Mercato & Tendenze 29 BIRRA CONSIGLIATA DA RICHI Richi Kägi sceglie una Grimbergen Ambrée per accompagnare il suo stinco di vitello. La scura birra d’abbazia ad alta fermentazione ha delle chiare note di prugna secca e caramello. Il luppolo più pregiato e il malto a doppia fermentazione costituiscono la base di Grimbergen Ambrée. È la birra ideale per la stagione fredda e il miglior compagno per sontuosi piatti di carne o foie gras. La birra di Grimbergen, in Belgio, riesce a tenere testa anche al forte stinco di vitello di Richi Kägi. RICETTA Grimbergen Ambrée Fusto da 20 litri Art. 22277, 5.36 CHF al litro Bottiglia VP da 25 cl Art. 19025, 2.02 CHF la bottiglia Stinco di vitello intero, brasato in modo classico alla milanese 1. Mettere lo stinco in posizione verticale. Con un coltello separare la pelle, i tendini e la carne dall’osso nella parte superiore dell’estremità stretta, in modo che la carne possa scivolare verso il basso durante la brasatura e staccarsi bene dall’osso. 2. In una casseruola pesante, scaldare l’olio con il burro e cuocere bene lo stinco di maiale su tutti i lati. Ridurre leggermente il calore e soffriggere le cipolle tra la carne fino a quando non saranno dorate. Aggiungere l’aglio, il vino, il sale e il pepe nero macinato. Lasciare sobbollire il tutto per 1 minuto e girare lo stinco nel vino. Aggiungere le acciughe, l’estratto di pomodoro e passare a fuoco molto basso. 3. Brasare lo stinco semicoperto per circa 2 ore, girandolo di tanto in tanto. Ogni volta che il liquido si riduce troppo, aggiungere 5 cucchiai di acqua e girare nuovamente la carne. Verso la fine del tempo di brasatura, pungere la carne con una forchetta. Se la carne risulta molto morbida, la brasatura è terminata. Aggiungere la gremolata e mescolare bene con la salsa. 4. Togliere la carne dalla pentola e tagliarla dall’osso a fette sottili. Disporre il tutto in verticale su un piatto da portata, disporre le strisce di carne e la salsa tutt’intorno. Kägi cucina Scansionare il codice QR per guardare il video sulla preparazione dello stinco di vitello. 1 STINCO DI VITELLO INTERO (STINCO POSTERIORE)* 1 SPICCHIO D’AGLIO SBUCCIATO E LEGGERMENTE SCHIACCIATO 4 CT OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA 50 g BURRO 50 g CIPOLLE, TRITATE 4 FILETTI DI ACCIUGHE SOTT’OLIO 300 ml VINO BIANCO SECCO 1 EL ESTRATTO O CONCENTRATO DI POMODORO GREMOLATA: 3 SPICCHI D’AGLIO TRITATI FINEMENTE 1 MAZZO DI PREZZEMOLO, TRITATO FINEMENTE 1 LIMONE, SOLO LA SCORZA, TRITATA FINEMENTE * Chiedere al macellaio di segare l’estremità spessa dello stinco, in modo da poter appoggiare l’osso in posizione verticale sul piatto da portata e poi disporre la carne staccata intorno ad esso. Dovrebbe anche accorciare l’estremità stretta in modo che il delizioso midollo possa essere rimosso con una forchetta a tavola.
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