Azioni e promozioni esclusive per i clienti ristoratori HITFLASH La rivista sulla ristorazione dell’impresa Feldschlösschen www.giornalesete.ch Edizione no 11, Novemberovembre 2022 COSA SOGNANO I GIOVANI VOGLIA DI CUCINARE In palio nel concorso: biglietti per il Festival dell’umo- rismo di Arosa SETE IN RETE La rivista sulla ristorazione fa bella figura anche su Internet PIACERE INVERNALE Le birre dell’abbazia di Grimbergen sono particolarmente ricercate nei giorni freddi I FL S Le esclusive azioni e promozioni per i nostri clienti della ristorazione
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Aperitivo 3 I giovani cuochi si fanno strada Editoriale Piatto principale Giovani cuochi I giovani chef pieni di entusiasmo sono una realtà. Cosa li sprona, come si muovono e perché amano lavorare nel settore ������ Pagina 10 Novità&Prodotti Gambrinus Una schiuma fantastica �������������������������Pagina 4 La rivista sulla ristorazione SETE è apprezzata anche in rete ���������Pagina 5 Grimbergen Birre perfette per i giorni freddi �����������Pagina 9 People&Entertainment Feldschlösschen Che bella festa del personale ���������������Pagina 16 Una birra con... Urs Masshard, Hotel & Gastro Union � Pagina 19 Premio del concorso Biglietti per il Festival di Arosa �����������Pagina 21 Mercato&Tendenze Bontà svizzera Mobili raffinati fatti con le trebbie di birra ��������������������������������� Pagina 23 Claudio Del Principe Costolette in casseruola ��������������������� Pagina 28 Sostenibilità Tutela dell’acqua �����������������������������������Pagina 30 stampati myclimate.org/01-22-114778 Colofone SETE La rivista sulla ristorazione dell’azienda Feldschlösschen, www.giornalesete.ch Pubblicato da Feldschlösschen Bibite SA, Theophil-Roniger-Strasse, 4310 Rheinfelden, telefono 0848 125 000, www.feldschloesschen.swiss Coordinamento generale Daniela Fernández Responsabile di redazione Daniela Fernández Inserzioni durst@fgg.ch, Daniela Fernández Anno Sedicesimo anno Periodicità Mensile, edito in italiano, tedesco e francese Tiratura Italiano 2000, tedesco 24 000, francese 10000 Redazione, layout, litografia, correzione, traduzione, stampa e spedizione Vogt-Schild Druck AG, Gutenbergstrasse 1, 4552 Derendingen Responsabile progetto Pamela Güller Capo-redazione Marcel Siegenthaler/Textension GmbH Diritti d’autore I contributi contenuti in questa rivista sono protetti da diritti d’autore. Tutti i diritti riservati. Copyright Valeriano Di Domenico, Feldschlösschen, Stefan Bienz, iStock, Adobe Stock, Shutterstock, mad. Caricatura: Göldi (Daniel Mangold). Tutte le offerte proposte si rivolgono esclusivamente ai clienti Feldschlösschen del settore business-to-business. Per abbonarsi a SETE e-mail: durst@fgg.ch telefono: 0848 125 000 online: www.giornalesete.ch Care lettrici, cari lettori, troppi cuochi fanno confusione in cucina? In verità, c’è carenza di personale in cucina (e anche nel servizio). Emolti ristoranti devono ridurre l’offerta e addirittura chiudere i battenti in alcuni giorni. «Nessuno vuole più fare il cuoco», leggo nei giornali. Fortunatamente, questo non è vero. Il numero di apprendisti cuochi è sì in calo da anni, ma esistono ancora giovani donne e uomini che intraprendono con passione questa professione creativa e affascinante e vogliono fare la differenza nella ristorazione. SETE ha parlato con alcuni di loro e ha constatato che la passione non manca. I giovani professionisti in erba sono pieni di idee e visioni. Attribuiscono grande importanza alla sostenibilità, hanno obbiettivi chiari e li perseguono con tenacia. I giovani cuochi sono una grande opportunità per il settore. Pertanto, è proficuo ascoltarli, conoscere le loro esigenze e prenderli sul serio. Dopo tutto, le nuove leve sono una delle risorse più importanti del settore alberghiero. Chi incoraggia i giovani riuscirà a far fronte alle sfide attuali e ad avere successo anche in questi tempi difficili, caratterizzati da una forte carenza di personale qualificato. Guy Trentin Sales Manager
4 Novità & Prodotti Con le birre di Natale di Feldschlösschen, Cardinal e Grimbergen potete offrire ai vostri clienti un’amata specialità stagionale e creare la magia del Natale nel vostro locale durante l’avvento. Le birre di Natale saranno consegnate dal 17 ottobre. Potete ordinarle nel negozio web (shop.feldschloesschen.swiss) e chiamando le televendite (0848 80 50 10). Vino del mese Annata Chardonnay Le eleganti birre di Natale La Hechicera Solera 21 Rum Birra del mese Il rum La Hechicera viene dal cuore dei Caraibi meridionali: dalla Colombia. È una miscela di diversi rum, invecchiati dai 12 ai 21 anni. Sono stati tutti prodotti con il procedimento Solera e affinati in botti di rovere americano. Il rum La Hechicera non deve però la sua alta qualità solo al legno pregiato delle botti, ma anche al tocco della famiglia Riascos e del «Maestro Ronero». Additivi e zucchero sono vietatissimi. In questo modo nasce un rum dai profumi forti di mou e buccia d’arancio, con un profilo gustativo ricco di personalità, con note di legno, tabacco e caffè. Il nome è derivato dalla parola spagnola che indica la maga, vale a dire appunto La Hechicera – c’è aria di magia. Superalcolico delmese Il vino del mese è un elegante accompagnatore per le giornate del tardo autunno e rappresenta la scelta perfetta per chi ama i vini bianchi secchi. L’Annata Chardonnay è un assemblaggio delle due uve Sauvignon blanc e Chardonnay. Nel bicchiere, questo vino bianco della regione dell’Emilia-Romagna presenta un discreto colore giallo paglierino, mentre al palato rivela note intense di pera e menta selvatica. Il finale di questo vino bianco di casa Umberto Cesari è lungo ed elegante. È perfetto con… la cucina mediterranea, le tapas e, ovviamente, al bar. www.bottle.ch Ordinate subito! La Hechicera 47.80CHF la bottiglia Art.31358, 1×70cl, VP vetro Ordinate subito! Annata Chardonnay 14.90CHF la bottiglia invece di CHF 16.90 Art.31963, 6×75cl, VP cartone Gambrinus spiega le espressioni birraie Parliamo di una schiuma fantastica La schiuma è la corona sulla birra. Non è soltanto estremamente bella da vedere. Gambrinus ci spiega perché la schiuma è anche utile e cosa non sopporta per niente! Feldschlösschen Birra di Natale 4.10CHF al litro Art.10398, fusto