La rivista sulla ristorazione dell’impresa Feldschlösschen | Edizione 4/2023 Azioni e promozioni esclusive per i clienti ristoratori HITFLASH BIRRE ANALCOLICHE NON SOLO PER CHI È RAGIONEVOLE LOVE BEER Nella nuova birra della casa Schneider Weisse non manca l’amore SOSTENIBILITÀ Feldschlösschen è su un’ottima strada per raggiungere i suoi obiettivi ambiziosi Le esclusive azioni e promozioni per i nostri clienti della ristorazione Allegato: tutte le birre senz’alcol
Per i bei momenti, Assaggia ora senza alcol.
Care lettrici, cari lettori, non è passato molto tempo da quando ai clienti si serviva una Schlossgold quando ordinavano una birra analcolica. Non c’era molto altro da offrire. Oggi, nei pub ben posizionati, i clienti hanno un piacevole imbarazzo della scelta se desiderano il gusto pieno della birra senz’alcol. La tendenza sociale verso le bevande analcoliche e le nuove tecnologie hanno portato a una grande varietà di birre analcoliche e miscele di birra. Feldschlösschen ha riconosciuto per tempo questa tendenza e continua a introdurre sul mercato innovazioni senz’alcol. Anche ora: con 1664 Blanc senz’alcool, Feldschlösschen Pesca 0,0%, Bilz lampone, Somersby Apple 0,0% e Somersby Wild Berry 0,0% offriamo ai nostri clienti ristoratori non meno di cinque novità di tendenza senz’alcol. Una delle tendenze attuali della birra è la varietà. I clienti vogliono sempre aromi e sapori nuovi da provare. Un’altra tendenza è quella delle birre senz’alcol. Le due tendenze vanno di pari passo. Chi ordina una birra senz’alcol oggi può scegliere tra un’ampia gamma. Guy Trentin Sales Manager Aperitivo 3 La nuova varietà di birre analcoliche Editoriale Novità & Prodotti Gambrinus Come sono nati i sottobicchieri ������������Pagina 4 Concorso delle terrazze Partecipate per vincere un concerto ���Pagina 5 Love Beer Un’innovazione piena d’amore �������������Pagina 7 People & Entertainment Festa della birra presso Feldschlösschen Giorno delle porte aperte a Rheinfelden �������������������������������������������Pagina 16 Una birra con... Mister GaultMillau Urs Heller ������������Pagina 19 Premio del concorso Biglietti per il concerto di Grönemeyer ������������������������������������������Pagina 21 Mercato & Tendenze Swissness Sostenibilità grazie al riciclaggio dei rifiuti organici ���������������������������������������Pagina 23 La colonna di Kägi Richi Kägi parla dell’ottima pasta �����Pagina 28 Rapporto sulla sostenibilità nel 2022 I principali dati ��������������������������������������Pagina 30 stampati myclimate.org/01-22-651074 Colofone SETE La rivista sulla ristorazione dell’azienda Feldschlösschen, www.giornalesete.ch Pubblicato da Feldschlösschen Bibite SA, Theophil-Roniger-Strasse, 4310 Rheinfelden, telefono 0848 125 000, www.feldschloesschen.swiss Coordinamento generale Daniela Fernández Responsabile di redazione Daniela Fernández Inserzioni durst@fgg.ch, Daniela Fernández Anno Diciassettesimo anno Periodicità Mensile, edito in italiano, tedesco e francese Tiratura Italiano 2000, tedesco 24 000, francese 10000 Redazione, layout, litografia, correzione, traduzione, stampa e spedizione Vogt-Schild Druck AG, Gutenbergstrasse 1, 4552 Derendingen Responsabile progetto Pamela Güller Capo-redazione Marcel Siegenthaler/Textension GmbH Diritti d’autore I contributi contenuti in questa rivista sono protetti da diritti d’autore. Tutti i diritti riservati. Copyright Valeriano Di Domenico, Feldschlösschen, iStock, Adobe Stock, Shutterstock, mad. Caricatura: Göldi (Daniel Mangold). Tutte le offerte proposte si rivolgono esclusivamente ai clienti Feldschlösschen del settore business-to-business. Per abbonarsi a SETE e-mail: durst@fgg.ch telefono: 0848 125 000 online: www.giornalesete.ch Piatto principale Le birre analcoliche La varietà è l’asso nella manica – anche in fatto di birre senz’alcol, che da anni vanno alla grande ������������������������������������Pagina 10
4 Novità & Prodotti Il coperchio di una padella va messo sulla padella, come suggerisce il nome. E allora, perdindirindina, come mai il «coperchio della birra» viene messo sotto e non sopra il bicchiere? Ve lo sveleremo più in là. Dapprima eccovi alcune considerazioni sul tipo e sulla natura del sottobicchiere per la birra. Allora: il sottobicchiere ha uno spessore compreso tra 1,2 e 1,5mm, di solito un diametro di 107mm nelle regioni germanofone, pesa tra i 5 e i 10 grammi ed è fatto di sughero o di feltro in legno pressato. Tra un momento arriveremo anche al discorso di sotto e sopra. Un po’ di pazienza, che diamine! Vogliamo dapprima spiegarvi come è nato il precursore dell'odierno sottobicchiere. Dunque: viene da Dresda ed è stato inventato da Robert Sputh (1840–1913). Era il 25 ottobre 1892 quando la sua invenzione, innovativa per la birra, fu protetta dal brevetto 68449. E ora affrontiamo la questione del sopra e sotto. All’epoca, nel XIX secolo, le persone benestanti bevevano la birra da eleganti contenitori con coperchi d’argento o di peltro. Il popolino, invece, beveva la birra da boccali senza coperchio. A quel tempo, dei feltri per la birra erano utilizzati come sottobicchieri. Quando si beveva la birra all’aperto, si mettevano questi feltri sul boccale per evitare che la birra venisse sporcata. D’altronde, i veri intenditori di birra lo fanno ancora oggi. È da questo gesto che proviene l’espressione tedesca «Bierdeckel» (letteralmente «coperchio della birra»). E ciò nonostante il fatto che si tratta in tutto e per tutto di un sottobicchiere. Con il suo alto contenuto di frutta, il suo basso contenuto di calorie (28 kcal per decilitro) e lo 0,0% di alcol, Feldschlösschen Limone0.0% è assolutamente di tendenza. Dopotutto, mol- ti clienti stanno sempre più attenti alla loro salute e le bevande analcoliche miscelate a base di birra stanno registrando degli alti tassi di crescita. Feldschlösschen Limone 0.0% è ora disponibile anche nella bottiglia di vetro a rendere. L’innovativa bevanda alla birra si caratterizza per il mix frizzante di limonata con succo di frutta e birra Weizen analcolica. Vino del mese Bottega Sparkling Rosé analcolico Feldschlösschen Limone 0.0% Whitley Neill senz’alcol Birra del mese Il marchio Whitley Neill è noto per l’uso di ingredienti fruttati ed esotici. Nel 2017, Johnny Neill si è ispirato di nuovo alla storia dei suoi antenati e ha cercato una nuova esperienza di gusto. Ha trovato quello che cercava nel giardino dei suoi nonni, dove crescono il rabarbaro e lo zenzero, i due