10 Piatto principale La festa conquista gli spazi all’aperto I clienti preferiscono sempre più gli spazi all’aperto. Non solo nelle calde giornate estive, ma anche con temperature più fresche e persino di notte. Questa tendenza viene constata da anni, è in crescita e fa sì che anche la ristorazione all’aperto acquisti sempre più importanza. SETE vi spiega perché e vi dice a cosa dovete prestare particolare attenzione nel servizio all’aperto. Terrazze e giardini sono più importanti che mai Diamo un rapido sguardo al passato: la tendenza a voler stare all’aperto è iniziata ben mezzo secolo fa, quando una grande fetta della popolazione ha iniziato a permettersi di trascorrere le vacanze al mare. I nostri genitori e i nostri nonni apprezzavano molto il fatto di poter stare sotto il cielo stellato del sud fino a tarda sera e di essere trattati con i guanti. Nelle piazze, nelle terrazze e nei giardini si chiacchierava con gli sconosciuti, si beveva e si mangiava. Poi hanno voluto fare lo stesso a casa. I sociologi parlano di «mediterraneizzazione» della società, ovvero dell’adattamento del nostro stile di vita ai costumi del sud, al Mediterraneo. Fattori come il divieto di fumo, le temperature più calde e le estati più lunghe hanno aumentato la tendenza a stare all’aperto. E poi è arrivata la pandemia: improvvisamente le persone hanno avuto paura di contrarre il coronavirus negli «In città, il gestore necessita di tavoli all’aperto» Il ristoratore Marc Blickenstorfer Si è fatto un nome nella ristorazione notturna. Con progetti come «Frau Gerolds Garden», lo zurighese Marc Blickenstorfer è stato anche tra i primi a scoprire la ristorazione all’aperto. Sulla terrazza del giardino… …i clienti stanno a meraviglia. Quindi, se vuoi avere successo in città in estate, hai bisogno di un certo numero di tavoli all’aperto. Come regola generale, direi che bisognerebbe disporre di almeno un terzo dei posti presenti all’interno. La ristorazione all’aperto è sempre stata importante, ma la pandemia l’ha resa ancora più importante. Durante la pandemia, la città di Zurigo e molti altri comuni hanno ampliato le aree esterne per la ristorazione negli spazi ambienti chiusi. Questo ha aumentato ulteriormente la necessità di trascorrere del tempo insieme all’aperto. Anche le autorità si sono rese conto che il settore della ristorazione ha bisogno di spazi all’aperto. Nella città di San Gallo, ad esempio, i ristoranti possono ancora allestire uno chalet o un’altra struttura all’esterno dei loro locali e gestirla per tre mesi all’anno. Città come Zurigo hanno ampliato le aree esterne per la ristorazione negli spazi pubblici durante la pandemia e continuano a mantenere questo regime meno rigido. Tutto questo ha portato a un forte aumento della quota di fatturato totale che la ristorazione genera dai suoi spazi esterni. In alcuni luoghi rappresenta già più dellametà del fatturato annuo. «Sulla base dei nostri dati di vendita, possiamo osservare che i locali con posti a sedere all’aperto ottengono risultati migliori dell’undici per cento rispetto a quelli che non li hanno», afferma Raphael Meyer, responsabile Channel &Customer Development presso Feldschlösschen. Gli esperti del settore ritengono che la tendenza a stare all’aperto e il desiderio di «piccole vacanze nella vita quotidiana» continueranno. La ristorazione all’aperto continuerà ad acquisire importanza: nelle città, la ristorazione all’aperto assume sempre più una Un piacere per tutto l’anno: il «Frau Gerolds Garten». «Gli esercizi con spazi all’aperto hanno un rendimento migliore dell’11% rispetto a quelli senza tavoli all’aperto.» Raphael Meyer, Feldschlösschen
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