La rivista sulla ristorazione dell’impresa Feldschlösschen | Edizione 2/2023 Azioni e promozioni esclusive per i clienti ristoratori HITFLASH TENDENZE ALIMENTARI 2023 COSA DESIDERANO MANGIARE I CLIENTI FSCOCKPIT.CH L’apprezzato Feldschlösschen Cockpit ora in versione web CAMPIONE DEL MONDO Una birra con Giuliano Genoni, il miglior sommelier della birra del mondo ITFL S Le esclusive a i i promozioni per i nostri cl enti della ristorazione In palio nel concorso: distillare il proprio gin
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Care lettrici, cari lettori, Molte cose non sono più come prima. E in alcuni casi non è chiaro cosa ci aspetta. Questo influisce anche sul nostro comportamento alimentare, perché i cambiamenti sociali e politici hanno un impatto sulla maggior parte dei settori della nostra vita. Cosa vogliono mangiare i clienti? Quanto apprezzano la sostenibilità? Quanto si preoccupano della loro salute? La parola magica del momento è «cibo vegano»? E i sostituti della carne si stanno affermando anche nel settore della ristorazione? La redazione di SETE cerca di rispondere a queste domande in questa edizione. Secondo il Food Report 2023, dopo la pandemia, la guerra in Ucraina sta influenzando le nostre abitudini alimentari. La voglia di prodotti locali è aumentata, così come l’esigenza di una produzione che sia la più ecologica possibile. Per voi ristoratori è importante riconoscere tempestivamente le tendenze. Nel settore delle bevande, potete contare sul supporto di Feldschlösschen. In qualità di vostro partner per le bevande, siamo al passo con i tempi e possiamo offrirvi proprio quei prodotti che sono in voga e desiderati dai vostri clienti. Michele Girola Sales Manager Sopraceneri Aperitivo 3 Nuovi eventi creano nuove tendenze Editoriale Novità&Prodotti Gambrinus Come il Belgio diventò il Paese delle birre forti ����������������������������������������Pagina 4 Feldschlösschen Cockpit Ora anche nella versione pagina web ���Pagina 5 Eve Tropical Daiquiri Nuovo sapore porta diversità ��������������Pagina 7 People&Entertainment Arosa Festival dell’umorismo Poter ridere in qualsiasi situazione ���Pagina 16 Una birra con... Il campione del mondo Giuliano Genoni ������������������������������������Pagina 19 Premio del concorso Distillare il proprio gin ������������������������Pagina 21 Mercato&Tendenze Bontà svizzera Pasta di prima qualità da Poschiavo ����������������������������������������Pagina 23 Senza luppolo Le nuove tendenze nelle bevande �����Pagina 25 Kägi cucina Nuove ispirazioni da Richi Kägi ���������Pagina 28 Foodtrends 2023 Cosa il cliente vuole mangiare e su cosa presta particolarmente attenzione ����������������������������������������������������������������� Pagine 10–15 stampati myclimate.org/01-22-651074 Colofone SETE La rivista sulla ristorazione dell’azienda Feldschlösschen, www.giornalesete.ch Pubblicato da Feldschlösschen Bibite SA, Theophil-Roniger-Strasse, 4310 Rheinfelden, telefono 0848 125 000, www.feldschloesschen.swiss Coordinamento generale Daniela Fernández Responsabile di redazione Daniela Fernández Inserzioni durst@fgg.ch, Daniela Fernández Anno Diciassettesimo anno Periodicità Mensile, edito in italiano, tedesco e francese Tiratura Italiano 2000, tedesco 24 000, francese 10000 Redazione, layout, litografia, correzione, traduzione, stampa e spedizione Vogt-Schild Druck AG, Gutenbergstrasse 1, 4552 Derendingen Responsabile progetto Pamela Güller Capo-redazione Marcel Siegenthaler/Textension GmbH Diritti d’autore I contributi contenuti in questa rivista sono protetti da diritti d’autore. Tutti i diritti riservati. Copyright Valeriano Di Domenico, Feldschlösschen, Foto Homberger Arosa, Adobe Stock, Shutterstock, mad. Caricatura: Göldi (Daniel Mangold). Tutte le offerte proposte si rivolgono esclusivamente ai clienti Feldschlösschen del settore business-to-business. Per abbonarsi a SETE e-mail: durst@fgg.ch telefono: 0848 125 000 online: www.giornalesete.ch
4 Novità & Prodotti Quando la legge Vandervelde, che porta il suo nome, entrò in vigore il 29 agosto 1919, il ministro della Giustizia belga socialista Emile Vandervelde (1866–1938) non aveva idea del fatto che stava involontariamente aprendo la strada alla popolare birra forte belga. Ma raccontiamo la storia dall’inizio. La Prima guerra mondiale è finita, siamo nel pieno dell’industrializzazione. Alla fine del mese, i lavoratori ricevono la loro busta paga e molti si recano direttamente al pub più vicino per dissetarsi e dimenticare le preoccupazioni quotidiane. Questo porta a problemi sociali e infine all’intervento del governo. Mentre gli Stati Uniti approvarono il proibizionismo sugli alcolici nel gennaio 1919, il governo belga scelse una soluzione di compromesso: venne promulgata la legge Vandervelde, che vietava di servire bevande con più del 18% in volume di alcol nei luoghi pubblici e quindi anche nei ristoranti e nei pub. Inoltre, le distillerie vennero tassate quattro volte di più per render loro la vita difficile. Il dispiacere di uno spesso fa la gioia di un altro. I birrifici del Paese, dominati dai monaci, hanno avuto un’ispirazione divina: hanno iniziato a produrre molte delle loro birre con una gradazione alcolica più elevata, dando vita alla cultura delle birre forti belghe, che continua ancora oggi e ha seguaci in tutto il mondo. La legge Vandervelde, invece, è acqua passata. Anche se è rimasta in vigore per ben 64 anni ed è stata abrogata solo nel 1983. Siete alla ricerca di una birra analcolica per i vostri clienti che non si distingua dalle birre alcoliche? Brooklyn Special Effects dà del filo da torcere anche ai sommelier birrai. Sì, questa lager americana è effettivamente priva di alcol! Ha un sorprendente aroma di pino e un finale piacevolmente amaro. Questo grazie al metodo di luppolatura a secco con i luppoli Citra e Amarillo – una