protagonisti del Rhubarb & Ginger Gin. Dal 2022 esiste una versione senz’alcol prodotta con una colonna centrifuga sottovuoto. Il rabarbaro, croccante e agrodolce, si mischia al gusto dello zenzero piccante: il risultato è molto distillato, ma senza alcol. Superalcolico del mese Brindare con un buon rosé è possibile anche senz’alcol. Il Bottega Sparkling Rosé è l’alternativa perfetta per i clienti che vogliono evitare l’alcol per motivi di salute, religione o altro. Il vino italiano emana la vivacità e il fascino di un normale spumante e non scende a compromessi in fatto di gusto. L’intenso aroma di mosto è accompagnato da aromi freschi, fruttati e floreali, e il saggio dosaggio di anidride carbonica assicura freschezza, vivacità e carattere. E tutto ciò senza alcol. Cin-cin! Ordinate subito! Whitley Neill Rhubarb & Ginger Gin senz’alcol 19.90CHF la bottiglia Art. 33470, 1 × 70 cl, VP vetro Ordinate subito! Bottega Sparkling Rosé senz’alcol 7.95CHF la bottiglia Art. 26366, 6 × 75 cl, VP cartone Gambrinus e gli avvenimenti storici legati alla birra La scoperta dei sottobicchieri e della loro funzione Il 1892 fu un anno importante per la cultura della birra. Fu allora che Robert Sputh inventò il sottobicchiere per la birra. Ma perché chiamò la sua invenzione «coperchio della birra» (dal tedesco «Bierdeckel»)? Dopo tutto, un coperchio andrebbe messo sopra e non sotto il bicchiere. Lo scoprirete leggendo questo articolo. Ordinate subito! Feldschlösschen Limone 0.0% 1.46 CHF la bottiglia Art.27558, 24×33 cl VR vetro 1.84 CHF la lattina Art. 25188, 4 × 6 × 50cl lattina Robert Sputh.
Novità & Prodotti 5 Feldschlösschen cerca per la seconda volta tra i propri clienti le tre terrazze di ristorante più belle della Svizzera. In palio ci sono tre indimenticabili concerti acustici, ora suddivisi nelle tre categorie «Musica Popolare Svizzera», «Rock/Pop» e «Jazz». Sarà possibile partecipare fino al 30 aprile 2023. Non perdete questa occasione e candidatevi subito! Il concorso delle terrazze di Feldschlösschen Concerti acustici in palio Il primo concorso «Le tre terrazze di ristorante più belle della Svizzera» è stato un vero successo lo scorso anno. A questo si aggiunge il fatto che l’area all’aperto per la ristorazione continua a essere un fattore di successo importante anche dopo la pandemia, Tutti i dettagli del concorso Passate allo scanner il codice QR e scoprite come partecipare. dato che i clienti amano ancora stare all’aria aperta. Per questi motivi Feldschlösschen organizza il secondo concorso delle terrazze questa primavera. Come lo scorso anno in palio ci sono tre concerti acustici esclusivi che si terranno davanti ai singoli locali, solo che ora i concerti sono suddivisi nelle categorie «Musica Popolare Svizzera» (concerto di venerdì 18 agosto 2023), «Rock/Pop» (sabato 12 agosto 2023) e «Jazz» (sabato 19 agosto 2023). ll premio comprende gli artisti, il palco e le decorazioni. SETE ha già informato in merito al concorso nell’ultimo numero. Ora il termine di partecipazione si avvicina a grande velocità. I clienti Feldschlösschen hanno tempo fino al 30 aprile 2023 per candidarsi. La vostra terrazza è tra le più belle della Svizzera? Allora date sfogo alla vostra creatività e inviate la vostra lettera di candidatura con le immagini e/o i video della vostra area all’aperto e con la parola chiave «Feldschlösschen Unplugged» a durst@fgg.ch. Non dimenticate di indicare per quale stile musicale vi candidate. I vincitori saranno scelti da una giuria che valuterà sia le terrazze sia la creatività delle candidature. Vi auguriamo buona fortuna! Le birre analcoliche sono ancora in corsia di sorpasso. Fatturato di Feldschlösschen aumentato nel 2022 Durante gli anni della pandemia, Feldschlösschen ha sviluppato nuove aree di business, che nel 2022 hanno generato una crescita delle vendite e compensato le perdite nel settore della ristorazione, dove si è consumato il 6% in meno di birra rispetto all’ultimo anno pre-pandemico. Ad esempio, i marchi Pepsi e 7Up sono ora prodotti su licenza nel sito di Rhäzüns. Inoltre, la gamma di alcolici e vini è stata notevolmente ampliata. L’azienda è riuscita così ad aumentare le vendite all’inizio dell’anno, nonostante le restrizioni imposte dal coronavirus. Il fatturato delle vendite di birra e bevande nel 2022 è tornato allo stesso livello del 2019. Rispetto all’anno precedente, il più grande produttore di birra e distributore di bevande della Svizzera ha registrato un aumento del 19% del volume di birra e altre bevande vendute e del 24% del fatturato. Come le birre artigianali e speciali, anche le birre analcoliche hanno avuto una forte crescita, registrando un aumento a due cifre del fatturato (+17%). Rispetto al 2019, si è registrato addirittura un aumento del 50% delle vendite. Il direttore generale di Feldschlösschen, Thomas Grazie allo sviluppo di nuovi settori di attività Video Cliccate qui per vedere il video che vi racconta tutto sull’esercizio e sulla sostenibilità. Amstutz, guarda all’anno passato con soddisfazione: «Abbiamo ottenuto una crescita, anche se abbiamo dovuto affrontare molte sfide nella catena di approvvigionamento e anche a causa dell’incerta situazione energetica. Il 2022 è stato un anno positivo per Feldschlösschen.» www.feldschloesschen.swiss
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Novità & Prodotti 7 Ingredienti 50 ml Havana Club Especial 100 ml cola 1 fettina di limetta 3 maxi cubi di ghiaccio Preparazione Versare tutti gli ingredienti sul ghiaccio in un bicchiere, tenendo la cola per ultima. Guarnire con uno spicchio di limetta e servire. RICETTA Bevanda del mese: Havana Club Especial Cuba Libre Havana, cola e un brindisi alla libertà Cola e rum: un binomio vincente dal 1898. Dopo la liberazione di Cuba dalla Spagna, i soldati americani e i cubani festeggiarono insieme. Gli americani avevano portato la cola da casa, i cubani avevano casse di rum e, naturalmente, c’erano anche le limette tropicali. Ecco come è nato il cocktail ormai famoso in tutto il mondo. Al grido di «Viva Cuba Libre!» si brindò alla libertà. E questo diede il nome al cocktail. Ordinate subito! Havana Club Especial 24.95CHF la bottiglia Art.17529, 1×70 cl, VP vetro Innovazione da Schneider Weisse Nella Love Beer c’è tanto amore La Love Beer è una vivace composizione musicale del gruppo bavarese LaBrassBanda e di Schneider Weisse, il più antico birrificio specializzato in birre di frumento della Baviera. Aromi di uva spina e fiori di