Piatto principale 11 «Si pulisce la cucina, e spesso ci si dimentica della macchina da caffè.» Benjamin Hohlmann, cofondatore «Kaffeemacher:innen» Concorso Volete aumentare la vostra competenza sul caffè nel vostro esercizio? Allora partecipate al concorso a premi di SETE. Tre fortunati potranno vincere un corso di una giornata come «Barista livello 1» del valore di 340 franchi cadauno. Il corso è tenuto da esperti dell’accademia «Kaffeemacher:innen» ed è fatto su misura per le esigenze della ristorazione. Insieme si imparano le basi del caffè, l’uso della macchina per espresso e come far ben schiumare il latte. Ai partecipanti verranno In palio dei corsi da barista Partecipa e migliora le tue conoscenze sul caffè anche trasmesse le basi della degustazione del caffè e del complesso lavoro nei paesi d’origine dei chicchi di caffè. Si parlerà anche della preparazione con acqua bollente e delle piccole differenze che si riscontrano su un espresso. Ecco come partecipare al concorso: inviateci i vostri dati (nome e cognome, numero di telefono, esercizio di ristorazione) e la parola chiave «Barista» via e-mail a durst@fgg.ch. Termine ultimo dell’invio: il 10 gennaio 2022. «La professione di barista affascina molti giovani.» Michel Aeschbacher, responsabile dell’Accademia del Caffè Il ruolo della Svizzera La Svizzera è uno dei leader mondiali nelle esportazioni di caffè. Nel 2019 sono stati esportati prodotti a base di caffè per un valore di circa 2,5 miliardi di franchi. Seguono il cioccolato (830milioni di franchi) e il formaggio (640milioni di franchi). Lungo l’intera catena del valore, l’industria svizzera del caffè, compresi i produttori di macchine da caffè, genera circa 5 miliardi di franchi all’anno. Si tratta di circa l’1% del PIL. La Svizzera è dunque il paese del caffè grazie ai commercianti di materie prime e ai produttori di macchine da caffè. Anche la storia di successo delle famose capsule di caffè è iniziata in Svizzera. Il caffè nella ristorazione Con una quota di esattamente un terzo di tutte le bevande, la categoria che comprende caffè, tè e bevande al latte è in testa alla classifica della ristorazione svizzera. Anche i margini sono fantastici: praticamente nessun’altra bevanda è più redditizia per i ristoratori. Il mercato non è ancora saturo, dice Michel Aeschbacher, responsabile dell’Accademia del caffè, leader nella formazione sul caffè in questo paese. E vede un ulteriore potenziale: «Per molte persone, il caffè è il nuovo vino. Con il coronavirus hanno investito in macchine da caffè e sono diventate più esigenti. Oggi offrire un buon caffè è una carta vincente.» Il suo collega Benjamin Hohlmann, cofondatore di «Kaffeemacher:innen», aggiunge: «I clienti cercano gusto ed estetica. Un cappuccino decorato con un’immagine genera tanti post sui social, ed anche per questo il caffè è un prodotto interessante per la Generazione Z.» Ma cosa rende buono un caffè? «Da un lato, bisogna soprattutto prendere chicchi di buona qualità, anche se un prodotto standard è sufficiente per esercizi nella norma», spiega Benjamin Hohlmann. Altrettanto importante è comunque la corretta gestione e pulizia della macchina da caffè: «Mentre la cucina viene pulita ovunque, spesso ci si dimentica di pulire la macchina da caffè. Questo comporta un’alta perdita di qualità, perché si forma una pellicola oleosa, che rende anche il gusto del caffè oleoso.» Ecco perché è importante formare il personale. «Chi investe in quest’ambito cresce e, considerata la carenza di personale qualificato, ciò può essere vincente per la propria squadra.»Michel Aeschbacher afferma che «la professione di barista affascina molti giovani.» E quale macchina da caffè è quella giusta? «Le macchine automatiche fanno un buon caffè e sono più facili da gestire», dice Benjamin Hohlmann. Ecco perché raccomanda «piuttosto una macchina automatica ben regolata che una semiautomatica sottoposta a una manutenzione scadente». Il caffè è di tendenza. E i due baristi e imprenditori del caffè Benjamin Hohlmann e Michel Aeschbacher dichiarano: «Ci sono molti prodotti interessanti per le imprese di ristorazione specializzate nel caffè. Si possono già trovare caffè al gusto di ribes rosso o con una nota di agrumi. Facciamo anche fermentare il caffè per ottenere aromi ancora più complessi.» Dietro a «Kaffeemacher:innen» vi è un’accademia e una scuola di caffè a Münchenstein che opera in tutto la regione germanofona. I responsabili del corso sono pluripremiati campioni di caffè, sia a livello nazionale che internazionale. Si tratta di baristi, torrefattori ed esperti sensoriali con esperienza in tutti i settori del caffè. Dalla coltivazione alla torrefazione passando per i diversi processi industriali, il caffè per loro non ha segreti. Il loro obiettivo è quello di migliorare la qualità del caffè e si impegnano a garantire buone condizioni lungo tutta la catena del caffè. www.kaffeemacher.ch D I E K A F F E EMACHER
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