Novità & Prodotti 9 Zero Waste La tendenza: Zero waste sarà il motto rappresentativo del consumo consapevole. La filosofia del «cradle to cradle» è un approccio a tutto tondo alla sostenibilità, che comporta il riuso illimitato delle materie prime utilizzate, ed è una forza trainante di questa tendenza. Anche la «Sharing economy» esercita un’importante influenza. Si pone come obiettivo non solo il riciclo dei rifiuti ma anche di evitarli al massimo. La previsione: i rifiuti alimentari non sono solo problematici dal punto di vista ecologico, ma hanno anche effetti negativi in termini economici e sociali. Il coronavirus ha reso i clienti maggiormente consapevoli dello spreco alimentare. Anche dopo la pandemia, sempre più persone, anche grazie alle migliori capacità in cucina, gestiranno con più attenzione i cibi, gettandone meno e sfruttando meglio gli avanzi. Il principio «zero waste» diventerà il nostro pane quotidiano e la sostenibilità si sposterà sempre più sul ciclo di utilizzo. Sempre più aziende trovano modi per produrre nuovi prodotti dagli avanzi di cibo. Anche i ristoratori impegnati offrono un importante contributo con le loro idee innovative per ridurre lo spreco alimentare. Local Exotics La tendenza: i confinamenti hanno rafforzato l’importanza della produzione alimentare locale e, al contempo, hanno creato la voglia di fare nuove scoperte in ambito culinario e provare sapori esotici. I cosiddetti «local exotics» promettono di risolvere questa contraddizione in futuro. La previsione: sulla scia del desiderio dei consumatori di una produzione alimentare sostenibile, anche la richiesta di alimenti prodotti localmente continuerà a crescere. La tendenza «local exotics» ci mostra di non essere in contrapposizione con l’ampliamento dei sapori di Food Report 2022 di Hanni Rützler Cosa vorranno mangiare i clienti un domani? L’austriaca Hanni Rützler sa come vorranno alimentarsi i clienti nel prossimo futuro. Nel suo Food Report 2022, ci illustra come cambieranno le abitudini inerenti al cibo. SETE pubblica un estratto del report e spiega le tendenze «Zero waste», «Local exotics» e «Real omnivores». Il Food Report 2022 di Hanni Rützler mostra quali tendenze alimentari stanno per arrivare, incentivate anche dalla pandemia. È stato pubblicato dalla casa editrice Zukunftsinstitut. Da oltre 25 anni, l’austriaca Hanni Rützler ispira il settore alimentare. Quale scienziata dell’alimentazione e psicologa della salute, l’esperta di tendenze alimentari si muove tra le scienze umane e naturali, e parla al pubblico dello Zukunftsinstitut. www.zukunftsinstitut.de F OOD R E P OR T 2 0 2 2 ispirazione internazionale. Sempre più contadini, piscicoltori e agricoltori si cimentano in Germania, Austria e Svizzera nella coltivazione o nell’allevamento di piante e animali che fino a poco tempo fa arrivavano da noi solo dopo un lungo viaggio. Real Omnivore La tendenza: non ci limitiamo a un’alimentazione attenta alla salute, ma ci concentriamo anche su una filosofia del cibo consapevole. I vecchi modelli di alimentazione verranno spazzati via e anche le innovazioni nel campo della tecnologia alimentare giocheranno un ruolo fondamentale. La previsione: i «real omnivore» sono i veri onnivori. Rappresentano un’alimentazione bilanciata e sostenibile, senza rinunce. In futuro copriranno il loro fabbisogno alimentare fisiologico anche gustando prodotti derivati da alghe, microproteine e insetti. Si alimenteranno soprattutto con alimenti vegetali, quando vorranno consumare la carne non sceglieranno più solo le parti più pregiate e faranno parte degli «early adopter» per quanto riguarda la carne in vitro e i pesci da colture cellulari. Saranno dunque coloro che uniscono gusto e responsabilità, senza orientarsi in maniera retrograda verso un passato idilliaco e, pertanto, irreale. I «real omnivore» mettono alla prova la nostra consueta cultura alimentare. I loro valori sono importanti per la salute dei singoli, ma anche per il benessere della società e per condurre una vita in armonia con l’ambiente. Responsabilità e varietà saranno il faro con cui faranno evolvere la ristorazione del futuro e romperanno gli schemi delle nostre abitudini in termini di alimentazione. «I veri onnivori mettono alla prova le nostre abitudini alimentari.» Hanni Rützler, esperta di tendenze alimentari
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