sambuco bianco danno il tono a questa fresca birra di frumento, naturalmente torbida ed estiva. Se ne può letteralmente assaporare il ritmo. Un’esperienza gustativa che chiede con prepotenza il bis al palato. Con questa innovazione, Schneider Weisse dimostra ancora una volta che il marchio non è Ordinate subito! Schneider Weisse Love Beer 4.97CHF al litro Art.33355, fusto da 20 litri 2.38CHF la bottiglia Art.33354, 20×50 cl, VR vetro Il gruppo musicale bavarese LaBrassBanda. solo tradizionalmente bavarese, ma anche rivoluzionariamente bavarese. E che una tradizionale birra di frumento può avere un sapore molto speciale. La nuova Love Beer si muove perfettamente sulla tastiera dei sapori e sa accordare un bel margine al settore della ristorazione. La Love Beer è disponibile anche come birra alla spina. La Love Beer spillata fresca si trova solo nei bar e ristoranti. Piacerà ai clienti? Ma certo! Se ne innamoreranno subito. www.houseofbeer.ch Per i veri esperti come quelli di «Cocktailbart», l’Havana Club Especial è «la scelta migliore per un autentico Cuba Libre». La combinazione di Havana e cola garantisce il vero, autentico Cuba Libre: l’Havana Club Especial Cuba Libre. www.pernod-ricard-swiss.com
RAUCH TRADING AG ESPENSTRASSE 127 9443 WIDNAU NOVITÀ DALLA VALLE RAUCH • 7cl Cocco Ananas • 3-4cl Rum • Soda • Menta, Limetta LIQUID SUNSHINE • UN PIACERE SIA PURO MA ANCHE COME SPRIZ • CON VITAMINA C • CON PERA WILLIAMS CHRIST • SUCCO E POLPA CON VITAMINA C • GUSTO UNICO DI PINA COLADA • IN ESTATE UNA FAVOLA CON IL GELATO • FRUTTATO E CREMOSO • ANCHE COME SPRIZ
Novità & Prodotti 9 Mixare, shakerare, guarnire e servire: il lavoro di un barman può sembrare semplice, ma richiede molto intuito, finezza e sensibilità. Con la linea «Tails Cocktails Professional», sviluppata dai barman per i barman, Bacardi dà loro una mano. Grazie ai cocktail premiscelati, la preparazione è un gioco da ragazzi: basta versare nel bicchiere, aggiungere ghiaccio, agitare elegantemente – e il drink perfettamente bilanciato e di alta qualità con il 14,9% di volume alcolico è pronto. I vantaggi per la ristorazione sono evidenti. Dimezzando i tempi di preparazione, si raddoppia il fatturato e si crea la capacità di servire più clienti o di occuparsi di altri compiti. Il personale non ha quasi bisogno di formazione, e poi è praticamente impossibile commettere errori. Eppure la magia del bartending funziona sui clienti. La cosa più importante: la qualità è garantita. La gamma comprende sei cocktail in bottiglie da 1 litro: Whisky Sour, Espresso Martini, Passion Fruit Martini, Berry Mojito, Classic Mojito e Rum Punch. Tutti sono ben noti e di tendenza tra i clienti. Ognuno di essi si basa su un distillato premium di casa Bacardi, come il Rum Bacardi, la Vodka 42 Below, il Gin Bombay Tails Cocktails Professional Gran gusto con poco sforzo Drink molto conosciuti e apprezzati, di facilissima preparazione e di qualità garantita: con i sei Tails Cocktails Professional premiscelati di Bacardi, potrete servire deliziosi cocktail in pochissimo tempo. La soluzione ideale per ottenere il massimo del gusto con il minimo sforzo. Ordinate subito! Tails Espresso Martini 20.45 CHF la bottiglia Art. 26610, 1 ×1 l, VP vetro Tails Berry Mojito 19.95 CHF la bottiglia Art. 26612, 1 ×1 l, VP vetro Tails Classic Mojito 19.95 CHF la bottiglia Art. 26615, 1 ×1 l, VP vetro Tails Passion Fruit Martini 20.45 CHF la bottiglia Art. 26616, 1 ×1 l, VP vetro Tails Whisky Sour 20.45 CHF la bottiglia Art. 31685, 1 ×1 l, VP vetro Tails Rum Punch 19.95 CHF la bottiglia Art. 31715, 1 ×1 l, VP vetro Sapphire o lo Scotch Whisky Dewar’s Blend. I succhi di frutta sono naturali e di altissima qualità. Si può quindi essere certi che il gusto e la qualità non scendano a compromessi. I Tails Cocktails possono facilitare il lavoro del barman professionista, ma sono anche rivolti principalmente a quei locali della ristorazione le cui attrezzature per la preparazione dei cocktail sono limitate. Dove mancano tempo ed esperienza, la linea «Tails Cocktails Professional» è perfetta: gli ingredienti necessari, gli sprechi e lo spazio di lavoro per il ristoratore sono minimi. La qualità e il piacere dei clienti, invece, sono massimi. www.tailscocktails.com/professional
10 Piatto principale Birre analcoliche a grande richiesta Il 19,6 % di crescita nell’ultimo anno birraio e una quota di mercato che tocca già il 5,7 %: la marcia trionfale delle birre analcoliche procede inarrestabile. I clienti apprezzano il fatto di avere ora la scelta tra un gran numero di birre senz’alcol. Inoltre: grazie ai nuovi processi produttivi, le birre analcoliche offrono oggi delle nuovissime esperienze gustative. Nuova varietà e aspetti sensoriali ottimizzati Le birre analcoliche si trovano «decisamente in corsia di sorpasso», recita la sintesi dell’Associazione svizzera delle birrerie (ASB) dopo aver analizzato i ricavati dell’anno birraio 2022. L’ASB rafforza questa affermazione con dei numeri impressionanti: «La birra analcolica è cresciuta del 19,6% e ha ora una quota di mercato del 5,7%.» Ci si attende ad «una forte crescita del segmento anche in futuro», conferma pure Markus Brendel, sommelier birraio diplomato e sviluppatore di prodotti alla Feldschlösschen (vedere l’intervista sotto): «Gli esperti prevedono che le birre analcoliche raggiungeranno il 10% del mercato svizzero.» François Baeriswyl è uno dei principali esperti di birre analcoliche. Il sommelier birraio diplomato gestisce a Zofingen l’«Ochsen» e un ne- «Una varietà finora mai vista attende i clienti» Markus Brendel, sommelier birraio e inventore di prodotti Perché oggi le birre analcoliche sono più gustose che in passato? Markus Brendel: In passato, le birre analcoliche avevano un gusto strano. La Schlossgold di Feldschlösschen e la famosa Clausthaler tedesca erano prodotte con la fermentazione arrestata, generando un forte sapore speziato. Ma negli ultimi anni si è verificato un enorme sviluppo. La forte domanda ha stimolato gli investimenti. Di conseguenza, la tecnologia è cambiata notevolmente, è diventato possibile produrre nuove birre senz’alcol e si è raggiunta una diversità prima sconosciuta in questo campo. gozio di birra di proprietà. Al di là della tendenza sociale di vivere uno stile di vita attento alla salute, indica un altro motivo per la marcia trionfale delle birre senz’alcol: «In passato le birre analcoliche erano brodaglie dolciastre ed acquose. Oggi hanno un gusto perfetto.» Lo sviluppo