia, Honduras, India, Vietnam Fiorito e lievemente acido Retrogusto con note tostate particolarmente persistenti Dallucci PremiumCaffè Art.109746, 10×1 kg, 18.65 al kg Arabica e robusta Brasile, Nicaragua, Honduras, India, Vietnam Morbido e bilanciato, poco acido Retrogusto dal sapore vagamente amaro e con note nocciolate Ora con Feldschlösschen questo sogno è diventato realtà. Il partner per le bevande della ristorazione ha infatti inserito nel suo assortimento ben cinque prodotti Dallucci che offrono fin da subito numerosi vantaggi per il settore: • Sono di eccellente qualità e ideali per soddisfare le esigenze degli svizzeri. • Sono totalmente tracciabili e sostenibili. • Sono disponibili per la ristorazione in comode unità da 10×1kg. • Sono stati prodotti nel rispetto delle risorse e responsabilmente. • Possono essere ordinati a prezzi equi e comodamente da un’unica fonte tramite il negozio online di Feldschlösschen (shop.feldschloesschen.ch) o attraverso le televendite (0848 80 50 10). Toccate con mano i vantaggi offerti dal caffè Dallucci. Se avete domande sulla nuova offerta del vostro partner per le bevande, potete rivolgervi al vostro Sales Manager. Sarà felice di aiutarvi. A V O S T R A D I S P O S I Z I ONE
16 People & Entertainment Quando gli azionisti della Hürlimann Bier AG si riuniscono alla «Volkshaus», al centro dell’attenzione non ci sono i dividendi e gli esercizi, ma la convivialità e la giovialità. Un’assemblea generale dove regna, prima di tutto, il buon umore, una cosa davvero unica a Zurigo. Il presidente del consiglio d’amministrazione Beat Schlatter ha diretto la nona assemblea generale come di consueto: con umorismo e simpatia. Il duo comico «Die Zwillinge» ha garantito le risate degli azionisti, mentre gli «Hürlisingers» si sono occupati del lato musicale. Al centro dell’attenzione si sono trovati i progetti vincenti, tutti approvati dagli azionisti. Quando una birra Hürlimann rinfresca la gola, Assemblea generale della Hürlimann Bier AG Gli uomini bevono per gli uomini Alcune impressioni dell’assemblea generale alla «Volkshaus». un centesimo finisce nel Fondo Hürlimann, creato al fine di sostenere progetti maschili zurighesi. Tra le altre cose è stata approvata una gita in motorino, che ha fatto la gioia degli uomini presenti. Successivamente è stato il Sotto la pioggia battente, gli azionisti hanno fatto una gita in motorino fino a Feldbach. momento di incoronare l’«Hürlimann dell’anno». L’ambito titolo è stato assegnato tra gli applausi scroscianti al comico e presentatore Stefan Büsser. www.huerlimann-rappen.ch
People & Entertainment 17 Lei si esibisce con altri commedianti uomini. Ed è ora «Hürlimann» dell’anno. Non è che ha un problema con il gentil sesso? (ride) No, posso dire con la coscienza pulita che non ce l’ho. E aggiungo che i miei «compagni di spettacolo» hanno lo stesso vantaggio delle birre Hürlimann: piacciono sia alle donne che agli uomini. Non solo i nostri podcast sono ascoltati per circa la metà da donne, anche la birra non è più una bevanda prettamente maschile. In ogni caso, ho diverse colleghe che reggono meglio l’alcol di me. Il coronavirus e le contromisure fino a che punto hanno cambiato la sua vita? Noi artisti e i ristoratori siamo sulla stessa barca. Infatti ci è stato proibito l’esercizio della nostra professione a diverse riprese. Sono