Mercato & Tendenze 23 Bontà svizzera Esther Kern ha iniziato la sua campagna nel 2014. In quel periodo, stava raccogliendo carote nel suo giardino e si chiedeva perché di solito si butta il ciuffo verde. Dopo qualche ricerca ha ricevuto le sue prime ricette da amici suoi chef. Non solo per il ciuffo di carota, ma anche per le bucce di patata o le foglie di ravanello. Poiché durante questo periodo ha anche intervistato Fergus Hendersson, il padre di «Nose to Tail» (dal naso alla coda), è stata ispirata a chiamare la sua campagna «Leaf to Root» (dalla foglia alle radici). «Questo nome ha contribuito molto a dare un senso all’uso olistico delle verdure.» Insaccati vegani Oggi Esther Kern è una relatrice e moderatrice di workshopmolto ricercata. Dirige fiere e consiglia le imprese di gastronomia sull’uso olistico delle verdure. È bello vedere che molti ristoratori ci mettono tanta passione. Lei stessa fa suo lo slogan: Rethinking vegetables! (Ripensare le verdure) Esther Kern: «In termini di piatti di verdure, abbiamo ancora molto da scoprire alle nostre latitudini. Bisogna osare, pensare fuori dagli schemi, e c’è bisogno di spirito di innovazione per fare un passo in più.» Anche il progetto Veg-Alp, che Esther Kern ha lanciato insieme allo chef stellato Jann M. Hoffmann e all’organizzazione «graubündenVIVA», sta ripensando le verdure. All’inizio ci si chiedeva se fosse possibile produrre una specie di Più apprezzamento per le verdure Esther Kern è una giornalista, autrice e scout di verdure. Ha ricevuto premi internazionali per il suo progetto «Leaf to Root». Il suo obiettivo: ripensare le verdure e dare loro una migliore reputazione. Quando Esther Kern serve un pesto di ciuffo di carota, non è solo per evitare lo spreco di cibo. «Voglio che le verdure vengano più apprezzate», dice. «Leaf to Root», il libro di Esther Kern (in tedesco). Tutti coloro che vogliono sperimentare in cucina apprezzando di più le verdure, potranno farsi ispirare da questo libro. SETE mette in palio cinque libri. Ecco come partecipare al sorteggio: inviate i vostri dati di contatto (nome, cognome, numero di telefono ed esercizio della ristorazione) e la parola chiave «verdura» via e-mail a durst@fgg.ch. Termine ultimo di invio è il 10 gennaio 2022. C I NQUE L I BR I « L E A F T O ROO T » carne secca grigionese a partire dalle verdure. Esther Kern e Jann M. Hoffmann hanno sperimentato insieme su un’alpe presso Davos. Il risultato è stato «Beet Meat», una specie di insaccato vegano. «Raffiniamo la barbabietola in modo tale che diventi una prelibatezza», dice Esther Kern. È importante che vengano usati solo metodi naturali per evitare che le verdure diventino un prodotto industriale. Grazie al know-how di Jann M. Hoffmann, il progetto si concentra anche sul gusto. Esther Kern nota che vi è un bisogno crescente di offerte di questo tipo: «Ci rivolgiamo ai vegani che cercano il vero gusto, ma anche ai flexigani, cioè a coloro che semplicemente amano mangiare le verdure e sono felici quando hanno un buon sapore», dice Esther Kern e aggiunge: «Naturalmente vogliamo che la barbabietola sappia di barbabietola e non di carne. Ma dovrebbe avere un ruolo di primo piano nel piatto, proprio come prima faceva un pezzo di carne.» www.leaf-to-root.com www.veg-alp.ch Esther Kern, la sussurratrice di verdure. Sorteggio
RkJQdWJsaXNoZXIy MjYwNzMx