degli aspetti sensoriali Lo sviluppo sensoriale delle birre senz’alcol è dovuto ai metodi di birrificazione intelligenti, come la luppolatura a freddo e la fermentazione arrestata, ma anche a nuovi lieviti speciali, che non fanno fermentare il maltosio e il maltotriosio. Nell’ambito delle lager, in molti prodotti non si nota praticamente nessuna differenza rispetto alle lager alcoliche. Anche per le birre di frumento esiste un’incredibile varietà di nuovi prodotti sul mercato, ad esempio la Feldschlösschen Weizenfrisch, prodotta con la luppolatura a freddo e perfetta per gli sportivi grazie alle sue caratteristiche isotoniche. La birra analcolica si è però allargata da tempo ad altri stili birrai. Nel quadro della tendenza delle IPA sono state lanciate sul mercato numerose Ale, Pale Ale e India Pale Ale, che offrono interessanti esperienze gustative e il pieno piacere di una birra anche senz’alcol. Inoltre, grazie al processo di filtrazione a freddo, i mastri birrai della leggendaria Guinness sono riusciti a sviluppare una stout analcolica che presenta le tipiche note tostate di questo stile birraio. La Guinness 0.0 ha conquistato da tempo molti amanti della birra anche nei pub, come confermato da Sven Kühni del pub irlandese Paddy O’Brien’s di Winterthur (vedere a pagina 15). «Le nuove tecnologie permettono di produrre nuove birre analcoliche.» Markus Brendel Può spiegare brevemente come si producono le birre analcoliche? Esiste sia un metodo fisico sia un metodo biologico. Nel metodo fisico, la birra viene prodotta con l’alcol e poi l’alcol viene eliminato tramite la distillazione sottovuoto o con l’aiuto di una membrana semipermeabile. Nella distillazione sottovuoto l’alcol evapora, abbassando il punto di ebollizione a meno di quaranta gradi. È così che viene prodotta la Feldschlösschen Lager Senz’Alcool. In questo modo si possono produrre anche birre prive di alcol residuo, cioè con un volume di 0,0%. Nell’osmosi inversa l’alcol viene separato con una membrana semipermeabile. Mentre il metodo biologico? Quello funziona fermando la fermentazione: il lievito viene «bagnato» solo brevemente nel mosto a basse temperature e la fermentazione viene interrotta allo 0,5% vol. È così che viene prodotta, ad esempio, la Feldschlösschen Weizenfrisch Senz’Alcool. Ora esiste anche un Negli ultimi anni le birre analcoliche hanno avuto un grande sviluppo. Markus Brendel è un sommelier birraio diplomato e uno sviluppatore di prodotti presso Feldschlösschen. SETE lo ha intervistato sulle nuove tecnologie, ma anche sui nuovi prodotti e sulle nuove varietà.
Piatto principale 11 Per norma di legge, le birre analcoliche devono avere un contenuto alcolico massimo dello 0,5% vol. Fino a poco tempo fa, questo valore era raggiunto nella maggior parte dei casi. Mentre soprattutto i nuovi prodotti sono spesso completamente privi di alcol: 0,0% vol. Per Markus Brendel tra lo 0,5% vol. al massimo e lo 0,0% vol. «non ci sono differenze fisiologiche». Lo sviluppatore di prodotti alla Feldschlösschen spiega che anche una banana matura e un succo di frutta possono contenere alcol e aggiunge: «Per arrivare all’alcol di due spinate si dovrebbero bere sei litri di birra analcolica con lo 0,5% vol. Dato che il contenuto di alcol è così basso, viene smaltito progressivamente.» Ma allora perché oggi si birrifica anche con lo 0,0% vol. di alcol? Markus Brendel: «Perché questo fatto è compreso meglio dai consumatori e rappresenta quindi un vantaggio sul mercato.» 0,0% E 0,5% Oggi i clienti ordinano sempre più spesso una birra analcolica e sono felici di avere l’imbarazzo della scelta. Non vogliono solo rinunciare all’alcol, ma vogliono anche scoprire nuovi sapori e nuovi aromi. Questa tendenza non si nota solo per le birre artigianali, ma anche molto chiaramente per le birre analcoliche. Quale partner per le bevande della ristorazione, Feldschlösschen ha colto questa tendenza e offre ai propri clienti sempre delle nuove birre e bevande alla birra analcoliche. Attualmente sono disponibili per la ristorazione ben cinque nuovi prodotti (vedere a pagina 13). La gioia del direttore dell’ASB Marcel Kreber, direttore dell’Associazione svizzera delle birrerie, fa il punto della situazione: «Le birre analcoliche non sono più da tempo delle ridicole bevande per coloro che si mettono al volante, ma sono delle alternative gustose e pregiate.» Produrle «non è semplice» e richiede grandi competenze. Il direttore è felice che «Feldschlösschen offra oggi una grande varietà di birre senz’alcol». Questa cosa non fa piacere solo a Marcel Kreber, ma anche ai ristoratori. Le birre analcoliche sono molto amate dai clienti. Questo fatto è confermato dalle cifre riportate all’inizio e relative all’ultimo anno birraio. Tutto sulla tendenza delle birre analcoliche, sulla nuova varietà e sulle interessanti innovazioni alle pagine da 10 a 15. secondo entusiasmante metodo biologico per produrre birre senz’alcol: grazie a un lievito speciale che non può fermentare né il maltosio né il maltotriosio, la fermentazione viene interrotta automaticamente. Ci sono differenze generali tra il metodo fisico e quello biologico in termini di percezione sensoriale? Il metodo biologico conferisce alla birra analcolica un sapore distinto, mentre il metodo fisico si avvicina alla birra con alcol. Il che ci porta alla domanda cruciale: una birra analcolica deve avere un gusto tutto suo o deve essere una copia analcolica di una birra con alcol? Entrambe le cose! I bevitori di birra preferiscono prodotti simili alle lager che si avvicinano all’originale. Se volete attirare nuovi consumatori, avrete successo con prodotti speciali senz’alcol. Molte birre analcoliche, come la nuova Valaisanne Sans Alcool, ricorrono alla luppolatura. Perché? Perché gli aromi di luppolo possono equilibrare l’aroma speziato delle birre analcoliche prodotte stoppando la fermentazione. È così che la Valaisanne Sans Alcool ottiene il suo corpo caratteristico. Quando si produce il mosto, tuttavia, è importante trovare un’amarezza equilibrata. Abbiamo parlato di lager e birre di frumento. Quali altri stili di birra hanno conquistato le birre analcoliche? Molti, perché lo sviluppo è impressionante e veloce. La Guinness 0.0, per esempio, ha le note tostate tipiche di una stout. Anche nel campo delle Pale Ale e delle India Pale Ale ci sono oggi molte birre analcoliche interessanti. Come ristoratori, potete offrire ai vostri clienti una varietà finora mai vista in questo segmento.
