La rivista sulla ristorazione dell’impresa Feldschlösschen www.giornalesete.ch Edizione no 7, luglio 2022 Azioni e promozioni esclusive per i clienti ristoratori HITFLASH ANCORA PIÙ INTERESSANTE PER LA RISTORAZIONE L’EVOLVERSI DELLA MODA DELLE CRAFT ALLARME CO2 Come i ristoratori possono proteggere meglio la salute del loro personale SWISSNESS Tutto ciò che le società tradizionali Rivella e Feldschlösschen hanno in comune Le esclusive azioni e promozioni per i nostr clienti della ristorazione In palio: biglietti per la Festa federale di lotta svizzera
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Aperitivo 3 Care lettrici, cari lettori, la tendenza delle birre artigianali sta arricchendo la scena birraria svizzera da diversi anni. La creatività dei mastri birrai è impressionante e non conosce limiti. Fino a poco tempo fa, tuttavia, molte birre artigianali erano adatte solo in parte alla ristorazione, dato che erano pesanti, forti e complesse: prodotti meravigliosi, ma per gli intenditori più che per il grande pubblico. Oggi la situazione è diversa! Il settore delle birre artigianali ha scoperto il bisogno dei clienti di bevande più leggere e si è reinventato. I mastri birrai stanno mettendo in campo la loro creatività per sviluppare specialità Lager corpose e adatte ad un pubblico più vasto. Oggi producono birre più leggere o addirittura analcoliche, ma sempre speciali, con un carattere deciso e aromi affascinanti. E questo nuovo credo è un asso nella manica per la ristorazione. Grazie ad esso, potrete distinguervi dalla concorrenza con le birre artigianali e generare massa allo stesso tempo. Potete rivolgervi a tutti i clienti e non solo agli esperti di birra. Guy Trentin Sales Manager Il settore delle birre artigianali si è reinventato Editoriale Novità&Prodotti Gambrinus Digiuno e birra da digiuno ��������������������Pagina 4 Allarme CO2 Per tutelare la salute del personale ���Pagina 5 Escape Room Nuova attrazione alla «Brauwelt» �������Pagina 7 People&Entertainment Best of Swiss Gastro Il «Sablier» conquista i migliori premi � Pagina 16 Bevande svizzere con… Rivella e Feldschlösschen ������������������Pagina 18 Premio del concorso Biglietti per la Festa federale ������������Pagina 21 Mercato&Tendenze VolksSchlager OpenAir Biglietti in palio ������������������������������������ Pagina 24 Claudio Del Principe Mettere l’estate nei cappellacci �������� Pagina 28 Sostenibilità Una logistica a tasso zero ������������������� Pagina 30 Colofone SETE La rivista sulla ristorazione dell’impresa Feldschlösschen, www.giornalesete.ch Pubblicato da Feldschlösschen Bibite SA, Theophil-Roniger-Strasse, 4310 Rheinfelden, telefono 0848 125 000, www.feldschloesschen.swiss Coordinamento generale Daniela Fernández Responsabile di redazione Daniela Fernández Inserzioni durst@fgg.ch, Daniela Fernández Anno Sedicesimo anno Periodicità Mensile, edito in italiano, tedesco e francese Tiratura Italiano 2000, tedesco 24 000, francese 10000 Redazione, layout, litografia, correzione, traduzione, stampa e spedizione Vogt-Schild Druck AG, Gutenbergstrasse 1, 4552 Derendingen Responsabile progetto Pamela Güller Capo-redazione Marcel Siegenthaler/Textension GmbH Diritti d’autore I contributi contenuti in questa rivista sono protetti da diritti d’autore. Tutti i diritti riservati. Copyright Valeriano Di Domenico, Michael Calabrò, Feldschlösschen, Adobe Stock, Shutterstock, mad. Caricatura: Göldi (Daniel Mangold). Tutte le offerte proposte si rivolgono esclusivamente ai clienti Feldschlösschen del settore business-to-business. Per abbonarsi a SETE e-mail: durst@fgg.ch telefono: 0848 125 000 online: www.giornalesete.ch stampati myclimate.org/01-22-114778 Piatto principale Il settore delle birre artigianali si reinventa: un’opportunità per la ristorazione ��������������������������������������������������������������� Pagina 10–15
4 Novità & Prodotti Una birra weizen che può provenire solo dal Vallese e che solo gli appassionati birrai artigianali del birrificio Valaisanne di Sion potevano creare: la Valaisanne Weizen deve il suo carattere incomparabile all’aggiunta del luppolo in cantina. Grazie all’aggiunta del nobile luppolo aromatico Amarillo alla birra giovane, gli aromi fruttati di albicocca e agrumi si fondono con le note lievi di chiodi di garofano e quelle delicate di lievito per formare un mix di successo. La Valaisanne Weizen cattura l’attenzione con il suo colore giallo chiaro e vanta un sapore morbido e corposo con un finale aspro. Consigliate questa birra artigianale di carattere ai vostri clienti con insalate sostanziose o una fresca zuppa di zucca. Per molti secoli, i cattolici hanno osservato un periodo di digiuno di quaranta giorni tra il Mercoledì delle ceneri e il Giovedì Santo. Nei monasteri le regole liturgiche erano osservate in modo particolarmente rigoroso, e una di queste dice: «Liquida non frangunt ieunum», i liquidi non rompono il digiuno. In questo modo, lemonache e i monaci potevano aggirare elegantemente il precetto dell’astinenza. In questo contesto, nei monasteri del Medioevo si sviluppò una raffinata arte della produzione di birra, la birra quaresimale. Lo scaltro popolo di Dio guadagnava ingenti beni terreni dalla vendita delle sue birre. Inoltre, un buon argomento era la salute, e in questo senso sono stati sviluppati processi di produzione per rendere la birra più nutriente, cioè più forte. La birra quaresimale non era solo ricca di vitamine, calorie e nutrienti, ma aveva anche un alto tasso alcolico. Si dice che in molti monasteri ogni monaco avesse il diritto di riempire il suo boccale di birra cinque volte al giorno durante la Quaresima. Attenzione: un boccale aveva una capienza non inferiore al litro e, visto che la birra era forte, nei monasteri si doveva essere abbastanza allegri. Tuttavia, il consumo esclusivo e abbondante della forte birra quaresimale poteva servire anche per la contemplazione interiore. Il medico, filosofo naturale e alchimista svizzero Paracelso, ad ogni modo, affermò nel tardo Medioevo: «La birra è una