da 20 litri Cardinal Bière de Noël 4.10CHF al litro Art.10412, fusto da 20 litri Grimbergen Brassin de Noël 5.29CHF al litro Art.11697, fusto da 20 litri Ordinate subito! L a schiuma, si sa, è fragile. Basta un niente per far scoppiare le delicate bolle. Allora come mantenere il più a lungo possibile la schiuma in tutta la sua bellezza? Certo, sto parlando di quella corona che conferisce alla birra un che di maestoso. Ma la schiuma non è solo estremamente bella, è anche utile: funge da coperchio per preservare gli aromi della birra e per impedire all’anidride carbonica di evaporarsi troppo rapidamente. Evita inoltre che la birra trabocchi. Se la corona di schiuma è alta, è ovvio che la birra non potrà fuoriuscire dal bicchiere. Le proprietà della schiuma appena descritte hanno molto a che fare con l’anidride carbonica, dato che è lei a formare le bollicine della birra. È un fenomeno che si osserva anche in una cola, anche se quest’ultima schiuma solo per qualche istante prima di ricadere. La schiuma della birra, invece, è più stabile. Quando il malto di birra raggiunge un certo volume con la giusta composizione di proteine, e che la birra è sufficientemente carbonata, ci sono i presupposti per una schiuma bella compatta. Anche il luppolo contribuisce alla qualità della schiuma. Le sue sostanze amare abbassano la tensione superficiale della birra e permettono la formazione di bollicine. Il risultato eccezionale è una bella e duratura corona di schiuma. L’anidride carbonica è necessaria anche per trasportare la birra dal barile al bancone. Anche se alcune stout, come la leggendaria Guinness, vengono spillate con il 30% di anidride carbonica e il 70% di azoto. Questo rende la schiuma ancora più cremosa e più resistente. Il nemico naturale della schiuma è il grasso. Riduce la tensione sulle superfici, provocando il collasso della schiuma. È quindi essenziale sciacquare sempre i bicchieri di birra sotto l’acqua corrente. Promozione fino a fine dicembre 2022 scorte permettendo
Novità & Prodotti 5 La rivista sulla ristorazione di Feldschlösschen SETE è anche online La rivista sulla ristorazione di Feldschlösschen è da oltre 15 anni un punto di riferimento per tutto il settore. Sebbene il digitale sta avanzando a passi da gigante, la rivista cartacea pubblicata mensilmente è molto apprezzata. Comunque, SETE è già online da tempo, quale e-Zine (rivista elettronica) e con molte informazioni aggiuntive. Convincente, sensuale, tattile, emozionante: tutte le caratteristiche della ristorazione sono anche quelle di SETE, la rivista sulla ristorazione che pubblichiamo da oramai 15 anni. E anche se durante tutti questi anni la digitalizzazione è progredita fortemente, la rivista stampata ha resistito. I regolari sondaggi tra le lettrici ed i lettori mostrano che SETE gode di una grande e instancabile popolarità. «Come il settore della ristorazione, anche SETE si sforza di stare al passo con i tempi», afferma Daniela Fernández, che ha la responsabilità generale della pubblicazione e ha costantemente sviluppato la rivista negli ultimi anni. E come il settore della ristorazione, anche SETE non può e non vuole rifiutare l’era numerica. È quindi già a lungo presente su Internet. Sul sito www.giornalesete.ch è possibile trovare l’edizione attuale di SETE e tutti i numeri degli ultimi dieci anni in formato elettronico. Lo stesso vale per l’HitFlash, che viene allegato a ogni edizione di SETE e informa i clienti del settore della ristorazione su offerte speciali e promozioni. Tutti i numeri sono disponibili in tedesco, francese e italiano. «Ma non è tutto», precisa Scansionare il codice QR Da qui si va diretta- mente sul sito web www.giornalesete.ch «Come la ristorazione, anche SETE va al passo con i tempi. Ecco perché è molto apprezzata anche online.» Daniela Fernández Daniela Fernández, indicando gli articoli di fondo appositamente redatti. Sul sito web sono presenti anche i dati media e di contatto. Inoltre, è possibile abbonarsi gratuitamente a SETE, proprio come alla newsletter mensile per la ristorazione di Feldschlösschen. SETE placa la voglia di sviluppi, fatti, servizi, persone, opportunità e tendenze del settore della ristorazione in Svizzera. Lo fa sia in forma cartacea che quale e-Zine su Internet. Il fatto che SETE venga stampato anche in tempi moderni risponde a un’esigenza dei clienti emersa tramite regolari sondaggi presso le lettrici ed i lettori. Dato che la tipografia è sostenibile e utilizza carta e pellicola riciclate al 100%, l’edizione stampata di SETE tiene conto anche della protezione della natura. Come la ristorazione e Feldschlösschen, anche SETE è legata alla tradizione e allo stesso tempo desiderosa di muoversi al passo con i tempi e di aprire nuove strade. In qualsiasi modo si legga la rivista SETE, su carta o in digitale, vi auguriamo che questa lettura vi distenda e vi ispiri. www.giornalesete.ch
Novità & Prodotti 7 Quando le vette più alte della Svizzera si coprono di neve fresca, si inizia a trepidare per andare a praticare gli sport invernali. È arrivato il momento della Red Bull edizione invernale. Oltre alla tradizionale Red Bull Energy Drink, l’innovativo produttore di bevande presenta ad ogni inverno una speciale bevanda «con le aaaali» per i mesi freddi. La nuova Red Bull edizione invernale abbina i gusti deliziosi del fico e della mela e la completa con note invernali. Come la classica bevanda energetica, anche la Red Bull Winter Edition «mette le aaaali». www.redbull.com Novità nell’assortimento Un inverno con le aaaali Attuale Feldschlösschen Glühbier Ordinate subito! Red Bull Winter Edition 1.94 CHFper lattina Art. 32605, 24 ×25 cl, lattina La Glühbier (birra brulé) nasce in Belgio negli anni Novanta. Questa bevanda ancora giovane è giàmolto richiesta. La nuova Feldschlösschen Glühbier è perfetta per riscaldarsi quando si è all’esterno ed è un piacere gustarla al ris– torante. Questa calda novità ha in sé gli aromi dell’inverno: cannella, chiodi di garofano, e una nota agrumata. Feldschlösschen Glühbier è una birra speziata, dal gusto delicato, leggermente dolce e dal finale estremamente aromatico. Un’ode alla stagione fredda! Pepsi Max è il massimo del gusto con zero zuccheri. Il puro rinfresco senza calorie esiste dal 1993. E che ne dicono i clienti e i consumatori? Pepsi ha voluto saperlo con precisione e ha realizzato la Pepsi Taste Challenge in 14 città svizzere. La Pepsi Max era in concorrenza con la cola senza zucchero più venduta. 