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Piatto principale 13 Fût Vetro riutilizzabile vetro monouso / lattina Birre analcoliche per la gastronomia Quale partner della ristorazione, Feldschlösschen riconosce tempestivamente le tendenze e lancia sempre sul mercato le innovazioni giuste e amate. L’offerta di birre e bevande alla birra analcoliche negli ultimi anni è cresciuta molto e ora saranno lanciati ben cinque nuovi prodotti perfettamente di tendenza. Cinque nuove birre e bevande alla birra analcoliche Un’offerta enorme per la ristorazione Le birre analcoliche sono di tendenza tanto quanto la voglia dei clienti di provare cose nuove. Cosa c’è di meglio quindi di ampliare l’offerta di birre e bevande alla birra analcoliche? Per questo motivo Feldschlösschen negli ultimi anni ha sempre offerto delle innovazioni ai suoi clienti ristoratori. In questa primavera saranno lanciate sul mercato ben cinque innovazioni analcoliche, che tengono conto delle due tendenze menzionate sopra. Dalla lattina alla bottiglia di vetro a perdere, dalla bottiglia di vetro a rendere al fusto: ora sono disponibili ben due dozzine di prodotti analcolici e pregiati. SETE presenta le cinque innovazioni analcoliche di questa primavera: BIRRE ANALCOLICHE PER LA RISTORAZIONE Nuovo Feldschlösschen Pesca 0.0%: dopo la mela e il limone ora è il turno della pesca – le bevande alla birra di Feldschlösschen sono un’alternativa alle bibite. Le amate bevande rinfrescanti hanno un alto contenuto di frutta e sono prodotte a base di birre analcoliche. Ogni sorso disseta e offre un aroma corposo. Bilz Lampone: che buono lo sciroppo di lampone! Il nuovo Bilz Lampone offre tutto l’aroma dei lamponi maturi con ogni sorso e fa sognare i clienti che lo bevono. 1664 Blanc 0,0%: lanciata nel 2006, la 1664 Blanc è una moderna birra bianca dall’inconfondibile fascino francese. Ora anche la variante analcolica è disponibile sul mercato. La 1664 Blanc 0,0% è fruttata, speziata e splendidamente aromatica. L’innovazione analcolica è praticamente indistinguibile dall’amata 1664 Blanc con il 5,0% vol. di alcol Somersby Apple 0.0%: Somersby è una leggenda. Ora l’alternativa analcolica si prepara a conquistare il mondo e, ovviamente, la ristorazione svizzera. Al posto del sidro viene usato del succo di mela non fermentato alcolicamente. Il risultato senz’alcol è incredibilmente simile all’originale. Somersby Wild Berries 0.0%: il sapore dei frutti di bosco, una nota floreale e fruttata e un colore che fa innamorare – il nuovo Somersby Wild Berries 0.0% analcolico ha tutto quello che serve per conquistare i clienti. Nuovo Nuovo Nuovo Nuovo FUSTO VETRO RIUTILIZZABILE VETRO MONOUSO / LATTINA Fût Vetro riutilizzabile vetro monouso / lattina Birre analcoliche per la gastronomia
34,1 kg 1,1 kg 38,7 kg 6,0 kg 95,6 kg 61 996 77,4 kg 50,7 kg 34,3 kg 2019 2020 2021 48 904 34 984 100 943 16,1 % 34,3 % 2019 + 12 % 13 169 41 614 47 985 18 734 77 889 + 75 % + 50 % + 25 % 0 % – 25 % – 50 % – 75 % Q3 2019 Q3 2020 Q3 2021 Q4 2022 Q3 2022 2,3 % 3,7% 4,2 % 5 % 25,1 % 21,5 % 2021 39 % 27 % 26 % 33 % 2010 2019 2020 2021 5 ,7% 2022 61 % 73% 74 % 67 % 17/18 19/20 20/21 21/22 Sviluppo del fatturato La ristorazione torna a crescere dopo la pandemia. Purtroppo, la crisi energetica ha provocato un ulteriore calo dei guadagni del 2022. Recipienti per birra ecologici La birra alla spina e nel vetro a rendere è la più sostenibile. Consumo di birre analcoliche Le birre analcoliche si sono affermate nella società e la loro quota è in crescita. Esercizi con terrazza Chi dispone di uno spazio all’aperto ha delle prestazioni migliori mediamente del 12% sul fatturato della birra. Stili di birre analcoliche Le specialità birraie analcoliche sono prodotte e consumate sempre più spesso. MERCATO GASTRONOMICO SVIZZERO MERCATO DEI CONSUMATORI SVIZZERO TENDENZE DEL SETTORE GASTRONOMICO SVIZZERO Fonte: Statista 2022 Fonte: studio Carbotech 2014 Fonte: Associazione svizzera delle birrerie, bat, Z.S.F. Fonte: Feldschlösschen Bibite SA, 2022 vs. 2019 Fonte: dati sui consumatori Nielsen GWP per ettolitro* Quota dell’imballaggio * Il GWP (global warming potential, ovvero l’effetto serra della CO2) è la somma dei processi climaticamente rilevanti per la produzione di un prodotto. Fusto di acciaio Vetro a rendere Vetro a perdere Lattina Totale birre analcoliche Lager chiara semplice Birre speciali (in hl) Ospitalità (totale) Alberghi Ristoranti Bevete birre analcoliche: mai almeno una volta alla settimana Quota delle birre analcoliche sul mercato totale Variazione del fatturato rispetto al trimestre dell’anno precedente Consumo di birra ristorazione – commercio al dettaglio Fonte: SBV statistics for brew years ristorazione commercio al dettaglio Il 33% di tutte le birre è stato consumato nei pub nel 2022. Una tendenza in forte aumento dopo la pandemia. Digitalizzazione Per i sistemi di prenotazione, per le guide gastronomiche, per le piattaforme di valutazione e per i menu digitali di cibi e bevande: la digitalizzazione del percorso del cliente diventa sempre più importante. Nuovo glocal I prodotti made in Svizzera sono di tendenza. Perché comprare un prodotto all’estero, quando esiste nella stessa qualità più vicino a noi? Ecco perché i ristoratori dovrebbero collaborare con i produttori locali. Fatti e cifre Il 59 % è disposto a pagare un po’ di più per bevande di alta qualità. Il 64 % dà importanza al fatto che cibi e bevande siano prodotti in modo sostenibile ed etico. Il 46 % segue le raccomandazioni dei post degli amici sui social media per recarsi in un locale. Il 33 % ordina spesso nuove bevande che ha visto sui social media. Il 26 % sceglie spesso una bevanda che ha un bell’aspetto sui social media. Fonte: CGA – Powered by NielsenIQ/Jun22