tecnica raramente utilizzata nella produzione di birra senz’alcol. Con Brooklyn Special Effects Hoppy Lager, il nome è un programma. Il sapore è quello di una normale birra – e qui sta l’effetto speciale: non si tratta di una normale lager, ma di una lager senz’alcol. Brooklyn Special Effects Déja-Vu Oriental Aperitif Birra del mese Déjà-Vu è un distillato di vino di prima classe e un omaggio a tutti i cosmopoliti e agli esploratori che non vogliono solo rievocare vecchi ricordi. È tempo di nuove abitudini per lo spritz che viene da lontano. I vitigni Colombard e Ugni Blanc sono distillati in piccoli alambicchi di rame a fiamma libera, il che conferisce all’aperitivo Déja-Vu Oriental un profilo particolarmente rotondo. Note agrumate dell’Estremo Oriente, una leggera speziatura di zenzero e spezie orientali caratterizzano questo aperitivo unico. Con il vino bianco o con lo champagne, questo aperitivo speziato è un abbinamento particolarmente nobile. Superalcolico delmese Ordinate subito! Déjà-Vu Oriental Aperitif 16.95CHF la bottiglia Art.32433, 1×70cl, VP vetro Gambrinus e gli avvenimenti storici legati alla birra Come un socialista è diventato involontariamente un pioniere delle birre forti 29 agosto 1919. Nel Belgio industrializzato entra in vigore la cosiddetta legge Vandervelde, che proibisce di servire bevande alcoliche forti nei luoghi pubblici e segna l’inizio della cultura belga della birra forte. Ordinate subito! Brooklyn Special Effects 2.45CHF la bottiglia Art.25192, 6×4×33cl, VP vetro Emile Vandervelde. Vino del mese Sommos Premium Il Premium della cantina Bodega Sommos è un vino moderno e interessante. Ottenuto dai vitigni Cabernet Sauvignon, Syrah e Tempranillo, conquista a livello visivo col suo intenso colore rosso ciliegia. Al palato regala forti aromi di confettura di frutta, minerali e rovere. Il vino è abboccato, ben strutturato e perfettamente bilanciato. Bodega Sommos coltiva i propri vitigni nella regione di Aragona in Spagna. È perfetto con… i piatti a base di carne e la cucina mediterranea. www.bottle.ch Ordinate subito! Sommos Premium 24.90CHF la bottiglia invece di 26.90 CHF Art.32572 4×75cl, VP cartone Promozione fino a fine aprile 2023
Novità & Prodotti 5 www.fscockpit.ch FS.Cockpit disponibile in versione web Da anni, il «Feldschlösschen Cockpit» facilita il lavoro quotidiano di migliaia di ristoratori. La popolare app per i clienti è un negozio online, un’interfaccia per tutto ciò che riguarda il partner per le bevande e molto altro ancora. Su richiesta di molti ristoratori il FS.Cockpit è ora disponibile anche in versione web. I suoi numerosi vantaggi sono ora utilizzabili anche da un computer portatile o da un PC. Qui non è necessario allacciarsi le cinture. Con il «Feldschlösschen Cock- pit», i clienti possono navigare in modo rapido e sicuro nel mondo virtuale del loro partner per le bevande. Il Cockpit è progettato in modo coerente per facilitare la routine quotidiana, spesso frenetica, dei ristoratori. In questo modo ci si può meglio dedicare agli aspetti essenziali dell’attività aziendale. Da quando l’app per clienti è stata messa online nel 2018, è stata costantemente sviluppata. Feldschlösschen coinvolge fortemente i ristoratori in questo processo. Poiché molti clienti hanno recentemente espresso il desiderio di poter utilizzare il FS.Cockpit su laptop e PC, l’applicazione per i clienti è ora disponibile anche in versione web. Sul sito www.fscockpit.ch, i ristoratori possono ora accedere a tutto ciò cheapprezzanodel «FeldschlösschenCockpit». Il nuovo sito web è ora a disposizione dei ristoratori e albergatori clienti di Feldschlösschen. Feldschlösschen è alla ricerca di clienti test, in modo che tutto funzioni in modo ottimale nella fase di avvio e che eventuali problemi iniziali possano essere risolti rapidamente. Siete interessati a testare la ver- sione web del «Feldschlösschen Cockpit» e a fornire al vostro partner per le bevande preziosi pareri e suggerimenti, che confluiranno poi nell’ottimizzazione del nuovo strumento? In questo caso, scriveteci un’e-mail all’indirizzo sales.service@fgg.ch. www.fscockpit.ch Contatto Dovete contattare il vostro Sales Manager? O chattare con le televendite? Oppure volete segnalare un difetto al servizio di ristorazione? Il Cockpit vi indirizzerà verso la persona giusta. Rivista Per poter leggere comodamente la rivista sulla ristorazione SETE. Nel Cockpit troverete anche l’HitFlash con le sue azioni e promozioni e tutti i listini prezzi. Ecco cosa trovate nel portale Feldschlösschen Cockpit Smart Order Per poter ordinare tutti i prodotti 24 ore su 24. Grazie a ingegnosi algoritmi, riceverete un suggerimento preciso per il vostro prossimo ordine, poiché «Smart Order» analizza i vostri ordini precedenti. Inoltre, la funzione «Stato di consegna» vi permette di seguire con precisione il vostro ordine. Configuratore di fatture Per avere sempre una panoramica completa nelle proprie finanze. È possibile modificare le fatture indi- vidualmente e configurarle secondo le proprie esigenze. In questo modo si crea ordine nella contabilità e si libera spazio per attività più creative. VIP Quali clienti di Feldschlösschen siete VIP e beneficiate di sconti speciali. Su Cockpit troverete biglietti per vari eventi a prezzi speciali e pacchetti VIP a condizioni interessanti. Novità Un nuovo prodotto o una bevanda conosciuta e popolare sono ora disponibili anche alla spina? Come utenti di Feldschlösschen Cockpit siete sempre aggiornati. Offerte Il Cockpit contiene tutte le offerte speciali, le promozioni e gli sconti. Per trarne subito vantaggio, basta inserire i prodotti desiderati nel carrello e ordinarli comodamente. Materiale pubblicitario Volete creare e ordinare con pochi clic materiale pubblicitario personalizzato e perfettamente adattato al vostro esercizio? Anche questo è possibile su Cockpit.