9739 partecipanti hanno preso parte alla degustazione e hanno poi risposto alla domanda: «Quale cola le piace di più?» Il 55% ha scelto la Pepsi Max, un risultato che non lascia dubbi! E così ora anche i ristoratori sanno quale cola senza zucchero è la preferita dallamaggior parte dei clienti. Questo Pepsi Taste Challenge I gusti dei clienti sono decisivi Quasi 10000 persone in 14 città svizzere hanno partecipato alla Pepsi Taste Challenge. Il loro verdetto è chiarissimo: da noi, Pepsi Max è la cola senza zucchero più amata. è un vantaggio decisivo, perché le bevande senza zucchero in generale e le cole senza zucchero in particolare sono in voga. Per il settore della ristorazione, Pepsi Regular e Pepsi Max sono disponibili non solo in bottiglie e lattine di PET, ma anche nell’altrettanto Ordinate subito! Feldschlösschen Glühbier 5.10CHF al litro Art.31976, bag in box da 10 litri solo fino a esaurimento scorte Ordinate subito! Pepsi Max 1.05 CHF la bottiglia Art. 26946, 24 ×33 cl, VR vetro popolare e sostenibile bottiglia di vetro a rendere da 33 cl. Ottimo per il settore e per i clienti che amano il gusto puro della Pepsi Max. La Pepsi Taste Challenge 2022 lo ha dimostrato in modo evidente. www.pepsi.ch
Novità & Prodotti 9 Grimbergen Una scoperta invernale Dopo un’estate caldissima e un autunno splendido, l’inverno è alle porte e preannuncia anche le festività di fine anno. I clienti si spostano dall’esterno all’interno e ci sono più opportunità di godersi una serata in un ambiente intimo e accogliente. Questo è il momento perfetto per concedersi una gustosa birra Grimbergen. Come una fenice che risorge dalle ceneri: per l’abbazia belga di Grimbergen, questo detto riflette la storia vissuta. Dalla sua costruzione nel 1128, l’abbazia e il suo birrificio sono stati vittime di un incendio per ben tre volte. E per tre volte i monaci li hanno ricostruiti. Il loro zelo non solo ha permesso ai posteri di preservare questo edificio storico, ma anche di sviluppare ulteriormente un’arte e una tradizione birraria che presto compirà 900 anni. Ecco perché ancora oggi il mitico uccello del logo Grimbergen ricorda questa impronta storica. La loro storia spiega comemai i monaci hanno messo tanto cuore e tanta delicatezza nella cultura birraia, affinandola nel corso dei secoli. E come mai, sebbene siano state sviluppate sempre nuove birre, la ricetta è sopravvissuta nel tempo. Ancora oggi, con il suo carattere inconfondibile e autentico, costituisce la base della gamma Grimbergen. Unisce tradizione e innovazione. Le birre sono caratterizzate da un mondo di sapori stratificati, in cui c’è molto da scoprire. L’inverno è la stagione di Grimbergen. Grimbergen Ambrée 5.24CHF al litro Art.22277, fusto da 20 litri 1.94CHF la bottiglia Art.19025, 4×6×25 cl, VP vetro Grimbergen Blanche 5.24CHF al litro Art.11508, fusto da 20 litri 5.37CHF al litro Art.11461, PET fusto da 20 litri 1.94CHF la bottiglia Art.15182, 4×6×25 cl, VP vetro Grimbergen Rouge 5.24CHF al litro Art.25779, fusto da 20 litri 1.94CHF la bottiglia Art.25771, 4×6×25 cl, VP vetro Grimbergen Blonde 5.24CHF al litro Art.11646, fusto da 20 litri 1.94CHF la bottiglia Art.18803, 4×6×25 cl, VP vetro Grimbergen 0.0% 1.94CHF la bottiglia Art.26286, 4×6×25 cl, VP vetro Ordinate subito! qualcosa di buono per sé stessi. È un ambiente adatto per godersi un’esplorazione gustativa in pace con una birra Grimbergen. Le opzioni offerte sono estremamente varie: una Grimbergen Ambrée scura, ad esempio, che ispira il palato con le sue note tostate e di caramello. Oppure la Grimbergen Blanche, una birra di frumento che combina i tipici aromi di agrumi e coriandolo con una nota leggermente acidula. Per gli amanti della frutta, la Grimbergen Rouge offre un’abbondanza di aromi di frutta rossa, come fragole o mirtilli, e un tocco di liquirizia. Per chi ama stare a parlare con un amico e godersi un po’ di convivialità, si consiglia la Grimbergen Blonde, corposa e speziata. Per chi ama l’analcolico, la Grimbergen 0.0 % è una piacevole alternativa. E, con l’avvicinarsi delle festività, Grimbergen Brassin de Noël sarà di nuovo disponibile: con le sue note di caramello, frutta matura e sottili aromi speziati, questa birra di Natale dal colore ambrato-dorato evoca lo stato d’animomolto speciale della riflessiva stagione natalizia. www.grimbergenbeer.com Una gamma molto variegata Ora che le temperature si abbassano, che le giornate si accorciano e che le notti si allungano, sta arrivando il momento dell’anno in cui ci si può sempre più rintanare in casa e fare
10 Piatto principale Noémie Bernard, nel 2018, a soli 26 anni, ha rilevato il ristorante tradizionale «Sternen» a Walchwil insieme ai suoi genitori. Cosa vi ha spinto a farlo? Noémie Bernard: Mi sentivo pronta per questo passo. All’epoca i miei genitori avevano ancora il loro ristorante, così sono andata da loro con la mia idea. Abbiamo quindi iniziato a cercare un locale adatto e abbiamo trovato il ristorante Sternen aWalchwil, che all’epoca era sfitto. Poi tutto è accaduto molto rapidamente: dopo una breve prova in cucina abbiamo potuto iniziare immediatamente. Nuova voglia di cucinare Esistono ancora i giovani cuochi che scelgono consapevolmente questa professione e la portano avanti con passione. SETE ve ne presenta tre. E non si tratta di eccezioni. Reto Walther ha notato un’inversione di tendenza negli apprendistati, in calo da anni. Il direttore della Società svizzera dei Cuochi spiega cosa fa appassionare i giovani alla professione di chef. L’apprendistato in cucina torna di moda La pandemia ha colpito duramente il settore della ristorazione, ma c’è anche qualcosa di positivo: per quanto riguarda il calo degli apprendisti in cucina, «abbiamo toccato il fondo», afferma Reto Walther. Durante le misure di confinamento, molte persone si sono dedicate maggiormente alla cucina e la voglia di cibo sano è aumentata. Il direttore della Società svizzera dei cuochi ha notato che l’interesse per la professione di chef in alcune regioni è aumentata, «soprattutto nelle città, dove il luogo di lavoro e quello di