combattuto tra due sentimenti: da un lato, come persona che soffre di una malattia polmonare, approvo molte delle misure. Dall’altro, sento il bisogno di poter finalmente vivere e lavorare di nuovo normalmente, senza restrizioni. Aspettando quel momento, cerco di essere creativo, poiché alla fine, secondo Darwin, non è il più forte che sopravvive, ma quello con la maggiore capacità di adattamento. Noto questa capacità di adattamento anche in molti ristoratori. È ammirevole come sfidano la pandemia, in modo molto creativo. Un mondo senza bar o ristoranti… …è un mondo tetro per me. Non solo perché sono un cuoco piuttosto mediocre, ma anche per i contatti umani che la ristorazione offre. Passo molto tempo nei ristoranti. E negli ultimi mesi ho anche fatto buon uso del servizio di consegna a domicilio offerto da molti di questi esercizi. In questomodo avevo un pasto decente e allo stesso tempo potevo sostenere questo settore martoriato. Ora spero che i ristoranti e bar possano rimanere aperti e che un bagliore di normalità ritorni presto. Quindi è piuttosto ottimista? Si tratta di trovare la via di mezzo. Da un lato prendere le misure necessarie, anche se a voltemi chiedo se questo o quello abbiano davvero senso. Comunque sia, c’è bisogno di ognuno di noi per uscire da questo casino. E per me è chiaro, inoltre, che non vorrei essere nei panni di Alain Berset. www.stefanbuesser.ch Una birra con Stefan Büsser Quale «Hürlimann dell’anno» e amante della birra sicuramente sa cos’è una IPA. Stefan Büsser: Sapere è forse troppo detto in tempi d’insicurezza quali questi pandemici. Chi può dire cosa è giusto e cosa è sbagliato? Molti fingono di sapere, anche se in realtà non sanno nulla. Quanto all’IPA, so almeno che ha a che fare con la birra ed è forse uno stile di birra. Ma non posso dire di avere un sapere vero e proprio. IPA sta per India Pale Ale, uno stile di birra. Le IPA hanno spesso un alto contenuto alcolico, sono fortemente luppolate e amare. Suona bene. Sono un grande amante della birra, ma preferisco le lager come la Hürlimann. Recentemente ero fuori con un buon amico che mi ha detto, dopo la quinta o sesta birra, che gli piaceva troppo questa meravigliosa bevanda. Anch’io ho questo bel problema e sono una persona che ama gli eccessi. O non bevo proprio birra, o se lo faccio, ne bevo molta. Una volta aperta la chiusa, ho problemi a richiuderla. Sembra proprio essere un degno «Hürlimann» dell’anno… ...e pure orgoglioso di esserlo. La giuria ha giustificato la scelta dicendo che fornisco un servizio prezioso alla società intrattenendo e illuminando. Questo è un grande onore. E dall’inizio della pandemia, mi sono concesso uno o due bicchieri in più dei soliti. Anche da questo punto di vista, la scelta è appropriata. «Nella stessa barca dei ristoratori» All’assemblea generale della Hürlimann Bier AG, Stefan Büsser è stato votato «Hürlimann dell’anno». SETE ha testato la conoscenza della birra del presentatore e comico. Ma si è parlato anche di un mondo senza ristoranti, di terreno comune tra artisti e ristoratori oltre che di donne che sopportano meglio l’alcool che l’«Hürlimann dell’anno». «Alla fine, non è il più forte che sopravvive, ma quello con la maggiore capacità di adattamento.» «È ammirevole come molti ristoratori sfidano la crisi, in modo molto creativo.»
Per i bei momenti senza alcool.