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Novità & Prodotti 7 Ordinate subito! Focuswater Kick Peach & Apple 1.88 CHF la bottiglia Art. 33140, 12 ×50 cl, PET La dolcezza della pesca e l’asprezza della mela: ecco il binomio raffinato di sapori della nuova Focuswater Kick. Fa spalancare gli occhi, acuisce i sensi e dà slancio. Detto altrimenti: è la spinta ideale quando si deve affrontare qualcosa. Come le otto varianti precedenti della linea svizzera Focuswater, Kick è a bassissimo contenuto di zuccheri e calorie, ma ricco di Novità nell’assortimento Focuswater dà l’energia per mettersi al lavoro aromi naturali e di vitamine. Grazie al contenuto di zinco e magnesio, questa bevanda rinfrescante ha un effetto isotonico ed è quindi ideale anche per lo sport. Focuswater rifornisce il corpo di elementi importanti ed è il dissetante contemporaneo con un’esperienza di bevuta rinfrescante. www.focuswater.ch Eve Tropical Daiquiri Sentimenti tropicali per donne moderne Eve dà un tocco speciale alla fine della giornata lavorativa. Le donne apprezzano la bevanda a base di malto e riso dal 2006. Un’abitudine che non lascia spazio alla noia, dato che Eve si riinventa sempre di nuovo. L’ultima edizione limitata si chiama Eve Tropical Daiquiri ed è ispirata al classico cubano. Solo 3,1% di alcol in volume e il gusto pieno dei tropici: il nuovo Eve Tropical Daiquiri seduce con il gusto incomparabile di ananas, mango, melone e frutto della passione. Questa edizione limitata sostituisce l’Eve White Peach Bellini e apporta varietà e nuova freschezza. L’innovazione si ispira al Daiquiri: il classico cocktail cubano appartiene al gruppo dei sour e prende il nome dall’insediamento di Daiquiri, che si trova a circa venti chilometri da Santiago de Cuba. Che si tratti di una serata tra donne, di una festa, di un aperitivo, di un barbecue o semplicemente di un dopolavoro: dal 2006, Eve è simbolo dell’amicizia femminile. È una birra Ordinate subito! Eve Tropical Daiquiri 2.14 CHF la bottiglia Art.32422, 6×4×27,5 cl, VP vetro particolarmente adatta alle donne, meno amara e con una minore gradazione alcolica: questa era l’idea al lancio di Eve. Oggi è difficile immaginare delle donne al bar senza una Eve in mano. Eve non è solo una bevanda per le donne, ma anche delle donne. Alla creazione del marchio, il team di progetto, dal marketing allo sviluppo del prodotto, era composto esclusivamente da donne – e queste sanno cosa amano le donne. Hanno creato una bevanda alcolica leggera che si rivolge a donne sicure di sé e che sorprende sempre con innovazioni. Eve Tropical Daiquiri ne è la prova più recente. www.eve.swiss
F E L D S CH LÖ S S CHEN UN I S C E . DA L 1 8 7 6 Scopri la birra calda Feldschlösschen Glühbier NOVITÀ La scelta giusta per la stagione fredda! Disponibile solo per breve tempo nella ristorazione.
Novità & Prodotti 9 Enertea by Rivella Una spinta energetica tutta naturale Il caffè può rapidamente infastidire lo stomaco, mentre le classiche bevande energetiche sono spesso ricche di zuccheri o ingredienti artificiali. Enertea by Rivella offre un’alternativa sana e sostenibile: una miscela di tè con le piante superfood sudamericane mate e guayusa e con erbe alpine svizzere. Tutto naturale, tutto biologico e ideale per fare il pieno di energia. La nostra società basata sulle prestazioni chiede tanto alle persone. Sia a livello professionale che privato, bisogna essere sempre concentrati e pronti. Siamo dunque costantemente sottoposti alla pressione delle aspettative, mentre da ogni parte le impressioni ci bombardano. Nei momenti di stanchezza e di scarsa concentrazione, il caffè e le classiche bevande energetiche forniscono un sollievo a breve termine. Ma spesso contengono troppi zuccheri, ingredienti artificiali o danno fastidio allo stomaco. È proprio qui che entra in gioco Rivella con la sua pluripremiata innovazione: con Enertea by Rivella, l’azienda tradizionale di Rothrist ha lanciato una bevanda attivante a base di tè. Ordinate subito! Enertea by Rivella Guayusa Bio 2.20CHF la bottiglia Art.31719, 10×30cl, VR vetro 2.10CHF la bottiglia Art.31270, 12 ×33cl, PET Enertea by Rivella Mate Bio 2.20CHF la bottiglia Art.31726, 10×30cl, VR vetro 2.10CHF la bottiglia Art.31280, 12 ×33cl, PET contemporanee di uno stile di vita attento alla salute e di una produzione sostenibile. Enertea è disponibile nei gusti Mate e Guayusa. Il primo si ottiene dalle foglie dei cespugli di mate che crescono liberamente nel sud del Brasile. Questo tè, considerato la bevanda nazionale argentina, ha un aroma delicato e contiene preziosi minerali e vitamine oltre alla caffeina. La pianta guayusa, invece, si contraddistingue per il suo alto contenuto di caffeina. L’effetto stimolante delle sue foglie viene apprezzato dalle popolazioni indigene della foresta pluviale da secoli. Oggi viene coltivata in piccole cooperative nella foresta amazzonica dell’Ecuador. www.enerteabyrivella.ch Grazie all’elevato contenuto di caffeina di origine vegetale, dona l’effetto di due o tre tazze di espresso in modo duraturo e sostenibile: una carica di energia completamente naturale. Piante del Sudamerica e della Svizzera Per questa bevanda, due culture si incontrano: le piante energizzanti del Sudamerica e le migliori erbe alpine svizzere. I loro aromi e principi attivi sono estratti a freddo con un processo sviluppato internamente. In questo modo la bevanda ipocalorica rimane leggera e dal gusto delicato. Enertea è prodotto esclusivamente in Svizzera, è naturale al cento per cento, biologico, vegano e privo di aromi artificiali. In questo modo risponde in modo ideale alle esigenze