residenza sono solitamente vicini». C’è quindi uno spiraglio di speranza. Ma è urgente che si confermi quest’inversione di tendenza, perché tra il 2013 e il 2019 il numero di apprendisti cuochi è diminuito di oltre il 20%. «Non possiamo scendere più in basso», afferma Reto Walther, che presenta le possibili soluzioni: «I nostri sondaggi dimostrano che la professione di cuoco è caduta in disgrazia non a causa dei salari o degli orari di lavoro, ma soprattutto per la mancanza di apprezzamento da parte dei superiori e anche dei clienti.» Questo chef diplomato che per quasi 19 anni è stato responsabile della formazione dei cuochi nell’esercito svizzero vede diverse soluzioni possibili al problema. Meno gerarchia: «Tutto gira intorno al gestore. Nel settore della ristorazione, molti gestiscono ancora inmodo troppo gerarchico e non tengono abbastanza conto delle esigenze dei propri dipendenti. Nell’esercito si dice che ci vogliono dieci anni per introdurre un cambiamento. E forse anche nel settore della ristorazione.» Presentarsi maggiormente in sala: «Molti chef si nascondono in cucina, ma dovrebbero mostrarsi di più ai clienti. Solo così potranno ottenere l’apprezzamento che manca loro.» Migliore pianificazione: «La pianificazione è estremamente importante per i giovani dipenLei è considerata un talento e ha lavorato per tre anni con la chef stellata Tanja Grandits allo «Stucki» di Basilea. Quindi ha dovuto fare una rinuncia. All’epoca avevo fatto domanda normalmente, ho svolto un giorno di prova e sono stata assunta praticamente subito. È stato un periodo molto prezioso. Ho potuto iniziare come demi-chef de partie e poi crescere rapidamente. Ben presto sono stata pronta ad affrontare il lavoro autonomo. Un grande passo che la rende l’eccezione nella sua generazione. Sì, i miei colleghi e le mie colleghe di lavoro sono in maggioranza dipendenti. Alcuni lavorano come cuochi privati: è la cosa che più si avvicina a un lavoro autonomo. Il rischio finanziario e lo sforzo operativo aggiuntivo non sono indifferenti. La professione di cuoco è ancora attraente? Assolutamente sì, anzi: direi sempre di più. I grandi chef hanno una bella presenza sui media e possono lavorare in vari settori: è molto stimolante. Si può anche essere molto creativi e ispirare le persone con il proprio lavoro. E infine, ma non meno importante, si può cucinare ovunque nel mondo. «Noi giovani chef siamo una boccata d’aria fresca» Noémie Bernard, chef dello «Sternen» a Walchwil «I grandi chef possono lavorare in diversi settori.» Noémie Bernard Reto Walther. Noémie Bernard ha 30 anni e, in qualità di chef, gestisce insieme ai genitori il rinomato «Sternen» a Walchwil, un ristorante di alto livello con 15 punti Gault Millau. Trova il lavoro dei suoi sogni più attraente che mai.
Piatto principale 11 Tuttavia, il settore è alle prese con una carenza di personale qualificato. Accade in ogni ambito lavorativo. Naturalmente, nel settore della ristorazione ci sono alcuni elementi che rendono le cose più difficili. L’orario di lavoro più lungo, ad esempio. Molti si lamentano anche della retribuzione. Credo che la cattiva reputazione del passato sia ancora un po’ presente, ma in molti luoghi le condizioni sono discrete. Deve esserci un clima di rispetto reciproco. E, dal mio punto di vista, ciò avviene sempre più spesso su larga scala. Cosa caratterizza la nuova generazione di chef? Siamo moderni, offriamo una boccata d’aria fresca e prestiamomolta attenzione alla sostenibilità. Ciò che conta oggi è: più stagionalità, più regionalità. Quando cerco un prodotto, vado dal contadino di Zugo e non in centro a Zurigo. Lavora in cucina insieme a suo padre. La vostra idea di lavoro è diversa? (Ride) È uno chef certificato a livello federale, quindi ha già una formazione superiore alla mia. Ha imparato ancora in modo classico e senza le moderne conquiste tecniche – questo è ciò che ci distingue nel nostro background professionale. Allo stesso tempo, mio padre non si è mai arroccato sulle sue posizioni e si è sempre aggiornato. È sinceramente interessato a ciò che fa la nuova generazione. Da questo punto di vista, abbiamo una collaborazione in cucina tra moderno e classico, quindi cuciniamo allo stesso livello. www.sternenwalchwil.com denti. Vogliono sapere quale sarà il loro giorno libero nella settimana seguente. È importante fare un piano di lavoro a medio e lungo termine, per non lasciare tutti nell’incertezza. Molti esercizi ora stipulano contratti di lavoro individuali, il che non facilita la pianificazione, ma aiuta a reclutare personale.» Informazioni più sincere: «La professione di cuoco è solo in parte creativa, ma è paragonabile ad uno sport di alto livello in cui si combatte sempre contro l’orologio. Inoltre, non tutti passeranno alla TV o saranno chef a 24 anni. Bisogna comunicarlo inmodo onesto e trasparente ai giovani.» I giovani chef e le loro motivazioni nel settore della ristorazione. Troverete altri spunti alle pagine 10 a 15. Noémie Bernard davanti allo «Sternen» di Walchwil. Ricerca più locale: «Gli anni di vagabondaggio professionale sono ormai andati. In passato, i giovani non vedevano l’ora di andarsene da casa. Oggi preferiscono un lavoro nelle vicinanze, per non dover rinunciare al proprio giro di amici. Il cuoco ideale è forse nelle vicinanze immediate degli esercizi in questione.» E gli stipendi? Non sono anch’essi importanti? «Certo, è assolutamente necessario che vengano adeguati», afferma Reto Walther. Parlando del settore dei dipendenti fa notare che il contratto collettivo di lavoro dovrebbe essere rinegoziato. Reto Walther è convinto che i ristoranti e altri esercizi di ristorazione possano scaricare parte dei costi aggiuntivi sui clienti. Chi terrà conto di tutti questi punti potrà beneficiare dell’inversione di tendenza e combattere con successo la carenza di personale in cucina con giovani talenti motivati. Reto Walther sfata il pregiudizio secondo cui i giovani sono i dipendenti peggiori: «Non ho mai notato che i giovani cuochi di oggi abbiano meno cuore e anima rispetto al passato. Se vengono incoraggiati e messi alla prova, sono davvero molto disposti a farsi in quattro.» La giovane chef e i suoi due colleghi maschi presentati in questo numero di SETE ne sono un esempio lampante.