medicina davvero divina». Ma ora basta con la scrittura. Il testo sta per finire e devo pensare alla mia salute. Adesso vado a digiunare. Vino del mese Puerto Alicante Aromatico Gambrinus spiega le espressioni birraie La storia della birra quaresimale inventata da suore e monaci arguti Gambrinus ama la Quaresima. Grazie a lei, nei monasteri del Medioevo si sviluppò una raffinata arte della produzione di birra e fu inventata la birra quaresimale. Come disse splendidamente il medico svizzero Paracelso: «La birra è una medicina davvero divina». Valaisanne Weizen Absolut Watermelon Vodka Birra del mese In realtà, Absolut Watermelon Vodka ha il sapore di una calda giornata estiva in spiaggia, se solo si potesse mettere in un bicchiere. È delicato e ha il gusto inconfondibilmente dolce dell’anguria fresca: già questo lo rende un successo estivo. Inoltre, Absolut Watermelon Vodka è facile da miscelare. Basta un po’ di creatività per preparare, senza troppa fatica, innumerevoli cocktail estivi. Ecco una ricetta classica: aggiungete Schweppes Bitter Lemon a Watermelon Vodka e servite in un bicchiere da long drink pieno di cubetti di ghiaccio per donare vibrazioni estive in formato liquido ai vostri clienti. Superalcolico del mese Il nostro vino del mese ci porta – giustamente per la stagione estiva – in Spagna, nella regione di Alicante. Questo assemblage combina le migliori caratteristiche dei tre vitigni Chardonnay, Moscatel e Macabeo. Il Puerto Alicante Aromatico brilla nel bicchiere con un colore giallo pallido. Al naso spiccano gli aromi di frutta tropicale e mela matura, mentre al palato questo vino bianco convince per la sua freschezza e l’ottimo equilibrio tra acidità e note fruttate. Il finale è persistente. È perfetto con… i piatti della cucinamediterranea e tapas, ma anche aperitivi. www.bottle.ch Ordinate subito! Puerto Alicante Aromatico 7.90CHF la bottiglia invece di 8.90 CHF Art.26967, 6×75cl, VP cartone Ordinate subito! Absolut Watermelon Vodka 24.20CHF la bottiglia Art.31352, 1×70cl, VP vetro Ordinate subito! Valaisanne Weizen 2.38CHF la bottiglia Art.20269, 6×4×33 cl, VP vetro Promozione fino a fine agosto 2022
Novità & Prodotti 5 parecchi vengano imposti per la legge a tutte le aziende del Paese», afferma Zwygart. Ecco perché Feldschlösschen consiglia di acquistare subito un dispositivo di allarme CO2 e offre ai clienti della ristorazione un controllo di sicurezza gratuito. L’installazione del robusto e durevole Analox AX60 è semplicissima. Siete interessati? Rivolgetevi al vostro responsabile commerciale o al Gastroservice Feldschlösschen. Anidride carbonica: un nemico invisibile Più sicurezza con il dispositivo di allarme CO2 Il nemico è invisibile e si tende a sottovalutarlo. Tuttavia, un’elevata concentrazione di CO2 nell’aria può causare gravi problemi di salute. Poiché la pressione nei fusti di birra viene generata con la CO2, questo nemico invisibile è in agguato anche nelle cantine dove si conserva la birra alla spina. Per aiutare i ristoratori a proteggere la salute del personale, Feldschlösschen offre loro un dispositivo di allarme CO2 di alta qualità. I cantoni stanno lavorando per rendere obbligatori questi apparecchi. Il rapporto della polizia era sorprendente. Mercoledì scorso, poco prima delle 11, si è verificato un incidente sul lavoro in una torrefazione di San Gallo. Durante la macinatura del caffè con una macchina di grandi dimensioni, è stata rilasciata una quantità eccessiva di anidride carbonica, tanto che una collaboratrice ha perso conoscenza per mancanza di ossigeno e ha dovuto essere assistita da unmedico. Cinque dipendenti sono stati portati in ospedale per accertamenti. Come nella macinatura del caffè, anche nelle botti di birra è coinvolta la CO2. Se la concentrazione nell’aria è troppo alta, la salute delle persone presenti nella stanza è a rischio. «Il sintomo più comune è il mal di testa», afferma René Zwygart, responsabile del servizio tecnico clienti di Feldschlösschen. Ma può verificarsi anche la perdita di coscienza e, in casi gravi, addirittura la morte. Prevenire incidenti e giornate di lavoro perse Per poter proteggere inmodo ottimale la salute del personale, Feldschlösschen offre ai clienti della ristorazione il dispositivo di allarme CO2 Analox AX60. Questo sistema di sicurezza deDispositivo di allarme CO2 Scansionare il codice QR per saperne di più (solo in tedesco). «È solo questione di tempo prima che i dispositivi di segnalazione CO2 diventino obbligatori.» René Zwygart centralizzato monitora la concentrazione di CO2 e avvisa immediatamente se è troppo alta. L’apparecchio si adatta a qualsiasi cantina ed è facile da usare. L’investimento, compresa l’installazione, è di 1800–2000 franchi: una spesa relativamente contenuta che consente di ridurre in modo significativo il rischio per la salute del personale. René Zwygart fornisce un altro motivo per cui vale la pena investire: «Come già detto, il mal di testa è il sintomo più comune quando c’è troppa CO2 nell’aria ed è spesso causa di assenteismo. La Suva ha calcolato che un giorno di assenza costa tra i 600 e i 900 franchi. Evitando tre giorni di assenza», calcola Zwygart, «si ammortizza l’acquisto del dispositivo di allarme CO2.» I cantoni responsabili della sicurezza sul lavoro hanno riconosciuto il pericolo rappresentato da concentrazioni eccessive di CO2. A Basilea Città, ad esempio, un dispositivo di allarme CO2 è già obbligatorio per le nuove licenze di esercizio. «È solo questione di tempo prima che questi apRené Zwygart spiega a SETE il nuovo dispositivo di allarme CO2. Più informazioni presso Gastroservice Hotline: 058 123 41 41 E-mail: gastroservice@fgg.ch