10 Piatto principale Le preferenze alimentari dei clienti Viviamo in un’epoca di cambiamenti. Ecco perché oggigiorno è particolarmente importante riconoscere tempestivamente le tendenze. Hanni Rützler fornisce un contributo prezioso nel suo Food Report 2023, e anche l’European Food Trends Report è una buona guida. SETE mostra cosa vogliono trovare i clienti sui loro piatti. Le tendenze alimentari 2023 Il coronavirus ha cambiato molte cose, comprese le abitudini alimentari e di consumo. Anche gli ultimi due Food Report sono stati segnati dalla pandemia. Per l’edizione del 2023, si sperava in un nuovo slancio nei settori degli alimenti e delle bevande. Hanni Rützler e la sua squadra hanno iniziato a lavorare al decimo Food Report con entusiasmo e grandi aspettative e hanno preso molto a cuore il contenuto della «edizione dell’anniversario». Poi è iniziata la guerra di aggressione russa all’Ucraina. «Di colpo, nulla era più come prima», afferma Hanni Rützler. «Di colpo, abbiamo dovuto fare i conti con il fatto che il nostro sistema alimentare era profondamente scosso dalla guerra nel «granaio d’Europa» e dalle sanzioni contro la Russia, dal cui gas e petrolio gli Stati dell’UE sono diventati troppo dipendenti.» Il bisogno di sicurezza La guerra in Ucraina ha provocato un’inflazione che è doppiamente gravosa per il settore della ristorazione e alberghiero: da un lato, l’energia e anche altre cose costano molto di più, dall’altro, i clienti hanno meno soldi nel portafoglio. E ciò porta agli effetti seguenti: Il meno caro possibile: le persone con un reddito basso sono meno propense a mangiare al ristorante. E se vengono, lo fanno parsimoniosamente. Quindi, se un ristorante è posizionato di conseguenza, può essere un vantaggio offrire sempre un buon rapporto qualità-prezzo. Il più sostenibile possibile: le persone sono in preda all’incertezza. Molte cose non vanno bene, si parla sempre più di un cambiamento di paradigma. Questo risveglia il bisogno di sicurezza e di salute, di comportamenti che salvaguardino il futuro del pianeta e quindi anche di sé stessi e dei propri discendenti. Ecco perché le offerte sostenibili sono in voga. «La crisi politica offre anche opportunità per rendere il nostro sistema alimentare più sostenibile e meglio adatto al futuro.» Hanni Rützler, esperta di tendenze alimentari Una nuova spinta per la speranza Per il Food Report 2023, Hanni Rützler si è occupata principalmente del secondo fenomeno ed è giunta alla conclusione che «l’attuale crisi politica offre anche opportunità per rendere il nostro sistema alimentare più sostenibile e meglio adatto al futuro. Lo sconvolgimento del commercio agroalimentare globale e della produzione «just in time» daranno una nuova spinta al passaggio verso una maggiore sostenibilità e resilienza dell’agricoltura e della produzione alimentare.» Anche gli autori del «European Food Trends Report» partono da questo presupposto: «Non si tratta solo di noi, siamo in tanti. Un ecosistema all’interno di un ecosistema, connesso con la natura che ci circonda. Stiamo iniziando solo ora a capire cosa significhi questa presa di coscienza per noi come esseri umani», scrivono. Le loro conclusioni sono rilevanti anche per il settore della ristorazione: «La trasparenza nell’intera rete del valore continua ad acquisire importanza, dalle condizioni ecologiche e sociali nella produzione delle materie prime, al numero di ingredienti e al tipo di fasi di lavorazione, dalla lunghezza dei percorsi di trasporto alla sostenibilità dei materiali di imballaggio, dall’impatto sulla salute dei consumatori finali alla chiusura efficace dei circuiti.» Le soluzioni per il settore della ristorazione Nell’ultimo Food Report, Hanni Rützler e il coautore Wolfgang Reiter hanno già sottolineato che anche le aziende del settore della ristorazione hanno bisogno di solidità e adattabilità. Molte delle nuove tendenze alimentari sembrano indicare la strada verso un sistema alimentare più resiliente e sostenibile. Per Hanni Rützler è chiaro: «Le tendenze alimentari segnalano sempre risposte a problemi e indicano possibili soluzioni.» Le tendenze descritte nel Food Report 2023 offrono anche possibili soluzioni, soprattutto per il settore della ristorazione. SETE si concentra sui quattro più importanti (dettagli a pagina 13): Sostituti della carne: per ragioni di buon senso, sempre più persone rinunciano alla carne, ma sono riluttanti a rinunciare ai suoi benefici.
Piatto principale 11 Il Food Report di Hanni Rützler viene pubblicato dal 2014. Nei Paesi germanofoni è considerato la guida più importante sui temi della nutrizione, ma suscita grande attenzione anche in altri Paesi. L’attuale rapporto, la decima edizione che corona l’anniversario, è dedicato ai cambiamenti innescati dalle varie crisi. Mostra quali sono le opportunità che la crisi offre anche all’industria della ristorazione e alberghiera. Da oltre 25 anni, Hanni Rützler gode della reputazione di una professionista che non si pone limiti e per questo ispira i professionisti dell’intera catena alimentare. Ciò che contraddistingue la sessantenne austriaca è il suo occhio attento ai cambiamenti nella nostra cultura alimentare, il suo interesse per i nuovi sviluppi e la sua capacità di percepire anche i cambiamenti meno evidenti. Hanni Rützler ha studiato ecologia, sociologia e psicologia, oltre che scienze nutrizionali. Nella sua attività, incorpora tutte queste discipline. Volete conoscere le esigenze dei vostri clienti da questo punto di vista e saperne di più sulle tendenze alimentari? Il Food Report 2023 è pubblicato dalla casa editrice Zukunftsinstitut, è in tedesco e può essere ordinato al prezzo di 225 euro sul sito www.zukunftsinstitut.de. I L FOOD REPORT DELL’ANNI VERSAR IO Tutto sulle nuove tendenze alimentari e le opportunità che offrono al settore della ristorazione alle pagine da 10 a 15. I sostituti della carne prodotti in laboratorio sono sempre migliori e stanno guadagnando consensi. Ricette vegane: ricette classiche come i «maccheroni delle Alpi» o la «mousse al cioccolato» sono reinterpretate in chiave vegana. Possono essere un punto di forza per i ristoranti. Cibo rigenerativo: i prodotti dell’agricoltura sostenibile sono sempre più richiesti, anche nella ristorazione. New glocal: si sta diffondendo la consapevolezza che il buono è spesso molto vicino a noi. Chi utilizza prodotti della regione è avvantaggiato. Negli ultimi anni, abbiamo fronteggiato una crisi dopo l’altra. Tra i settori particolarmente colpiti figurano la ristorazione e l’industria alberghiera. Resilienza è diventata la parola chiave del momento. Chi è resiliente e sa vedere le opportunità nelle crisi è ben posizionato per il futuro. Tuttavia, il successo presuppone – e questo è particolarmente vero per il settore della ristorazione – che si è capaci di riconoscere rapidamente le tendenze sociali e di adattarsi. Il più recente Food Report di Hanni Rützler fornisce un contributo prezioso in un momento difficile.
GODITI L’INVERNO CON ©2023 The Coca-Cola Company. COCA-COLA is a registered trademark of The Coca-Cola Company. All rights reserved. COCA-COLA, COKE, the Contour Bottle are registered trademarks of The Coca-Cola Company.