#BelievingIsMagic Lo stadio a casa tua ©2022 The Coca-Cola Company. COCA-COLA is a registered trademark of The Coca-Cola Company. All rights reserved. COCA-COLA, COKE, the Contour Bottle are registered trademarks of The Coca-Cola Company.
Piatto principale 13 All’età di 20 anni, il cuoco Mathias Cavegn di Sedrun si trasferisce nell’urbana Zurigo per far decollare la sua carriera. Dopo diverse tappe, tra le quali il Dolder Grand, è tornato al suo luogo d’origine per restarci. Oggi, il 31enne dirige con la sua partner il ristorante Ustria Alpsu sul Passo dell’Oberalp. Lì vive l’autorealizzazione professionale. Mathias Cavegn, direttore di «Ustria Alpsu» a Sedrun Ritorno all’artigianato puro Se esiste il sogno dello chef moderno, Mathias Cavegn lo sta vivendo. Il 31enne gestisce il ristorante Ustria Alpsu sul Passo dell’Oberalp, nella sua città natale di Sedrun, con la compagna Pierina Tschuor. Grazie alla posizione unica, la coppia può accogliere un pubblico diverso a seconda della stagione: in estate, i turisti di passaggio sulla famosa strada del passo e, in inverno, coloro che si godono il comprensorio sciistico. Mentre d’estate Mathias Cavegn propone la «classica cucina grigionese» ai clienti di passaggio, d’inverno, quando può contare su molti clienti abituali, si affida alla cucina valtellinese. «Pasta, pizzoccheri, gnocchi, manfrigole, malfatti, oltre a dessert speciali al posto di coupe e gelati», elenca. Il motto: «Semplice, ben cucinato, di alta qualità, con ingredienti regionali e fatto in casa.» Quando Mathias Cavegn parla della sua cucina, si percepisce chiaramente dove batte il suo cuore culinario. Ma prima di tornare alle origini, questo grigionese ha dapprima intrapreso un percorso a dir poco straordinario. Dopo aver completato l’apprendistato a Sedrun, ha cercato fortuna in pianura. Ha iniziato in un ristorante di lusso a Kilchberg, è passato poi al nobile Dolder Grand sullo Zurichberg ed è infine diventato chef privato. «All’epoca ero più orientato verso la gastronomia per intenditori», dice oggi di quelle esperienze. Con un carattere unico Infine, ha deciso di lavorare come chef in inverno da suo padre, gestore di un ristorante a Sedrun. Questo ritorno «all’ovile» lo ha reso felice. E ben presto si è presentata l’opportunità di riprendere la gestione del ristorante del golf club locale in estate. È stato allora che si è reso conto di quanto questa clientela apprezzi il cibo classico e ben cucinato – e di quanto ciò gli corrisponda come chef. «Preparare da sé dei buoni sughi e della pasta fresca è puro artigianato, che sta diventando sempre più raro, ma che la gente apprezza», fa notare. E si mostra convinto che «in futuro la ristorazione tor- nerà alle origini». L’«Ustria Alpsu» sull’Oberalppass. È proprio questa la filosofia che sta portando avanti insieme alla sua compagna e socia nel ristorante Ustria Alpsu, che ha potuto rilevare da sua zia. Mathias Cavegn: «Il comprensorio sciistico di Andermatt-Sedrun sta crescendo qui intorno, e ciò aumenta la scelta nel settore alberghiero e della ristorazione. Il nostro obiettivo non è la crescita, ma modellare il nostro gioiello secondo le nostre convinzioni, per non perdere il nostro carattere unico. È così che vogliamo posizionarci in modo chiaro e distinguerci.» Al momento, il suo sguardo sul settore è piuttosto pragmatico. Molti imprenditori della sua età lasciano il settore perché devono soddisfare troppe esigenze e scendere a troppi compromessi. «Molti ristoratori non riescono a fare quello che si erano prefissati di fare», dice Mathias Cavegn. Una trappola nella quale non vuole certo cadere l’«Alpsu». www.alpsu.ch «Il nostro obiettivo è modellare il nostro gioiello secondo le nostre convinzioni.» Mathias Cavegn
14 Piatto principale 49% 37% 32% 30% 28% 26% 21% 18% 18% 15% 13% 12% 11% 10% 7% 29% 28% 27% 22% 20% 18% 16% 14% 14% 13% 11% 6% 42% 30% 27% 22% 20% 20% 20% 18% 17% 16% 16% 46% 41% 13% Nuovo comportamento dei clienti L’inflazione e le conseguenze del coronavirus modellano i consumi. Il gruppo Carlsberg ha intervistato 25000 persone in ben 27 Paesi nel mondo, tra cui anche la Svizzera, sul loro comportamento riguardo alle uscite a mezzogiorno o alla sera. I risultati offrono spunti interessanti per il posizionamento di ristoranti e bar. Tratto da: sondaggio «CGA – Powered by NielsenIQ», commissionato dal gruppo Carlsberg. Il sondaggio ha avuto luogo nel giugno 2022 in 27 Paesi, tra cui 12 Paesi europei e anche la Svizzera. Con quale frequenza prevede di recarsi in un esercizio prossimamente? Perché ama recarsi in un ristorante, in un bar o ad una manifestazione? Per cosa conta di spendere del denaro nei prossimi 12 mesi? In quali occasioni desidera consumare bevande alcoliche fuori casa? Facts & Figures Più spesso che nel 2021 Con la stessa frequenza del 2021 Meno spesso che nel 2021 Il 78% si sente sicuro quando visita bar, ristoranti o grandi manifestazioni. Il 59% è disposto a pagare un po’ di più per le bevande di alta qualità. Il 64% vuole che gli alimenti e le bevande siano prodotti in modo sostenibile ed etico. Il 46% si ispira ai post degli amici sui social media per recarsi in un ristorante. Il 33% ordina spesso nuovi drink visti sui media sociali. Il 26% sceglie spesso una bevanda che si presenta bene sui media sociali. Per uscire con la famiglia o con gli amici Per divertirmi Per festeggiare le occasioni speciali Per provare nuove pietanze Per fare piacere agli amici o alla famiglia Per respirare l’atmosfera della manifestazione Perché non vi sono più le restrizioni anti-covid Per provare nuove bevande Per scoprire nuovi locali Per visitare più spesso gli esercizi Per provare nuove marche di bevande Per godermi le bevande che non so prepararmi a casa Per visitare luoghi orientati verso esperienze nuove Per visitare locali chic, classificati come premium Per un’altra ragione Vacanze nel proprio Paese Mangiare e/o bere fuori casa Vacanze all’estero Vestiti Non ho intenzione di comprare più niente Fai-da-te Elettronica Sport Festival Veicoli Formazione (di base o continua) Non spendo soldi per queste cose Occasioni come compleanni, matrimoni, ecc. Vita notturna Concerti Festival musicali Giro dei bar Street Food e mercatini pop-up Festival di bevande e cibo Eventi con esperienze emozionanti Niente di tutto questo Guardare un evento sportivo in un ristorante o bar Assistere dal vivo a un evento sportivo