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Novità & Prodotti 7 Un’avventura con Theophil Roniger Nuova Escape Room nel «Brauwelt» Animato dall’idea di creare la migliore birra possibile, Theophil Roniger ha prodotto la prima birra a Rheinfelden l’8 febbraio 1876. Così facendo, il padre fon- datore di Feldschlösschen ha posto la prima pietra di una storia di successo che continua ancora oggi. Il pioniere della birra ha sempre desiderato produrre la migliore birra possibile. Ecco perché Theophil Roniger ha intrapreso da giovane un pellegrinaggio lungo anni, durante i quali ha imparato il mestiere di birraio da zero. Chiunque visiti la Escape Room dietro le mura del castello di Rheinfelden intraprende un’avventurosa e sorprendente ricerca sulle tracce del pioniere della birra e del suo lavoro. Per circa un’ora, l’obiettivo è trovare indizi e risolvere tutti gli enigmi legati alla ricerca della migliore Da giovane, Theophil Roniger ha vissuto molte avventure durante i suoi anni di pellegrinaggio. Tanta azione e sorprese attendono anche i visitatori della nuova Escape Room nel centro visitatori Feldschlösschen «Brauwelt» di Rheinfelden. Nella Escape Room si seguono le orme del pioniere della birra e padre fondatore di Feldschlösschen. Theophil Roniger nei suoi anni di pellegrinaggio. ricetta di birra possibile da parte di Theophil Roniger durante i suoi anni di pellegrinaggio. La nuova Escape Room può essere visitata in gruppi da due a cinque persone. È necessaria la registrazione. Su richiesta, sono disponibili anche offerte combinate, come una visita alla Escape Room seguita da un pasto al ristorante Feldschlösschen. www.brauwelt.ch Fusetea è un tè freddo rinfrescante e diverso dal solito. La composizione fa la differenza, perché il tè tradizionale incontra nuovi ingredienti miscelati: il risultato è una fantastica bevanda estiva, per di più a basso contenuto calorico. Disponibile in bottiglie di vetro e PET, oltre che in lattina, il tè nero è accompagnato dalle rinfrescanti note di limone e citronella, oltre che di pesca e ibisco. Nella bottiglia in PET è disponibile anche il Fusetea Lime Mint. Fusetea contiene solo tè di alta qualità proveniente da coltivazioni responsabili. www.coca-cola.ch Attuale Fusetea offre il piacere dell’estate con gusto Ordinate subito! Ordinate subito! Fusetea Beach Hibiscus 1.28 CHF la bottiglia Art. 18912, 24 ×33 cl, VPV Fusetea Lemon Lemongrass 1.28 CHF la bottiglia Art. 18913, 24 ×33 cl, VPV
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Novità & Prodotti 9 Jameson Black Barrel Puro piacere dalle botti carbonizzate Ogni botte ha un segreto, ma non tutti riescono a carpirlo. I distillatori di Jameson riescono in modo esemplare a ottenere il meglio dalle loro botti di bourbon carbonizzate due volte, conferendo al Jameson Black Barrel Whiskey una profondità e una complessità uniche che si fanno sentire misteriosamente anche nei cocktail. La carbonizzazione è un metodo tradizionale per rafforzare le botti. In questo modo, il gusto del whisky può essere intensificato. In passato, le botti non utilizzate venivano conservate in cortile, dove erano esposti al vento e alle intemperie. Per riattivare le botti prima del loro riutilizzo, venivano bruciate una seconda volta. Oggi, ovviamente, le botti sono conservate inmodo diverso. Tuttavia, alla Jameson vengono bruciati una seconda volta per il Black Barrel, proprio come avveniva nelle fattorie di allora, perché l’ulteriore bruciatura fa emergere aromi unici dal whisky. Tuttavia, anche molti altri componenti contribuiscono alla qualità inconfondibile. Ad esempio, il Jameson Black Barrel è composto da whisky pot still distillato a tre riprese (mash di malto e orzo crudo), whisky di cereali distillato a tre riprese (mais) e un piccolo lotto di cereali (malto e orzo crudo) che viene distillato solo una volta all’anno. Questo Small Batch Grain viene poi conservato in ex botti di bourbon a doppia carbonizzazione, da cui il nome Black Barrel. Il risultato di questo elaborato processo è un whisky incredibilmente complesso. Con le sue note di legno tostato e vaniglia, il Jameson Black Barrel ricorda un bourbon americano. Ingredienti 2 parti Jameson Black Barrel 0,75 parti Bénédictine 2 spruzzi amaro di angostura 2 spruzzi amaro all’arancia fetta d’arancia per decorare Preparazione Riempire il bicchiere o la caraffa con ghiaccio. Aggiungere Jameson Black Barrel, Bénédictine, amaro di angostura, amaro all’arancia. Mescolare fino a quando il composto è ghiacciato. Filtrare in un tumbler pieno di ghiaccio e guarnire con una fetta d’arancia. O L D FA SH I ONED Per questo motivo viene anche affettuosamente chiamato il «Bourbon irlandese». Rispetto al classico Jameson, ha una percentuale maggiore di whisky pot still che lo rende quindi più forte del tipico Pot Still. Proviene dall’orzo crudo ed è tipico dell’Irlanda. Ordinate subito! Jameson Black Barrel 39.90CHF la bottiglia Art.23800, 1×70cl, VP vetro Ingredienti 50 ml Jameson Black Barrel 25 ml di succo di limone fresco 15 ml di sciroppo di zucchero 15 ml di albume d’uovo ciliegia o spirale di limone per guarnire Preparazione Riempire lo shaker con ghiaccio. Aggiungere Jameson Black Barrel, succo di limone, sciroppo di zucchero e l’albume. Agitare e filtrare in un bicchiere da cocktail. Guarnire con una ciliegia o un limone. WH I SK E Y S OUR Non c’è dubbio, Jameson Black Barrell offre ai clienti ciò che cercano sempre più spesso: quel tocco in più. Con il suo carattere inconfondibile, è perfetto anche per elevare i cocktail al suo livello più alto (ricette di seguito). www.pernod-ricard-swiss.com