Piatto principale 13 Noi siamo quello che mangiamo. Questo vecchio motto è ridiventato importante negli ultimi anni. L’uomo moderno non vuole essere né un maiale, né una carota proveniente dall’altra parte del mondo. Sono soprattutto le crisi e le preoccupazioni che hanno portato a una nuova consapevolezza nutrizionale. Questa nuova consapevolezza è importante anche per il successo nella ristorazione. Cosa vogliono mangiare i clienti Ecco le tendenze più importanti Le crisi degli ultimi anni hanno portato a una nuova consapevolezza del commercio alimentare globale e hanno rafforzato la tendenza «New Glocal». Questo riclassifica il rapporto tra cibo prodotto localmente e cibo importato. Quando un prodotto è disponibile a livello regionale, non deve essere importato a un prezzo più basso. Gli esperti concordano sul fatto che la consapevolezza degli alimenti prodotti localmente e in modo sostenibile continuerà a crescere. Già oggi, molti clienti stanno attenti alla provenienza del cibo che viene loro servito, e non solo quando si tratta di carne. È quindi consigliabile che i ristoratori siano in buoni rapporti con i produttori locali. NUO V O G L O C A L La maggior parte dei nostri piatti tradizionali si basa su alimenti di origine animale. Poiché sempre più clienti preferiscono un piatto senza carne, le cosiddette «ricette vegane» sono in piena espansione. «I piatti tradizionali interpretati in chiave vegana stanno diventando parte della nostra cultura alimentare», scrive Hanni Rützler nell’attuale Foodreport. Chili sin carne, R I C E T T E V EGA NE lasagne vegane e mousse au chocolat senza prodotti animali sono già presenti in molti menu. Questa tendenza è paragonabile a quella delle birre senza alcol: i clienti rinunciano sempre più spesso a prodotti di origine animale o ad alcolici, ma vogliono conservare il piacere di un piatto o di una birra tradizionale. È quindi consigliabile tener conto di questo sviluppo. Oltre alle crisi attuali, rimane alta la crisi climatica. «La produzione alimentare rigenerativa può ridurre le emissioni di gas serra riducendo la dipendenza dai fertilizzanti sintetici e creando terreni sani con un elevato contenuto di materia organica e una maggiore diversità microbica», si legge nell’attuale Foodreport. In questo senso, la sensibilità dei clienti sta aumentando. Il «cibo rigenerativo» sta diventando sempre più popolare. Negli Stati Uniti, questa nicchia è un argomento di cui si parla da molto tempo. Di recente anche in Austria, in Germania e in Svizzera sempre più agricoltori stanno passando al cibo rigenerativo. C I BO R I GENER AT I V O La carne non viene più prodotta solo dagli allevatori, ma sempre più spesso nei laboratori. Ad esempio da alghe, insetti, funghi, colture cellulari e fermentazionemicrobica: così si ottengono surrogati di carne e pesce che si avvicinano sorprendentemente ai prodotti convenzionali. Sono soprattutto i clienti tra i 18 e i 35 anni ad apprezzare questi prodotti. Anche il mondo della finanza si è accorto da tempo di questa tendenza. Attualmente si sta investendo molto in questo settore, il che dovrebbe accelerare ulteriormente il boom. S O S T I T U T O DE L L A C A RNE
14 Piatto principale Ecco come si sviluppano tendenze alimentari Le tendenze alimentari sono avviate e portate avanti dalle persone. Partendo da un epi- centro, esistono diversi percorsi di sviluppo. Mentre una tendenza declina, un’altra prevale. Le tendenze non sono fenomeni statistici, ma sono soggette a dinamiche permanenti. Epicentro Una tendenza alimentare inizia da un piccolo gruppo di persone con le stesse idee… Tendenza (alimentare) …viene captata da un gruppo più ampio e… Mainstream …viene captato da una maggioranza ed è dunque conseguente ad una tendenza. …svanisce senza raggiungere la maggioranza. Tratto da: futurefoodstudio nuovi epicentri Tendenze influenzate Una tendenza alimentare si adatta, ad esempio, ad alcuni sviluppi. Tendenze innovative Una tendenza alimentare viene influenzata da un cambiamento e diventa una nuova tendenza. Basta una (leggera) modifica e nasce una variante innovativa della tendenza alimentare. Precisazione Una tendenza alimentare viene formulata in modo più preciso e si afferma in forma più avanguardistica. Fusione di tendenze Una tendenza alimentare si fonde con un’altra tendenza alimentare. Controtendenza Quando diventa visibile uno sviluppo opposto alla tendenza (principale). Dinamica delle tendenze Descrive il susseguirsi delle tendenze, innescato da impulsi culturali o sociali oppure da innova- zioni tecniche. Tendenza Tendenza L’inizio di una ten- denza
Piatto principale 15 Piatti vegetariani o addirittura vegani, preparati con materie prime locali o regionali e talvolta con prodotti sostitutivi: il futuro è iniziato da tempo nella ristorazione svizzera. I ristoratori e gli chef innovativi sono usciti dai terreni battuti e stanno implementando le tendenze culinarie a modo loro. Tre esempi da Zurigo. Ristoratori svizzeri innovativi Il futuro è già iniziato Zineb Hattab cerca l’originale vegano. Zineb Hattab: la riconvertita Zineb Hattab era un’ingegnera informatica, ora invece programma i menu vegani nel suo ristorante nel quartiere «Kreis 3» di Zurigo. «Migliaia di galline in un pollaio senza luce: non credo che sia il modo giusto di allevare il nostro cibo», ha detto una volta. Ecco perché crea la sua tartare non con il manzo ma con le carote, che mette a bagno per tre giorni in un decotto di salsa di soia e aceto. Lavora molto con la purea di mele, perché si comporta come il tuorlo d’uovo e permette la buona riuscita dei dolci vegani. I cosiddetti prodotti sostitutivi vengono utilizzati solo occasionalmente, perché «Zizi», come viene affettuosamente chiamata, non cerca un sostituto della carne, ma l’originale vegano. Zineb Hattab cura la vicinanza con i suoi produttori regionali, perché le garantiscono la qualità che cerca. Inoltre, mette in contatto i produttori con i suoi clienti, ad esempio in occasione della cena «Dal suolo alla tavola» dello scorso novembre. Nenad Mlinarevic: il pragmatico Si considera un «imprenditore culinario con ampie vedute ed una predilezione per il buon gusto». Tra le altre cose, Nenad Mlinarevic gestisce il ristorante di verdure «Neue Taverne» a Zurigo, dove le verdure hanno naturalmente il ruolo principale, ma dove vengono serviti anche pesce e carne. L’approccio pragmatico è ben accolto, perché Nenad Mlinarevic rimane sempre fedele al suo motto: «Il cibo viene preparato con i migliori ingredienti, elaborati quanto basta, e la cucina rimane più buona e semplice possibile. Qui si cucina soprattutto con passione.» Rolf Hiltl: il pioniere Secondo il GuinnessWorld Records, «Hiltl» è la più antica azienda vegetariana del mondo. Il futuro senza carne è iniziato qui nel 1898. Rolf Hiltl perpetua la tradizione di famiglia di oltre 120 anni nella quarta generazione. L’«Hiltl Shop», la prima macelleria vegetariana della Svizzera, ne fa parte da tempo. «Soprattutto i giovani vogliono gustare i piatti classici ma non vogliono mangiare carne», ha detto una volta in un’intervista a SETE. La tartare Hiltl e l’hamburger Hiltl, come molte altre creazioni, sono stati sviluppati internamente, e anche gli amanti della carne quasi non si accorgono che questi piatti sono vegetariani. Rolf Hiltl vede il consumo di carne «come parte di un cambiamento nel comportamento della società moderna che comprende molti settori». L’«Hiltl» è un esempio di quanto si siano sviluppate le abitudini alimentari. Un tempo considerato un «locale per mangia-radici», è oggi considerato un luogo di tendenza in cui mangiare. E l’«Hiltl» dimostra anche quanto sia importante per la ristorazione riconoscere tempestivamente le tendenze. In questo locale, la tendenza dei piatti vegetariani è iniziata già nel 1898. Nenad Mlinarevic cucina «il più buono e semplice possibile». Rolf Hiltl si interessa alle abitudini alimentari.