Piatto principale 15 gestire un’attività di ristorazione che offre un buon cibo al cliente.» Per questo motivo la comprensione e l’apprezzamento del lavoro nel settore della ristorazione sono poco sviluppati in Svizzera. All’estero, ristoratori, personale di servizio e cuochi sono visti con occhi ben diversi. Il cibo e la forza della gioia Eppure Quentin Bochud non si è pentito nemmeno un secondo della sua nuova carriera. «Fa tanto piacere regalare felicità. E un buon pasto può portare gioia, riunire amici, coppie e intere famiglie e regalare loro momenti bellissimi. Il buon cibo ha il potere di far sorridere», dice Quentin Bochud. «Oggigiorno, con tutti i problemi che ci sono, la professione di cuoco è diventata più importante che mai.» Per lui, che non ha seguito la formazione classica e ha lavorato in laboratorio, nella ristorazione c’è una buona chimica. Lo svizzero-francese vuole mescolare ancora più ingredienti di alta qualità in cucina, per creare pietanze gustose. www.leshalles1787.ch Quentin Bochud, chef a «Les Halles» a Bulle Quentin Bochud è un novellino nel settore. Lavora come giovane cuoco solo da un anno e mezzo. Afferma che non è facile spiegare cosa lo abbia spinto a entrare nel settore. «È stata la passione per la buona cucina a portarmi a questa sfida», spiega lo chef de cuisine del ristorante Les Halles di Bulle. Quentin Bochud è un chimico di formazione e ha esercitato questa professione per anni. Poi ha voluto cambiare e ha deciso di passare alla ristorazione. «La chimica è cucina, e la cucina è chimica», spiega Quentin Bochud con un sorriso malizioso. «Per me è un arricchimento enorme poter soddisfare i nostri clienti con un buon pasto.» Queste sensazioni lo spingono a realizzare sempre nuove creazioni culinarie. «Con ingredienti di qualità o nuove combinazioni, posso sorprendere le persone come chef.» Ecco perché la cucina di Quentin Bochud non si basa su un’unica specialità. «Cambio regolarmente la nostra piccola carta di menu.» Il giovane chef rimane comunque fedele ai prodotti locali e di stagione. In Svizzera manca spesso l’apprezzamento La decisione di passare dal laboratorio alla cucina è arrivata proprio in un momento in cui molti chef stanno abbandonando il settore. Ma perché i posti di lavoro nella ristorazione sono così poco richiesti? Per Quentin Bochud, la carenza di personale nel settore non è sorprendente. «La professione è dura», dice. «Gli orari di lavoro sono irregolari, bisogna lavorare nei fine settimana e la sera.» È una grande sfida e La cucina avvicina La carriera di Quentin Bochud ha subito una brusca svolta. Come chimico, mescolava diversi elementi in laboratorio per creare nuove sostanze, prima di scoprire la sua vera passione, i fornelli: «Anche come cuoco, in cucina, mescolo ingredienti di alta qualità dando vita a creazioni squisite», afferma lo chef de cuisine del ristorante Les Halles di Bulle. L’occhio vuole la sua parte: una creazione di Quentin Bochud. anche un peso, soprattutto per la vita familiare. Inoltre, superare tutti gli affanni e le difficoltà è spesso compensato da un salario relativamente basso. QuentinBochud ci tiene a precisare: «Molte persone non immaginano nemmeno quanto per sonale e quanto impegno siano necessari per Quentin Bochud.
16 People & Entertainment Impressioni dalla festa al castello. Aria di festa, attrazioni e una prima mon Parla di pionieri, maestri e partner, la nuova canzone dei collaboratori di Feldschlösschen. E ha conquistato tutti alla festa al castello. La festa per il personale è stata riproposta per la prima volta dopo tre anni. Ha offerto numerose attrazioni e innumerevoli occasioni per conversare e godersi la giornata. Festa al castello per il personale di Feldschlösschen Gli autoscontri sono stati popolarissimi e si sono rivelati innocui anche dopo due o tre birre. Sul grande piazzale nell’area del birrificio di Rheinfelden erano però disponibili anche altre attrazioni. I circa 700 collaboratori e collaboratrici di Feldschlösschen che hanno partecipato alla festa al castello di settembre si sono cimentati in giochi di abilità, hanno ammirato gli artisti e hanno gustato le delizie culinarie. Il refrigerio è stato offerto dal rimorchio-bar, mentre per l’intrattenimento musicale erano presenti dei gruppi e un DJ. L’atmosfera non poteva essere migliore. Ha avuto un franco successo anche la canzone dei collaboratori del maggior birrificio svizzero, presentata in anteprima mondiale alla festa. Si intitola «Pionier, Meister, Partner» e riprende il motto di Feldschlösschen. Il coro di sei collaboratori ha dimostrato in modo convincente un grande talento musicale e ha fatto ballare e cantare tutto il pubblico, entusiasta e deliziato. Alla sera, i partecipanti alla festa si sono spostati nell’imponente struttura che ospita l’Oktoberfest di Feldschlösschen. Qui è stata servita la cena, e si è continuato a festeggiare fino a tarda notte. Ascoltate la canzone Qui troverete la canzone dei collaboratori di Feldschlösschen Thomas Amstutz, CEO di Feldschlösschen. Gli interpreti della canzone dei collaboratori.