10 Piatto principale Claude Preter è uno dei sommelier della birra più competenti della Svizzera, nonché membro della squadra nazionale dei sommelier della birra. SETE ha parlato con il collaboratore del servizio esterno di Feldschlösschen dei nuovi sviluppi nel settore delle birre artigianali e del modo in cui la ristorazione può approfittarne. La tendenza delle birre artigianali si sta reinventando. Cosa c’è di nuovo? Claude Preter: Noto che le nuove birre artigianali sono tendenzialmente più corpose e tuttavia leggere, ciò che le rende interessanti per un vasto pubblico. Nel settore delle lager, in particolare, si assiste a un rapido sviluppo di La nuova leggerezza delle birre artigianali Le tendenze vanno e vengono. Ma ci sono anche tendenze che rimangono e si evolvono. La tendenza di consumare birre artigianali dura da anni, e si sta ora reinventando. Questa è un’ottima notizia per il settore della ristorazione. I birrai innovativi stanno scoprendo la nuova leggerezza del piacere. Creano birre sempre più leggere, con le quali è possibile attrarre un vasto pubblico. Una tendenza si reinventa Sono finiti i tempi in cui i birrai artigianali lanciavano sul mercato soprattutto birre pesanti e complesse. Birre affascinanti, che conquistavano gli appassionati, ma che erano poco adatte al grande pubblico. Birre che «saziavano» velocemente il consumatore, dopo averne bevute due o tre. Birre che risultavano vincenti soprattutto nei pub e nelle birrerie specializzate. I mastri birrai artigianali in patria e all’esterno sanno che una tendenza può sopravvivere al futuro solo se tiene il passo coi tempi. Uno dei segni dei tempi è che i clienti vogliono consumare soprattutto birre leggere e digeribili. Amano provare sempre nuove birre, con nuovi aromi e sapori, ma prestano attenzione anche a cose come il basso contenuto alcolico, le poche calorie e la buona bevibilità. Le birre artigianali e speciali della nostra epoca devono essere speciali e, allo stesso tempo, andare giù bene. I birrai artigianali scoprono le birre lager E lo sono eccome! «Le nuove birre artigianali hanno un loro carattere; in molti casi, grazie alla loro leggerezza, possono essere bevute in una quantità pari a quella delle birre lager», dice il sommelier birraio diplomato Claude Preter nell’intervista a SETE (vedere il testo sotto). Questo è dovuto da un lato al fatto che i birrai artigianali stanno sperimentando molto con le birre lager e speciali. Le birre sono già da tempo molto più versatili di quanto si pensi. La Valaisanne Lager, luppolata a freddo, la Feldschlösschen Braufrisch non filtrata e la Brooklyn Lager in stile viennese lo dimostrano chiaramente. Questo è noto anche ai birrai artigiani, che per questo mettono la loro creatività al servizio delle Pale Ale, delle kölsch e delle lager. La maggior parte di queste nuove birre artigianali ha un contenuto alcolico tra il quattro e il cinque percento in volume, per sprigionare tutta la propria forza. La tendenza delle birre artigianali leggere ha un impatto diretto sullo sviluppo delle birre analcoliche, altrettanto di tendenza. Anche in questo campo ci sono molte innovazioni interessanti per la ristorazione, come la Cardinal 0,0% e la Brooklyn Special Effects. innovazioni bevibili con un carattere speciale e aromi raffinati. È interessante che, nel frattempo, anche i birrai artigianali puntino sempre di più su queste birre e sperimentino con gli stili birrai lager, Pale Ale e kölsch. Anche se le birre lager sono state considerate a lungo e ingiustamente poco interessanti dagli amanti delle birre artigianali, i birrai esperti sanno che produrre una lager raffinata e bilanciata è una vera arte. Altrettanto interessante per gran parte degli esercizi della ristorazione… ...è lo sviluppo delle Pale Ale e delle India Pale Ale. Questi stili birrai godono damolto tempo di una grande popolarità. Anche le innovazioni di questo settore sono tendenzialmente più leggere. Le birre come la Valaisanne Pale Ale hanno un proprio carattere, ma sono bevibili quasi come una lager. «Le birre speciali rendono possibili margini elevati» Claude Preter, sommelier della birra diplomato e membro della nazionale
Piatto principale 11 affinate in botti di legno. Vale la pena di notare che Feldschlösschen, con la Theophil Vintage Edition, ha prodotto già molti anni fa due birre affinate per sei mesi nelle botti di rovere. Non tutti lo hanno compreso nel 2009 e nel 2011. In generale, questo nuovo orientamento della scena artigianale va incontro alle esigenze della ristorazione. Cosa consiglia ai ristoratori? Ovviamente consiglio loro di farsi consigliare dal proprio Sales Manager e di inserire nell’assortimento le innovazioni adatte al proprio locale. È dimostrato che sempre più clienti vogliono scoprire nuove birre e prediligono i prodotti leggeri. Lamaggior parte delle innovaCi sono novità nel campo delle birre analcoliche? Tantissime! In passato si volevano copiare le birre lager e si tentava di produrre sostanzialmente una lager senza alcol. Oggi non è più così. C’è un’enorme tendenza che porta alla creazione di birre speciali analcoliche e uniche. La Guinness 0,0 è ad esempio una delle cose più interessanti lanciate sul mercato in questo settore. I suoi aromi tostati, la dolcezza e l’amarezza creano un sapore intenso e unico, che non fa mancare per niente l’alcol. Vorrei citare anche la nuova Valaisanne Sans Alcool. Ha una forte nota di luppolo ed è quindi un’altra dimostrazione della nuova varietà delle birre analcoliche. Quali altre tendenze osserva? I birrai artigianali continuano ovviamente a produrre delle birre forti e complesse per i veri conoscitori – birre che mi appassionano, ma che non sono però adatte ad un pubblico più vasto. Penso soprattutto alle Hazy IPA, fortemente luppolate, ma anche alle pregiate birre zioni artigianali tiene conto di entrambi i fattori. Non basta però inserire i nuovi prodotti sulla carta delle birre. Per questo consiglio ai ristoratori di dare alle birre artigianali l’importanza che di certo hanno e che i clienti sanno apprezzare. Le birre vanno quindi servite nel bicchiere giusto e vannomesciute con grande attenzione. È importante che le birre abbiano la temperatura giusta e che il personale sappia consigliare i clienti con competenza. Sono soddisfatte anche le esigenze economiche? Certo che sì, dato che per una birra speciale è possibile chiedere anche un prezzo speciale e realizzare così un margine di guadagno elevato. I clienti sono sempre più attenti alla qualità e sono pronti a pagare di più per una birra artigianale piuttosto che per una lager. Questa opportunità, secondo me, è ancora poco sfruttata. Per questo consiglio ai ristoratori di non farsi intimidire dai prezzi più alti. Se la qualità della birra è valida, è giusto che venga pagata. «Alle birre artigianali va data l’importanza, che di certo hanno.»