16 People & Entertainment Ridere fa bene, anche a quota 2000 Si ha umorismo quando si ride comunque, nonostante una situazione mondiale tesa e l’aumento dei prezzi dell’energia. Al Festival dell’umorismo di Arosa, i clienti invitati da Feldschlösschen hanno dimostrato di non aver perso il senso dell’umorismo. Festival dell’umorismo di Arosa Anche solo per vedere il tendone da circo rosso-blu inmezzo alla neve vale la pena di arrivare alla Tschuggenhütte. Quando poi in questa magnifica cornice alpina svizzera si presenta una donna come Lisa Eckhart con degli sketch umoristici e dopo si possono gustare delle delizie culinarie, è davvero facile essere di buon umore. Nulla ha potuto turbare lo stato d’animo dei ristoratori invitati da Feldschlösschen, partner del Festival dell’umorismo, in occasione del secondo evento dedicato ai clienti. Gli invitati si erano divertiti anche la sera prima, al primo evento per i clienti, con il cabarettista Ingo Appelt, e alla successiva cena al «Provisorium 13» di Arosa. Il festival dell’umorismo è una tradizione e anche un piacere per il settore gastronomico e alberghiero di Arosa. Questo porta loro un gradito fatturato aggiuntivo a metà dicembre. Lo scorso dicembre si è svolto per la 31a volta. L’evento unico nelle Alpi grigionesi offre agli spettatori ore spensierate e momenti indimenticabili. C’è da augurarsi che non si perda mai il senso dell’umorismo a quota 2000! www.humorfestival.swiss Tutto era pronto per i clienti affamati. Il tendone del Festival dell’umorismo nel bel mezzo del comprensorio sciistico presso la Tschuggenhütte. Il buon umore si è protratto anche dopo lo spettacolo, durante la cena.
People & Entertainment 17 Durante il giorno, la gente festeggia a cielo aperto nel bel mezzo delle montagne. L’Arosa Electronica, che negli ultimi tre anni non ha potuto avere luogo a causa del coronavirus, festeggia ora l’ottava edizione. Un motivo in più per recarsi dal 10 al 19 marzo 2023 a questo festival ad Arosa e Lenzerheide. Si festeggerà e si ballerà sia nei bar e club sia a cielo aperto. Gli organizzatori promettono di nuovo dieci giorni (e naturalmente notti) di eccezionale allegria. Hanno sfruttato la pausa forzata per sviluppare molte nuove idee creative. Maggiori informazioni sul programma saranno comunicate nelle prossime settimane. Ma una cosa è certa: Arosa Electronica è una manna anche per gli albergatori e i ristoratori del luogo, dato che il festival attira in montagna un gran numero di persone affamate e assetate. Pernottamento nell’albergo a quattro stelle Excelsior L’affidabile Presenting Partner dell’Arosa Electronica si chiama Carlsberg. SETE mette in palio un interessante pacchetto per trascorrere momenti spensierati con tanta musica in un fantastico scenario di alta montagna. Si può vincere un pernottamento da sabato 18 marzo a domenica 19 marzo presso l’albergo a quattro stelle Excelsior, comprendente la colazione e, naturalmente, i biglietti per il festival. L’Excelsior è un luogo molto speciale: l’albergo affascina con le sue opere d’arte, seduce gli ospiti con la sua atmosfera e li delizia con una vista incomparabile sul panorama alpino di Arosa. Ecco come partecipare al sorteggio: inviate i vostri dati di contatto e la parola chiave «Electronica» via e-mail a durst@fgg.ch. Termine ultimo di spedizione: 10 febbraio 2023. www.arosaelectronica.com Festa in alta montagna In palio un trattamento da VIP all’Arosa Electronica La cabarettista Lisa Eckhart. Sorteggio
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People & Entertainment 19 Una birra con il sommelier di birra campione del mondo Giuliano Genoni Lei ha fatto la sua entrata nel mondo dei sommelier della birra senza preavviso e di botto è diventato campione del mondo. È rimasto sorpreso anche lei? Giuliano Genoni: No, veramente è andata così: sono anni che passo le mie vacanze visitando birrifici, e assaggio birre già da circa 13 anni. Credo di avere un certo talento, ma nonmi considero un talento prodigio. La formazione da sommelier è stata molto importante per me, ma sapevo già prima cosa fossero una Dubbel, una Tripel e una Stout. A Colonia mi sono avvicinato alle Kölsch, a Pilsen alle Pilsner, a Londra alle Imperial Stout e a Dublino alle Guinness. Ho visitato praticamente tutti i birrifici trappisti, tranne uno. E la sua dolce metà? Anche lei è affascinata dal mondo della birra. La birra ci ha legato fin dal nostro primo appuntamento e ci sorprende sempre in termini di aromi, sapori e abbinamenti con il cibo. Stefania ha assaggiato una birra acida molto prima di me e in seguito ha frequentato il corso per sommelier insieme a me. Ha partecipato anche lei al campionato svizzero. Eppure il Ticino èpiuttostoun cantone vinicolo. Lo è difatti, ma abbiamo anche una forte cultura della birra. In Ticino si contano circa quaranta birrifici di piccole e medie dimensioni. E nella ristorazione, che dire della cultura della birra e della competenza in materia? Sono finiti i tempi in cui un esercizio serviva solo una birra chiara e una speciale e, se il gioco si faceva duro, anche una birra di frumento. Il settore della ristorazione ha capito che ai Una luna di miele a tema birra Nel 2021, le cose andarono diversamente da come Giuliano Genoni aveva previsto. Poiché Corona rendeva impossibile una grande festa, lui e Stefania decisero di attendere prima di sposarsi. Nel frattempo, i due hanno seguito una formazione da sommelier della birra. In 18 mesi, il ticinese è diventato campione svizzero e campione del mondo. Ai lettori