People & Entertainment 17 ndiale Thom der Dudler si esibisce con il gruppo Marama. Sulle aree dell’evento di Ennetbühl si trovavano due pub irlandesi, dove si spillavano sei birre alla spina del- l’isola di smerlando, mentre per chi aveva un languorino c’erano fish & chips, cozze e altre specialità irlandesi. Ovviamente, lo speciale fascino irlandese è stato creato anche dai musicisti. L’Irish Openair di Toggenburgo è unico nel suo genere nella Svizzera tedesca e si è tenuto in settembre per la dodicesima volta. Peter Tanner, presidente del comitato d’organizzazione e iniziatore del festival, si è affermato nel campo della musica per strumenti a fiato, e nel 2008 ha avuto l’idea di questo evento unico e affascinante. Negli ultimi due anni, l’evento non ha avuto luogo a causa della pandemia. A questa sua dodicesima edizione hanno partecipato ben 6000 appassionati. «Siamo cresciuti molto – in passato abbiamo già avuto anche 7500 visitatori e visitatrici», spiega Peter Tanner. Piuttosto che puntare ai record, si preferisce prestare attenzione alla qualità dell’evento. L’edizione di inizio settembre ha dimostrato che quest’ultima è assolutamente impeccabile. www.irish-openair.ch Irish Openair Toggenburgo Irlanda da bere, mangiare e ascoltare I visitatori hanno potuto scegliere tra sei birre alla spina irlandesi. Peter Tanner.
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People & Entertainment 19 Una birra con Urs Masshardt salariale medio del 4,4%, che è urgentemente necessario. Negli ultimi tempi difatti, molti dipendenti hanno abbandonato il settore per dedicarsi, ad esempio, all’orticoltura, dove gli orari di lavoro sono più regolari e i salari più alti. Un altro esempio: i trasporti pubblici lucernesi hanno realizzato una campagna pubblicitaria rivolta ai cuochi per assumerli come autisti di autobus. È urgente migliorare le condizioni di lavoro sia nel nostro settore che nel contratto collettivo di lavoro. Purtroppo, GastroSuisse sta bloccando su tutta la linea. Passiamo all’ambiente del lavoro... ...che è altrettanto importante. Si è sensibili a offerte di lavoro in altri settori se la retribuzione e le condizioni di lavoro, comprese le mansioni e l’atmosfera lavorativa, non sono adeguati. Una parte importante delle condizioni di lavoro può essere determinata dal ristoratore Parliamo dunque di ciò che preoccupa maggiormente il settore in questo momento: la mancanza di personale. Urs Masshardt: Cosa significa «in questo momento»? Nel 2003, la nostra associazione Hotel & Gastro Union ha redatto per la prima volta un manifesto sullo stato delle professioni del settore della ristorazione e alberghiero, aggiornandolo continuamente. Già allora lamancanza di personale qualificato era un problema maggiore e, purtroppo, dobbiamo constatare che non è cambiato molto. Il problema non è peggiorato drasticamente a causa della pandemia? Il problema è in gran parte «domestico», il coronavirus l’ha solo esasperato. Da oltre dodici anni il numero di apprendisti è in forte calo, soprattutto tra il personale della ristorazione e i cuochi. Lei dice che il problema è domestico. Cosa può migliorare il settore della ristorazione? Non voglio accomunare tutti, perché ci sono effettivamente ristoratori che hanno riconosciuto i segni dei tempi e quindi trovano personale a sufficienza. Sono convinto che la mancanza di personale possa essere eliminata o almeno ridotta se si fa finalmente leva sui seguenti quattro punti: gli stipendi, l’orario di lavoro, l'apprezzamento e la formazione. Iniziamo con gli stipendi! Si tratta di un punto di grande importanza. Come datore di lavoro, sono io che li fisso, perché solo i salari minimi sono regolamentati. Secondo un’indagine dell’istituto di ricerca economica KOF dell’ETH, i dipendenti della ristorazione possono aspettarsi un aumento «Gli stipendi più alti ripagano» La carenza di personale non ha fine. Urs Masshardt accusa i datori di lavoro di essere corresponsabili del principale problema del settore. Il direttore e segretario generale di Hotel & Gastro Union vede due soluzioni possibili: alzare gli stipendi e valorizzare maggiormente il personale. Chi se ne rende conto troverà sempre i dipendenti di cui ha bisogno. Urs Masshardt: «Non sono in primo luogo i ristoranti a essere in pericolo di chiusura, ma i ristoratori.» stesso, ovvero la stima che dimostra verso il proprio personale. E qui c’è ancora molto da fare! In ogni classe di scuola professionale, quattro apprendisti almeno dicono che il tono in azienda si è fatto duro. I giovani vorrebbero avere il diritto di esprimersi, essere più coinvolti, e ciò spesso manca. In molti esercizi vige ancora il vecchio metodo: il capo comanda, controlla e corregge. I coach di leadership con sigliano invece di stimolare, di promuovere e dare riscontri, di avere uno stile piùmoderno e cooperativo. Cultura, contesto e forza sono gli ingredienti vincenti. Giovani dipendenti apprezzano anche un buon equilibrio vita/lavoro. La settimana di quattro giorni potrebbe essere una nuova via? Il CCL non la esclude, ma non è adattabile ad ogni tipo di esercizio. Mi sembra più importante la gestione delle presenze lavorative: non cambiare i turni troppo a breve termine e farlo in accordo con i dipendenti. Anche offrire prospettive e corsi di aggiornamento contribuisce ad alzare la motivazione del personale. Il manifesto citato all’inizio è stato redatto per la prima volta nel 2003. Secondo lei, quali saranno i risultati tra 20 anni? Dobbiamo aumentare le capacità imprenditoriali dei datori di lavoro. Se si è in grado di fare i conti, non si offrono spaghetti a 18 franchi con insalata o minestra come antipasto e si capisce che salari più alti e maggiore apprezzamento pagano anche dal punto di vista economico. Sono realista: chi oggi è bravo in quello che fa, diventerà migliore domani. Non sono in primo luogo i ristoranti a rischiare la chiusura, ma i ristoratori. Il ristorante rimarrà, il suo gestore, se non cambia stile, no! Urs Masshardt. Urs Masshardt è il direttore e segretario generale dell'associazione Hotel & Gastro Union che si impegna da 135 anni a favore del personale. Originario di Berna, è anche presidente del Consiglio di fondazione della Scuola alberghiera di Lucerna e del Consiglio di amministrazione dell’Hotel Montana AG. www.hotelgastrounion.ch UR S MA S SH A RD T Manifesto Qui si trovano le posi- zioni di Hotel & Gastro Union sul mercato del lavoro