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Piatto principale 13 L’offerta giusta Le birre perfette per ogni esercizio Per quanto riguarda la scelta di birre, un ristorante ha esigenze diverse rispetto a un pub o a un locale specializzato nella cultura birraia. Tuttavia, c’è qualcosa che accomuna tutti gli esercizi della ristorazione: oggi non è più sufficiente offrire ai clienti una lager e altre due o tre birre. SETE mostra quali stili birrai non possono mancare nella carta delle birre dei vari locali. Indispensabili per tutte le attività di ristorazione Le birre lager e le birre speciali hanno il vantaggio di rivolgersi a un’ampia platea. Ecco perché sono interessanti per la ristorazione. Per molto tempo sono state considerati intercambiabili. Da quando i birrai artigianali hanno scoperto queste birre a bassa fermentazione, tuttavia, esiste una notevole varietà. La Valaisanne Lager, ad esempio, è inconfondibile, proprio come la Brooklyn Lager, la Feldschlösschen Braufrisch e la Feldschlösschen Hopfenperle. È utile avere diverse birre in offerta. Le Pale Ale e le India Pale Ale stanno diventando sempre più popolari e non possono mancare sulle carte delle birre. Le birre amare sono perfette per accompagnare un’ampia varietà di piatti. Molti ospiti sono così appassionati delle Pale Ale e delle India Pale Ale che preferiscono recarsi nei locali che le offrono. Le birre weizen sono indispensabili in ogni locale, visto che molti clienti ne sono entusiasti. Esistono sia le classiche birre di frumento bavaresi, con il loro tipico sapore di lievito e banana, sia le birre di frumento belghe più fruttate, le cosiddette bières blanches. Entrambi i tipi di birra di frumento dovrebbero essere presenti nella carta delle birre. Le birre analcoliche sono ordinate sempre più spesso. Sono leggere e poco caloriche, per questo sono amate dai clienti più attenti alla salute. Oggi esiste un’ampia gamma di birre analcoliche che non lasciano nulla a desiderare in termini di gusto. La varietà è grande. Chi offre ai propri clienti la possibilità di scegliere tra una lager, una birra weizen e una India Pale Ale senz’alcol ha un vantaggio sulla concorrenza, soprattutto all’ora di pranzo. Le Hazy India Pale Ale sono forti, disinvolte, fruttate, fortemente luppolate e torbide come un frullato. Sono originarie degli Stati Uniti e vengono chiamate anche New England IPA. Per gli intenditori, sono il fiore all’occhiello della tendenza IPA e sono quindi adatte ad attirare nuovi clienti nei locali che puntano sulle birre speciali. Le birre acide hanno quel qualcosa in più, ma i loro aromi e il loro carattere non sono adatti a tutti. Per integrare le birre acide belghe, per lo più pesanti, i produttori artigianali hanno recentemente creato birre acide più leggere e piacevoli per il pubblico, spesso miscelate con succhi di frutta e simili alle Berliner Weisse. Chiunque offra birre acide ai clienti dimostra una competenza birraria di altissimo livello. Le birre invecchiate in botte vantano aromi complessi e sapori forti. Come i vini pregiati e i whisky, non si consumano per dissetarsi. L’attenzione è chiaramente rivolta al piacere. Gli specialisti artigianali di Valaisanne producono regolarmente birre invecchiate in botte in edizione limitata. Gli altri stili di birra come le stout, le porter, le varie birre chiare, le birre d’abbazia e le birre trappiste fanno parte da anni del menu dei locali specializzati in birra. I produttori di birra artigianale apportano costantemente innovazioni al mercato anche in questi settori. Inoltre, per i locali che vogliono distinguersi
Medienpartner ZÜRICH KASERNENAREAL + + 2022 MERCADO MUNDIAL STREET FOOD GARDEN ARTESANIA 30 BARS 40 STANDS DE COMIDA EXOTICA TROPICAL DRINKS TOP LATIN DJ'S & MC‘S ESCOLAS DE SAMBA DANCE SHOWS 3 STAGES 25 LIVE BANDS 10 SOUND SYSTEMS PISTAS DE BAILE FLOR DE TOLOACHE (MEXICO/USA) SON DEL NENE (CUBA) LAS MIGAS (ESPAÑA) CHE SUDAKA (ARGENTINA/COLOMBIA) SON III (CUBA) ZEBRANO (CH) ORQUESTA INFORMAL (ESPAÑA/ITALIA/ARGENTINA) GRUPO D’ EUROPA (REPUBLICADOMINICANA) JEFFY VILLA (COLOMBIA) GRUPO DAR VIDA (CH) LA PINTA BANDA (ECUADOR/CHILE) BAZURTO ALL STARS (COLOMBIA) ECOS DE SIBONEY (CUBA) CEVICHE MIXTO (PERU) ILÙ ÀIYA & VALERIA EVA (BRASIL) LAS KARAMBA (VENEZUELA/CUBA/PANAMA/ESPAÑA) Y MUCHOS MAS! GRUPOS LIVE VORVERKAUF BENÜTZEN - PLATZZAHL BESCHRÄNKT KEINE PARKPLÄTZE BITTE MIT ÖV ANREISEN VENTA ANTICIPADA FIESTAS VOLKSHAUS SA 2. JULI NOITE BRASILEIRA SA 9. JULI CALENTÓN SALSA BRASIL SAMBA CUMBIA BACHATA MERENGUE REGGAETON ROCK LATINO
Piatto principale 15 Allo «Scotsman Pub» di Winterthur tutto è «very scottish»: la lingua della comproprietaria Julieta Sutton e dell’amministratore Bob Maclaren (l’inglese), l’arredamento (caratteristico di un tipico pub scozzese) e la scelta di birre (decisamente ampia). «La cultura birraia è molto cambiata negli ultimi anni», dice Julieta Sutton. L’esigenza di una buona birra è aumentata, il piacere è ora in primo piano. «In passato, i clienti ordinavano semplicemente una “piccola”, mentre oggi sono molto più competenti e vogliono bere una birra che soddisfi i loro gusti o provare qualcosa di nuovo.» La scoperta delle birre Lager Non c’è dubbio: Julieta Sutton la sa lunga sulla birra. Tuttavia, indica il suo amministratore e dice che è lui il vero intenditore di birre. Effettivamente è così. Alla domanda sulle ultime tendenze delle birre artigianali, Bob Maclaren afferma senza esitazione: «Il cliente esigente ha ora scoperto anche le lager. Sa che i birrai artigianali stanno lanciando sul mercato molte innovazioni nel campo delle birre a bassa fermentazione», dice, e aggiunge: «Oggi si ordina miratamente una lager adatta alla situazione e della quale si ha voglia. Dopo il lavoro, ad esempio, il cliente ordina una birra Lager diversa rispetto a quella ordinata quale aperitivo in una giornata calda.» Le birre Lager bevibili, ma dal