di SETE spiega perché non si considera comunque un talento naturale. Questo economista trentacinquenne dirige l’Ufficio sport e tempo libero della città di Mendrisio. Il ticinese è sposato con Stefania e ama gli stinchi di maiale al forno. Oltre alla birra, i suoi hobby sono la cucina e il calcio. Giuliano Genoni è campione svizzero e campione mondiale di sommelier della birra. G I U L I A NO GENON I Video del campionato mondiale Qui trovate un video sul Campionato mondiale con la cerimonia di premia- zione di Giuliano Genoni suoi clienti piace avere una buona selezione di birre. Ma è anche importante per il settore avere una buona conoscenza delle diverse birre, dei suoi contenuti e dei suoi sapori. Solo così è in grado di vendere in modo ottimale le birre speciali e quindi incassare un margine più elevato. Negli ultimi anni, i ristoratori in gamba si sono fatti furbi. Torniamo al Campionato mondiale, per il quale lei e altri svizzeri qualificati vi siete preparati. Come è stato? La squadra per il Campionato mondiale a Monaco era composta da tre donne e quattro uomini. L’associazione svizzera dei produttori di birra ha organizzato per noi sessioni di formazione a Zurigo e una formazione sulla comunicazione. Questo ci ha aiutato molto, perché anche scambiarsi opinioni è importante. Ho potuto impararemolto dagli altri, e apprezzo le amicizie che si sono sviluppate. Come è cambiata la sua vita da quando è diventato campione del mondo? Ci sono statemolte richieste di interviste e degustazioni, anche da parte di ristoranti. Ma non fisso più di due appuntamenti a settimana, perché la birra per me è un hobby e voglio che rimanga tale. Ho un buon lavoro che mi piace e che mi tiene occupato. Non cerco pubblicità, quindi fortunatamente la mia vita è rimasta la stessa. Quali sono le tendenze attuali in fatto di birra? La tendenza principale è la varietà, perché i clienti vogliono provare nuove birre. Può anche trattarsi di una birra al cioccolato o una Ale con albicocche, ananas o lamponi. Anche birre più dolci sono molto apprezzate, specialmente dalle donne. Alla fine, vi siete comunque sposati. Dove avete trascorso la vostra luna di miele? Io e Stefania abbiamo visitato tutti i birrifici trappisti del Belgio e dei Paesi Bassi. La luna di miele alla birra ci ha portati anche a Colonia e a Düsseldorf. E il giorno del vostro matrimonio… …abbiamo viziato i nostri ospiti con un menu ispirato alla birra. Per ogni portata c’era una birra abbinata: ad esempio, una birra al frumento con gli gnocchi al ragù di Luganighe, una Dubbel con la porchetta e una Stout con la torta della Foresta Nera. Ai nostri ospiti è piaciuto molto, perché come ho detto: La birra è apprezzata anche nel cantone vinicolo del Ticino. «La birra per me è un hobby da anni, e voglio che rimanga tale.» Giuliano Genoni
DA L Feldschlösschen 1876 L‘eredità del nostro padre fondatore La birra ispirata alla ricetta d‘origine Apprezzare in modo responsabile. F E L D S CH L Ö S S CHEN UN I SCE . FS_1876_Durstinserat_205x295mm_definiert.indd 3 20.04.2022 17:19:52
People & Entertainment 21 Esperienza al gin per cinque persone Nel 1918, Hans Affentranger ha posato la prima pietra per la distillazione dell’acquavite a Willisau e per l’attuale distilleria Diwisa. L’azienda è ancora a conduzione familiare e i suoi superalcolici sono rinomati. Tra le molte cose, Diwisa produce gin. Volete sapere come si fa? Allora non vi resta che risolvere il quiz in questa pagina e, con un po’ di fortuna, vincerete una visita guidata nella distilleria Diwisa, durante la quale distillerete il vostro gin. Con il vostro distillato vi recherete al bar, dove potrete assaggiare il vostro gin e confrontarlo con altri gin. Vi verranno servite delle specialità regionali da accompagnare. Questo evento è originale e perfetto per unire ancora di più una squadra già vincente. www.diwisa.ch Concorso a premi: Avete letto attentamente questo numero di SETE? Allora il quiz su questa pagina sarà un gioco da ragazzi. Le lettere corrispondenti alle sei risposte corrette forniranno la soluzione. 1. La prima pietra dell’attuale distilleria Diwisa fu posata già nel 1918. Dove ha sede l’azienda? E a Willisdorf D a Willisau A a Wileroltigen 2. Cosa distingue il cibo che si può chiamare «cibo rigenerativo»? I la produzione più naturale e sostenibile possibile D la possibilità di riciclaggio A dopo il consumo si recupera rapidamente 3. Come si chiama l’esperta nutrizionista che scrive l’autorevole «Food Report»? E Hanna Mützler W Hanni Rützler A Helga Hützler 4. Giuliano Genoni è campione del mondo dei sommelier birrai. Da quale cantone proviene? I Ticino S Grigioni A Argovia 5. La Brooklyn Special Effects ha un finale piacevolmente amaro. Cos’altro contraddistingue questa birra? S È senz’alcool U È torbida E È ad alta fermentazione 6. Torniamo a Diwisa e al gin: quale dei seguenti cocktail non contiene gin? A Americano I Negroni E Martini Soluzione: ______ Inviate la soluzione e i vostri dati di contatto (nome, cognome, numero di telefono e nome dell’esercizio) via e-mail a durst@fgg.ch. Termine ultimo di spedizione: 10 febbraio 2023 Hanno vinto due skipass giornalieri per il comprensorio sciistico di Splügen-Tambo: Peter Lehmann (Häxäbäsä Beizli a Tobel), Monique Werro (Seehotel Bären a Brienz) e Sarina e Kevin Bütikofer (ristorante Sternen a Grafenried). Congratulazioni! I V I NC I T OR I D I D I C EMBR E 2 0 2 2 Visitare la distilleria e distillare il gin All’istituto del gin della Diwisa i vincitori potranno produrre il proprio gin.