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People & Entertainment 21 3 × 2 biglietti per lunedì 12 dicembre Per la 31° volta, il Festival dell’umorismo di Arosa garantirà anche quest’anno risate ad un livello di umorismo…alpino. La squadra del direttore artistico Frank Baumann è riuscito a portare nei Grigioni, a dicembre, comici e cabarettisti di prim’ordine. Uno dei punti salienti del festival è il «Best of Arosa Humorfestival» con un colorato pot-pourri di artisti. Il programma è condotto dal duo «Lapsus». Tra gli interpreti figurano Rob Spence, cresciuto in Australia, ma che ora vive in Svizzera, Marc Haller, Lars Reichow, Lisa Eckhart e Stefan Waghubinger. Volete abbandonarvi nuovamente ad allegre e grasse risate? Risolvete il quiz di questa pagina e, con un pizzico di fortuna, il vostro desiderio si avvererà nel periodo dell’Avvento. SETE mette in palio 3 × 2 biglietti per lo spettacolo «Best of Arosa Humorfestival», lunedì 12 dicembre 2022 alle ore 17:30 nella Tschuggenzelt. www.humorfestival.swiss Concorso a premi: Siete esperti di risate? Allora il quiz di questa pagina non dovrebbe essere un problema per voi, dato che tratta il tema dell’umorismo. Le lettere delle sei risposte corrette compongono la soluzione. 1. Iniziamo con una domanda semplice, ovvero con una vecchia perla di saggezza: l’umorismo è quando ancora… P si esplode R si ride S ci si risveglia 2. Qual è il nome del gruppo comico britannico che ha conquistato molti fan con il suo umorismo nero? O Monty London A Monty Pardon I Monty Python 3. Emil Steinberger è il cabarettista svizzero per antonomasia. Dove ha lavorato il lucernese per nove anni in gioventù? N alla compagnia telefonica D alle Poste L dai vigili del fuoco 4. Quando qualcosa è insensato e ridicolo, si dice che fa ridere… I le mucche A i cavalli E i polli 5. Come si chiama un elemento ricorrente che funge da filo conduttore in un programma umoristico? C Calembour D Limerick R Gag 6. Non volete perdervi il «Best of Arosa Humorfestival»? Allora saprete sicuramente chi lo conduce. E Duo Lapsus A Rob Spence O Hans-Rudolf Merz Soluzione: ______ Inviate la soluzione e i vostri dati di contatto (nome, cognome, numero di telefono e nome dell’esercizio) via e-mail a durst@fgg.ch. Termine ultimo di spedizione: 10 novembre 2022 Si sono aggiudicati gli ingressi per cinque persone alla Escape Room nel nuovo «Brauwelt» di Rheinfelden: Armin Wasserfallen (3 nose hair pub a Lyss), NathalieMaggio (La Tour-de Peilz) e Michael Kistler (Ristorante Desperado a Moosseedorf). Congratulazioni! I V I NC I T OR I D I S E T T EMBR E 2 0 2 2 Biglietti per il Festival dell’umorismo di Arosa Rob Spence si esibisce al «Best of Arosa Humorfestival».
F E L D S CH LÖ S S CHEN UN I S C E . DA L 1 8 7 6 Scoprite le nostre nuove o erte di lavoro. Siete pronti per la vostra nuova sfida?
Mercato & Tendenze 23 Chi ha bisogno di nuovi mobili si reca nei grandi mercati del mobile. Pochi pensano all’impronta ecologica di tavoli, sedie e armadi quando li acquistano. Questa è sempre stata un motivo di critica per Noemi Niederhauser. La designer si è detta: «La birrificazione produce un sottoprodotto: le trebbie di birra. Voglio riciclarle e utilizzarle per progettare mobili.» Ha iniziato a raccogliere i cereali esausti nell’area di Losanna e a cercare di sviluppare un materiale adatto alla produzione di mobili. Noemi Niederhauser ha trovato quello che cercava. Dalla trebbia di birra ha ricavato un materiale simile al compensato che ha chiamato Wastematter. Mangimi e, ora, anche mobili La trebbia è il residuo di malto che rimane dopo la produzione della birra. Questo cereale esausto è organico, ricco di proteine e può essere pressato in una sorta di truciolato con l’aiuto di agenti leganti. A volte, la trebbia viene semplicemente smaltita, più spesso viene data in pasto agli animali. Feldschlösschen lamette a disposizione dell’agricoltura. La trebbia è un’importante fonte di proteine per le vacche da latte, favorisce la crescita e la salute dei bovini e ha un effetto stabilizzante sulla flora intestinale dei cavalli. Noemi Niederhauser, tuttavia, voleva utilizzare la trebbia di birra per altri scopi. «Per la proLa designer di Losanna Noemi Niederhauser ha una passione per i materiali che possono essere trasformati in modi quasi infiniti. Combina così arte, artigianato e design. I materiali innovativi che sviluppa si basano su un’analisi approfondita del loro impatto sociale, economico ed ecologico. Noemi Niederhauser vuole rendere tangibile l’economia circolare locale, reinventando il rapporto tra ciò che produciamo e ciò che consumiamo. Bontà svizzera Questo tavolo è fatto di trebbie di birra Riciclare può essere così inebriante! La designer svizzera Noemi Niederhauser crea mobili di design con gli scarti della birrificazione. A fine anno, la designer di Losanna lancerà la sua prima linea di prodotti sostenibili. Il suo sogno: «Mi piacerebbe arredare una brasserie o un ristorante interamente con i miei mobili autoprogettati realizzati con le trebbie di birra.» NO EM I N I EDERH AU S ER duzione di mobili, per me era importante che questo truciolato ecologico ricavato da residui di malto avesse proprietà simili a quelle di un pannello convenzionale», spiega. Inoltre, il suo Wastematter ha la particolarità di poter essere pressato in forme molto particolari. «Questa proprietà apre possibilità di progettazione com pletamente nuove», dichiara l’innovativa designer, che ne fa un uso sapiente. Negli ultimi mesi, Noemi Niederhauser ha lavorato alla creazione di mobili a partire dal suo Wastematter. Si è fatta ispirare dalla birra? Le creazioni d’arredo di Noemi Niederhauser ricordano infatti alcuni sottobicchieri da birra sovradimensionati, incastrati in modo sperimentale. A fine anno esporrà la sua prima creazione completa. La designer svizzera romanda spera che un ristorante scopra i suoi mobili sostenibili. «Sarebbe bello se i miei mobili in trebbia di birra arredassero un pub dove si beve la birra», afferma entusiasta con un luccichio negli occhi. Come si evolvono gli spazi abitativi adattandosi alla nostra società in continuo cambiamento? Questa è la domanda che la giovane designer francofona si è posta quando ha rappresentato la Svizzera al Salone del Mobile di Milano la scorsa estate con un successone! Alla famosa fiera del mobile, Noemi Niederhauser ha sorpreso e convinto i designer di tutto il mondo con la sua idea di mobili ricavati dalla birra. www.noemi-niederhauser.ch
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