carattere deciso, vanno alla grande al «The Scotsman Pub». Ma anche le India Pale Ale sono amatissime, come spiega Bob Maclaren: «La domanda di queste birre amare e luppolate è davvero esplosa negli ultimi tempi. La cosa non mi stupisce, dato che anch’io adoro le IPA.» Allo «Scotsman Pub» di Winterthur, la cultura birraia è di casa e, secondo la comproprietaria Julieta Sutton, si è fortemente sviluppata negli ultimi tempi. «I nostri clienti esigenti amano il sapore delle birre Lager speciali, ordinano spesso anche le birre analcoliche e adorano senza dubbio le India Pale Ale», dice Bob Maclaren, amministratore ed esperto di birre. «The Scotsman Pub» a Winterthur Birre speciali per clienti esigenti Julieta Sutton, dopo aver ascoltato con attenzione, conferma: «Le IPA vanno alla grande, ma anche le birre analcoliche sono sempre più popolari.» Neanche questo stupisce l’esperto Bob Maclaren: «La qualità e la varietà delle birre analcoliche sono molto aumentate. Chi oggi vuole gustare il sapore e gli aromi di una birra senza consumare alcol ha una grande scelta.» L’accettazione delle birre acide Anche le birre acide sono sempre più popolari. Bob Maclaren non sa però dire se siano adatte al grande pubblico o se siano destinate a rimanere un prodotto di nicchia: «Non offriamo ancora nessuna birra acida qui. Forse dovremmo fare un esperimento e vedere se ai clienti piace questo stile birraio, che è certamente interessante, ma al quale ci si deve abituare.» La voglia di provare sempre qualcosa di nuovo fa pensare che le birre acide sarebbero ben accettate. Anche in questo settore, i birrai artigianali innovativi sanno produrre delle birre leggere e quindi adatte al grande pubblico. Bob Bob Maclaren e Julieta Sutton all’interno dello «Scotsman Pub». MacLaren osserva molto attentamente quanto accade allo «Scotsman Pub»: «Noto che i clienti sono oggi molto più attenti alla loro salute e anche alla sostenibilità. Diciture come vegana, leggera, senza zucchero e senza additivi sono dei ritornelli – anche sulle birre. Questa mega-tendenza è già stata colta dai birrai artigianali. Le loro ultime innovazioni sono spesso leggere, sempre più spesso anal- coliche e non di rado vegane. BobMaclaren dice sorridendo: «Se le cose continueranno così, i clienti ordineranno un giorno una birra soprattutto perché fa bene alla salute. Sláinte!» www.thescotsman.ch «Le India Pale Ale vanno alla grande, come le birre analcoliche.» Bob Maclaren Gestore dello «The Scotsman Pub» «La cultura birraia è molto cambiata, oggi i clienti sanno cosa vogliono.» Julieta Sutton Comproprietaria dello «The Scotsman Pub»
16 People & Entertainment Il «Master» spicca il volo dall’aeroporto And the Winner is: Sablier Rooftop Restaurant & Bar! Il locale ospitato in «The Circle», nell’aeroporto di Zurigo, fa parte della «Segmüller Collection» e ha vinto anche il Best of Swiss Gastro Award 2021 nella categoria «International». Mentre la maggior parte dei premi sono andati ad esercizi zurighesi, anche le imprese vallesane hanno ottenuto grandi risultati. Sven Epiney ha presentato la BOSG Award Night 2021 a Schlieren. Best of Swiss Gastro Award Night La tradizionale serata di premiazione dei BOSG si è svolta per la prima volta allo «Jed», la vecchia tipografia del quotidiano NZZ a Schlieren. Oltre all’annuncio dei vincitori dei premi, i momenti salienti dello spettacolo sono stati le esibizioni dell’intagliatore Lukas Senn e del rapper Dodo, che con il suo pezzo Hippie-Bus ha portato l’estate nella sala. Sven Epiney conduce la serata di premiazione da ben quattro anni e, comemomento clou, ha annunciato il vincitore assoluto e il Master Best of Swiss Gastro 2021: il Sablier Rooftop Restaurant&Bar nel «The Circle» dell’aeroporto di Zurigo. Il «Sablier» fa parte della «Segmüller Collection» di Daniela e Markus Segmüller, partner di lunga data dello sponsor principale dei BOSG, Feldschlösschen. Nella regione di Zurigo non va solo il Master, ma anche altri nove premi in sei diverse categorie. L’ottima performance delle imprese vallesane alla cerimonia di premiazione di quest’anno è stata sorprendente. Tuttavia, uno sguardo alla lista dei vincitori mostra anche che ci sono ristoratori innovativi in ogni parte della Svizzera. www.bestofswissgastro.ch Alcuni scatti dell’evento per i clienti alla BEA. Evento per i clienti e festa di lotta svizzera Oltre 300000 visitatori: la prima BEA dopo la pausa forzata della pandemia ha attirato il pubblico in massa al Bernexpo. Anche i fedeli della lotta svizzera sono accorsi a Berna: la festa di lotta svizzera del Mittelland, vinta da Michael Ledermann, si è svolta nella PostFinance Arena proprio durante la BEA. Anche Feldschlösschen ha portato slancio alla fiera. Il giorno della lotta svizzera si è naturalmente tenuto il tradizionale evento per i clienti con molti ristoratori: dopo il pranzo in compagnia e le vivaci discussioni, gli ospiti si sono poi trasferiti nella PostFinance Arena per guardare i lottatori all’opera nella segatura. Feldschlösschen è strettamente legato allo sport della lotta e anche quest’anno è il partner principale della Festa federale di lotta svizzera e giochi alpestri, che si terrà a Pratteln dal 26 al 28 agosto. www.bea-messe.ch Anche Feldschlösschen ha portato molto slancio alla Il CEO dei BOSG Andreas Krumes insieme a Sven Epiney.
People & Entertainment 17 BEA La squadra del «Sablier» di Daniela e Markus Segmüller ha festeggiato l’incoronazione a «Master». Carlsberg Golf Cup Il Carlsberg Golf Cup è già un appuntamento fisso per molti golfisti. Da anni, molti ristoratori e altri ospiti si incontrano per giocare a golf a Engelberg, ma anche per discutere animatamente e godersi l’atmosfera rilassata Aria di relax alla buca 19 della 19a buca. Anche quest’anno la lotta per i premi non è stata agguerrita, ma ambiziosa. I premi principali erano degli interessanti buoni per il nuovo «Brauwelt».