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Mercato & Tendenze 23 La Valposchiavo è un luogo di nostalgia per molti svizzeri. Nel bel mezzo di paesaggi mozzafiato, la valle all’estremità sud-orientale dei Grigioni si estende per oltre 25 chilometri dal Passo del Bernina ai paesaggi vinicoli della Valtellina. La sua cultura è caratterizzata da influenze alpine e mediterranee, che la rendono un crogiolo culturale e culinario. Nel suo centro, nel villaggio di Poschiavo con i suoi 3500 abitanti, si trova il mulino locale. Qui si macina il grano da secoli. Il mulino è stato rilevato da Samuele Fisler intorno al 1900. Egli fece costruire un pastificio direttamente sulla proprietà e fondò la «Molino e Pastificio SA». Le migliaia di lavoratori immigrati, per lo più italiani, che arrivarono nella valle per costruire la ferrovia del Bernina e le centrali idroelettriche gli aprirono un nuovo mercato. Tutto ciò che un amante della pasta desidera La casa è ancora oggi in mano alla famiglia. Davide Fisler gestisce l’attività nella quarta generazione con sette dipendenti. Oggi qui si macinano circa 400 tonnellate di grano e si producono fino a 130 tonnellate di pasta all’anno, grazie a macchinari che nel frattempo sono stati modernizzati. L’assortimento comprende tutti i tipi di pasta: spaghetti, trenette, penne, rigatoni, pizzoccheri di grano saraceno e quanto altro fa saltare di gioia il cuore degli amanti della buona pasta. Questa pasta gode difatti di SETE mette in palio sia 24kg che 10kg di spaghetti, 10kg di ternetta e 8kg di rigatoni del «Molino e Pastificio». Ecco come partecipare: inviate i vostri dati di contatto (nome, cognome e nome dell’esercizio) via e-mail a durst@fgg.ch. Termine ultimo di spedizione è il 10 febbraio 2023. Bontà svizzera Pasta al top da oltre cento anni Molino e Pastificio SA – il solo nome è una poesia. L’azienda a conduzione familiare del piccolo mulino a Poschiavo, al sud dei Grigioni, produce pasta da oltre cento anni. Grazie alla buona acqua di sorgente, alle ottime materie prime, allo speciale processo di essiccazione e alla confezione tradizionale, i prodotti godono di un’ottima reputazione ben oltre i confini del Paese. PA S TA DA L L A VA L P O S CH I AV O un’ottima reputazione e si trova persino nelle gastronomie d’oltreoceano. In particolare, il suo sapore e la sua consistenza sono unici. Secondo Davide Fisler, ciò è prevalentemente dovuto all’ottima qualità dell’acqua di sorgente e alla semola di grano duro macinata in proprio, – con materie prime provenienti dal Canada e dall’UE. Il segreto centrale, tuttavia, è probabilmente il lento processo di essiccazione, che differisce notevolmente da quello dei produttori più grandi. Nel frattempo, la pasta è rinomata anche grazie alla sua confezione. «Ci aiuta a commercializzare meglio il prodotto», dice Fisler, la cui azienda non dispone di un vero e proprio budget pubblicitario. La carta alimentare blu ha un qualcosa di semplice e autentico, la confezione ha un aspetto tradizionale e, non da ultimo, la pasta viene ancora arrotolata amano. In questomodo, sia il contenuto che la confezione veicolano al cliente il motto dell’azienda: «Con cura, con cuore e con tradizione!» www.pastificio.ch Davide Fisler. Per saperne di più Scansionare il codice QR per arrivare diretta- mente sul sito internet di Molino & Pastificio. Sorteggio
La frizzante birra di frumento con note di scorza d`arancia e coriandolo. F E L D S CH L Ö S S CHEN UN I SCE . DA L Apprezzare in modo responsabile. provatela ora FS_Crafty_Weizen_Durstinserat_205x295_jetzt probieren_2.0.indd 3 03.05.2022 15:33:57
Mercato & Tendenze 25 Senza luppolo Bevande di tendenza per la ristorazione Avere il fiuto giusto può valere oro: in qualità di maggiore rivenditore di bevande della Svizzera, Feldschlösschen ha interiorizzato questa consapevolezza. Pascal Schädler è a capo della squadra dei prodotti di tendenza della divisione Merchandise. Sa dove e come si possono rintracciare le tendenze. In questo modo Feldschlösschen è in grado di offrire ai propri clienti del settore gastronomico nuovi prodotti di tendenza in una fase iniziale. REGIONAL I TÀ La domanda di prodotti artigianali regionali è in costante aumento. Un buon esempio è la gamma Möhl Cider Clan. Trasferisce il principio del piacere e la cultura artigianale al sidro e si concentra sulla diversità. Con le cinque varianti – Grapefruit Apple, Juicy Apple, Spritz Apple, Straight Apple e Punsch Apfel – Möhl si rivolge a un pubblico urbano. Le mode arrivano, le mode passano, e vi sono tendenze che si confermano. Saperle riconoscere e cogliere non è solo un vantaggio, ma è quasi esistenziale. «Non solo permette di differenziarsi dagli altri esercizi, ma consente anche di diversificare l’offerta di bevande e di ottenere margini migliori. Come per la moda, anche nel settore delle bevande c’è sempre bisogno di varietà», afferma Pascal Schädler. Il senior category manager dirige la squadra dei prodotti di tendenza di Feldschlösschen all’interno della divisione Merchandise, composta da rappresentanti del marketing, degli acquisti e delle vendite. Sebbene il fiuto e l’intuito siano importanti, secondo Pascal Schädler ci sono modi chiari per individuare una tendenza: «Possiamo scoprirla noi stessi quando siamo in vacanza, la sera in altri locali, alle fiere o sui social media. Oppure sono i nostri fornitori a farci notare una tendenza. Ma probabilmente il bacino più prezioso è quello del nostro reparto vendite, che funge da portaSidro di mele e pompelmo Möhl Art. 32227, 1.99 CHF Disponibili 5 prodotti Disponibili 2 prodotti Disponibili 2 prodotti A BASSO CONTENUTO CALOR I CO Le bevande a basso contenuto calorico e di zucchero sono di moda. Spesso sono anche arricchite con vitamine e proteine. Ne è un esempio la Susu Water – una bevanda aromatica, leggera e ipocalorica, dal sapore morbido di frutta e yogurt. La nuova Susu Water è disponibile nei gusti pesca-albicocca e mirtillo. Susu Water pesca-albicocca Art. 32744 , 1.82 CHF INTERPRETA Z IONE La reinterpretazione di cose che ci sono famigliari è di tendenza anche nel settore delle bevande. Lo spritz di Adam + Uva gode attualmente di grande popolarità. Al posto della tradizionale mela, è l’uva che costituisce la base della bevanda. Si tratta di uve biologiche raccolte a mano e acqua di sorgente. Questi spritz analcolici e privi di glutine sono disponibili nelle versioni rosse e bianche. Spritz di uva rossa Adam + Uva Art. 27393, 2.12 CHF voce indiretto del settore della ristorazione.» La squadra che si occupa dei prodotti di tendenza tiene d’occhio certe categorie e gruppi target. La parte più impegnativa, è portare le tendenze alla clientela: «Oltre a canali come SETE o le newsletter, si tratta di promuovere attivamente i prodotti di tendenza sul mercato insieme ai nostri fornitori.» Che una tendenza attraversi un ciclo normale e poi scompaia di nuovo, è la regola, piuttosto che l’eccezione. «Solo una o due innovazioni su dieci si affermano a lungo andare», afferma Pascal Schädler. Esempi positivi sono le bevande energetiche, le bevande a basso contenuto calorico e l’acqua vitaminica. Anche il mate è in voga. Oltre al tè sudamericano, ci sono altre tendenze che si stanno sviluppando in modo sostenibile. Pascal Schädler parla di «bevande funzionali» che contengono vitamine o additivi preziosi (ad esempio minerali e proteine). Ma anche di prodotti regionali naturali e sostenibili. E di acque aromatizzate e bevande a basso contenuto di zucchero. Il responsabile della squadra Bevande di tendenza è convinto: «Questi prodotti saranno ancora sul mercato tra qualche anno.» «Come per la moda, anche nel settore delle bevande c’è sempre bisogno di varietà.» Pascal Schädler Senior Category Manager Merchandise
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