People & Entertainment 19 Premiazione rimandata a causa del coronavirus All’inizio di dicembre tutto era pronto per la grande premiazione BOSG. Il presentatore Sven Epiney era ai blocchi di partenza e i candidati nelle diverse categorie erano stati resi noti. Il numero di contagi da coronavirus ha poi però ricominciato a salire e la squadra del fondatore e DG della BOSG Andreas Krumes ha deciso a malincuore di spostare la 18ª premiazione di Best of Swiss Gastro. Al momento della chiusura redazione di questo numero di SETE non era ancora nota la nuova data. La premiazione dovrebbe però essere recuperata nel primo trimestre del 2022. «We love Gastro»: una risposta al coronavirus Nel calendario delle attività BOSG, la premiazione è sempre il momento clou. Best of Swiss Gastro, negli ultimi anni, ha vissuto tuttavia un forte sviluppo e sostiene il settore in molti modi. Si è anche pensato di rispondere alle nuove esigenze della ristorazione, nate a causa della pandemia. Già alla fine di aprile del 2020, ad esempio, BOSG ha lanciato «We Love Gastro», una campagna nazionale per il marketing online. A causa del coronavirus, la Dining Guide, che in passato aveva delle finalità commerciali, è ora disponibile gratuitamente per Così Best of Swiss Gastro supera la crisi Per i ristoratori sarebbe stata una giornata davvero speciale. Il 6 dicembre 2021 era in programma la 18ª premiazione dei Best of Swiss Gastro (BOSG). A causa del coronavirus, tuttavia, l’evento è stato spostato con breve preavviso al primo trimestre del 2022. Attualmente, BOSG continua a sostenere il settore con la campagna nazionale «We love Gastro». i ristoratori. Gli esercizi hanno accesso a tutti gli strumenti di marketing e alle offerte di base di BOSG, tra cui anche la newsletter regolare con oltre 100000 abbonati, agli oltre 60 000 consumatori buongustai registrati sulla piattaforma e anche ai circa 30000 follower su canali dei social media di Best of Swiss Gastro. Molti ristoratori sono entusiasti: «Abbiamo dei vantaggi su molti livelli. Grazie alla presenza nella Dining Guide, ampliamo il nostro grado di notorietà e la nostra rete. Ma, soprattutto, abbiamo più clienti e aumentiamo il fatturato grazie all’inclusione», dice ad esempio Rafael Mendoza del «Krone» di Cham, che ha vinto un Gastro Award nel 2016. In questo caso è stato raggiunto un obiettivo di Andreas Krumes: «Vogliamo offrire ai ristoratori una piattaforma di marketing sostenibile e una rete imprenditoriale per aumentare la visibilità, i clienti e il successo.» Questo è oggigiorno fondamentale per essere vincenti.» BOSG riceve il sostegno dell’economia, dice Andreas Krumes: «Numerose imprese, come il nostro sponsor principale Feldschlösschen, sostengono ‹We Love Gastro›.» www.we-love-gastro.ch www.bosg.ch «Vogliamo offrire ai ristoratori una piattaforma di marketing sostenibile e una rete imprenditoriale per aumentare la visibilità, i clienti e il successo.» Andreas Krumes
Fresca e dissetante, perfetta a agni pasto naturale fresca dissetante Il massimo del gusto senz`alcool Prodotta in Svizzera dal 1876
People & Entertainment 21 In palio nel concorso: 3×2 biglietti VIP per la Baloise Lounge Nuovo anno, nuovo concorso a premi. Sapete quale sono le tendenze per il 2022? Allora il quiz su questa pagina sarà un gioco da ragazzi. Le lettere corrispondenti alle sei risposte corrette forniranno la soluzione. 1. U na domanda facile per iniziare: il 2022 ha… L 365 giorni B 366 giorni O 367 giorni 2. In Cina, il 2022, è… A l’anno della rivoluzione O l’anno del tigre N un anno bisestile 3. Negli ultimi cento anni, la popolazione mondiale si è… M raddoppiata I triplicata U quadruplicata 4. In agosto 2022, a Pratteln… E verrà rapita una regina N verrà incoronato un re S verrà sedotta una principessa 5. Qual è la particolarità del Mondiale di calcio 2022 che si svolgerà in Qatar? T Ha luogo al chiuso. L Giocano anche le donne. G Si tiene in autunno-inverno. 