18 Mercato & Tendenze Brindiamo al nostro Paese con Axel Kuhn (Rivella) e Gérard Schaller (Feldschlösschen) Rivella e Feldschlösschen sono aziende tradizionali. Entrambe producono bevande che vengono percepite come tipicamente svizzere. Cos’altro lega le due aziende? Axel Kuhn (responsabile vendite Rivella): Feldschlösschen e Rivella sono marchi svizzeri forti distribuiti su tutto il territorio nazionale. Ovunque si vendano bevande nel Paese, sono disponibili i prodotti delle due case. Ma le somiglianze sono molte di più: produciamo entrambi in Svizzera, abbiamo i nostri reparti per gli eventi e siamo presenti a centinaia di manifestazioni ogni anno. In tutta modestia, possiamo dire di essere un bel pezzo di Svizzera. Gérard Schaller (Responsabile Vendite Ristorazione Feldschlösschen): Tutte le generazioni conoscono i nostri marchi. Entrambe le aziende sono fortemente radicate nelle loro tradizioni, ma anche orientate al futuro, e hanno un buon senso per le nuove esigenze dei consumatori e dei clienti. La tradizione è la base, ma da sola non basta. Le nuove tendenze e le nuove generazioni hanno bisogno di nuovi prodotti. Sia Rivella che Feldschlösschen sono aziende tradizionali con sede in Argovia. Entrambe rinfrescano la Svizzera con le loro bevande. Ma ci sono molti altri parallelismi tra le due aziende. L’ha espresso chiaramente Gérard Schaller (Responsabile Vendite Ristorazione Feldschlösschen), quando ha recentemente visitato Rivella a Rothrist e si è fatto mostrare da Axel Kuhn (Responsabile Vendite Rivella) l’impianto di produzione del nuovo Enertea by Rivella. In seguito, hanno fornito a SETE spunti interessanti. «Siamo un bel pezzo di Svizzera» Rivella ha dimostrato ancora una volta la sua forza innovativa con il lancio di Enertea by Rivella. Anche noi sorprendiamo sempre i nostri clienti e consumatori con le innovazioni e, come Rivella, abbiamo anche le competenze per produrre nuove bevande alla moda. Axel Kuhn: Ci sono anche molti parallelismi culturali: siamo entrambi datori di lavoro interessanti, con percorsi decisionali brevi e un ambiente collegiale, e ci consideriamo partner affidabili dei nostri clienti, che supportiamo al meglio delle nostre capacità. Molti dei vostri partner sono ristoratori,… Axel Kuhn: ...perché la nostra tradizione comprende anche una forte presenza in questo affascinante settore – e in tutto il Paese. La maggior parte dei concorrenti è attiva solo nella Svizzera tedesca, nella Svizzera francese o in Ticino. Noi, invece, rinfreschiamo i clienti dei locali di tutta la Svizzera. La ristorazione è stata particolarmente colpita dalla pandemia. Come pensa che questo settore sia stato capace di gestire la crisi? Gérard Schaller: Il coronavirus ha colto tutti di sorpresa. Nella ristorazione ho sentito fin dall’inizio un forte animo e un grande spirito innovativo. La solidità del settore e la sua capacità di mettersi in discussione e di cambiare molto in caso di crisi sono impressionanti. Soprattutto nel campo della ristorazione all’aperto, che ha acquisito sempre più importanza, abbiamo notato una creatività sorprendente tra i nostri clienti. Grazie a questo spirito di innovazione, gran parte del settore ha imparato a gestire la pandemia in modo incredibile. Siamo stati in stretto contatto con i nostri partner del settore della ristorazione durante i confinamenti e abbiamo offerto loro supporto in molti modi. A titolo di esempio, vorrei citare la pulizia gratuita degli impianti alla spina. Axel Kuhn: Anche in questo caso vedo molti parallelismi, perché pure noi abbiamo cercato soluzioni insieme ai nostri partner in questo momento particolare per tutti e abbiamo attuato misure di sostegno simili a quelle di Feldschlösschen, tra cui una riduzione delle quantità minime d’ordine e una proroga dei termini di pagamento. In che misura la pandemia ha cambiato le vostre aziende? Axel Kuhn: Come nel settore della ristorazione, anche noi abbiamo imparato a gestire l’imprevedibilità. La crisi ci ha avvicinato ancora di più come squadra e ci siamo mossi ancor di più verso il digitale. Oggi è normale condurre una riunione con i clienti in videoconferenza. Prima del coronavirus, non avrei potuto immaginare che sarebbe stato possibile. Tuttavia, il contatto personale rimane importante. Gérard Schaller: Grazie a nuovi strumenti, il flusso digitale di informazioni è diventato ancora più efficace. Oltre ai numerosi effetti negativi, la pandemia ha reso noi come azienda, ma anche tutti i nostri dipendenti, ancora più flessibili. Nel contatto con i clienti, l’app «Feld- «Il contatto personale con i clienti rimane importante.» Axel Kuhn Responsabile vendite Rivella «La tradizione è la base, ma serve anche l’innovazione.» Gérard Schaller Responsabile vendite ristorazione Feldschlösschen
Mercato & Tendenze 19 schlösschen Cockpit» ha acquisito sempre più importanza. Continueremo a svilupparla. Continuate a portare innovazioni sul mercato. Quali sono le novità che i ristoratori e i loro clienti potranno aspettarsi nel prossimo futuro? Axel Kuhn: Al momento, la nostra attenzione è rivolta al nuovo Enertea di Rivella. La nostra linea è piena, tuttavia voglio rivelare solo questo: valori come vegano, sano e sostenibile continueranno a essere importanti anche in futuro. Gérard Schaller: Abbiamo il più ampio portafoglio di birre per il settore della ristorazione. Permantenere questo livello, tuttavia, sono necessarie innovazioni e nuovi servizi su base continuativa. Per noi le birre artigianali e speciali, così come la USZIT, hanno un’enorme opportunità, ma anche le birre analcoliche stanno diventando ancora più importanti. Il cliente moderno vuole provare qualcosa di nuovo. Tuttavia, i vostri prodotti originali – Rivella Red e Feldschlösschen Original – sono ancora sulla bocca di tutti. Axel Kuhn: Ci sono sempre novità in arrivo, ma alcuni marchi e prodotti sono e rimangono dei Nel 1952, il pioniere e inventore di Rivella Robert Barth fondò la Rivella SA a Rothrist. È ancora di proprietà della famiglia Barth ed è oggi il più grande produttore di bibite di marca di origine svizzera. Oltre al marchio originale Rivella, il gruppo di aziende comprende anche Passaia, FocusWater, Michel e l’ultima arrivata, Enertea by Rivella. Nel 2021 Rivella si è confermata uno dei 10 marchi più potenti della categoria Food & Beverages in Svizzera. www.rivella-group.com R I V E L L A S A Axel Kuhn (a sinistra) e Gérard Schaller nello stabilimento di produzione di Enertea con gli infusori a uovo giganti chiamati Tarzan e Jane. punti fermi. Nelle crisi, le persone cercano delle ancore, anche per quanto riguarda la scelta dei prodotti. Ciò che conta è la fiducia costruita nel corso di decenni e il fatto di sapere cosa si ottiene quando si ordina da bere. L’aspetto fondamentale è, ovviamente, il sapore. Gérard Schaller: Le tendenze vanno e vengono, ma c’è anche un desiderio di coerenza. Come ho detto, la tradizione è la base, ma come il nostro partner Rivella, guardiamo anche al futuro. Le esigenze dei clienti e quindi anche della ristorazione stanno cambian- do rapidamente. Vogliamo identificare per tempo le tendenze e fare offerte adeguate al settore. Infine, torniamo ai numerosi parallelismi tra le vostre aziende: in che modo questo influisce sulla cooperazione? Gérard Schaller: Se si è sulla nostra stessa lunghezza d’onda e si parla la stessa lingua, la cooperazione si instaura in maniera più naturale. Axel Kuhn: In qualità di principale fornitore di bevande in Svizzera, la Feldschlösschen Bibite SA porta i suoi prodotti in tutto il Paese. La cooperazione funziona in modo esemplare a tutti i livelli, non ultimo quello umano.