Piatto principale 15 Il «Paddy O’Brien’s» è un fiero pub irlandese nel cuore di Winterthur. Pur amando molto le tradizioni, nella gestione del locale la famiglia Kühni vuole rimanere al passo coi tempi. Il lancio della Guinness 0.0 nel dicembre del 2021 ha svegliato una forte domanda di birre analcoliche. E oggi quattro varietà diverse trovano posto nell’assortimento del pub. È molto probabile che vengano ad aggiungersene altre. Pub Paddy O’Brien’s a Winterthur «Una nuova categoria di birre analcoliche» Per ogni pub irlandese, la leggendaria Guinness, nota in tutto il mondo, è un elisir di lunga vita. Non stupisce quindi che Sven Kühni fosse elettrizzato all’idea del lancio di un nuovo prodotto Guinness. Quando ha finalmente provato la Guinness 0.0 analcolica nel dicembre del 2021, il responsabile operativo del pub Paddy O’Brien’s di Winterthur ha provato una vera illuminazione. «Questa è una categoria superiore», spiega il quarantunenne. «La stout analcolica ha un gusto straordinariamente simile all’originale.» I clienti la pensano nello stesso modo: la domanda è enorme, in brevissimo tempo le scorte sono state esaurite. «Avremmo potuto venderne il doppio», racconta Sven Kühni. Questa esperienza e i riscontri della clientela lo hanno incoraggiato a organizzare un cosiddetto «Dry January» nel 2023. In questo modo, Kühni ha introdotto nel pub dei suoi genitori la tenSven Kühni conquistato dalla Guinness 0.0. denza di evitare l’alcol in gennaio dopo le ricche libagioni delle festività. Una tendenza che l’appassionato giocatore di hockey su ghiaccio conosce anche dal mondo dello sport: «Quando vogliono rinunciare all’alcol in gennaio, i miei compagni di squadra dovrebbero avere comunque un motivo per venire da noi.» Così, Sven Kühni ha ordinato per gennaio altre cinque bevande analcoliche oltre alle tre birre analcoliche fisse. Il concetto è stato talmente apprezzato dai clienti che è già in programma il bis per il prossimo anno. Sven Kühni intende pubblicizzare prima e meglio queste alternative, in quanto sa benissimo che «i più giovani, in particolare, sono attenti allo stile di vita e hanno un’alimentazione sana. Questo si riflette anche nel consumo di birre analcoliche, che negli ultimi anni è molto aumentato». Tra le birre analcoliche spillate in gennaio, Sven Kühni ha trovato una novità per il suo assortimento nella Brooklyn Special Effects. Il gestore del pub sta pensando di dedicare una spina in modo fisso alle birre analcoliche, che rappresentano già oggi un’alternativa indispensabile – non solo dal punto di vista della salute o per una guida sicura, ma anche per il sapore. «Al Paddy O’Brien’s», spiega Sven Kühni, «non puntiamo sull’ebbrezza, ma sul gusto. Per questo è molto importante poter offrire un’ampia scelta. Oggi questo per fortuna è possibile, grazie allo sviluppo incredibile delle birre analcoliche.» www.paddyobriens.ch «Al Paddy O’Brien’s non puntiamo sull’ebbrezza, ma sul gusto.» Sven Kühni
16 People & Entertainment Gli amanti della birra amano la festa al Ritorna la normalità! Dopo che il «Giorno delle porte aperte» è stato annullato per due volte a causa della pandemia e che nel 2022 si è tenuto su scala ridotta, in occasione della «Giornata della birra svizzera» il più grande birrificio svizzero invita tutti al castello per la festa del birrificio Feldschlösschen. Sabato 29 aprile 2023 si attendono migliaia di visitatori – assieme al cantante svizzero Baschi. Festa del birrificio Feldschlösschen La Giornata della birra svizzera, Feldschlösschen l’ha sempre festeggiata con un «Giorno delle porte aperte». Più di 10000 visitatori si accalcavano al portale. Poi è arrivato il coronavirus e si è dovuto dire addio alla festa. Per fortuna abbiamo voltato pagina: questa primavera il «Giorno delle porte aperte», che ora si chiama «Festa del birrificio Feldschlösschen», tornerà nella forma consueta. I visitatori troveranno molte attrazioni: i cavalli del birrificio saranno in azione come anche il treno a vapore; anche la sala di cottura più bella d’Europa potrà essere visitata, come i veicoli d’epoca. Non potranno mancare le degustazioni di birra e si potranno approfondire le conoscenze birraie. Alla festa del birrificio sarà possibile avere molte informazioni di prima mano sulla birrificazione. Anche il vettovagliamento è garantito. La «Festa del birrificio Feldschlösschen» è quindi una gran bella esperienza per tutta la famiglia, con attrazioni anche per i più piccini. Il ritorno di Baschi al castello Dopo la pausa della pandemia, le collaboratrici e i collaboratori di Feldschlösschen sono felici di poter accogliere migliaia di visitatori sulle aree del birrificio. Una delle persone felici di tornare a Rheinfelden è Baschi. Il cantante svizzero aveva cantato per i visitatori del castello nel 2016 e aveva dichiarato: «Incarno la cultura birraia, non quella dei calici. Chi altro sale sul palco e canta con una birra in mano oltre a me?!» Il 29 aprile Baschi celebrerà il suo ritorno birraio. Il «Giorno delle porte aperte» 2016 ha visto l’esibizione alla Feldschlösschen di Baschi, titolare dell’ordine della birra. Prima della pandemia, molti visitatori si recavano a Rheinfelden.
People & Entertainment 17 castello L’ultimo venerdì di aprile si celebra la «Giornata della birra svizzera», al centro della quale si trovano l’arte birraia nazionale e la varietà delle birre svizzere. La giornata segna l’inizio della stagione birraia. I birrifici partecipano con diversi eventi, promozioni e attrazioni. Già il giorno precedente l’Associazione svizzera delle birrerie (SBV) invita a una festa a Zurigo, nella quale si assegna tradizionalmente l’ordine della birra. Nel 2019, quando è stato assegnato per l’ultima volta, è andato a Michael Kräuchi di «Bern Welcome». Assieme a Marcel Kreber, direttore dell’associazione delle birrerie, ha stappato il primo fusto davanti all’illustre platea e ha dato il via alla stagione birraia. A chi sarà dunque assegnato l’ordine della birra? La lista dei precedenti assegnatari comprende tutte le celebrità svizzere: l’ordine della birra in passato è stato assegnato tra gli altri a Ueli Maurer, Trauffer, Mike Müller, Thomas Bucheli, Jürg Stahl, Kiki Maeder e Baschi. www.tagdesbieres.ch Giornata della birra svizzera A chi verrà assegnato l’ordine della birra 2023? Il 27 aprile, in occasione della «Giornata della birra svizzera», l’Associazione svizzera delle birrerie invita alla festa birraia di Zurigo, in occasione della quale si inaugurerà la stagione birraia e si assegnerà l’ordine della birra. I cavalli del birrificio saranno in azione… …come anche il treno a vapore. Il titolare dell’ordine della birra Michael Kräuchi inaugura la stagione birraia 2019.