6. Chi sarebbe diventato centenario nel 2022? E Hazy Osterwald I Lys Assia A Ruedi Walter Soluzione: ______ Inviate la soluzione e i vostri dati di contatto (nome, cognome, numero di telefono e nome dell’esercizio) via e-mail a durst@fgg.ch. Termine ultimo di spedizione: 10 gennaio 2022 Il 19 febbraio 2022, l’FC Basilea ospiterà l’FC Losanna nella Super League. Come tutte le partite in casa del Basilea, questa è più piacevole seguirla nell’area ospitalità dell’FCB, la Baloise Lounge. La vista di tutto il campo è di prima classe, proprio come la ristorazione. La Hanno vinto due pernottamenti a testa per due persone al Mövenpick Hotel Losanna: Christian Meyer (Sportgastro AG, Münchenbuchsee), Elena von Mühlenen (Resilient Studis AG, Zürich) e Ruedi Wunderli (Getränke Weibel AG, Pfäffikon). Congratulazioni! I V I NC I T OR I D I NO V EMBR E 2 0 21 birra perfetta e altre bevande adatte saranno fornite da Feldschlösschen, partner FCB di vecchia data. Volete godervi la partita Basilea-Losanna nella Baloise Lounge con tutte le sue comodità? Risolvete il quiz di questa pagina e, con un po’ di fortuna, a metà febbraio ci sarete, sempre tenendo però conto dellemisure pandemiche del momento. SETE ha messo 3×2 biglietti VIP per la Baloise Lounge. www.fcb.ch
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Mercato & Tendenze 23 Bontà svizzera Esther Kern ha iniziato la sua campagna nel 2014. In quel periodo, stava raccogliendo carote nel suo giardino e si chiedeva perché di solito si butta il ciuffo verde. Dopo qualche ricerca ha ricevuto le sue prime ricette da amici suoi chef. Non solo per il ciuffo di carota, ma anche per le bucce di patata o le foglie di ravanello. Poiché durante questo periodo ha anche intervistato Fergus Hendersson, il padre di «Nose to Tail» (dal naso alla coda), è stata ispirata a chiamare la sua campagna «Leaf to Root» (dalla foglia alle radici). «Questo nome ha contribuito molto a dare un senso all’uso olistico delle verdure.» Insaccati vegani Oggi Esther Kern è una relatrice e moderatrice di workshopmolto ricercata. Dirige fiere e consiglia le imprese di gastronomia sull’uso olistico delle verdure. È bello vedere che molti ristoratori ci mettono tanta passione. Lei stessa fa suo lo slogan: Rethinking vegetables! (Ripensare le verdure) Esther Kern: «In termini di piatti di verdure, abbiamo ancora molto da scoprire alle nostre latitudini. Bisogna osare, pensare fuori dagli schemi, e c’è bisogno di spirito di innovazione per fare un passo in più.» Anche il progetto Veg-Alp, che Esther Kern ha lanciato insieme allo chef stellato Jann M. Hoffmann e all’organizzazione «graubündenVIVA», sta ripensando le verdure. All’inizio ci si chiedeva se fosse possibile produrre una specie di Più apprezzamento per le verdure Esther Kern è una giornalista, autrice e scout di verdure. Ha ricevuto premi internazionali per il suo progetto «Leaf to Root». Il suo obiettivo: ripensare le verdure e dare loro una migliore reputazione. Quando Esther Kern serve un pesto di ciuffo di carota, non è solo per evitare lo spreco di cibo. «Voglio che le verdure vengano più apprezzate», dice. «Leaf to Root», il libro di Esther Kern (in tedesco). Tutti coloro che vogliono sperimentare in cucina apprezzando di più le verdure, potranno farsi ispirare da questo libro. SETE mette in palio cinque libri. Ecco come partecipare al sorteggio: inviate i vostri dati di contatto (nome, cognome, numero di telefono ed esercizio della ristorazione) e la parola chiave «verdura» via e-mail a durst@fgg.ch. Termine ultimo di invio è il 10 gennaio 2022. C I NQUE L I BR I « L E A F T O ROO T » carne secca grigionese a partire dalle verdure. Esther Kern e Jann M. Hoffmann hanno sperimentato insieme su un’alpe presso Davos. Il risultato è stato «Beet Meat», una specie di insaccato vegano. «Raffiniamo la barbabietola in modo tale che diventi una prelibatezza», dice Esther Kern. È importante che vengano usati solo metodi naturali per evitare che le verdure diventino un prodotto industriale. Grazie al know-how di Jann M. Hoffmann, il progetto si concentra anche sul gusto. Esther Kern nota che vi è un bisogno crescente di offerte di questo tipo: «Ci rivolgiamo ai vegani che cercano il vero gusto, ma anche ai flexigani, cioè a coloro che semplicemente amano mangiare le verdure e sono felici quando hanno un buon sapore», dice Esther Kern e aggiunge: «Naturalmente vogliamo che la barbabietola sappia di barbabietola e non di carne. Ma dovrebbe avere un ruolo di primo piano nel piatto, proprio come prima faceva un pezzo di carne.» www.leaf-to-root.com www.veg-alp.ch Esther Kern, la sussurratrice di verdure. Sorteggio
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