THE FAVOURITE LIQUEUR ITALIAN WORLD'S DISARONNO SOUR INGREDIENTS 50ml Disaronno 25ml Fresh lemon juice INGREDIENTS 45ml Disaronno Top up of soda/sparkling water A squeeze of fresh lemon juice METHOD Shake all the ingredients with ice and garnish with a slice of lemon. METHOD Pour Disaronno over ice, add some drops of fresh lemon juice and top up with soda water. Stir and garnish with lemon zest. DISARONNO FIZZ w w w. d i s a r o n n o . c o m D R I N K R E S P O N S I B LY
People & Entertainment 21 3×2 biglietti per sabato o domenica Chi sarà il nuovo re della lotta svizzera? E chi vincerà l’ambita corona? Queste domande troveranno risposta dal 26 al 28 agosto alla Festa federale di lotta svizzera e giochi alpestri di Pratteln. La festa federale che si svolge In palio nel concorso: Avete letto attentamente questo numero di SETE? Allora il quiz su questa pagina sarà un gioco da ragazzi. Le sei lettere corrispondenti alle risposte corrette forniranno la soluzione. 1. Qual è il nome dialettale della lotta svizzera? F Schuhhupf C Hemdstupf Z Hoselupf 2. Qual è il ruolo di Feldschlösschen alla festa federale di lotta svizzera di Pratteln? P Partner principe K Partner mecenate W Partner reale 3. Che cosa amavano preparare le monache e i monaci del Medioevo? I Birra quaresimale D Birra serale A Birra senz’alcol 4. Qual è un ingrediente importante per la produzione della Valaisanne Weizen? U Acqua del Rodano L Luppolo aromatico Amarillo M Coriandolo e altre spezie 5. Dove si svolge il tradizionale Heitere Open Air? I Rheinfelden C Zofingen E Avenches 6. La 1664 Blanc, con i suoi aromi fruttati, è una… H Birra weizen A Birra scura S Birra affumicata Soluzione: ______ Inviate la soluzione e i vostri dati di contatto (nome, cognome, numero di telefono e nome dell’esercizio) via e-mail a durst@fgg.ch. Termine ultimo di spedizione: 10 luglio 2022 Si è aggiudicata una sessione di surf per sei persone sul lago di Zurigo, fornita da Focus Water: Michelle Schuler (Passebartout, Gastroventures AG di Unterägeri). Congratulazioni! I V I NC I T OR I D I MAGG I O 2 0 2 2 Biglietti VIP per la festa federale quest’anno nel canton Basilea Campagna è il più grande evento sportivo svizzero dell’anno. E Feldschlösschen è l’orgoglioso partner reale. SETE mette in palio 3×2 degli ambitissimi biglietti per sabato o domenica. Risolvete il quiz di questa pagina e, con un pizzico di fortuna, sarete presenti alla fine di agosto, quando i «cattivi» (il soprannome dei lottatori più forti) si riuniscono alla festa federale e tutto il Paese avrà gli occhi puntati su Pratteln. www.esaf2022.ch
Il nostro prosecco DOC ha tutte le caratteristiche più amate del prosecco: con la sua spuma ne, è delicato e piacevolmente fresco. Perfetto per le sere d’estate! Selezionato da The Bottle e disponibile in esclusiva solo per i clienti di Feldschlösschen. Il frizzante gorgoglio delle sere d’estate
Mercato & Tendenze 23 Swissness Goodness Andare al lavoro per Susanne Tobler e Remo Gisi non significa recarsi in un laboratorio. Tuttavia, analizzano i processi di cottura. «Cosa succede in termini puramente fisici a un uovo fritto quando lo cuciniamo?». Remo Gisi si è posto questa domanda perché «se si comprende questo processo, si possono trarre insegnamenti e applicarli ad altri alimenti, ad esempio. I risultati possono essere fonte di ispirazione.» Con Tastelab.ch i due portano sul piatto i risultati della loro ricerca. Creano qualcosa di nuoQuando scienza fa rima con cibo Scienza e cibo sono la passione di Susanne Tobler e Remo Gisi, i due fondatori della società di content e catering Tastelab.ch. La fisica e l’informatico si sono posti l’obiettivo di analizzare gli alimenti in base alla loro impronta ecologica. Adoperandosi ai fornelli, illustrano nuovi modi in cui l’umanità potrebbe mangiare in modo più sostenibile. Tastelab condivide le proprie conoscenze creative in materia di cucina nella nuova app Tastelab: «Cooking Knowledge» presenta una grande quantità di fatti e cifre sulla cucina in modo facilmente accessibile. Per gli chef professionisti e per gli ambiziosi cuochi casalinghi, è il libro di riferimento sempre disponibile con conoscenze culinarie scientificamente fondate. «Cooking Knowledge» tratta argomenti centrali della cucina: cottura in sottovuoto, fermentazione, salamoia e stagionatura, canditura ed essiccazione e molto altro ancora. C ONO S C ENZ E C U L I N A R I E S U L L’A P P TA S T E L A B vo, sorprendente e soprattutto vegano. Ma non è tutto: Tastelab.ch vuole motivare le persone a mangiare in modo più sostenibile e ludico con il suo piano alimentare vegano. «L’umanità è a un punto critico. Con Tastelab.ch vogliamo cambiare il punto di vista sul cibo», afferma Susanne Tobler. Remo Gisi aggiunge: «Dobbiamo ridurre il consumo di carne per migliorare l’impronta ecologica.» Tastelab.ch vede la soluzione nel cibo vegano. Ma il cibo e la cucina sono spesso ancorati a tradizioni forti, e inmolti associano il cibo vegano più a un dovere che a un piacere. Ecco perché Tastelab.ch vuole mostrare come uscire dalla nostra cucina tradizionale e scoprire cibi creativi. Per Susanne Tobler e Remo Gisi, una dieta a base vegetale non significa rinunciare a qualcosa, anzi, ha molto a che fare con il piacere. «È divertente sviluppare nuovi piatti vegani. Tuttavia, la società nel suo complesso e il settore della ristorazione devono ancora trovare il modo di integrare la cucina a base vegeta- le nella nostra cultura alimentare», afferma Susanne Tobler. Un’opportunità per la ristorazione Soprattutto nella ristorazione, la fisica Susanne Tobler vede una grande opportunità per gli chef di distinguersi. I due fondatori di Tastelab sono convinti che tra 30 anni troveremo assurdo quello che abbiamo oggi sui nostri piatti. I primi segni che potrebbero aver ragione si possono vedere nel nuovo orientamento degli chef di alto livello. Remo Gisi porta Daniel Humm come esempio: «Daniel Humm è uno dei migliori chef. Al suo ‹ElevenMadison Park› di New York, cucina su base esclusivamente vegetale e sta avendo un enorme successo.» www.tastelab.ch
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