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People & Entertainment 19 Una birra con Urs Heller Da qualche anno il settore è alle prese con delle sfide straordinarie. La ristorazione di alto livello ha le carte giuste da giocare? I cento migliori ristoranti GaultMillau della Svizzera sono sempre al completo, cosa mai vista prima, e accolgono clienti riconoscenti e molto disposti a spendere. Molti gestori tengono liste d’attesa per settimane. Ma gli chef non amano troppo parlare del loro successo: sanno che molti ristoranti del segmento più basso e delle regioni rurali sono in difficoltà in questo momento e condividono le loro preoccupazioni. Com�è cambiato il mondo stellato? Si sta trasformando. I giovani chef si stanno facendo strada e fanno le cose in modo diverso rispetto ai loro predecessori. Inoltre, tra loro non hanno segreti. Si scambiano idee e cercano insieme i migliori prodotti e produttori della Svizzera. Promuovono il loro personale in cucina in modo molto mirato. E sono disposti ad affrontare una grande sfida: come si fa a cucinare piatti vegetariani in modo altrettanto entusiasmante dei classici piatti a base di carne e pesce? I primi risultati arrivano in tavola e sono convincenti. Il marchio di birra belga Grimbergen è un nuovo partner di GaultMillau. Cosa si aspetta da questa partnership? Ciò che apprezzo di Grimbergen è che questo marchio di birra cerca consapevolmente la vicinanza al settore della ristorazione. La collaborazione con GaultMillau è una decisione giusta che arriva al momento giusto: i giovani chef e il loro personale sono aperti alle novità e la nuova generazione di sommelier è altrettanto «Il sommelier di oggi sta cambiando» Nel corso del suo rapido sviluppo, la birra ha da tempo conquistato la ristorazione di alto livello. Urs Heller, direttore di GaultMillau, vorrebbe che i sommelier conoscessero anche la birra e fossero in grado di consigliare i clienti con competenza. In un’intervista racconta a SETE come stanno andando i ristoranti GaultMillau e perché è felice della nuova partnership con Grimbergen. In qualità di caporedattore part-time, Urs Heller ha esercitato una forte influenza sulla guida gastronomica «GaultMillau Svizzera» per 27 anni. La guida dei ristoranti esamina ogni anno centinaia di esercizi e assegna loro un punteggio. L’attività principale di Urs Heller è quella di responsabile della rivista di lifestyle «Schweizer Illustrierte». www.gaultmillau.ch URS HELLER curiosa. Ci piace riunire i migliori chef e i produttori più impegnati, ad esempio in occasione del nostro famoso GaultMillau Garden Party a Bad Ragaz. L’importanza della birra nella ristorazione di alto livello è aumentata o no? La professione di sommelier sta cambiando molto. Oggi, il sommelier è di solito quello che accoglie i clienti e li fa sentire a loro agio. La sua competenza non può limitarsi ai vini. Deve conoscere anche le acque, le bevande analcoliche per i pasti, gli espressi, il sakè e, non da ultime, le birre. Deve sapere quale birra si sposa bene con quali piatti. La nuova generazione di sommelier è interessata alle novità, sperimenta e confronta. Per fortuna! La birra è un ottimo accompagnamento per le pietanze. Cosa può dirci sulla birra? Allora, da decenni ordino una birra quando mangio piatti asiatici. Un bicchiere di Bordeaux o di un ottimo vino svizzero lo bevo dopo mangiato, fumandomi un sigaro. La mia Grimbergen preferita è la Grimbergen Blonde: è piacevole, equilibrata, non dominante ed è anche una buona scelta con vari piatti. Urs Heller. «Da decenni ordino una birra quando mangio piatti asiatici.» Urs Heller
Un Cardinal. E il resto seguirà.
People & Entertainment 21 3 × 2 biglietti per il 31 maggio a Zurigo Complimenti, Herbert! Il cantante tedesco continua ad attirare il pubblico anche dopo decenni con la sua musica. Con «Männer», «Mensch» e «Bochum», Herbert Grönemeyer ha scritto delle canzoni mitiche. Il 31 maggio il sessantaseienne si esibirà al Hallenstadion di Zurigo nell’ambito del suo tour «Das ist los». Con oltre 18 milioni di dischi venduti in patria, Herbert Grönemeyer è il musicista contemporaneo con il maggior successo commerciale in Germania. Il solo album «Mensch» ha venduto 3,6 milioni di copie. Indimenticabile è anche il suo singolo «Zeit, dass sich was dreht», inno ufficiale dei campionati mondiali di calcio del 2006, cantato assieme al duo originario del Mali Amadou & Mariam. Volete essere presenti dal vivo quando Herbert Grönemeyer conquisterà il Hallenstadion con la speciale magia della sua musica? Allora risolvete il quiz in questa pagina e, con un po’ di fortuna, potrete vincere due biglietti. www.hallenstadion.ch Concorso a premi Avete letto attentamente questa edizione di SETE? Allora il quiz in questa pagina dovrebbe essere un gioco da ragazzi. Le lettere delle sei risposte giuste forniranno la soluzione. 1. L’album più venduto di Herbert Grönemeyer è stato pubblicato nel 2002. Come si chiama? B Mensch A Tier D Pflanze 2. Feldschlösschen propone tre bevande alla birra con lo 0,0 % di alcol. Quali sono i loro sapori? B Melone, lamponi e kiwi O Limone, mela e pesca A Mango, prugna e arancia 3. Come si chiama il prodotto di casa Schneider Weisse che viene ora offerto da Feldschlösschen alla ristorazione? T Schneider Dance Beer O Schneider Hate Beer C Schneider Love Beer 4. Uomini nella segatura: dove si terrà quest’anno la festa cantonale di lotta lucernese di metà maggio? I a Lucerna H a Nottwil A a Verkehrshaus 5. Come si chiama il food scout il quale dall’inizio dell’anno scrive una rubrica per SETE? N Sigi Sägi B Michi Hägi U Richi Kägi 6. Torniamo a Herbert Grönemeyer: una delle sue canzoni parla della sua città natale. Dov’è cresciuto il cantante? M a Bochum N a Colonia O a Berlino Soluzione: ______ Inviate la soluzione e i vostri dati di contatto (nome, cognome, numero di telefono e nome dell’esercizio) via e-mail a durst@fgg.ch. Termine ultimo di spedizione: 10 aprile 2023 Ha vinto una visita guidata per cinque persone alla distilleria di gin Diwisa a Willisau, comprendente la distillazione del proprio gin e una degustazione: Budi Herzig (Kreuz, Herzogenbuchsee). Congratulazioni. I VINCITORI DI FEBBRAIO 2023 Biglietti per il concerto di Grönemeyer Herbert Grönemeyer si esibirà a fine maggio al Hallenstadion.
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Mercato & Tendenze 23 Gli scarti e i rifiuti di cibo nelle cucine dei ristoranti sono un male inevitabile. Giorno dopo giorno, si accumulano a tonnellate. Devono essere raccolti in barili e spesso conservati non refrigerati, il che provoca odori sgradevoli e attira i parassiti. Infine, devono essere smaltiti, il che aumenta il tasso di CO2 nell’ambiente e aggiunge costi al bilancio. Come fare allora? Anche Aldo Tschäppät non può farli sparire con un colpo di bacchetta magica. Ma l’imprenditore di Unteriberg, nel Canton Svitto, è riuscito a fare ancora meglio. La sua azienda Umtech Umwelttechnik importa e vende in Svizzera due tipi di macchine affascinanti: il decompositore di rifiuti organici e l’essiccatore di rifiuti organici. Il primo decompone i rifiuti organici fino a quando non rimane nient’altro che acqua di scarico. Il secondo li essicca e li trasforma in fertilizzante per il giardino. «Grazie a queste macchine si riduce tutto: lo spazio necessario, la manodopera, i costi di smaltimento e le emissioni di CO2», spiega Aldo Tschäppät, riassumendo i vantaggi. I due sistemi hanno in comune il fatto che i rifiuti organici compostabili possono essere gettati semplicemente nella macchina quando sono ancora in cucina. Per il resto, però, le macchine funzionano in modi completamente diversi. Nel caso del biodecompositore, sono gli enzimi, a fare il lavoro. Devono essere aggiunti solo ogni anno e mezzo. L’acqua rimanente può essere semplicemente scaricata attraverso il sistema fognario, proprio come in una lavastoviglie. Nel bioessiccatore, i rifiuti organici vengono triturati con un agitatore e contemporaneamente disidratati ed essiccati a 170 gradi. Il sistema autonomo non necessita di un tubo di scarico. Ciò che rimane è una polvere marrone ricca di Bontà svizzera Come i rifiuti alimentari diventano acqua Nelle cucine dei ristoranti svizzeri, ogni giorno rimangono molti resti e scarti alimentari. Conservarli temporaneamente e smaltirli è spesso un’attività noiosa, sgradevole e costosa. Aldo Tschäppät e la sua azienda «Umtech» sono qui per migliorare la situazione: i loro apparati per il riciclaggio nelle cucine trasformano sul posto i rifiuti organici in acqua e fertilizzanti nutrienti. sostanze nutritive che può essere utilizzata, ad esempio, per fertilizzare l’area circostante l’azienda, mentre l’acqua può essere utilizzata per l’irrigazione. Il bioessiccatore e il biodecompositore sono disponibili in diverse dimensioni: dalle famiglie alle grandi aziende, c’è un modello adatto per ogni tipo di cucina. Nelle versioni le più grandi, un essiccatore tratta fino a due tonnellate di rifiuti organici al giorno, un decompositore fino a tre. Quest’ultimo è collegato a Internet e può essere sottoposto a manutenzione a distanza. Start up fondata quattro anni fa «Umtech Umwelttechnik» vende macchine in Svizzera da quattro anni. Nel frattempo, l’azienda può vantare una bella lista di referenze: dai piccoli alberghi e ristoranti alle case di riposo e agli ospedali. Di recente, l’azienda ha installato un biodecompositore nel ristorante del noto centro termale Rigi Kaltbad. Lo chef Marcus Blankenburg ne è entusiasta: «Non potrebbe essere più semplice e più igienico.» Ma qual è il sistema giusto per quale attività di ristorazione? Dipende dalla clientela, dice Tschäppät. «Nelle città, i decompositori sono popolari perché non producono alcun sottoprodotto oltre all’acqua e richiedono poca elettricità grazie agli enzimi. In campagna, invece, molti ristoratori possono utilizzare il fertilizzante per il proprio giardino.» Ciò che è chiaro, tuttavia, è che: «Troveremo la soluzione giusta per ogni esigenza.» www.umtech.ch Una commessa smaltisce i rifiuti di cucina della confetteria Speck a Zugo. «Si riduce tutto: lo spazio necessario, la manodopera, i costi di smaltimento e le emissioni di CO2.» «In campagna, invece, molti ristoratori possono utilizzare il fertilizzante per il proprio giardino.»
24 Mercato & Tendenze Sostenibile e perfetta per la ristorazione Focuswater nella bottiglia di vetro a rendere L’acqua è essenziale – ma può essere anche molto altro: l’acqua vitaminica svizzera Focuswater è ricca di vitamine e minerali ed è allo stesso tempo povera di calorie. Rappresenta l’alternativa contemporanea alle bevande dolcificate, è ricca di sapore ed è priva di aromi e dolcificanti artificiali. Ed è disponibile anche in bottiglie di vetro a rendere per rispetto dell’ambiente. L’acqua è uno dei quattro elementi vitali: lava, risveglia e disseta. Focuswater fa un ulteriore passo avanti: la bevanda rinfrescante svizzera è particolarmente ricca di minerali e vitamine B3, B5, B6, B7, C, D, E. Ordinate subito! Focuswater Active Ananas & Mango 1.95CHF la bottiglia* Art.31677, 20×50 cl, VR vetro Focuswater Care Mirabella & Rabarbaro 1.95CHF la bottiglia* Art.31678, 20×50 cl, VR vetro *prezzi netti Già una bottiglia da mezzo litro di Focuswater fornisce il 75 percento della dose giornaliera raccomandata di vitamine per un adulto. Per Focuswater il produttore rinuncia completamente agli aromi artificiali, ai dolcificanti e ai conservanti. Inoltre, Focuswater è povera di calorie e ha un effetto isotonico. L’acqua vitaminica rinfrescante è quindi perfetta per uno stile di vita attivo e sano. Focuswater rispecchia pienamente l’odierno spirito del tempo. Attualmente le persone vengono fidelizzate ai prodotti attraverso il gusto. L’offerta comprende non meno di otto diversi tipi di gusti. Ognuno nasce dalla combinazione di due varietà di frutta, ognuno regala una sensazione unica, che si rispecchia nel suo nome. Una sensazione che in due casi viene rinforzata anche dal recipiente: la rinfrescante Focuswater Active, un mix di ananas e mango, e la gustosa Focuswater Care con mirabella e rabarbaro sono disponibili anche nella bottiglia di vetro a rendere a bocca larga. 20 bottiglie da mezzo litro in una cassa non faranno la gioia solo dei clienti, ma anche dei ristoratori e dell’ambiente. www.focuswater.ch Disponibile da aprile
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